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9 Schritte zur köstlich gerösteten Putenkeule

Grillmeister Ronny

Militanter Veganer
Guten Morgen,

einen schönen sonnigen Sonntag wünsche ich euch allen!

Anbei poste ich euch meinen neuen Beitrag zu einer zubereiteten Putenkeule:

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Hi,

heute zeige ich Dir neun einfache Schritte um Deine Gäste mit einer sensationellen Putenkeule überraschen zu können.

Schritt 1:
Kaufe eine Putenoberkeule mit Knochen. Die Keulen liegen bei einem durchschnittlichem Gewicht zwischen 1200-1400 Gramm. Von schwereren Stücke rate ich ab.

Schritt 2:
Bereite nun das Fleisch vor.

  • Die Putenkeule gründlich mit klarem, kalten Wasser abwaschen.
  • Anschließend trocken tupfen, am besten mit einem Küchentuch.
Nun marinierst Du die Keule von innen mit Hilfe einer Marinadespritze.

Für die Marinade schlage ich eine Mischung aus folgenden Zutaten vor:
  • Ein Schuss kräftige BBQ Soße
  • Ein Becher Apfelsaft
  • Ein Schuss Apfelessig
Im Prinzip gilt hier eine Mischung aus etwas Säure mit einen Fruchtanteil und etwas Deftiges für den Geschmack. Die Säure macht das feste Fleisch zarter. Der Fruchtanteil sichert ab, dass Du geschmacklich keinen reinen Sauerbraten erhälst. Die Geschmacksrichtung der Soße richtet sich nach Deinem Geschmack. Vorstellbar sind hier auch Sossen mit indischem, mexikanischem oder asiatischem Geschmack.

Drücke etwa vier Knoblauchzehen aus. Reibe mit mit dem Knoblauchpüree das Fleisch ein. Steck die Keule in einen Gefrierbeutel, lege eine Handvoll Rosmarin- und Thymianzweige dazu, gib einen großzügigen Schuss Olivenöl dazu und verschließe die Tüte. Die vorbereitete Putenkeule kommt nun in den Kühlschrank.

Über Nacht kann die Marinade wirken. Der Säureanteil der Marinade wird das Fleisch angreifen und dadurch wird ein zartes Ergebnis nach dem Garen erreicht.

Vermische die Zutaten und spritze die Marinade mit einer Marinadespritze in gleichmäßigen Abständen großzügig in das Fleisch. Achte darauf das Fleisch nicht mit der langen Nadel zu durchstoßen.

Die größte Aufmerksamkeit solltest Du den dicken Fleischstellen und den dem Fleisch um den Knochen herum widmen.

Schritt 3:
Hole die Putenkeule am nächsten Tag aus dem Kühlschrank, entferne den Beutel und lege das Fleisch auf einen großen Teller.

Reibe mit etwas süßlichen Senf die Keule ein. Darüber streue Salz und Pfeffer. Das Putenfleisch verträgt eine kräftige Würze.

Als Nächstes muss der Rub aufgetragen werden. Hierfür empfehle ich einen Trockenrub Deiner Wahl. Natürlich kannst Du Dir auch eine eigene Gewürzmischung zusammenzustellen. Im folgenden Beispiel wurde ein fertiger Chickenrub verwendet.

Massiere die Keule vorsichtig mit dem Rub ein. Drücke nicht zu fest auf das Fleisch, da Du sonst die flüssige Marinade wieder herausdrückst. Achte darauf, dass Du alle Teile der Keule berücksichtigts und auch nicht die Unterseite vergisst.

Gib nun der Keule Zeit Raumtemperatur zu bekommen. Währenddessen wird die Feuchtigkeit des Fleisches den Rub durchweichen, dies ist normal.

Direkt nach dem rubben könnte Deine Keule so aussehen:



Schritt 4:

Bereite Deinen Grill vor.

Stelle in die Mitte Deines Grills eine mit Wasser gefüllte Tropfschale. Diese fängt das heruntertropfende Fett auf, hält Deinen Grill sauber und sorgt für Luftfeuchtigkeit im Garraum.

In den Beispielbildern wird ein Kugelgrill mit Briketts befeuert. Auch kommt ein selbtsgebauter Feuerring zum Einsatz. Unseren Feuerring stelle ich Dir in Kürze in einem ausführlichen Beitrag vor.

Als Alternative zum Feuerring empfehle ich Dir einen sogenannten Minionring zu legen. Ein Minionring besteht aus Holzkohlebriketts die in einen Kreis aneinander und aufeinander gelegt werden. Die Briketts werden an einem oder beiden Enden angezündet und können dann nach und nach durchglühen. So ist eine gleichmäßige Hitze über viele Stunden gesichert. (Hierzu schreibe ich in Kürze einen ausführlichen Beitrag um Dich genauer über die Verwendung eines Minionringes zu informieren).

Ich empfehle eine Handvoll Kirschholzstücke für den Rauchanteil auf den Kohlen zu verteilen.

Die Holzstücke können langsam durchglühen und feine Aromen an das Fleisch abgeben. Alternativ kannst Du auch andere Hölzer zum Räuchern verwenden. Ich empfehle milde Hölzer für das Putenfleich zu verwenden.

Das Holz zum Räuchern haben wir vom gefällten Kirschbaum aus dem Garten meines Vaters verwendet.



Nutzt Du statt einem Kugelgrill ein Gasgrill so reicht die Wasserschale unter dem Rost als Vorbereitung vollkommen aus. Bei einem Gasgrill kannst Du mit einer Räucherbox arbeiten. Je nach Grillmodell hast Du verschiedene Möglichkeiten.

Entzünde den Minionring oder Deinen Gasgrill, lege den Grillrost auf, verschließe den Grill und sorge für eine stabile Temperatur im Bereich zwischen 120-160 Grad Celsius.

Sofern Du ein Grillthermometer hast, empfehle ich Dir den Grill mit einem separaten Temperaturfühler am Rost zu versehen, da Du an dieser Stelle die Temperatur genauer im Auge behalten kannst, als mit den fest eingebauten Grillthermometern.

Schritt 5:

Ist Dein Grill im gewünschten Temperaturbereich eingepegelt, kannst Du die Putenkeule auflegen. Achte hierbei, dass das Fleisch auf dem Rost über der Auffangschale liegt. Die Seite mit der Haut kommt nach unten und die Fleischseite zeigt nach oben.

Statte das Fleisch mit einem Temperaturfühler aus und schließe den Grill.

(Auf dem unteren Bild siehst Du zwei weitere analoge Thermometer. Diese dienten einmalig zum Abgleich mit dem Maverick Thermometer. An jenem Tag kam zum ersten Mal das neue Gerät von meinem Vater zum Einsatz, bei welchem die Genauigkeit von uns überprüft wurde)



Schritt 6:

Am besten öffnest Du Dir ein erfrischendes Bier oder lässt Dir einen Kaffee aufbrühen, denn ab diesem Moment heißt es Geduld haben. Bei der abgebildeten Keule hat der Garvorgang etwa sechs Stunden gedauert. Dies ist abhängig von der Temperatur des Grills und der Größe des Fleischstückes.

Achte bitte in dieser Zeit auf eine möglichst konstante Temperatur. Mit hoher Wahrscheinlichkeit musst Du am Gasregler nachbessern oder die Luftzufuhr am Kugelgrill anpassen, um die Temperatur zu regulieren. Hier wirken sich vor allem Schwankungen der Außentemperatur auf Deinen Grill aus.

Bei einer Kerntemperatur im Bereich zwischen 50-70 Grad Celsius empfehle ich Dir optional noch gewässerte Rosmarin- und Thymianzweige auf die Glut zu legen. Dies gibt weitere feine Raucharomen an das Fleisch ab. Wende die Keule bei dieser Gelegenheit, so dass die Hautseite oben liegt.



Hast Du die Kerntemperatur von 72 Grad Celsius erreicht, bist Du kurz vor dem Ziel.

Schritt 7:
Nimm die Keule vom Rost und entferne den Temperaturfühler. Öffne die Luftzufuhr des Kugelgrills oder heize den Gasgrill etwa hoch.

Jetzt heißt es „Rückwärts Grillen“

Worum geht es?

Wollen wir zum Beispiel ein Steak zubereiten, grillen wir bei hoher Hitze scharf an. Anschließend lassen wir das Fleisch bei mäßiger Hitze indirekt fertig ziehen/ garen.

Das Ganze geht auch umgekehrt. Man gart das Fleisch schonend und hält einen gewissen Abstand zur gewünschten Kerntemperatur ein. Danach wird das Steak scharf angegrillt und erhält dabei die gewünschten köstlichen Röstaromen.

Je dünner das Fleischstück ist, desto größer muss der Abstand zur gewünschten Zieltemperatur liegen.

Zum Beispiel:

Ein durchschnittliches Steak, welches mit 55 Grad verspeist werden soll (die Garstufe ist hier eine Annahme. Bei Rindersteaks sind die Vorlieben verschieden), würde ich mit etwa 49 Grad aus dem indirekten Bereich in die heiße Zone zum angrillen wechseln. Der Puffer von sechs Grad gibt mir die Sicherheit, dass ich das Fleisch nicht totgrille, also trocken gare.

Da die Putenkeule ein viel dickeres Stück Fleisch ist wird das mit dem Übergaren nicht so schnell gehen. Bei diesem Gericht hatten wir „8 Grad bis zur Zieltemperatur Zeit“. Entsprechend entspannt stellte sich das Angrillen dar.

Wichtiger Hinweis:

Die Temperaturdifferenzen sind Empfehlungen. Je nachdem wie lange Du das Fleisch angrillst, desto höher wird die Kerntemperatur steigen. Hier kannst Du mit gutem Gefühl und Erfahrung arbeiten oder du nutzt parallel ein Einstichthermomether mit welchem Du zwischendurch einen Temperaturcheck machen kannst.

Jetzt ist es an der Zeit die Pute anzugrillen. Achte bitte darauf, dass Du den Grill nicht zu heiß werden lässt. Da am Fleisch viele Gewürze von außen anhaften, sollen diese nicht verbrennen und mit bitterem Geschmack das Gericht verderben.

Grille mit Bedacht bei mittlerer Hitze die Keule von allen Seiten gleichmäßig an, bis Du Deine gewünschte Bräune erreicht hast. Beschränke diesen Vorgang auf kurze Momente, da das Fleisch in diesem Schritt eine Kerntemperatur 78 Grad Celsius nicht überschreiten soll.

Schritt 8:
Zeit für den absoluten Endspurt. Wir sorgen für ein dezentes Glacing auf der Putenkeule.

Lass den Grill etwas abkühlen, in dem Du das Gas drosselst oder den Kohlen die Sauerstoffzufuhr abschneidest.

Das Glacing ist das Bestreichen des Fleisches mit einer zuckerhaltigen Soße, während das Fleisch im Niedertemperaturbereich zwischen ca. 90-130 Grad gart. In den meisten Fällen wird dafür eine BBQ Soße verwendet. Ich selber mische immer gerne einen Schuss Ahornsirup darunter, um einen noch schöneren Glanz zu erreichen.

Die Soße glasiert in der Hitze. So entsteht eine schöne Optik am Fleisch und ein besonderes Geschmackserlebnis, da eine weitere Geschmackskomponente das Gericht bereichert.

Lege die Keule ein letztes Mal über Deine Wasserschale in den indirekten Grillbereich. Mit einem Pinsel streichst Du etwas BBQ Soße Deiner Wahl auf das Fleisch. Gehe hierbei sparsam vor. Das Ziel soll ein dezentes Ergebnis sein. Wir wollen keine dicke Glacingkruste haben, wie es auf einem Pulled Pork oder auf großen Ribs gerne gewünscht ist.

Schließe den Deckel Deines Grills und gib bei niedriger Temperatur dem Fleisch noch einige Minuten Zeit. Hierfür haben wir uns die letzten 2 Grad Temperaturdifferenz zur Zieltemperatur von 80 Grad Celsius eingespart. 10-20 Minuten sollten vollkommen ausreichen. Verwende gerne ein Einstichthermometer, wenn Du auf Nummer sicher gehen möchtest.

Schritt 9:

Nimm das Fleisch vom Grill.

Schneide Deine Keule an.

Lass Deine Familie und Deine Freunde mit einem beeindruckenden Foto an Deinem Ergebnis teilhaben.





Hast du Vorschläge zur Verbesserung des Vorgehens? Ich freue mich auf Dein Feedback.

Mahlzeit!
 
OP
OP
Grillmeister Ronny

Grillmeister Ronny

Militanter Veganer
Hallo Hualan,

vielen Dank dein Kompliment, darüber freue ich mich sehr.
Ich gebe mir weiter Mühe. Schönen Nachmittag wünsche ich dir.
Grüße
Ronny
 
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