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Sieht spitze aus! Auch das Verhältnis Fleisch zu Füllung ist super. Hast du wieder Altbierkäse genommen?
Schrecklich schön... geht wirklich nicht öfter als 1 x im Jahr... aber wenn, dann mindestens so.
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Gestern habe ich für einige Freunde gekocht. Es gab's sich einen Sous Vide Tafelspitz mit Meerrettich-Sahne-Sauce, Kartoffel-Stielmus-Püree und vietnamesische Mixed Pickles. Danach Buttermilch-Eis mit gekochten Rum-Erdbeeren. Und ein paar Erdbeeren mit Joghurt für den Koch.
Tafelspitz salzen, pfeffern und bei 56,5°C für 9h baden schicken. In Butterschmalz sehr heiß anbraten. Kurz ruhen lassen, aufschneiden.
Meerrettich reiben und mit Sahne verrühren. Rettiche sind sehr variabel in ihrer Schärfe, probieren tut daher not. S+P, Schnittlauch, Petersilie, optional Zitronenschale.
Kartoffelpüree wurde ja schon von vielen behandelt. Es gibt eigentlich nur zwei Geheimnisse: Nicht stampfen, sondern mit einer Kartoffelpresse machen. Und mehr Butter einziehen, als moralisch vertretbar ist - ich peile das halbe Gewicht der Kartoffeln an. In französischen Kochbüchern geht es bis zu Verhältnissen von eins zu eins. Viel Muskat, S+P, ein bisschen Pimenton, fertig ist das beste Püree aller Zeiten. Ich habe eine Champignon-Duxelles untergezogen, dafür pürierte Champignons in Butter runter kochen, bis das Wasser größtenteils raus ist. Zu den Kartoffeln kam die selbe Menge Rübstiel, den ich eine halbe Stunde in Brühe gekocht und gehackt habe. Den Rübstiel muss man sehr gut waschen, ansonsten knirscht es kräftig. Welke und zu derbe Blätter und die Wurzel entfernen, grob kleinschneiden und kochen. Nach dem Hacken gut ausdrücken ansonsten wird das ganze zu wässrig.
Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben - bei mir Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Fenchel - und mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen - ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben - und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie.
Für das Buttermilch-Eis 300 ml Sahne mit 100g hellem Rohzucker und einer halben ausgekratzten Vanilleschote zum Sieden bringen, dann Hitze wegnehmen und 20 Minuten infundieren lassen. Kurz wieder erhitzen, dann vier Eigelb damit tempern (nach und nach die heiße Flüssigkeit in die Eier schlagen). Eier unter kräftigem Rühren in die vom Feuer genommene Sahne geben, dann bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse schaumig wird und andickt. Bei dieser Aufgabe ist ein Topf mit richtig dicker Wand sehr notwendig, diese Art Eierspeisen sind das einzige Einsatzfeld, wofür meine Kupfertöpfe bis jetzt wirklich sinnvoll waren. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, 300 ml Buttermilch zugeben. Über Nacht im Kühlschrank reifen lassen, dann in die Eismaschine geben.
Erdbeeren mit braunem Rum, Vanille und Zucker bei kleiner Flamme kochen, bis ein dicker Sirup entstanden ist und die Erdbeeren weich sind, ca 20 Minuten.
Das ganze war fraglos ausgezeichnet. Über Nacht ist das Kartoffel-Stielmus-Püree allerdings leicht säuerlich geworden, was mir gar nicht gepasst hat. Es geht einfach nichts über reinen Kartoffelbrei... Der Tafelspitz war ausgezeichnet (hätte sogar noch ein paar Stunden mehr vertragen..), die Meerrettich-Sahne-Sauce passte dazu wie die Faust aufs Auge. Vielleicht könnte man mit noch mehr Kräutern, zb Estragon und Kerbel da noch ein bisschen mehr raus holen. Und die Mixed Pickles sind großartig. Schnell gemacht, super knackig, erfrischend und für alles mögliche einsetzbar. Ich ahne nächste Woche ein paar Bánh Mì.
Ach ja. Buttermilch-Eis. Größtes Tanztheater. Im Gegensatz zu normalem Vanilleeis hat es eine wundervolle säuerliche Note, die den Geschmack sehr komplex macht. Auf jeden Fall eine große Empfehlung.
Tafelspitz salzen, pfeffern und bei 56,5°C für 9h baden schicken. In Butterschmalz sehr heiß anbraten. Kurz ruhen lassen, aufschneiden.
Meerrettich reiben und mit Sahne verrühren. Rettiche sind sehr variabel in ihrer Schärfe, probieren tut daher not. S+P, Schnittlauch, Petersilie, optional Zitronenschale.
Kartoffelpüree wurde ja schon von vielen behandelt. Es gibt eigentlich nur zwei Geheimnisse: Nicht stampfen, sondern mit einer Kartoffelpresse machen. Und mehr Butter einziehen, als moralisch vertretbar ist - ich peile das halbe Gewicht der Kartoffeln an. In französischen Kochbüchern geht es bis zu Verhältnissen von eins zu eins. Viel Muskat, S+P, ein bisschen Pimenton, fertig ist das beste Püree aller Zeiten. Ich habe eine Champignon-Duxelles untergezogen, dafür pürierte Champignons in Butter runter kochen, bis das Wasser größtenteils raus ist. Zu den Kartoffeln kam die selbe Menge Rübstiel, den ich eine halbe Stunde in Brühe gekocht und gehackt habe. Den Rübstiel muss man sehr gut waschen, ansonsten knirscht es kräftig. Welke und zu derbe Blätter und die Wurzel entfernen, grob kleinschneiden und kochen. Nach dem Hacken gut ausdrücken ansonsten wird das ganze zu wässrig.
Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben - bei mir Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Fenchel - und mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen - ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben - und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie.
Für das Buttermilch-Eis 300 ml Sahne mit 100g hellem Rohzucker und einer halben ausgekratzten Vanilleschote zum Sieden bringen, dann Hitze wegnehmen und 20 Minuten infundieren lassen. Kurz wieder erhitzen, dann vier Eigelb damit tempern (nach und nach die heiße Flüssigkeit in die Eier schlagen). Eier unter kräftigem Rühren in die vom Feuer genommene Sahne geben, dann bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse schaumig wird und andickt. Bei dieser Aufgabe ist ein Topf mit richtig dicker Wand sehr notwendig, diese Art Eierspeisen sind das einzige Einsatzfeld, wofür meine Kupfertöpfe bis jetzt wirklich sinnvoll waren. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, 300 ml Buttermilch zugeben. Über Nacht im Kühlschrank reifen lassen, dann in die Eismaschine geben.
Erdbeeren mit braunem Rum, Vanille und Zucker bei kleiner Flamme kochen, bis ein dicker Sirup entstanden ist und die Erdbeeren weich sind, ca 20 Minuten.
Das ganze war fraglos ausgezeichnet. Über Nacht ist das Kartoffel-Stielmus-Püree allerdings leicht säuerlich geworden, was mir gar nicht gepasst hat. Es geht einfach nichts über reinen Kartoffelbrei... Der Tafelspitz war ausgezeichnet (hätte sogar noch ein paar Stunden mehr vertragen..), die Meerrettich-Sahne-Sauce passte dazu wie die Faust aufs Auge. Vielleicht könnte man mit noch mehr Kräutern, zb Estragon und Kerbel da noch ein bisschen mehr raus holen. Und die Mixed Pickles sind großartig. Schnell gemacht, super knackig, erfrischend und für alles mögliche einsetzbar. Ich ahne nächste Woche ein paar Bánh Mì.
Ach ja. Buttermilch-Eis. Größtes Tanztheater. Im Gegensatz zu normalem Vanilleeis hat es eine wundervolle säuerliche Note, die den Geschmack sehr komplex macht. Auf jeden Fall eine große Empfehlung.
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Rübstiel mag ich nicht besonders...jedenfalls nicht so wie ich es bisher hatte. Macht auch eine unschöne Farbe ins Püree finde ich. Wie du schön geschrieben hast ist es pur am besten finde ich. 1/0,75 ist ein gutes ungesundes Verhältnis bei der Butter
Rest ist klasse. Buttermilcheis ist super. Dies und Joghurt esse ich sehr gerne wegen der frische.
Deine Gäste waren sicher nicht unzufrieden
Rest ist klasse. Buttermilcheis ist super. Dies und Joghurt esse ich sehr gerne wegen der frische.
Deine Gäste waren sicher nicht unzufrieden
Stimmt beides... kann ich exakt so bestätigen.
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Die Gäste waren recht angetan, doch.Rübstiel mag ich nicht besonders...jedenfalls nicht so wie ich es bisher hatte. Macht auch eine unschöne Farbe ins Püree finde ich. Wie du schön geschrieben hast ist es pur am besten finde ich. 1/0,75 ist ein gutes ungesundes Verhältnis bei der Butter
Rest ist klasse. Buttermilcheis ist super. Dies und Joghurt esse ich sehr gerne wegen der frische.
Deine Gäste waren sicher nicht unzufrieden
Ich habe noch ein paar Eis-Experimente vor. Als nächstes steht ein großes Glas selbstgemachtes Creme Fraîche in den Startlöchern.
OP
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Mit den zwischenzeitlich schon zweimal wieder aufgefüllten Mixed Pickles aus dem letzten Post, etwas eher weichem, innen getoastetem Baguette, zwei verschiedenen Bratenaufschnitten, etwas Hähnchen-Leberwurst, frischen Gurken und Chilis, Petersilie, Koriander und einer großzügigen Portion Sriracha-Mayonnaise hab ich heute auf der Arbeit ein paar Bánh Mì gemacht. "Bánh Mì" heißt auf vietnamesisch eigentlich nichts anderes als Weizenbrot und bezeichnet die Sandwiches, die es an jeder Ecke für 20 bis 30.000 Dong (jaaa, so heißt die Währung da - ungefähr 80 Cent bis 1,20€) zu haben sind. In Hanoi war der Klassiker "mixed" mit Schweinebraten, Schweineschinken und Entenleber-Pâté. Ich musste improvisieren, aber trotzdem: Super super gut. Nachmachen dringend empfohlen. Schnell zusammen geschmissen und zehnmal besser als alles vom Bäcker. Das nächste mal mit selbstgemachtem Braten und Pâté - und wenn ich völlig abdrehe mit selbstgemachtem Brot...
- ungefähr 80 Cent bis 1,20€) zu haben sind. In Hanoi war der Klassiker "mixed" mit Schweinebraten, Schweineschinken und Entenleber-Pâté. Ich musste improvisieren, aber trotzdem: Super super gut. Nachmachen dringend empfohlen. Schnell zusammen geschmissen und zehnmal besser als alles vom Bäcker. Das nächste mal mit selbstgemachtem Braten und Pâté - und wenn ich völlig abdrehe mit selbstgemachtem Brot... Anhänge
So n Baguette geht immer. Völlig egal ob asiatisch, mediterran oder sonstige Variation. Für mich ohne Koriander ansonsten geht fast alles.
Werde aber hoffentlich in mittelbarer Zukunft Vietnam besuchen und vor Ort probieren. Denke 2019 klappt das.
Werde aber hoffentlich in mittelbarer Zukunft Vietnam besuchen und vor Ort probieren. Denke 2019 klappt das.
OP
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Meld dich ruhig mal, wenn es so weit ist. Ein paar Tipps kann ich geben.
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Doppelpost
Ente ist schon immer der Geschmack Booster gewesen. Klasse Combi.
OP
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Ich habe in letzter Zeit ein bisschen an einer neuen Obsession gebrütet: Nachdem ich Rührei und pochierte Eier perfektioniert habe, blieb noch der letzte Endgegner unter den Eierspeisen: Das klassische französische Omelette. Wenn ich Leuten erzähle, dass ich daran gerade arbeite, kommt ziemlich unisono "Wat heiß' hier du kanns' kein Omelett - Eier in Pfanne, fertig!" ... Leider ist es ganz so einfach dann doch nicht.
Tatsächlich kann ungefähr jeder ein paar Eier in die Pfanne tun, schlagen und hart werden lassen. Nur hat das mit einem klassischen Omelette ungefähr so viel zu tun wie Donna Versace mit guter Chirurgie. Ein Omelette soll innen cremig und feinkörnig sein und außen fluffig ohne jede Bräune, damit das Ei keinstenfalls zäh oder fest wird. Da die Zubereitung notorisch schwierig ist und viele verschiedene Fähigkeiten auf einmal abfragt, gilt das Omelette in vielen großen Küchen bis heute als Einstellungstest.
Es gibt eine Referenzanleitung von dem großen Papa Bär der französischen Technik, Jacques Pepin:
Es stören mich daran nur ein paar klitzekleine Sachen: Man braucht eine Omelettepfanne mit makelloser Haftbeschichtung; das Herumkratzen mit der Gabel rollt mir die Zehennägel hoch. Und ich bin zweitens offenbar zu blöd dafür, was das größere Problem darstellt.
Am Anfang steht die Pfanne. Ohne eine Pfanne der richtigen Größe mit jungfräulicher Antihaftbeschichtung braucht man gar nicht anfangen. Die Ränder sollten die richtige Form haben, der Boden ausreichend dick sein. Meine Wahl fiel auf eine Tefal 20 cm Jamie Oliver, 22 cm ginge auch für ein etwas dünneres Omelette. Dazu brauchen wir einen Silikonspachtel oder eine Holzgabel.
Diese Pfannengröße ist für drei Eier gedacht, was meines Erachtens für eine Person eine gute Größe ist. Wir schlagen also drei Eier mit einer Gabel in einer Schüssel auf, bis sie völlig gleichmäßig durchmischt sind. Dabei sollte nicht zu viel Luft eingeschlagen werden, was mir immer herzlich egal ist. Zu den Eiern kommen Salz und Pfeffer sowie bei Bedarf Kräuter - ich liebe Schnittlauch. Wer die Möglichkeit hat, nimmt Enten Eier, diese gelten als das Nonplusultra in Omelettes. Ansonsten kommen nur die allerbesten Hühner-Eier in Frage, die es für Geld und gute Worte gibt.
Ich stellte nach ein paar Fehlversuchen mit zu grober Eistruktur und gebräunten Böden oder noch zu flüssigem Ei innen fest, dass andere Quellen das ganze deutlich langsamer zubereiten. Wenn man in einem Restaurant in zwei Stunden fünfhundert Omelettes auf short order raushauen muss, ist es sicherlich gut, das ganze wie Monsieur Pepin zu beherrschen. Der Koch zuhause hat eine Minute mehr.
Um genau zu sein bereite ich das Omelette am Anfang genau wie mein Rührei zu: Ei-Mischung mit einem ordentlichen Stück Butter in die Pfanne auf hohe Hitze und dann rühren bis das Ei anfängt anzusetzen. Vom Feuer, immer rühren, aufs Feuer .. Usw, bis ein feinkörniges Rührei entstanden ist. Dann lasse ich das ganze kurz setzen, löse die Ränder und falte es hinten ein (Das wäre der Punkt, an dem man das Omelette vom Feuer runter füllen kann - mit den Mengen aber bloß nicht übertreiben). Dann klopfe ich es wie der Großmeister mit gekippter Pfanne zum Rand und falte auch die andere Seite um. Schließlich muss man es nur noch auf den Teller stürzen und ist im Genuss eines der großartigsten 'einfachen' Gerichte dieser Welt.
Das ganze braucht ein bisschen Übung und Widmung. Ich fand die Reise aber ausgesprochen spannend und die Ergebnisse den Aufwand mehr als wert.
Tatsächlich kann ungefähr jeder ein paar Eier in die Pfanne tun, schlagen und hart werden lassen. Nur hat das mit einem klassischen Omelette ungefähr so viel zu tun wie Donna Versace mit guter Chirurgie. Ein Omelette soll innen cremig und feinkörnig sein und außen fluffig ohne jede Bräune, damit das Ei keinstenfalls zäh oder fest wird. Da die Zubereitung notorisch schwierig ist und viele verschiedene Fähigkeiten auf einmal abfragt, gilt das Omelette in vielen großen Küchen bis heute als Einstellungstest.
Es gibt eine Referenzanleitung von dem großen Papa Bär der französischen Technik, Jacques Pepin:
Es stören mich daran nur ein paar klitzekleine Sachen: Man braucht eine Omelettepfanne mit makelloser Haftbeschichtung; das Herumkratzen mit der Gabel rollt mir die Zehennägel hoch. Und ich bin zweitens offenbar zu blöd dafür, was das größere Problem darstellt.
Am Anfang steht die Pfanne. Ohne eine Pfanne der richtigen Größe mit jungfräulicher Antihaftbeschichtung braucht man gar nicht anfangen. Die Ränder sollten die richtige Form haben, der Boden ausreichend dick sein. Meine Wahl fiel auf eine Tefal 20 cm Jamie Oliver, 22 cm ginge auch für ein etwas dünneres Omelette. Dazu brauchen wir einen Silikonspachtel oder eine Holzgabel.
Diese Pfannengröße ist für drei Eier gedacht, was meines Erachtens für eine Person eine gute Größe ist. Wir schlagen also drei Eier mit einer Gabel in einer Schüssel auf, bis sie völlig gleichmäßig durchmischt sind. Dabei sollte nicht zu viel Luft eingeschlagen werden, was mir immer herzlich egal ist. Zu den Eiern kommen Salz und Pfeffer sowie bei Bedarf Kräuter - ich liebe Schnittlauch. Wer die Möglichkeit hat, nimmt Enten Eier, diese gelten als das Nonplusultra in Omelettes. Ansonsten kommen nur die allerbesten Hühner-Eier in Frage, die es für Geld und gute Worte gibt.
Ich stellte nach ein paar Fehlversuchen mit zu grober Eistruktur und gebräunten Böden oder noch zu flüssigem Ei innen fest, dass andere Quellen das ganze deutlich langsamer zubereiten. Wenn man in einem Restaurant in zwei Stunden fünfhundert Omelettes auf short order raushauen muss, ist es sicherlich gut, das ganze wie Monsieur Pepin zu beherrschen. Der Koch zuhause hat eine Minute mehr.
Um genau zu sein bereite ich das Omelette am Anfang genau wie mein Rührei zu: Ei-Mischung mit einem ordentlichen Stück Butter in die Pfanne auf hohe Hitze und dann rühren bis das Ei anfängt anzusetzen. Vom Feuer, immer rühren, aufs Feuer .. Usw, bis ein feinkörniges Rührei entstanden ist. Dann lasse ich das ganze kurz setzen, löse die Ränder und falte es hinten ein (Das wäre der Punkt, an dem man das Omelette vom Feuer runter füllen kann - mit den Mengen aber bloß nicht übertreiben). Dann klopfe ich es wie der Großmeister mit gekippter Pfanne zum Rand und falte auch die andere Seite um. Schließlich muss man es nur noch auf den Teller stürzen und ist im Genuss eines der großartigsten 'einfachen' Gerichte dieser Welt.
Das ganze braucht ein bisschen Übung und Widmung. Ich fand die Reise aber ausgesprochen spannend und die Ergebnisse den Aufwand mehr als wert.
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....musste ich damals auch mehrmals machen. Glaub mir, dass macht Dich wahnsinnig nervös ! Du weist nie wie die Pfanne geht und wie der Herd ist......
In meinem Lehrbetrieb hatten wir eine extra Omelett-Pfanne. Die wurde gepflegt und gehegt wie ein Schatz.
Eine Portionspfanne für 3 Eier....allerdings aus Schmiedeeisen und glatt wie ein Babypoppo wie unser Küchenmeister immer sagte
Die Vorteile einer Eisenpfanne sind ja hinreichend bekannt, die Oberfläche ist in diesem Fall aber fast genau so Empfindlich wie eine Beschichtung
Toller Post, Danke
Exakt daran arbeite ich ebenfalls und kann bestätigen, es gelingt durch aus mit 2/3-speed oder so.
Hinsichtlich der großartigsten "einfachen" Gerichte nur diese Anmerkung: Denk einfach mal an die Kartoffeln die wir früher ins Osterfeuer geschmissen haben. Später rausgeholt, das Verkohlte abgeschält und den Rest mit etwas Butter und Salz... einfach nur intensiver Kartoffelgeschmack. Wunderbar.
@Cremantus
früher....das können nur die früher geborenen sagen...
Das mit den Kartoffeln kenne ich auch...
früher....das können nur die früher geborenen sagen...
Das mit den Kartoffeln kenne ich auch...
Unglaublich, was? Ich frage mich ob irgendein Molekularkoch sich an dem Aroma bislang versucht hat.
OP
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Da ich die großartigen sardischen Löffelbiscuits aufgrund meines Wohnorts nicht immer kriegen kann, habe ich mich daran gemacht, sie selber zu backen. Ich habe halt leicht einen an der Pfeife, da macht man nichts mehr dran.
Vier Eier trennen. Eiweiß mit 60g Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Eigelb mit 30g Vanillezucker aufschlagen. Zusammen falten, 80g Mehl einsieben und unterziehen. Auf Backpapier ausspritzen (ich hab es einfach mit einem abgeschnittenen Gefrierbeutel gemacht, hat super geklappt) und kräftig zuckern. 12-16 min bei 190 Grad O/U backen.
Damit wurde natürlich Tiramisu gemacht. Die Biscuits sind schon sehr gut, kommen aber noch nicht an das Produkt der erfahrenen Bäcker aus Sardinien ran. Ich werde weiter berichten...
Vier Eier trennen. Eiweiß mit 60g Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Eigelb mit 30g Vanillezucker aufschlagen. Zusammen falten, 80g Mehl einsieben und unterziehen. Auf Backpapier ausspritzen (ich hab es einfach mit einem abgeschnittenen Gefrierbeutel gemacht, hat super geklappt) und kräftig zuckern. 12-16 min bei 190 Grad O/U backen.
Damit wurde natürlich Tiramisu gemacht. Die Biscuits sind schon sehr gut, kommen aber noch nicht an das Produkt der erfahrenen Bäcker aus Sardinien ran. Ich werde weiter berichten...
