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Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

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Mr. Pink

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Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Spaghettini Pescatore
Inspiriert durch eine alte Iron Chef Episode und durch die Tatsache, dass ich die Martelli Spaghettini kaum nutze, kam diese sehr erfolgreiche Kreation ins Leben. Schmeckt ausgezeichnet, das wird Standardrepertoir.

Eine Kelle Fischfond einreduzieren, einen guten Schuss Sahne dazu. Gekochte Spaghettini (oder Capellini) dazu, S+P, gehackte Petersilie und einen großen Löffel Kaviar dazu (ich habe Seehasen-Kaviar genommen, da mir leider noch niemand einen Lastwagen Gold geschenkt hat). Vorsicht mit dem Salz, man braucht fast keines.

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Mr. Pink

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Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Wildes Rührei
Angebratener Speck, Sahne, Schnittlauch, Petersilie und Tomaten mit Ei verquirlen. Unter ständigem Rühren zu cremigem Rührei verarbeiten. Dabei den Topf immer wieder von der hohen Hitze ziehen, wenn das Ei weiter zu stocken beginnt.

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Bucatini al'Amatriciana
Bucatini in stark gesalzenem Wasser aufsetzen. Pancetta anbraten (im Original Guanciale). Mit Pastawasser ablöschen. Einen Schuss Tomatenpüree oder Standardtomatensauce zugeben. Ich habe noch ein paar EL Kalbsfond zugegeben, das ist aber nicht original. S+P. Bucatini in die Sauce geben und eine große Hand geriebenen Peccorino Romano unterschwenken, bis die Konsistenz stimmt. Ich liebe das ganze mit guten angerösteten Semmelbröseln.

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Mr. Pink

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Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Was macht man, wenn man wegfährt und außer einem angebrochenen Joghurt, einer halben Sahne und einem Ei nichts mehr im Kühlschrank hat? Richtig, kompromissloses Diätessen.

Zusammenimprovisierte Joghurt-Pancakes
Aufbauend auf mein Pancake-Rezept habe ich 1 Ei, 2EL geschmolzene Butter, 60g Joghurt, 60g Sahne und 30ml Wasser zusammen geschlagen und dann 90g Mehl, 1/4TL Natron, 1 Priese Salz und 1EL Zucker eingerührt. 10min quellen lassen, bei mittlerer Hitze in ausreichend Butterschmalz ausbacken. Nach sechs Uhr soll man ja keine Kohlenhydrate mehr .. Zack, schön Nutella und Sauerkirschmarmelade druff. Die können mich mal.

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Mr. Pink

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Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Wir hatten einen betriebsinternen Rezeptwettbewerb. Es ging um eine Hauptspeise, die zu einem sinnvollen Kostenpunkt in der Kantinenküche möglich ist, aber nicht zum Standardrepertoir gehört. Von unseren knapp 4000 Mitarbeitern gab es einen Haufen Rezeptvorschläge, die in mehreren Vorentscheidungen auf erst 10 und schließlich 3 runtergedampft wurden. Die Top 3 wurden dann zu Mario Kalweit ins Restaurant (La Cuisine Mario Kalweit) eingeladen, wo wir innerhalb von zweieinhalb Stunden mit einem zugelosten Kantinenkoch zusammen unser Rezept für eine Jury von acht Personen in der Restaurantküche gekocht haben. Von Herrn Kalweit kann ich dabei lediglich berichten, dass er ein netter Kerl ist, der sich nicht zu schade ist, persönlich das ganze dreckige Geschirr zu spülen und dass er ordentliches Fingerfood macht. Um die Sache kurz zu machen: Ich habe mit meinem Ossobuco Milanese mit Polenta Scottata gewonnen. :)

Ossobuco Milanese
Beinscheiben von Rind oder Kalb salzen, pfeffern und mehlieren, dann schön braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und pro 4 Portionen 1 Zwiebel, 1-2 Stangen Sellerie und 1 Karotte in grobe Würfel schneiden und andünsten. Mit je 500ml Weißwein und Kalbs- oder Hühnerfond ablöschen und etwa die gleiche Menge stückige Tomaten angießen. 1-2 Lorbeerblätter, ein Zweig Rosmarin und eine Handvoll Thymianzweige, etwas Salz und Pfeffer kommen mit hinein, dann wird der Sud mit dem Fleisch zusammen zwei bis drei Stunden bei ca. 150°C abgedeckt im Ofen geschmort. Dabei das Fleisch möglichst nicht komplett bedecken und einmal drehen. Mit Gremolata (Petersilie, geriebene Zitronenschale und gehackter Knoblauch zusammengehackt) servieren.

Polenta Scottata
Pro Person 50g Maisgrieß in 200ml kochendes gesalzenes Wasser einrühren. Entweder bei geringer Hitze ca. eine halbe Stunde unter häufigem Rühren quellen lassen oder mit dem Schmorgericht abgedeckt eine halbe Stunde in den Ofen stellen. Ordentlich Parmesan und einen Stich Butter unterziehen und auf Alufolie zum Abkühlen ausstreichen. Nach Erkalten Taler abstechen und in Butterschmalz ausbacken.

Dazu habe ich einen einfachen Salat aus Zwiebeln, Zucchini, Paprika, Sellerie und Pinienkernen mit einer Kräutervinaigrette serviert. Meine Wahl wäre aber ein Insalata Caprese gewesen - sehr klischeehaft, aber eben immernoch eine meiner liebsten Beilagen.

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Buntmetall

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Glückwunsch! saubere Arbeit.
 

Jelly

Militanter Veganer
Es ging um eine Hauptspeise, die zu einem sinnvollen Kostenpunkt in der Kantinenküche möglich ist, aber nicht zum Standardrepertoir gehört
und was kostet das gericht? wie wurde kalkuliert? sind ja zum teil nicht ganz so billige zutaten dabei, die allerdings in sehr geringen mengen ;) wie wurden die beinscheiben kalkuliert???
 
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Mr. Pink

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Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
und was kostet das gericht? wie wurde kalkuliert? sind ja zum teil nicht ganz so billige zutaten dabei, die allerdings in sehr geringen mengen ;) wie wurden die beinscheiben kalkuliert???
Richtig nachrechnen gehörte nicht zu unseren Aufgaben. Man sollte es nur in einem nicht unvernünftigen Rahmen halten. Die Kalkulation hat der Ausrichter der Veranstaltung übernommen, denn nur der kennt seine Einkaufspreise - und die unterscheiden sich bei ca. dreitausend gekochten Essen am Tag doch deutlich vom Einzelhandel.

Für den Heimkoch rechnet sich das Ossobuco etwa wie folgt:

Fleisch: 5,50€ / kg = 1,80€ p.P.
Sellerie, Karotte, Zwiebel: 0,15€ p.P.
150ml Wein: 0,43€ p.P.
150ml Fond: 0,60€ p.P.
Tomatenpüree: 0,10€ p.P.
Polentagrieß: 0,15€ p.P.
Salz, Pfeffer, Kräuter: 0,20€ p.P.

Macht nach Adam Riesling 3,43€ p.P. plus Salat. Für ein Gericht mit einem großen Brocken schmackhaften Fleisches ist das extrem günstig.
 
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Mr. Pink

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Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Heute Abend mal ein Experiment, das ich aus Mind Of A Chef geklaut habe:

Alain Passards "chaud-froid d’oeuf"
Von einem Ei wird eine Kappe abgeschnitten, dafür mit der Spitze von einem mülligen Zubereitungsmesser quer an der Schale entlang kratzen und dann vorsichtig öffnen. Eigelb und Eiweiß trennen, Schale auswaschen und Eigelb zurück hinein. Mit etwas Salz, Fourspice und einer größeren Menge gehacktem Schnittlauch bestreuen und das offene Ei dann vorsichtig in siedendes Wasser stellen. Sobald das Eigelb am Rand ansetzt, wird es aus dem Wasser genommen und mit Sahne getoppt, die mit etwas Zitronensaft und Zitronenschale so aufgeschlagen wurde, dass sie sanft Spitzen bildet, aber noch weich, fluffig und glänzend ist. Darauf kommen ein paar klitzekleine Klekse guter Honig oder Ahornsirup. Das ganze muss sofort gegessen werden, während die Sahne noch kalt und das Eigelb noch warm ist. Eine exzellente Erfahrung, sowohl vom Geschmack als auch von der technischen Herausforderung.

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Mr. Pink

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Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Aus einer Laune heraus und weil ich in den letzten Tagen einfach noch nicht genug für meinen Jahresbutterkonsum getan habe, gab es heute mal eine lose Interpretation von:

Eggs Benedict
Der klassische Techniktest für einen Koch, denn dieses scheinbar einfache Gericht vereint mehrere nicht ganz triviale Präparationen.
Erster Schritt: Sauce Hollandaise.
Wir bereiten eine Schale über einem Wasserbad vor.

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Butter schmelzen, ca ein viertel Paket pro Ei. Butter nicht braun werden lassen. Ich kläre die Butter nicht, denn das kostet leckeren Geschmack.

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Eigelb trennen und in die Schale mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cheyenne-Pfeffer geben. Ich habe auch Estragon dazu getan, ich mag es in Richtung Béarnaise. Traditionell ist der Pfeffer weiß, aber nur aus Optikgründen. Es ist mir völlig wurscht, ob meine Sauce schwarze Flecken hat, denn ich bin kein alter französischer Chefkoch, in dessen Arsch man aus Briketts Diamanten machen kann.

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Das Ei wird über dem Wasserbad geschlagen, bis es leicht andickt, bei einem Ei muss man beim ersten Zeichen davon die Schüssel sofort vom Topf holen, bei mehr Eiern ist das deutlich entspannter.

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Dann wie bei der Mayonnaise-Herstellung langsam und nach und nach die Butter unterschlagen. Erst ganz wenig, später geht mehr auf einmal.

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Die Hollandaise ist fertig. Brot wird in Butterschmalz angebraten, dann mit Dijon bestrichen. Hinten kocht ein Topf für das Pochieren der Eier.

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Das Brot habe ich mit Schinken und Käse gratiniert. Traditionell ist Eggs Benedict nur mit Speck und auf einem English Muffin. Wir haben hier richtiges Brot. Das mit dem Speck und ohne Käse .. das hätte man durchaus machen können. So war es eine halbe Croque Madame.

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Vom Pochieren habe ich keine Bilder. Hauptsächlich weil es nicht unbedingt rund lief. Ich hasse Pochieren. Ich kriege es inzwischen halbwegs hin, ein Ei hat gut funktioniert, aber das halbe Eiweiß von dem anderen Ei schwamm dann doch wieder in Fetzen durch den Topf. Theoretisch will man ein ganz leichtes Sieden mit feinen Blasen am Topfboden, damit das Ei nicht ganz auf den Topfboden sinkt, einen kleinen Schuss weißen Essig im Wasser und optional eine leichte Wasserbewegung im Kreis, ebenfalls, um das Ei vom Boden fern zu halten. Das ganze Ei wird dann vorsichtig im Randbereich in das Wasser gleiten gelassen, am einfachsten geht das aus einem Schälchen.

Danach kommt Ei auf Brot, Sauce auf Ei und darauf Schnittlauch, weil wir hier nicht bei den Hottentotten sind. Das Ergebnis entschädigt dann auch für die viele Arbeit. Geil.

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Medicus13

Doktor Aufschneider & Dr. Döner
5+ Jahre im GSV
Seit meinem Kanada- Aufenthalt liebe ich einfach diese Eggs Benedict:sun:.
Ich hatte die Zubereitung auch schon hier einmal gepostet.
Das pochierte Ei mache ich etwas anderes als Du, dazu gebe ich genauso Essig in das Wasser, bei mir kocht es aber nicht ein wenig, sondern überhaupt nicht, und bei mir verursache ich auch keine Kreisbewegungen im Wasser. Ich gebe das Ei einfach in eine kleine Schüssel und lasse dann das Ei ganz langsam in das Wasser gleiten. Wenn es dann auseinander läuft, schiebe ich es einfach mit einem Löffel vorsichtig wieder zusammen. Hat bisher immer gut geklappt. Versuch es vielleicht einmal so:anstoޥn:

Ansonsten hätte ich jetzt gerne Deine Version vom Egg Benedict auf dem Teller:messer:

Viele Grüße aus Hannover,

Micha
 
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Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
@Medicus13 Danke für die Tipps. Ich glaube, ich spare mir in Zukunft das Leid und wickele die Eier einfach in Frischhaltefolie ein. Das sind ein paar Sekunden Arbeit, die man sich vermutlich bei der Topfreinigung wieder spart. Auf der anderen Seite will ich die Technik eigentlich schon richtig drauf haben. Mal schauen, vielleicht hole ich später mal ein paar Kartons Eier und probiere etwas herum.
 

Medicus13

Doktor Aufschneider & Dr. Döner
5+ Jahre im GSV
@Medicus13 Danke für die Tipps. Ich glaube, ich spare mir in Zukunft das Leid und wickele die Eier einfach in Frischhaltefolie ein. Das sind ein paar Sekunden Arbeit, die man sich vermutlich bei der Topfreinigung wieder spart. Auf der anderen Seite will ich die Technik eigentlich schon richtig drauf haben. Mal schauen, vielleicht hole ich später mal ein paar Kartons Eier und probiere etwas herum.
Mach das mal, das ist wirklich nicht schwer. Und wenn die pochierten Eier etwas krumm und schief sind, ist das auch nicht weiter schlimm. Gehört sich so...:sun:
 

Jelly

Militanter Veganer
Das ganze Ei wird dann vorsichtig im Randbereich in das Wasser gleiten gelassen
alles richtig beschrieben, bis auf den letzten satz ;)

der sinn der "kreisbewegung" (es sollte schon ein strudel / tornado zu sehen sein) ist, das man das ei genau ins zentrum des topfes / des strudels gibt, um so zentriert im topf zu bleiben

diese technik funktioniert leider auch nicht immer, das blöde dabei ist, dass man entweder ein tolles ei bekommt, oder eben ein total zerfetztes ;-)
 
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Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Es geht wieder rund.

Mille feuille
Wörtlich "tausend Blätter" ist dies eine typische französische Süßspeise, die der Hauptteil der restlichen Welt als "Napoleon" kennt - warum auch immer. Vermutlich, weil man sich nicht mehr als drei französische Dinge gleichzeitig merken wollte. Ich habe meine saisongemäß mit Apfel gemacht, einfach, weil es sonst nichts vernünftiges gibt.

Blätterteig kaufen. Ernsthaft. Wer Blätterteig selbst macht, hat VIEL zu viel Freizeit. In drei gleichbreite Streifen schneiden. Zwei davon werden mit der Gabel eingestochen und mit einem flachen Gegenstand beschwert, damit sie nicht zu stark aufgehen, einer wird mit Zucker bestreut. Dann wird gebacken. Wie man sehen kann, sind meine allesamt zu braun, weshalb man sich bei Zeiten und Temperaturen nicht an meinem Ofen orientieren sollte, dessen Temperaturregler eher eine Empfehlung zu sein scheint. Der Deckel braucht aber etwa 10-18 Minuten bei 200°, die Zwischenteile werden mit 20-30 Minuten bei 165° angegeben. Naja.
Crème pâtissière habe ich wie folgt hergestellt: 2 Eigelb mit 35g Zucker verschlagen, etwas Vanille zufügen und je 15g 405er Mehl und Stärke einsieben und einschlagen. 200ml Milch zum Sieden bringen. Milch nach und nach in die Eier einschlagen ("tempern"), dann die Mixtur zurück in den Topf und unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn sie andickt, vom Feuer ziehen und wieder aufs Feuer, bis die Konsistenz dick wie Pudding ist. In einer Schüssel geben und mit Plastik abdecken.
An dieser Stelle können quasi alle Früchte oder Obstsorten eingesetzt werden. In meinem Fall Äpfel schälen, entkernen und in in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden und mit Puderzucker bestäuben. In Butter bei mittelhoher Hitze mit Zucker nach unten bräunen, Oberseite bestäuben, umdrehen, bräunen.
Danach muss man nur noch zusammen bauen: Äpfel auf Blätterteig (...Karamell-Butter drüber gießen...), Creme, Teig, Äpfel, Creme, Oberseite - Fertig ist der Diabetes.

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BeepBeepImAJeep

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kurz noch zum Pochieren der Eier:
Du kannst alle Tricks hinten anstellen, wenn du einen einzigen beherzigst: das Ei muss einfach nur superfrisch sein. Nicht ein paar Tage alt, sondern wirklich superfrisch, denn dann ist nahezu das komplette Eiweiß noch relativ fest.

Musst du ein etwas älteres Ei nehmen, weil du zB. nicht selber an frische Eier rankommst, sondern sie irgendwo kaufen musst, dann musst du das flüssige Eiweiß vom festeren Eiweiß separieren und nur das Eigelb mit dem festen Eiweiß zum pochieren verwenden. Dann läuft auch nix auseinander. Das geht einfacher als gedacht, einfach das flüssigere Eiweiß abtropfen lassen.
 
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Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Ich habe zwei schöne neue Sachen:
1. Nach inzwischen über 5 Jahren mit vielen Jahren WG ist meine Ikea-Pfanne wirklich langsam durch. Daher habe ich mir nach ziemlich länger Überlegung zwei Woll-Pfannen gekauft (Diamond Best, 32 und 28cm, Edelstahlstiel). Soweit ich das nach so kurzer Zeit beurteilen kann sind das wirklich ausgezeichnete Pfannen mit sehr guter, gleichmäßiger Wärmeverteilung und einer sehr solide wirkenden und exzellent funktionierenden Beschichtung.
2. Meinen selbstgemachten Guanciale aus glücklich aufgezogenem Bunten Bentheimer. Der ist sehr lecker geworden. Es bot sich also stark an, dass ich ein paar Gerichte mache, um beides zu kombinieren. Ich hab von Andronaco Dortmund einen hervorragenden Pecorino Romano geholt und Bucatini al'Amatriciana und Spaghetti ala Gricia gemacht.

Gewürfelten Guanciale anbraten. Für Amatriciana wird mit Tomatenpüree und Pastawasser abgelöscht, S+P, Bucatini dazu und Pecorino gerieben unterschwenken. Für Gricia nur mit Pastawasser ablöschen, mit etwas kalter Butter emulgieren. Nudeln, Käse unter, S+P. Alles kein Hexenwerk, nur die Konsistenz der Sauce muss man vernünftig einstellen. Und sehr, sehr lecker.

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Dustin

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Zu den pochierten Eiern...man kann sie vor der direkten Topfhitze am Boden schützen, indem man einen Teller verkehrt herum in den Topf legt.
Habe ich mal bei Heston Blumenthal gesehen.
 
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