9kg RibEye DRY AGED BEEF im Selbstversuch mit Beutel von La.Va

[BBQ|4|Ever]

Butterzart, Saftig und genial im Geschmack ....

Hey Leute...

Ich habe heute zum ersten mal vom RibEye probiert ....

WAHNSINN ..
2. Dry Age Aktion wird umgehend gestartet.

Leider habe ich noch keine Pic's, da ich 2 der guten Stücke zu einem Kumpel mitgenommen habe.



Eins mal vorweg, es lohnt sich!

Pic's folgen! -> Versprochen!

 

[BBQ|4|Ever]

Vergrillung!

Hallo Sportsfreunde,

So anbei die versprochenen Bilder:


Ein bisschen Olivenöl Salz u. Pfeffer

Hier der Anschnitt durch's "Eye"

(Das Steak wirkt am Foto deutlich mehr 'Done' als es war.

Folgende Facts:
-> Das Wetter hat mir leider spontan einen Strich durch die Rechnung gemacht, ein Platzregen hat mich in die Küche verbannt. Tools: Ofen und Pfanne
-> Leider war das Fleisch dieses mal nicht ganz sooo saftig wie beim ersten mal. Ich hoffe der Grund hierfür war die Pfanne. (und nicht die Tatsache, dass das RibEye gefroren war.... )

Weitere Vergrillungen und entsprechende Infos folgen, Pic's natrülich auch!

Schöne Grüße

 

[pinguin1111]

Na sieht doch supi aus.:thumbup:
Habe auch die bestellten Beutel erhaltenen. Bin aber noch auf der Suche nach dem“Rohstoff“. Da ich es gerne mit einem frischem Stück, welches noch nicht vorgereift ist, probieren möchte bin ich noch auf der Suche nach einem Schlachter bei dem ich das gewünschte Rip Eye bekomme. Erste Kontakte sind geknüpft. Ich werde mich dann hier dranhängen.

 

[bbq4you]

Hey Leute...

Ich habe heute zum ersten mal vom RibEye probiert ....

WAHNSINN ..

Eins mal vorweg, es lohnt sich!

Im Vergleich zu welchem Fleisch kommst Du zu diesen Aussagen?


:bbq4you_drinks:


.

 

[BBQ|4|Ever]

Im Vergleich zu ...

Sämtlichen Anderen Steaks die ich bisher hatte, hier die Beispiele
-> Porterhouse WetAged im Kugelgrill
-> T-Bone WetAged Kugelgrill
-> Clubsteak DryAged im Steakhouse
-> div. Ribeye und Entrecôte Steaks selber WetAged oder in div. Gasthäusern und Restaurants.

Außerdem hab ich das gleiche Fleisch welches ich auch im Beutel hatte für knapp 3 Wochen WetAged im selben Kühli (neben dem DryAged Beutel) gehabt und ich muss sagen -> kein Vergleich!

Ich bleib bei meiner Meinung!

cheers
BBQ|4|Ever

 

[WeberWarrior]

Hallo,

kann ich auch so bestätigen.
Mit dem Reifebeutel habe ich auch eine für mich bessere Qualität hinbekommen als das ganze Wet- gereifte Fleisch was ich bisher so hatte.

Heute im Edeka mich zu Maredo Ribeye hinreißen lassen, aber für mich nix besonderes gewesen.
Hat mich bestätigt endlich mir wieder ein Stück Hochrippe zu besorgen und ab in den Beutel.
Wet wird es bei mir nur noch selten geben, entweder Beutel oder halt noch paar Euros drauf legen.


Ganz klar das beste was ich an traditionell gereiftem Fleisch so hatte war von den Otto-Gourmet ein Stück Herefort da kam das selbstgereifte nicht ran, war ne andere Liga (allerdings auch preislich)
Einen anderen Vergleich bei traditionell gereiften Fleisch konnte ich mit einem Stück von der Metzgerei Brath machen, was im übrigen sehr gut war.
Da aber zu meinem sagen ob besser oder schlechter würde mir schwer fallen, da müsste man schon mit einer Blindverkostung rangehen.

Wer die Möglichkeit eines extra Kühlis hat und Lust sollte es ruhig mal testen.
Kommt natürlich sicher auch sehr darauf an welche Fleischqualität man reinsteckt, ich hatte damals ein Stück Angus Hochrippe genommen.

Thomas

 

[NiceView]

Tolle Erfahrungsberichte.

Vielen Dank.

 

[pinguin1111]

So, jetzt habe ich endlich mein nichtgereiftes frisch geschlachtetes Färsen RipEye bekommen. Ich habe es bei uns in der Nähe bei der Metzgerei Bongard gekauft. Ein netter Typ der auch Ahnung von seinem Job hat.

Das vakumisieren war etwas umständlich mit den Streifen die eingelegt werden müssen, Schlußendlich hat es dann aber funktioniert. Das Gute Stück hatte vor dem einpacken 2970g. Jetzt liegt es bei 1° im Kühli.

Ich werde berichten...

 

[maffyn]

tolle doku!

meine bescheidenen 2 cent:

die nachreifung von wet aged fleisch ist imho nicht vergleichbar mit echtem abhängen in feuchter luft (schimmelpilzaromen und und und).

für mich ist es eher eine art trocknung, wo das fleisch noch etwas nachreift und die durch die nassreifung zu starken milchsäurearomen etwas zurückgenommen werden. verbessert den geschmack auf jeden fall, ich würds aber nicht als dry aged beezeichnen.

ich bin dazu übergegangen die beutel wegzulassen udn das fleisch quasi wirklich mehr oder weniger an der kühlschrankfrischluft etwas abzutrocknen (also auf keinen fall solange warten bis wieder jede menge abschnitt anfällt) und dann mit wohlgenuß zu verzehren.
wenn ich wirklich dry aged will, besorg ichs mir lieber vom echten dry aged-metzger.

so oder so macht es aber einfach spaß mit dem medium fleisch umzugehen und seiner genetischen bestimmung als aasfresser (u.a.) nachzukommen und sozusagen geschmacklich verschiedene aasstufen durchzuprobieren.

schönes spielzeug die reifebeutel )

 

[pinguin1111]

...so oder so macht es aber einfach spaß mit dem medium fleisch umzugehen und seiner genetischen bestimmung als aasfresser (u.a.) nachzukommen und sozusagen geschmacklich verschiedene aasstufen durchzuprobieren.

schönes spielzeug die reifebeutel )

Schön, besser kann man es glaube ich nicht auf den Punkt bringen.

 

[Siggi]

die nachreifung von wet aged fleisch.....


für mich ist es eher eine art trocknung, wo das fleisch noch etwas nachreift

Habe ich das nun richtig verstanden?

Normale Reifung als wet aged und danach Trockenreifung als Nachreifung?



Gruß
Siggi

 

[maffyn]

nein-das hast du falsch verstanden ich unterscheide nur echtes dry aging und halt das übliche wet aging und betrachte die hier praktizierte reifebeutelreifung als irgendeine art zwischenstufe oder was auch immer-trocknung, nachreifung... würd das nicht sonderlich spezifizieren, da es ja eine notlösung ist, die versucht noch was rauszuholen aus wet aging fleisch.

warum auch nicht, aber trotzdem fänd ich es gut, wenn der begriff dry aging nicht verwässert würde, weil irgendwann kaufe ich dann beim fleischer dry aging fleisch, was der evtl. auch nur abgetrocknet hat im reifebeutel.

so wie ich es verstehe ist es ja grad der witz, daß bei dry aging durch die hohe feuchte das fleisch eben nicht austrocknet, während die reifebeutel imho eher dazu geignet sind wunderbar luftgetrockneten schinken herzustellen (hat das mal wer probiert?), also de facto eine trocknung des fleisches stattfindet

 

[Lofwyr]

warum auch nicht, aber trotzdem fänd ich es gut, wenn der begriff dry aging nicht verwässert würde...

Großartige Formulierung

 

[pinguin1111]

...Day 21 ist Today

Ich habe heute den verbotenen Schrein geöffnet.
Nach 21 Tagen bei ca. 1-4°C ist es endlich geschafft.
Das Fleisch riecht ganz leicht nussig, schwer zu beschreiben.
Fühlt sich an wie Schinken und hat durch den festen Rand eine super Form.
Ich habe rechts und links eine hauchdünne Scheibe abgeschnitten, der Rest bleibt so. Geschmackstest folgt.
Hier schonmal die Bilder:

So, jetzt Geschmacks-Test!
Sau-lecker
Absolut mit dem Dry Aged Beef zu vergleichen was ich schon gegessen habe.
Für mich ein absolut gelungener Versuch, der zu 1000% wiederholt wird!

Aber seht selbst:

Anschnitt Bild gerade noch so geschafft.

Viel Spaß beim selber probieren.

 

[Sebastian e.]

Kleinen Tip, in den Vaku-Beutel Gewürze wie Rosmarin oder ganz einfach Pfeffer mit reingeben. ( Auf keinen Fall Salz).

 

[Sebastian e.]

Wein ist auch sehr gut. Obwohl bei 90 Tagen die Säure böse Sachen mit dem Fleisch macht.

 

[domer]

warum auch nicht, aber trotzdem fänd ich es gut, wenn der begriff dry aging nicht verwässert würde, weil irgendwann kaufe ich dann beim fleischer dry aging fleisch, was der evtl. auch nur abgetrocknet hat im reifebeutel.

"Wir" werden es jetzt nachmachen und nennen es Bag Aged Beef (BAB) und freuen uns auf Ergebnisse. Aber erst Mal in die Metro und was geeignetes Fleisch kaufen.

Danke für die Inspirationen hier!

 

[Siggi]

Wein ist auch sehr gut. Obwohl bei 90 Tagen die Säure böse Sachen mit dem Fleisch macht.

Wir hatten schon Fleisch bis zu 120 Tagen in der Tüte.


Von bösen Sachen konnten wir nichts feststellen!



Gruß
Siggi

 

[Jibbo]

Ich bin davon ausgegangen, dass nach dem Prozess der Rand immer komplett abgeschnitten werden muss.

Bei der Dokumentation 1 ist alles ab und bei der Dokumentation 2 ist der Rand noch dran.

Ist dies nicht zwingend notwendig oder habe ich es jetzt übersehen?

 

[pinguin1111]

Ich bin davon ausgegangen, dass nach dem Prozess der Rand immer komplett abgeschnitten werden muss.

Bei der Dokumentation 1 ist alles ab und bei der Dokumentation 2 ist der Rand noch dran.

Ist dies nicht zwingend notwendig oder habe ich es jetzt übersehen?

Wenn er sehr hart ist ( der Rand!) muss man schon ein Stück abschneiden. Bei meinen Kandidaten habe ich an einer Seite auch ein wenig abgeschnitten. Ist vergleichbar mit einem harten Schinken. Das wird dann auch nicht auf dem Grill weich.