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Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

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Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
10+ Jahre im GSV
Man gebe vier Eigelb in einen Topf, entweder mit einer Essigreduktion (Bernaise) oder Zitronensaft (Hollandaise). 250g Butter wird 30-40 Minuten im Gefrierschrank angefrostet und dann in kleine Würfel geschnitten. Butter zu dem Eigelb in den Topf geben und auf mittlerer Hitze schlagen, bis die ersten kleinen Schwaden Dampf aufsteigen. Fertig. Habe ich jetzt teils unter wirklich widrigen Umständen ungefähr zehn Mal gemacht, null Stress, zuverlässig und schnell.
 
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Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
10+ Jahre im GSV
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Es gibt nichts schöneres für eine Backniete wie mich als einen Kuchen, bei dem man quasi alles falsch machen kann oder sogar muss. Entsprechend kam mir dieser baskische Käsekuchen sehr recht, denn mit einer Ausnahme kann man einfach alles zusammen werfen und kann den Rest dem wilden Mechanieren des Universums überlassen. Es gibt keinen Boden und kein langwieriges Auskühlen im Ofen .. nicht dass ich mich jemals um Risse im Kuchen gekümmert hätte. Ich fühle mich zu der Präambel verpflichtet, dass ich persönlich den Bagels & Beans Cheesecake leckerer finde und mir dieser hier etwas zu eilastig ist. Anderen Leuten hat er aber ausgezeichnet geschmeckt.

26cm Springform fetten und mit gebuttertem Backpapier ausschlagen. Ofen auf 220°C vorheizen. 1kg Frischkäse, 300g Zucker, 1 TL Salz und 45g 405er Weizenmehl vermischen. 6 Eier eines nach dem anderen zugeben und einschlagen, immer erst vollständig einrühren, bevor das nächste kommt. Dann 480 ml Sahne und 1 TL Vanilleextrakt unterrühren. In die Form geben, kurz ein paar mal auf den Tisch klopfen, um große Luftblasen zu lösen und dann für ca. 60 min backen. Der Kuchen soll in der Mitte noch wabbeln, aber richtig kräftig braun sein.

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OP
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Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
10+ Jahre im GSV
In der Pfanne gebratenes, mit Rosmarin-Thymian-Knoblauch-Butter gefinishtes Club Steak vom Simmerländer Rind mit Rhabarber Agrodolce, dazu Fusili mit Bärlauchpesto und Zucchini. Manchmal muss man sich auch gönnen.

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Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
10+ Jahre im GSV
Man soll ja auch zugeben, wenn man Fehler gemacht hat. Die Tage hatte ich abends noch ein Hüngerchen und hab mir gedacht: Creme fraiche da, Räucherlachs da, mache ich mir doch einfach ein paar Blinis dazu. Ungewürztes Creme fraiche war nichts, der geräucherte Wildlachs hat nicht besonders geschmeckt .. Aber insbesondere die Blinis waren labberige Scheiben aus Traurigkeit. Ich lasse mir das nächste Woche mal von der Russin meines Vertrauens noch mal zeigen...

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Kimble

Mr. Seafood
Ein kleiner Hinweis:

Wir nutzen normalerweise immer Crème fraîche d'Isigny AOP in der Küche, die ist einfach großartig und jeden Cent wert. Wenn es aber um Blinis geht, sei es mit Kaviar oder Lachs, gibt es nur ein Produkt:

Crème Épaisse aus der Normandie (die Verpackung hat sich geändert, sie ist nicht mehr grün)

Besser geht es nicht, das ist die perfekte Kombination zu Blinis, da muss man auch nichts dran würzen.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Man gebe vier Eigelb in einen Topf, entweder mit einer Essigreduktion (Bernaise) oder Zitronensaft (Hollandaise). 250g Butter wird 30-40 Minuten im Gefrierschrank angefrostet und dann in kleine Würfel geschnitten. Butter zu dem Eigelb in den Topf geben und auf mittlerer Hitze schlagen, bis die ersten kleinen Schwaden Dampf aufsteigen. Fertig. Habe ich jetzt teils unter wirklich widrigen Umständen ungefähr zehn Mal gemacht, null Stress, zuverlässig und schnell.
CONFIRMED!!! Habe ich heute mit Vorsatz gecheckt. Klappt mit Ansage.
 
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Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
10+ Jahre im GSV
Gestern war einer dieser Tage. Ich hatte irgendwann mal in meinem Wahn in den Raum behauptet, dass ich Tonkotsu Ramen machen würde. Ich und mein großes Maul... Tonkotsu ist allem Anschein nach so eine Sache, die Food Blogger für sich als Beweis ihrer Seriosität entdeckt zu haben scheinen. Kam mir zumindest bei der Recherche so vor. Ich habe das erste Mal überhaupt selbst Ramen gemacht, ich behaupte also nicht, dass ich irgend eine Ahnung habe, was ich tue. Ich bin der Meinung, dass ich das aus rein rechtlichen Gründen vorweg nehmen muss. :D

Tonkotsu ist eine primär aus Schwein gekochte Brühe, in vielen Rezepten findet sich auch ein Anteil Huhn. Das charakteristische Merkmal ist, dass durch ausgiebiges Säubern der Knochen und ein durchgehend rollendes Kochen eine milchig seidige Suppe entsteht, da ein Großteil des Fettes emulgiert wird. Typische Accoutrements sind Chashu Schweinebraten, Pak Choi, Frühlingszwiebeln und Ramen Eier (Ajitsuke Tamago). Jede Ramensuppe besteht aus den zwei Komponenten Brühe und Tare, also Würzsoße. Die verbreitetsten Tares sind Shoyu (Sojasauce), Shio (Salz) und Miso. Ich habe mich in diesem Fall für Miso Tare entschieden.

Für die Suppe 5kg gespaltene Schweinefüße und ein gespaltenes 3kg Suppenhuhn in kaltem Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen. Abgießen und mit einer sauberen Bürste und kaltem Wasser komplett von Dreck reinigen. Wenn auf den Knochen noch viel gekochtes Blut zu sehen ist, noch einmal wiederholen. Gesäubertes Fleisch in einen 20l Topf geben und über 3/4 mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen. Zwei Gemüsezwiebeln, ein 10cm Stück Ingwer und zwei halbierte Knoblauchknollen in heißem Öl braten, bis stark angeröstet, dann zur Brühe geben. Zwei Bund grob gehackte Frühlingszwiebeln zugeben. 10h rollend kochen mit gekipptem Deckel. Die Flüssigkeit sollte mindestens auf ein Drittel reduzieren und milchig weiß sein. Eine Fettschicht darauf ist zu erwarten.

Für die Ajitsuke Tamago 3/4 Cup Sojasauce, 1,5 Cups Sake und Mirin, 3/4 Cup Zucker, ein Bund Frühlingszwiebeln grob gehackt, ein 10cm Stück Ingwer grob gehackt, eine ganze Knoblauchknolle halbiert und eine Schalotte halbiert aufkochen und abkühlen lassen. Zehn Eier anstechen und für sieben Minuten in siedendes Wasser geben. In einem Eisbad abschrecken, pellen und in die Marinade geben, zwölf Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für Chashu Pork einen 1,5kg Schweinebauch mit Schwarte zu einer Rolle binden. Die Marinade der Eier aufkochen und Fleisch hinein geben. Deckel drauf und bei 140° für 3-4h in den Ofen, dabei regelmäßig drehen. Braten abkühlen und in dünne Scheiben schneiden.

Für Miso Tare (ca 6 Portionen) je 100 helles und rotes Miso, 40g Sake, 20g Zucker oder Honig, vier Prisen Salz und 60g Hühnerschmalz glatt rühren und aufkochen, für ca 5 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn es sich trennt, mit kaltem Wasser wieder glatt rühren.

Grün von Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Pak Choi zwanzig Sekunden blanchieren und abschrecken. Ramen Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Eine kleine Kelle Tare mit vier großen Kellen Brühe je Teller aufgießen. Ramen Nudeln zugeben. Mit Chashu, Tamago, Pak Choi Blatt und Frühlingszwiebeln dekorieren und essen.

Man ist schon einen ganzen Tag lang damit beschäftigt. Das Ergebnis war aber wirklich sehr lecker. Der größte Schwachpunkt waren fraglos die gekauften Nudeln. Ich ahne da schlimmes für meine Zukunft... :D

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OP
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Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
10+ Jahre im GSV
Pizza Pizza. Sehr norditalienisch, groß und dünn, knuspriger Rand. Wer die L'osteria Pizza kopieren will, für den wäre das ein guter Startpunkt.

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405er mit 10% Dinkel Vollkorn und 2% inaktivem Backmalz, 55% Hydratation (davon ein kleiner Schuss Apfelessig), 5%Olivenöl, 3%Salz. Hefemenge war geraten, hab nicht gemessen. 8h@RT Stockgare, 2h@RT Stückgare. 350°C O/U.
 

lstar

Veganer
5+ Jahre im GSV
Sehr schön. Das wird nachgebaut!!!

Mit welchem Ofen kommst du auf 350 Grad?


Pizza Pizza. Sehr norditalienisch, groß und dünn, knuspriger Rand. Wer die L'osteria Pizza kopieren will, für den wäre das ein guter Startpunkt.

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405er mit 10% Dinkel Vollkorn und 2% inaktivem Backmalz, 55% Hydratation (davon ein kleiner Schuss Apfelessig), 5%Olivenöl, 3%Salz. Hefemenge war geraten, hab nicht gemessen. 8h@RT Stockgare, 2h@RT Stückgare. 350°C O/U.
 
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