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9 Gänge (4 Zwischengänge) 111 Zutaten

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Es gibt mal wieder ein größeres Gelage an Silvester.
Geplant sind 5 Gänge mit jeweils einem Zwischengang, sodass wir insgesamt bei 9 kompletten Gerichten wären.

Ich tippe seid 4 Stunden die Zutaten und Zubereitungsliste. :bdsm:

Das Schlimmste kommt morgen noch, da muss das ganze geordnet werden um einen zeitlichen Ablaufplan zu erstellen, welche Komponente wann bis wohin zubereitet werden soll.

Wir kommen auf über 110 verschieden Zutaten von denen ein Großteil sicherlich auf die Vorspeise "Dedikation vom Thunfisch" entfällt.

Hier erstmal wie weit ich bis jetzt bin. Ich hab den Text einfach kopiert aber irgendwie hat es mit der Formatierung nicht so recht geklappt. Ich hoffe man kann es trotzdem lesen




Popcornpuder


-200gr Popcorn

-Fleur de sel

-Limettenzesten

-4 Papiertütchen



Dedikation von Thunfisch


Thunfisch

-300gr Thunfisch



Thunfisch in Frischhaltefolie 2Std. einfrieren - 2 x 2 xm Balken schneiden - Beefen - kalt stellen - mit Ingwerdressing marinieren



Ingwerdressing

-35gr Ingwer

-10gr Zwiebeln

-7,5 Sellerie

-27,5gr helle Sojasauche

-27,5gr Reisessig

-125gr Olivenöl


alles vermischen und 24 Stunden ziehen lassen - Passieren



Kürbisrelish

-50gr Wasser

-50ml weißen Balsamico

-50gr. Zucker

-Lorbeerblatt

-10gr Ingwer

-5gr weißen Pfeffer

-1 Sternanis

-1 Wacholderbeere

-5 Koriandersamen


Im Topf um die hälfte reduzieren


-1 Schalotte

-25gr getrocknete Aprikose

-100gr Kürbis


anschwitzen - mit oben ablöschen und alles 24 Stunden in den Kühlschrank




Salsa Verde

-50gr krause Petersilie

-10gr Basilikum

-1 kleine Gewürzgurke

-10gr Parmesan

-1 Sardellenfilet

-50ml Olivenöl

- etwas Salt


Pürieren und abschmecken




Balsamicogelee

-200gr Traubensaft

-50ml dunkler Balsamicoessig

-20gr Blütenhonig

-5gr Gellan


5 Minuten kochen abkühlen - gellan einrühren - aufkochen - in Form gießen kalt stellen - 5m Würfel schneiden




Asiagelee

-1 Chilischote

-2 Stängel Koriander

- 200ml Sojasauce

-100ml Wasser

-5gr Gellan


5 Minuten kochen - abkühlen - passieren - gellan einrühren - aufkochen - in Form gießen kalt stellen - 5m Würfel schneiden




Apfelrelish

-1 Granny Smith Apfel

-25ml Weißwein

-10ml Grenadine

-20gr Zucker

-Stängel Koriander


Zucker karamellisieren - feine Apfelwürfel zugeben - ablöschen Weißwein Grenadine - komplett reduzieren - kalt stellen -

Koriander zugeben




Gurkenrelish

-100ml Gurkensaft

-10ml Zitronensaft

-100ml Rapsöl

-1gr Xanthan

-Salz

-weißer Pfeffer

-1gr Piment de Espelette

-350gr Salatgurke


Alle Zutaten bis auf Salatgurke vermischen - Salatgurke schälen entkernen fein würfeln und zugeben




Schnittlauchcreme

-100gr Sauerrahm

-30gr Schnittlauch

-Salz


Vermischen - kalt stellen




Traubensenfsoße

-20gr violetter Traubensenf

-100gr Creme Double

-Salz


alles vermischen - kalt stellen




Paprikasoße

-2 Spitzpaprika rot

-1 Rosmarienzweig

-Thyminazweig

-1 Knoblauchzehe

-80ml Olivenöl

-Melange Noir (3Pfeffermischung)


Paprikaschoten halbieren entkernen mit allen Zutaten für 30 Min bei 140 Grad - schälen pürieren und passieren - kalt stellen




Thunfischsauce

-50gr Kapern

-5gr Sardellen

-150gr Thunfisch

-2 Eigelbe

-100 ml Sonnenblumenöl


Eigelb und Sonnenblumenöl zu Mayonnaise verarbeiten - rest pürieren - passieren - vermischen und kalt stellen




Sardellenringe mit Kapernäpfel

-4 Sardellenfilets

-4 Kapernäpfel



aufrollen




Oliventapinade

-50gr Schwarze Oliven


pürieren




Anrichten: 100gr Sojabohnen halbieren und dekorieren




Karamellisierte Suppe

-500gr Kürbis

-153gr Butter

-30gr Wasser

-5gr Salz

-2,5gr Backnatron

-18gr Zitronengras

-(Kokosmilch nach Bedarf)

Würfeln - 20 min bei 1 Bar druckgaren - pürieren


4 Jakobsmuscheln als Garnitur oder Limettenzesten oder Kokosraspeln





Lachs in Öl

-400gr Lachsfilet

-400ml Olivenöl

-550gr Frische Erbsen geschält

-50gr Butter

-100ml Gemüsefond

-Haselnussöl

-1Bund Zitronenverbene

-500 ml Sahne

-30gr Trockeneiweiß


Sahne Zitronenverbene aufkochen - 30 min ziehen lassen - passieren Salzen - Trockeneiweispulver zugeben - ISI Whip 1 CO2 Kapsel einsetzen


Fisch 4 x 100 gr mit je 100 ml Öl vakuumirren - bei 49 Grad Wassertemperatur garen


Erbsen in Salzwasser gar kochen - (50 Erbsen für Dekoration!) mit Butter und Geflügelfond pürieren -

durch ein feines Sieb passieren -mit Haselnussöl abschmecken -warm halten


Erbsen Haselnüsse abwechselnd im Kreis anordnen




Yuzu Sorbet

-150ml Yuzu Saft

-75gr Zucker

-180ml Wasser


Vermischen - 1Std ins Eisfach - mit Gabel durchmischen - 24 Std. Gefrieren - Im Vitamix verarbeiten





Tenderloin vom australischen Wagyu mit Aligot und Salat



Fleisch

-3x 100gramm Fleisch

-300ml neutrales Öl


60 Minuten bei 52 Grad Sous Vide baden - Beefen



Aligot

-500gr Kartoffeln Bintje

-200gr Tomme

-100gr Creme Fraiche

-1 Knoblauchzehe


Kartoffeln in großen geschälten Stücken mit Knoblauch garen - Nur Kartoffeln durch Kartoffelpresse drücken -
mit Creme Fraiche vermischen - schnell den in streifen geschnittenen Komme unterrühren - abschmecken



Salat

500gr Romanasalat


waschen - anrichten




Kokos Eis mit Honigwabe

-175gr Kokoscreme

-200gr Kokosmilch

-65gr Zucker

-2TL Speisestärke

-1/4TL Salz

-1EL Glucosesirup

-20gr Frischkäse

-2EL Ron Zachapa XO

-1/2 Tasse Kokosflocken


Alles bis auf Kokosraspeln und Honigwabe vermischen - aufkochen - in Eismaschine geben - Kokosflocken anrösten - abkühlen lassen - nach 30 Minuten in die Eismasse geben


Eis mit Honigwabe anrichten




Bananencreme Pie


Erdnussboden

-50g Eigelb

-200g Mehl

-165g kalte Butter

-80g Puderzucker

-40g Erdnussmus

-4g Salz

-2g Backpulver


Eigelb vakuumirren und bei 67 Grad 45minuten Sous Vide garen - alle anderen Zutaten im Mixer vermischen - Eigelb zugeben -

zu einer Scheibe formen und in Frischhaltefolie 1 Std. in den Kühlschrank - für 20er Form ausrollen -

Mit Backpapier und Blindbackkugeln beschweren - 190 Grad ca. 12 Minuten in den Backofen



Druckkaramellisiertes Bananenpüree

-80gr Butter

-10gr Zucker

-2,5gr Natron

-500gr Bananen


28 Minuten bei 1 Bar druckgaren - pürieren - kalt stellen



Infundierte Kaffe-Konditorcreme


-150gr. Sahne

-150gr. Milch

-120gr Kaffebohnen


Alles in ISI Whip - 2x N2O Kapseln für 4 Stunden in den Kühlschrank - ablassen - passieren


-64gr Zucker

-3gr Zimt

-1gr Vanillemark

-0,3gr Salz


Vermischen - leicht erhitzen bi alle aufgelöst ist - kalt stellen


-200gr Eigelb

-50gr weiche Butter


Eigelb vakuumirren - 35 Minuten bei 80 Grad Sous Vide garen - Sofort im Mixer pürieren - Milch Sahnemischung zugeben -

auf höchster Stufe Butter zugeben




Gefrorene Karamellisierte Bananenscheiben

-120gr Bananen

-30gr Zucker


Bananen in 5mm Scheiben schneiden - 20 Minuten einfrieren - mit 7,5gr Zucker bestreuen - Mit MAPP Brenner abflämmen -

wieder gefrieren - 3 mal wiederholen




Kaffe und Macarons


Yuzu - Tonkabohne - Muskovado
 

Argo

Mann von der GSV-Botanikerin
5+ Jahre im GSV
Kommen da auch paar Bilder, ich kann mir das bisher nicht ganz vorstellen......
 

Argo

Mann von der GSV-Botanikerin
5+ Jahre im GSV
@Kimble Auch wenn das aber erst Silvester statt findet, ich kann mir das bis her so nicht ganz vorstellen und deswegen möchte ich trotzdem Bilder von Anfang sehen
Du kannst es schon verdammt gut aber darauf den TE bin ich gespannt....
9 Gänge sind schon eine Sache und wenn kann man davon nur lernen., wenigstens ich...

Gruß Argo
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Aus wie vielen und von wem stammenden Kochbüchern ist das denn alles zusammengetragen ?
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
@Sousvidebader
Du bist (positiv) bekloppt :thumb1:

Dankeschön. GÖFR hat es so änlich bezeichnet nur das positiv weggelassen.

Kommen da auch paar Bilder, ich kann mir das bisher nicht ganz vorstellen......

Aber klar, ich war gestern einfach nur zu müde um das noch alles zu fotografieren.


Hier der Popcornpuder (idealerweiße kann ich noch irgendwo für die Tüten etwas besorgen was auch essbar ist) Ferran Adria hat es da nur mit ganz normalem Papier gemacht.
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Auch wenn es „nur“ die Vorspeise ist aber das ist für mich der Star des Abends was Zutaten und Zubereitung angeht.

Die Delikation vom Thunfisch

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Wenn einer weiß wo es diese Teller gibt bitte melden. Jedes Küchengeschäft in ganz München kennt schon den bekloppten der den Runden Teller mit viereckiger Mitte sucht.

Das ist die Suppe

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Dann kommt nochmal Fisch

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Ich kenne in diesem Haushalt bestimmt jemanden der die ganzen Teller schön gleichmäßig im Kreis mit den Hasenüssen und Erbsen verziert.


Dann gibt’s ein schönes Stück Fleisch da arbeite ich jetzt nicht nach einem besimmten Rezept. Allerdings ist die Gerichtzusammenstellung aus einem französischen Restaurant in dem wir waren.
Steak Aligot (Kartoffelbrei mit Käse) und der frischeste Salat den ich je gegessen habe. Nur ein paar Blätter noch leicht nass ohne Dressing ohne nix.das war richtig genial.
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Hier ist der Kuchen
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Und zum Schluss für Kaffe/Grappa was auch immer noch ein paar davon. Die Macht die Herrin des Hauses. Vermutlich nach der italienischen Methode.

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Ach ja das Kokoseis ist Standard aus dem Rezeptheft der Eismaschine und der Plan beim Yuzu Sorbet war das einfach einzufrieren und dann in den Vitamix zu werfen. Ach ein Pacojet wäre schon was feines.
 

Anhänge

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Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Aus wie vielen und von wem stammenden Kochbüchern ist das denn alles zusammengetragen ?

Also mal schauen. :-)

Der Popcornpuder ist von Ferran Adria aus dem Buch ElBulli 1998 - 2002

Die Delikation vom Thunfisch und der Lachs sind aus dem Buch Capri von Mario Gamba.

Der Kuchen, die Suppe und naja Sous Vide Steak wenn man es denn als Rezept gelten lässt aus der Modernist Cuisine.
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Wenn einer weiß wo es diese Teller gibt bitte melden. Jedes Küchengeschäft in ganz München kennt schon den bekloppten der den Runden Teller mit viereckiger Mitte sucht..
Ich habe die zwar schon einmal gesehen, weiß aber spontan auch nicht den Hersteller. Wenn Du aber sowieso aus München kommst, schau doch einfach mal bei Herrn Gamba vorbei und frag ihn :rolleyes:
 

Admin

BOFH
Teammitglied
20+ Jahre im GSV
Ui, mit Münchner Telefonnummer :) Aber wohl ohne Ladengeschäft.
 

Schinken

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Geil!
Ich mag so bekloppte Menschen, da fühl ich mich heimisch.

Bin sehr gespannt auf deinen Bericht!:domina:
 

Monscho

Mr. Tapas
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
uuuuiiiii, da hast Du dir aber etwas vorgenommen. Ich sag es ja, alle verstrahlt hier - bis zum letzten Tag im Jahr.
Da wünsche ich die GUTES GELINGEN und eine super Silvester-Feier.
Allerdings , bist du sicher, dass es sich bei diesem Foto um Haselnüsse und nicht um Kichererbsen handelt ?


Ich kenne in diesem Haushalt bestimmt jemanden der die ganzen Teller schön gleichmäßig im Kreis mit den Hasenüssen und Erbsen verziert.
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OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter

Ja super das sieht genau so aus. Tolle Seite zum Geld ausgeben.

Leider leider aber nicht auf Lager. Ich hab Sie trotzdem mal bestellt. Da gibt’s noch einzige Gerichte die man darauf anrichten kann.

uuuuiiiii, da hast Du dir aber etwas vorgenommen.
Allerdings , bist du sicher, dass es sich bei diesem Foto um Haselnüsse und nicht um Kichererbsen handelt ?

Viele Dank @Monscho

Ne ich meine es sind blanchierte Haselnüsse. Es wird im Rezept auch Hasenussöl verwendet. Bin aber grad unterwegs und hab das Buch nicht zur Hand.


Die druckgegarte Suppe ist großartig. Meine sogar der Autor des Buches beschreibt es mit als bestes Rezept aus der Reihe.
Viel Erfolg.

Ja die war ja in der großen Modernist Cuisine drin und hat es dann auch in die kleine at Home Version geschafft. Da würde das sogar noch ausgebaut (8 verschiedene Rezepte) und vereinfacht. Wir lieben diese Suppe, weil sie so genial einfach ist. Man muss das garnicht so kompliziert machen wie im Rezept. Butter im Topf schmelzen und Karotten hinterher. Dann pürieren und fertig. Gibt geschmacklich keinen Unterschied zu den gefilterten und dauernd umgefüllten Variante.

Die Tüten für das Popcornpuder könnte man vielleicht aus Filoteig machen.

Sagt mir nichts. Ist aber auf alle Fälle notiert und wird begutachtet. :thumb2:
 

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
Da hast du was vor. Ich wünsche gutes Gelingen und freue mich auch schon auf deinen Bericht.

Wenn die Teller nicht unbedingt rund sein müssen. Ich hatte die mal im Auge. Gibt es momentan sogar aufgrund kleinerer Glasurfehler recht günstig.

Eckig mit Raute

Eckig mit rundem Spiegel

Regulär und ohne Fehler auch zu haben.
 
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