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Abanico / Kartoffel / Shimeji

BaconAddict

TV-Sprecher
10+ Jahre im GSV
Abanico / Kartoffel / Shimeji

Servus Sportsfreunde, heute bin ich seit etwa 5 Wochen endlich mal wieder zuhause zum grillen gekommen (ein paar Rumpsteaks vom Pulse an Heiligabend mal nicht mitgezählt)

Da hab ich dann heute mal den Summit Charcoal angeworfen.

Es gab Abanico vom Iberico-Schwein in Bellota-Qualität (das Fleisch das die Rippen umgibt), dazu Kartoffel Espuma nach Ferran Adrià und Shimeji-, bzw. Buchenpilze mit Miso.

Zuerst ging es los mit dem Kartoffelespuma nach Ferran Adrià***

Zutaten:

-150 ml Milch
-25 g Butter
-1 g Salz
-1 g Muskat
-250 g Kartoffeln (mehlig, ich hatte v.festk.)
-50 ml Kartoffelwasser

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen und durchs Sieb passieren. Mit heißer Milch, dem Kartoffelwasser und der Butter verrühren. Mit Muskat und Salz würzen und nochmal durchs Sieb in die iSi geben. Eine Patrone aufschrauben und gut schütteln.
(Für den 0,5er Whip, beim 1 Liter Gerät doppelte Menge + 2 Patronen)
Sofort servieren oder bei maximal 75 Grad Warmhalten bis die restlichen Komponenten fertig sind. (Ist entspannter wenn man nebenbei noch grillt 🤪)

Den Grill hab ich für ordentliche direkte Hitze vorbereitet. (2 gestrichen volle Kohlekörbe, mit der Gaszünding gezündet und richtig durchglühen lassen)

Miso-Shimeji-Pilze

Zutaten:

-150 g braune Shimeji-Pilze
-etwas Sesamöl
-1/2 Knoblauchzehe
-1/2 kleine Zwiebel
-2 TL helle Miso-Paste
-Salzflocken

Den Grill hab ich für ordentliche direkte Hitze vorbereitet. (2 gestrichen volle Kohlekörbe, mit der Gaszünding gezündet und richtig durchglühen lassen)

In der GBS-Pfanne habe ich über mittlerer direkter Hitze das Sesamöl erhitzt und darin Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt. Dazu kam die Misopaste und wurde mit einem weiteren Schuss Sesamöl vorsichtig angebraten und vermengt. Dann die Pilze zugeben und langsam für ein paar Minuten braten. Zum Schluss mit Salzflocken würzen.

Das Abanico wurde kurz vor dem grillen etwas gesalzen und dann über direkte Hitze scharf angebraten. Durch den doch recht hohen Fettgehalt hat man hier auch eine schöne Flammenbildung. Wird diese zu stark, den Deckel sowie die Küftung kurz schließen um die Flammen zu ersticken. Nach dem scharfen anbraten das Fleisch in die indirekte Zone nach außen legen und bis zum gewünschten Gargrad fertigziehen. Nicht durchgaren!!!

Das Fleisch wurde außen wunderschön knusprig und innen schön saftig und hatte einen wahnsinnsgeschmack so wie man es vom Iberico kennt. Ist selbstverständlich nicht ganz so zart wie die üblichen Verdächtigen Secreto, Presa, usw. aber dennoch absolut empfehlenswert.

Das Kartoffelespuma kann man schlecht beschreiben, das muss man probiert haben. Einfach geil!!

Die Miso-Shimejis sind der Knaller und Pilze wird es bei mir in Zukunft auf jeden Fall öfter so geben. Das war Umani pur. 😍😍

Funktioniert sicher auch mega mit Champignons, Kräuterseitlingen usw.

Alles in allem ein richtig geiles Gericht das Spaß macht.


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Servus Baschdi,

dass sieht klasse aus. Das Kartoffelespuma probieren wir mal 👍🏻

wo bekommt man diesen Cut vom Iberico?
 
Servus Baschdi,

dass sieht klasse aus. Das Kartoffelespuma probieren wir mal 👍🏻

wo bekommt man diesen Cut vom Iberico?
Danke Frank. Ich hatte das von Otto-Gourmet und das scheint mir auch der einzige Händler zu sein (zumindest online) der das in Deutschland anbietet.
 
Danke Leute :)
 
Cool - gefällt mir wirklich sehr gut :thumb2:

Rein vom ersten Blick auf das erste Foto her hätte ich im Moment instinktiv fast auf Secreto getippt, aber es ist Abanico wie Du schreibst und somit aus dem Bereich der Rippen ... sehr sehr schön auch der Espuma und überhaupt in Summe ... echt klasse :thumb1:

Viele Grüße !
 
Cool - gefällt mir wirklich sehr gut :thumb2:

Rein vom ersten Blick auf das erste Foto her hätte ich im Moment instinktiv fast auf Secreto getippt, aber es ist Abanico wie Du schreibst und somit aus dem Bereich der Rippen ... sehr sehr schön auch der Espuma und überhaupt in Summe ... echt klasse :thumb1:

Viele Grüße !
Da geb ich dir absolut recht. Vom Winkel her könnte man es im ersten Bild wirklich mit nem Secreto verwechseln. Auch im 7. Bild sieht das rechte Stück ein bisschen so aus.
 
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