Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

[Mr. Pink]

Ich hatte in den letzten Monaten kaum Zeit für das Forum. Nicht, dass ich vorher so wahnsinnig viel in den Sektionen außerhalb von Messern beigetragen hätte, aber sei's drum. Seit einigen Wochen habe ich wieder eine Küche und koche fleißig. Da wir ja alle immer Handys mit uns rumschlören, habe ich auch von fast allem Fotos. Nur fehlte bis jetzt die Zeit, das ganze mal aufzuarbeiten. Jetzt habe ich Dienst, es ist nichts los und damit genau die richtige Zeit, euch an meinem Pfannenschwingen teilhaben zu lassen. Und in Zukunft auch - das meiste verdient nicht unbedingt einen eigenen Thread. Auf geht's!

Involtini westfalica
Schweinefilet im Schmetterling zuschneiden und so dünn klopfen wie möglich. Pfeffer und Pimenton drauf, luftgetrockneten westfälischen Knochenschinken einlegen und mit ganzen Basilikumblättern und dünn geschnittenem Büffelmozzarella belegen. Dann rollen, feststecken und in Butterschmalz ausbacken. Bei 180° im Backofen Ober/Unter etwa 10min fertig garen. Fertig ist, wenn das innere Fleisch pink ist. Gnocchi aufsetzen, in einer Pfanne Spinat mit einem EL Wasser zusammenfallen lassen. Stück Butter und Olivenöl dazu, geriebenen Parmesan unterziehen. Gnocchi mit etwas Pastawasser dazu, kurz durchschwenken und mit S&P würzen. Fertig.

Sonntags-Nachmittags-Fajitas
Das Konzept, irgendwas in Tortillas zu rollen, ist nicht die Erfindung der Kernfusion. Es geht bei derartig einfachen Gerichten nur um eins: Die Qualität der Zutaten. Frische Rauke, frische Petersilie, junge Zwiebeln, knackige Paprika, richtiger Feta, guter Sauerrahm mit Sesam, selbstgemachte Quacamole, Zitrone, BBQ-Sauce, mariniertes Hähnchen und die Hauptattraktion: In Rotwein und Tomate geschmorter Ochsenschwanz. Dazu Ochsenschwanz mehlen, in Butterschmalz mit etwas gewürfelter Pancetta anbraten, bis von allen Seiten braun, Hitze reduzieren und Peperoncino, Sellerie, Zwiebel und Karotte mit anschwitzen. Gegen Ende Knoblauch dazu geben und sofort mit Rotwein und Tomate aufgießen, Lorbeer dazu, Deckel drauf. Bei niedriger Temperatur über ca. 4h schmoren. Fleisch aus dem Sud nehmen und vom Knochen pulen. Sauce einkochen, mit Sahne binden und mit S&P und Petersilie abschmecken. Fleisch wieder dazugeben und durchwärmen. Für die Fajitas kalt servieren.

Marfaldine al' Ragú di Coda
Erst vor relativ kurzer Zeit habe ich durch Zufall herausgefunden, dass zu Ragú Marfaldine extrem gut passen. Diese Nudeln sind Tagliatelle sehr ähnlich, allerdings am Rand gewellt. Dadurch nehmen sie etwas mehr Sauce auf und haben einen interessanten Texturunterschied innerhalb der Nudel. Das Ragú war das selbe, wie auch zu den Fajitas gegeben wurde, lediglich mit Pastawasser und Nudeln zusammengeschwenkt und mit Parmesan überhäuft. Geil.

Pfannkuchen mit Altbierkäse und Prosciutto Cotto
Für herzhafte Pfannkuchen habe ich gerne einen etwas dickeren Teig. Pfannkuchenteig muss ich jedes mal wieder nachgucken, irgendwie kann ich mir das nie merken. Liegt wahrscheinlich daran, dass ich die Dinger zu selten mache. Wann hast Du das letzte mal Pfannkuchen gegessen? Siehest. Also ran.
125ml Milch, ~75g Mehl, 1 Ei, Priese Salz. Nach Wunsch multiplizierbar. In Butterschmalz ausbacken. Wenn es an die zweite Seite geht, nur kurz anbacken, dann Schinken und Käse auf einer Hälfte verteilen und die ganze Situation einklappen. Hitze reduzieren. Gucken, auf die andere Hälfte drehen. Mit Petersilie schick machen ist ziemlich optional. Sehr gutes Essen, wenn man Abends echt sonst nichts mehr kann.

 

[J.M.F.]

Sehr schöne Gerichte. Rezepte und Umsetzung gefallen mir sehr gut.

Bericht und Bilder passen auch.

Dann hoffen wir mal, dass noch öfters wenig los ist auf Arbeit...

 

[BeepBeepImAJeep]

Mir gefällt das alles exzellent!
Das sind seit langem mal wieder Fajitas, die auch wirklich schmackhaft aussehen.

 

[Karlskron3]

Ich mach Pfannkuchen immer mit 100, 100, 1 + Salz . 100 g Mehl, 100 ml Milch, 1 Ei und dann mixen. Anschließend die Teigkonsistenz mit Mineralwasser anpassen. Das ist eine Portion. Soweit die Theorie.

In der Praxis mache ich meist einen Riesenberg Pfannkuchen und will etwas aufheben. Es bleibt aber fast nie etwas übrig. Bei Pfannkuchen kann ich einfach nicht aufhören.

 

[Mr. Pink]

Sehr schöne Gerichte. Rezepte und Umsetzung gefallen mir sehr gut.
Bericht und Bilder passen auch.
Dann hoffen wir mal, dass noch öfters wenig los ist auf Arbeit...

Keine Sorge, ich habe noch etwas auf Halde.

Mir gefällt das alles exzellent!
Das sind seit langem mal wieder Fajitas, die auch wirklich schmackhaft aussehen.

Danke, ich fand die auch ausgezeichnet. Ich mache das viel zu selten. Ich glaube, bei TexMex ist noch einiges zu entdecken.

Ich mach Pfannkuchen immer mit 100, 100, 1 + Salz . 100 g Mehl, 100 ml Milch, 1 Ei und dann mixen. Anschließend die Teigkonsistenz mit Mineralwasser anpassen. Das ist eine Portion. Soweit die Theorie.

In der Praxis mache ich meist einen Riesenberg Pfannkuchen und will etwas aufheben. Es bleibt aber fast nie etwas übrig. Bei Pfannkuchen kann ich einfach nicht aufhören.

Woher kenne ich das bloß?

 

[Mr. Pink]

Cannelloni al Ragú
Wenn man einen großen Topf Ragú im Kühlschrank hat und mal was anderes als Lasagne oder normale Nudeln damit zubereiten will .. oder einfach richtig Lust auf Cannelloni hat (in dem Fall: Ragú anfertigen): Bechamel-Sauce machen, also Butter schmelzen, gleiche Menge Mehl einschlagen, dann langsam Milch einschlagen, aufkochen lassen, mit S+P, viel frisch geriebenem Muskat und vielen frischen Kräutern würzen. Cannelloni mit Ragú füllen, mit Bechamel überschichten und dann mit kräftig Parmesan und Mozzarella überbacken. Und zwar 40-45 Minuten (180-200° Oben/Unten), egal, was die Packung sagt. Das ist mindestens die dritte Nudelsorte, die nach der angegebenen Zeit im Ofen noch völlig roh war.

Focaccia mit Burrata
Auch wieder eigentlich lächerlich einfach, allerdings war mir Burrata vorher nur entfernt ein Begriff, sodass ich einfach nicht wusste, was ich verpasst hatte. Für alle, die wie ich unwissend waren: Burrata ist Mozzarella recht ähnlich, allerdings ist der Käse in der Mitte mit Rahm vermischt. Was eine gute Idee ist. Sehr gute Idee. Burrata ist in meinen Augen die beste Variante der großen Gruppe der Frischkäse überhaupt. Mit frischer Focaccia, gutem Olivenöl (das großartige Olivastro Quattrociocchi), gutem Salz (Luisenhaller), frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und frischem Basilikum ein absolut fantastischer Genuss. Eine meiner neuer Lieblingssachen auf dieser Welt.
Focaccia: 500g Mehl, 370g Wasser, 1/4TL Trockenhefe, 15g Salz vermischen, 18h gehen lassen, Strecken+Falten und nach 10 Minuten Entspannungszeit auf einem mit Olivenöl eingeölten Backblech ausziehen. 2h abgedeckt gehen lassen. Mit Olivenöl bepinseln, mit etwas Salz und Rosmarin bestreuen und bei maximaler Ober/Unterhitze 15-25 Minuten backen, bis die Bräune perfekt ist.

Spaghetti con Salsicce e Rucola
Sehr leckere Sache, wenn die Freundin einen großen Topf Rauke im Kühlschrank gelassen hat und man keine Lust auf Hecke essen hat. Alternativ kann man das ganze auch statt mit Fleisch mit Sardellen machen, weiter sind Pinienkerne optional. Salsicca fresca anbraten (Schweinehack nach Salsicca-Art würzen: Salz, Pfeffer, zerstoßenen Fenchelsamen und zerstoßenen Senfsamen sowie gehackter Petersilie und ein Schuss Rotwein), mit etwas Fond ablöschen, etwas kalte Butter einschwenken. Knapp unterkochte Nudeln mit Nudelwasser dazu geben und zwei große Hände Rauke dazu. Wie zB Spinat auch fällt die kräftig zusammen, man braucht mehr als man denkt. Durchschwenken und Rauke zusammenfallen lassen. Mit S+P würzen. Mit viel Parmesan servieren.

 

[BeepBeepImAJeep]

Wir stehen echt auf die gleichen Sachen. Nix mag ich mehr als Burrata.

 

[Mr. Pink]

Weiter geht es mit dem unspektakulärsten Bild aller Zeiten - aber einer der leckersten Sachen, die ich dieses Jahr überhaupt gegessen habe. Kein Witz, das Zeug ist Crack. Indische Linsensuppe hat überhaupt nichts mit deutscher Linsensuppe zu tun. Der Geschmack ist vollkommen anders.

Dal Shorba - Indische Linsensuppe
100g rote oder gelbe Linsen, gewaschen
2 EL Butter
1-2 TL Kurkumapulver und 1-2 TL Kreuzkümmelpulver (Cumin)
1 gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 TL gehackter Ingwer, 1 gehackte mittelscharfe Chili
650ml Gemüsebrühe
Salz + Pfeffer
Schuss Sahne
Zitronenspalten und gehacktes frisches Koriandergrün zum Servieren

Butter erhitzen, Kreuzkümmel- und Kurkumapulver kurz anbraten, dann Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili und eine Prise Salz hinzufügen. Kurz anbraten. Mit Brühe aufgießen und Linsen hinzufügen. Aufkochen, dann auf kleiner Flamme weich kochen, ca. 30 Minuten. Sahne unterrühren. Kurz den Pürierstab reinhalten, aber nicht glatt pürieren.
Jede Portion mit einer Zitronenspalte und frischem Koriander servieren. Ich mag die Suppe mit sehr viel Zitrone, obwohl ich die Idee am Anfang ziemlich komisch fand. Es passt wunderbar zusammen.

 

[lotterbart]

wow, da macht das lesen richtig Spaß! Sieht alles sehr gut aus!

 

[Metallschwein]

Echt leckere Sachen hast du dabei, da könnten man schon wieder
Schön inspirierend wenn man mal wieder nicht weis was man Kochen soll.
Danke dafür

 

[terrak]

A Andechser Weißbier geht immer

 

[Mr. Pink]

@terrak Gutes Auge. Ja, das geht immer rein. Besonders Sonntag Nachmittag...

 

[Hubsy]

Schaut toll aus. Weiter so

 

[Mr. Pink]

Spaghetti Cacio e Pepe
Im Zuge der Dekadentifizierung meiner Lebensumstände habe ich unter anderem handgemachte Martelli-Spaghetti angeschafft - wer wissen will, ob die gut und empfehlenswert sind, der möge hier weiter lesen. Eine der besten Sachen, die man mit Spaghetti anfangen kann, ist der römische Klassiker Cacio e Pepe. Dazu setzt man die Nudeln auf, röstet einen großen Haufen frisch gemahlenen Pfeffer in der heißen Pfanne an, löscht das ganze mit Nudelwasser ab und gibt Olivenöl zu. Dann wird das ganze mit kalter Butter unter ständigem Schwenken emulgiert. Zu gleichen Teilen Parmesan und Pecorino romano reiben. Nudeln in die Pfanne geben, vom Feuer ziehen und so viel Käse unterschwenken, bis die Sauce cremig und dick ist. Ich würze dann immer noch mit frisch geriebener Muskatnuss. Träumchen.

Dolce dello Chef
Die Milch trinkt eh keiner mehr. Also heiß machen und etwas Zitronensaft dazu, in einem Sieb abtropfen lassen - tadaaa, Du hast Ricotta selbst hergestellt. Der wird mit einer Prise braunem Zucker und etwas Mascarpone verrührt, mit Früchten nach Wahl (und in meinem Fall zerhacktem Twix ) garniert und mit aromatischem (idealerweise toskanischem) Honig überzogen und dann unter dem Grill bei 200° überbacken. Zack, lecker.

 

[Mr. Pink]

Mein Beitrag zum Thema Spielerei:
Büffelmozzarella-Crema (nicht nachmachen, keine so allzu dolle Idee..) als Caprese zusammen geblödelt. Tomaten, Basilikum, S+P, Olivenöl und Balsamico Tradizionale, falls einer das noch braucht. Dazu gab es die Oberseite eines missglückten Focaccia Experiments...

 

[Gecko]

Gibt´s den Begriff "positivpervers" schon?
Mir haben´s ja besonders diese Pfannkuchen angetan...

 

[Wuidl]

Einen solchen Foodporno anzusehen solange man nur eine Hand hat und nicht nachmachen kann ist dir Hölle..... aber 13 Tge noch...!

 

[Mr. Pink]

Steak Tatare
Der absolute Bistro-Klassiker. Es gibt tausend Varianten, meine geht so: 120g frisches Roastbeef von Hand gehackt und mit 1 gutem TL Löwensenf, 1/2 TL Mayonnaise, zwei großen Spritzern Worchestershiresauce, einem Spritzer Zitronensaft, etwas Tabasco, einem Eigelb, 3 gehackten Sardellen und einigen gehackten Kapern sowie 1/2 bis 1 gehackten Scharlotte (nach Größe), Petersilie, Schnittlauch und S+P gewürzt. Dazu geröstetes selbstgebackenes Landbrot. Wer mehr wissen will, der lese hier.

 

[Mr. Pink]

Raviolini & Ravioli mit Ricotta-Mangold-Füllung. Meine Version des Tortellon di San Dominico. Und Cavatelli, weil immer Teig übrig ist.
Ich mache nicht mehr allzu oft Ravioli, hauptsächlich weil mir die Zeit dazu fehlt. Dabei mag ich sie extrem gerne und manchmal fällt der Stich ins Ego, schon wieder fertige Ravioli kaufen zu müssen, mit frischem Mangold beim Gemüsehändler zusammen. Also ein Herz gepackt und reingehauen. Nudelteig machen: ~100g Mehl pro Ei und etwas geriebene Zitronenschale so wenig wie möglich kneten, um Bindung zu haben, in Frischhaltefolie beiseite stellen. Ricotta machen: Frische Milch aufkochen und mit dem Saft einer halben Zitrone versetzen. Kurz weiter auf der Hitze lassen, dann durch ein feines Sieb oder Baumwolltuch geben. Einige Minuten abtropfen lassen. Mangold von den Stämmen trennen, etwas kleinhacken und mit etwas Wasser in die Pfanne geben, bis die Blätter zusammen gefallen sind. In kaltem Wasser abschrecken. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch sowie dem Ricotta, etwa einer gleichen Menge geriebenem Parmesan, etwas Frischkäse und gutem Olivenöl vermischen, bis die Masse ordentlich aussieht.

Pasta mit der Nudelmaschine ausrollen, dabei auf der ersten Stufe so oft wieder falten, bis der Teig seidig ist. Ich höre bei der zweitdünnsten Einstellung auf:

Eine Rolle aus Füllung auf die eine Hälfte legen, entlang der Kante feucht abpinseln, dann die andere Seite überschlagen und dann so luftleer wie möglich mit dem Stiel des Holzlöffels Raviolini abdrücken. Mit dem Messer trennen.

Für Ravioli wird die Füllung getrennt auf die Nudelbahn gesetzt, die Klebezonen befeuchtet und die Ravioli so luftleer wie möglich geschlossen. Mit dem Messer trennen.

Aus einer Dokumentation über Michael White habe ich einen der Klassiker des Restaurants San Domenico gesehen, den er dort zeigt. Inspiriert von dieser Idee habe ich ein zwei Tortellone gemacht. Diese wurden mit Salbeibutter, Parmesan und Balsamico traditizionale direkt verspiesen:

Aus den Teigresten habe ich Cavatelli gemacht. Dazu den Teig in eine Rolle formen und dünne Scheiben davon herunterschneiden. Diese kräftig über die Gabel drücken, sodass sie in der Mitte dünner sind und ordentliche Rillen kriegen. Die wurden am nächsten Tag mit Rauke, Sardellen und Tomaten zubereitet, wovon ich keine Bilder habe.

 

[dr. huppertz]

Krass geil! Danke!