Röstwurst
Aushilfsabschwarter und geilste Sau im GSV
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Die waren da auch drin?!
Kenn ich nur mit Schmalz, aber ich kenne Deine Großmutter ja auch nicht!
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Die waren da auch drin?!
Kenn ich nur mit Schmalz, aber ich kenne Deine Großmutter ja auch nicht!
OP
OP
"Du beurre, donnez-moi du beurre, toujours du beurre!" ...Die waren da auch drin?!
Kenn ich nur mit Schmalz, aber ich kenne Deine Großmutter ja auch nicht!
Butter macht alles besser.
Wohl wahr.
OP
OP
Diesem ja nun schon länger bestehenden und inakzeptabelen Problem bin ich jetzt mal zuleibe gerückt. Wie alle Dinge auf dem Planeten sind auch Semmelknödel natürlich kein Hexenwerk. Auf 300g altbackene Semmeln (in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten) kommen 300ml heiße Milch. Halbe Stunde weichen lassen, dann zwei in Butter angeschwitzte gewürfelte Schalotten (oder eine Zwiebel), 3 Eier, S&P, Muskatnuss, (Pimenton, wenn man nicht völlig traditionsversessen ist) und einen großen Haufen Petersilie und Schnittlauch zugeben und durchkneten. Wenn die Masse zu feucht ist, Semmelbrösel zugeben. Mit feuchten Händen zu Bällen formen und in Brühe oder Salzwasser 20 Minuten sieden (nicht kochen).
Von den frischen Knödeln hab ich keine Bilder, aber mit Kalbsgeschnetzeltem und Feldsalat machten sie sich abgekühlt in Scheiben geschnitten und dann in Butter angebraten ausgezeichnet.
Anhänge
Grünkohl ist saulecker und morgen muss ich mich anstrengen. Göga hat eine (hoffentlich nur noch) Abneigung dagegen. Morgen muss ich sie überzeugen. Deinen Thread finde ich super und so wie @ferryman bin ich eher der stille Mitleser. Man kann aus deinen Ergüssen viel für sich selber mitnehmen. Hier ein ganz großes Dankeschön.
Gruß Bruno
Gruß Bruno
Röstwurst
Aushilfsabschwarter und geilste Sau im GSV
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
OP
OP
@Schreckgespenst @Röstwurst Vielen Dank für das Lob. Ich freue mich immer sehr stark, wenn jemand was daraus ziehen kann. Frohes Neues!
OP
OP
Meine kurze Reise nach Paris vor anderthalb Jahren hatte viele kulinarische Höhepunkte - mein persönlicher Favorit war aber die Bourride im Chez La Vieille. Seitdem habe ich vor, mich selbst mal daran zu versuchen. Letztes Silvester war das mein einziger Vorsatz für 2018 .. Puh gerade noch so geschafft. 
Bourride ist eine Schwester der Bouillabaisse aus der Provence, etwas rustikaler und mit einem charismatischen Finish mit (Safran)-Aioli. Die Zubereitung fängt also sehr ähnlich an (im Folgenden Mengen für 4 Personen). 500g Suppengemüse würfeln: Karotte, Porree, Sellerie. Außerdem eine große Zwiebel und einen halben Fenchel. Das ganze in reichlich Olivenöl anschwitzen. Drei aufgebrochene Knoblauchzehen und einen halben EL Tomatenkonzentrat zugeben und kurz mit schmurgeln. Mit einer halben Flasche Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen. Dann mit Wasser bedecken und aus Thymian, Estragon, Rosmarin, Lorbeer und Petersilie ein Bouquet Garni binden und zugeben, ebenso ein paar ganze Pfefferkörner und zwei geviertele Tomaten. Die Karkassen von ungefähr drei größeren Fischen kommen dazu. Typisch ist eine Mischung aus Brassen, Wolfsbarsch, Petersfisch, Merlan und anderen. Wie alle französischen Landgerichte wird größtenteils alles genommen, was das Meer gerade her gibt. Ich habe zwei Doraden filletiert und die Karkassen aufgebrochen. Das ganze wurde 40 min gekocht, dann kamen die Köpfe und Schalen von 600g großen Garnelen dazu. Nach 20 weiteren Minuten wurde die Suppe passiert, gesalzen und mit 16 ca. 6 mm dicken Kartoffelscheiben gekocht. Kartoffeln heraus nehmen und abdecken, Suppe auf die gewünschte Konsistenz herunter kochen, vom Feuer nehmen und die Schale einer Orange in der warmen Suppe ziehen lassen (im Original Pomeranze .. Viel Spaß beim Finden).
Aioli aus drei Eigelben, drei Knoblauchzehen, dem Saft einer halben bis ganzen Zitrone und ca. 250 ml richtig gutem Olivenöl herstellen. In wenig kochendem Wasser zerriebene Safranfäden (ca 1/2 TL locker gepackte Fäden) hinein schlagen. Vor dem Servieren wird die Orangenschale heraus genommen und der in Stücke geschnittene Fisch (bei mir Dorade und Zander sowie die untypischen Garnelen) in der siedenden Suppe gegart. Das ganze dauert nur zwei bis drei Minuten. Nach und nach einige Kellen der Suppe in die Aioli einschlagen, dann die Mischung zum Rest der Suppe geben und aufwärmen. Pro Teller vier Scheiben Kartoffel auslegen (es gibt auch die Variante mit Brot statt Kartoffeln häufig) und die Suppe darüber geben. Optional mit Fenchelgrün garnieren (hab ich vergessen).
Das ganze ist nicht wenig Aufwand, ich hab ca 2,5h gebraucht. Aber das Ergebnis ist eine herrliche Suppe, reichhaltig, cremig und charakterstark. Ich kann den Nachbau nur jedem empfehlen.
Bourride ist eine Schwester der Bouillabaisse aus der Provence, etwas rustikaler und mit einem charismatischen Finish mit (Safran)-Aioli. Die Zubereitung fängt also sehr ähnlich an (im Folgenden Mengen für 4 Personen). 500g Suppengemüse würfeln: Karotte, Porree, Sellerie. Außerdem eine große Zwiebel und einen halben Fenchel. Das ganze in reichlich Olivenöl anschwitzen. Drei aufgebrochene Knoblauchzehen und einen halben EL Tomatenkonzentrat zugeben und kurz mit schmurgeln. Mit einer halben Flasche Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen. Dann mit Wasser bedecken und aus Thymian, Estragon, Rosmarin, Lorbeer und Petersilie ein Bouquet Garni binden und zugeben, ebenso ein paar ganze Pfefferkörner und zwei geviertele Tomaten. Die Karkassen von ungefähr drei größeren Fischen kommen dazu. Typisch ist eine Mischung aus Brassen, Wolfsbarsch, Petersfisch, Merlan und anderen. Wie alle französischen Landgerichte wird größtenteils alles genommen, was das Meer gerade her gibt. Ich habe zwei Doraden filletiert und die Karkassen aufgebrochen. Das ganze wurde 40 min gekocht, dann kamen die Köpfe und Schalen von 600g großen Garnelen dazu. Nach 20 weiteren Minuten wurde die Suppe passiert, gesalzen und mit 16 ca. 6 mm dicken Kartoffelscheiben gekocht. Kartoffeln heraus nehmen und abdecken, Suppe auf die gewünschte Konsistenz herunter kochen, vom Feuer nehmen und die Schale einer Orange in der warmen Suppe ziehen lassen (im Original Pomeranze .. Viel Spaß beim Finden).
Aioli aus drei Eigelben, drei Knoblauchzehen, dem Saft einer halben bis ganzen Zitrone und ca. 250 ml richtig gutem Olivenöl herstellen. In wenig kochendem Wasser zerriebene Safranfäden (ca 1/2 TL locker gepackte Fäden) hinein schlagen. Vor dem Servieren wird die Orangenschale heraus genommen und der in Stücke geschnittene Fisch (bei mir Dorade und Zander sowie die untypischen Garnelen) in der siedenden Suppe gegart. Das ganze dauert nur zwei bis drei Minuten. Nach und nach einige Kellen der Suppe in die Aioli einschlagen, dann die Mischung zum Rest der Suppe geben und aufwärmen. Pro Teller vier Scheiben Kartoffel auslegen (es gibt auch die Variante mit Brot statt Kartoffeln häufig) und die Suppe darüber geben. Optional mit Fenchelgrün garnieren (hab ich vergessen).
Das ganze ist nicht wenig Aufwand, ich hab ca 2,5h gebraucht. Aber das Ergebnis ist eine herrliche Suppe, reichhaltig, cremig und charakterstark. Ich kann den Nachbau nur jedem empfehlen.
Anhänge
Aaaah, Mist! Das sieht so unglaublich lecker aus! Das wäre echt genau meins. Leider passt Aioli überhaupt kein bißchen zu meinem Ernährungsvorsatz 
Vielleicht hier:
http://www.piaceresiciliano.com
Aber für Pomeranzen ist es noch ein wenig früh. In türkischen, arabischen oder afrikanischen Läden sind die evtl. auch zu finden.
Gruß Bruno
Röstwurst
Aushilfsabschwarter und geilste Sau im GSV
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Vielen Dank für den Bericht und das Rezept. 
Schaut super aus und ist recht einfach nachzubauen.
Die Kalorienverbrennung findet halt vor dem Essen statt!
Bergeweise Fleisch in sich hinein schaufeln ist nicht so meins, da kommt mir Deine Variante mir schon näher.
Ich denke, ich werd mich damit mal beschäftigen!
Schaut super aus und ist recht einfach nachzubauen.
Ich finde hier stimmt aber der Aufwand zum "Nutzen".
Die Kalorienverbrennung findet halt vor dem Essen statt!
Bergeweise Fleisch in sich hinein schaufeln ist nicht so meins, da kommt mir Deine Variante mir schon näher.
Ich denke, ich werd mich damit mal beschäftigen!
OP
OP
Lammkarree, grüne Bohnen, Sauce Espagniole, geröstete Tomaten und Halb-und-Halb-Klöße. Das Lamm war sehr gut, die Sauce mit einer Basis aus luxemburger Cremant, Kalbsfond und einem Haufen Kräuter der Wahnsinn und die selbstgemachten Klöße der wirkliche Star (150g Brot geröstet und in 150ml Milch 30 min eingeweicht, 150g Kartoffeln in der Schale weich gekocht und durchgedrückt, 1 Zwiebel in Butter glasig gedünstet, 1 TL Kartoffelstärke, 3 Eier, das Grün von zwei Frühlingszwiebeln, eine große Handvoll gehackte Petersilie, Muskat, Pimenton, S&P. 20 min in siedendem Wasser oder Brühe ziehen lassen).
Anhänge
OP
OP
Manchmal ist alles ziemlich bescheuert und man muss sich ein bisschen belohnen und das Frühstück aufjazzen. Ich werde wieder krank und komme aus einem sehr bescheidenen Dienst. Hat jemand Crêpes Suzette gesagt?
Die Original von Escoffier wird nicht flambiert, wie es heute fast alle Rezepte wollen. Stattdessen wird nur eine Butter gemacht und über die erwärmen Crêpes gerieben. Ich hab es aber trotzdem die Variante gemacht, die ich kenne .. weil .. Äh, Gründe.
2EL Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Sobald das Karamell leicht bräunt, einen großen EL Butter zugeben und unter Rühren schmelzen. Die Zeste und den Saft einer Mandarine zugeben. Man kann einen großen Schluck (ca 40ml) Cointreau (/Triple Sec/Grand Marnier) jetzt zugeben oder später damit flambieren. Das ganze zu einer dickeren Konsistenz herunter kochen und die Crêpes durchziehen und falten. Mit Puderzucker und Zeste servieren.
Die Original von Escoffier wird nicht flambiert, wie es heute fast alle Rezepte wollen. Stattdessen wird nur eine Butter gemacht und über die erwärmen Crêpes gerieben. Ich hab es aber trotzdem die Variante gemacht, die ich kenne .. weil .. Äh, Gründe.
2EL Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Sobald das Karamell leicht bräunt, einen großen EL Butter zugeben und unter Rühren schmelzen. Die Zeste und den Saft einer Mandarine zugeben. Man kann einen großen Schluck (ca 40ml) Cointreau (/Triple Sec/Grand Marnier) jetzt zugeben oder später damit flambieren. Das ganze zu einer dickeren Konsistenz herunter kochen und die Crêpes durchziehen und falten. Mit Puderzucker und Zeste servieren.
Anhänge
OP
OP
Mir ist gerade aufgefallen, dass ich meine Kohlrouladen noch gar nicht gepostet habe. Unmöglich.
Ich hatte in meinem ganzen Leben noch keine Kohlrouladen. Sie gehörten irgendwie nicht zum Repertoire meiner Mutter und Großmutter, also existierten sie für mich nicht. Letztens stand ich vor einem Wirsing und überlegte, was ich wohl damit machen könnte. Der Missstand meldete sich - er wollte behoben werden.
Wirsing entblättern. Den Strunk aus den Blättern schneiden und die kleineren Blätter und den Kernstrunk kleinschneiden. Die großen Wirsingblätter in gesalzenem Wasser ca eine Minute blanchieren. Danach den Abschnitt in den Topf geben und auskochen. Hackfleisch mit Löwen-Senf, Pimenton, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und Worchestershire Sauce würzen. Gehackte Zwiebeln, Semmelbrösel und Ei unterziehen. Die Mengen sind ein bisschen nach Gefühl zu wählen, pro Kilo Hack vielleicht zwei bis drei Eier, ein bis zwei Zwiebeln und so viel Semmelbrösel, bis das ganze Bindung hat. Im Prinzip macht man Frikadelle, damit sollte jeder ein bisschen Erfahrung haben. Das Brät wird danach in die Wirsingblätter eingerollt und entweder mit Küchengarn zugebunden oder mit einer Rouladenklemme verschlossen. Danach werden die Rouladen scharf angebraten und dann in einen passenden Bräter gelegt. Die Pfanne mit etwas Wirsingsud deglacieren und diesen über die Rouladen geben. Bei 180°C eine Stunde backen, dabei gelegentlich gucken, dass genug Flüssigkeit da ist und mit dem Sud bei jeder Kontrolle die Rouladen benetzen. Derweil den restlichen Wirsingsud auf dem Herd kräftig herunter kochen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, die Wirsingabschnitte heraus nehmen, spätestens nach einer halben Stunde. In einer Pfanne Schalotten in Butter anschwitzen und Tomatenkonzentrat mitrösten, dann mit Fond ablöschen. Einkochen. Wirsingsud dazu geben und ebenfalls einkochen. Nach ca einer halben Stunde zu den Rouladen geben. Nachdem die Rouladen fertig sind, wird die Sauce separat mit Sahne rahmig gemacht und abgeschmeckt. Dazu bieten sich Semmelknödel an.
Ich hatte in meinem ganzen Leben noch keine Kohlrouladen. Sie gehörten irgendwie nicht zum Repertoire meiner Mutter und Großmutter, also existierten sie für mich nicht. Letztens stand ich vor einem Wirsing und überlegte, was ich wohl damit machen könnte. Der Missstand meldete sich - er wollte behoben werden.
Wirsing entblättern. Den Strunk aus den Blättern schneiden und die kleineren Blätter und den Kernstrunk kleinschneiden. Die großen Wirsingblätter in gesalzenem Wasser ca eine Minute blanchieren. Danach den Abschnitt in den Topf geben und auskochen. Hackfleisch mit Löwen-Senf, Pimenton, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und Worchestershire Sauce würzen. Gehackte Zwiebeln, Semmelbrösel und Ei unterziehen. Die Mengen sind ein bisschen nach Gefühl zu wählen, pro Kilo Hack vielleicht zwei bis drei Eier, ein bis zwei Zwiebeln und so viel Semmelbrösel, bis das ganze Bindung hat. Im Prinzip macht man Frikadelle, damit sollte jeder ein bisschen Erfahrung haben. Das Brät wird danach in die Wirsingblätter eingerollt und entweder mit Küchengarn zugebunden oder mit einer Rouladenklemme verschlossen. Danach werden die Rouladen scharf angebraten und dann in einen passenden Bräter gelegt. Die Pfanne mit etwas Wirsingsud deglacieren und diesen über die Rouladen geben. Bei 180°C eine Stunde backen, dabei gelegentlich gucken, dass genug Flüssigkeit da ist und mit dem Sud bei jeder Kontrolle die Rouladen benetzen. Derweil den restlichen Wirsingsud auf dem Herd kräftig herunter kochen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, die Wirsingabschnitte heraus nehmen, spätestens nach einer halben Stunde. In einer Pfanne Schalotten in Butter anschwitzen und Tomatenkonzentrat mitrösten, dann mit Fond ablöschen. Einkochen. Wirsingsud dazu geben und ebenfalls einkochen. Nach ca einer halben Stunde zu den Rouladen geben. Nachdem die Rouladen fertig sind, wird die Sauce separat mit Sahne rahmig gemacht und abgeschmeckt. Dazu bieten sich Semmelknödel an.
Anhänge
Kohlrouladen sind nicht so meins, auch wenn deine gar nicht schlecht ausschauen. Bei Wirsing fällt mir spontan immer eine schnelle Pasta ein: Speckstreifen, roter Zwiebel oder Porree, Knoblauch, Wirsing in Streifen oder Quadraten, etwas Sahne/Panna/Creme-Fraiche und etwas Nudelwasser (oder Suppe). Würzen nach Geschmack (ich nehme gerne ein bißchen Muskat oder Macis dazu). Pasta drunterheben ... fertig. Ist köstlich und geht schnell.
OP
OP
Klingt ziemlich gut - und nicht unähnlich einer Nummer, die ich aus der anderen Hälfte des Wirsing mit selbstgemachten Gnocchi gemacht habe:
Anhänge
KrassDafür sieht es aber echt gut aus, nicht zu dunkel nicht zu hell, genau richtig geschmort.
Eins meiner absoluten Leibgerichte aus Kindertagen, weil meine
Mama und meine Oma die oft und sehr gut gemacht haben.
Deine sehen klasse aus und haben mich angefixt.
Hatte ich nämlich schon lange nicht mehr. Danke!
Ja, damit hätte ich viel mehr Freude als mit den Rouladen...
OP
OP
Mit diesen genauen hier nicht... Wie ein Mensch mit scharfen Augen sehen kann, musste ich ein zuviel an Butter im Ausgangsmaterial, dem Kartoffelpüree, das ich nach mehreren Tagen in Folge nicht mehr sehen konnte, durch ein zuviel an zusätzlicher Stärke kompensieren. Entsprechend waren die Gnocchi etwas gummiartig. Die Sauce war aber ausgesprochen lecker.Ja, damit hätte ich viel mehr Freude als mit den Rouladen...