Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

[Mr. Pink]

Ich habe die Adaptation von Samin Nosrats Salt. Fat. Acid. Heat. als Netflix Miniserie sehr genossen, unaufgeregt und sehr verständig erzählt, tolle Bilder und eine wahnsinnig sympathische Autorin. Eine Sache, die bei mir hängen geblieben ist, ist dass sie zeigt, wie in Ligurien die Focaccia mit Salzlake gepökelt wird vor dem Backen. Das wollte ich schon länger mal ausprobieren. Jetzt habe ich endlich frisches Olivenöl und mit dem Geburtstag meines Neffen hatte ich auch eine gute Entschuldigung. Der Teig ist ein handelsüblicher No Knead Teig mit 550er Mehl, 8% Vollkorn, 2% inaktivem Malz, 3% Salz, 70% Hydratation und 3,5% Olivenöl. Ich habe Sauerteig genommen, ansonsten 1/4TL IDY pro 500g. Ich habe zu wenig Mehl genommen, für mein Blech wären 750g Mehl wohl besser gewesen.. So konnte ich das Blech nicht ganz ausfüllen. Er hätte sicherlich noch ein bisschen mehr Hydratation verkraften können, aber ich wollte nicht zwei Baustellen gleichzeitig aufmachen. Er wird auch so schön grobporig. 18-24h Gare bei RT, dann falte ich ihn, forme ihn flach, öle ihn ein und gebe ihn auf das Blech. Nach jeweils einer halben Stunde wird er vorsichtig ein bisschen ausgezogen. Nach anderthalb Stunden insgesamt sollte er entspannt das ganze Blech ausfüllen. Dann kraftvoll Dellen hinein drücken und eine Mischung aus 80ml Wasser, 1,5TL Salz und etwas Öl darüber geben und nochmal eine 3/4h gehen lassen. Danach geht die Focaccia für ca 25 Minuten bei 250° in den Ofen. In meinem Fall in den Effeuno, wer hat sonst normaler Ofen mit Stein oder Bakingsteel, ansonsten ein schweres umgedrehtes Blech unter dem Blech. Nach dem Backen großzügig mit Olivenöl begießen. Grobes Salz, Rosmarin, Pistazien, Oliven etc optional.

 

[Cremantus]

Super... sieht richt, richtig gut aus.

 

[Mr. Pink]

Wenn man Kimchi im Haus hat, mogelt sich das ziemlich schnell überall rein. Ich habe Kimchi Pasta mit Hackfleisch und Pilzen gemacht und ein Focaccia Sandwich mit eher mittelmäßig geratener Focaccia (Experiment mit hoch hydriertem Teig, hatte Übergare), selbstgemachter Pfälzer Leberwurst, Mortadella, Prosciutto cotto, meinen mixed Pickles, frischen Kräutern und Kimchi Mayo. Beides turbo lecker.

 

[Mr. Pink]

Meine Wurst-Aktion wäre zwar fast durch einen unwertigen Wurstfüller in die Fritten gegangen, wir haben es aber gerade so zuende gekriegt. Der Müll wurde zurück geschickt und das bekannte Beeketal Gerät für die nächste Aktion bestellt. Dennoch! Es wurde kraftvoll die Wurst hergestellt, und zwar viererlei, frei nach den Rezepten in diesem und diesem Thread. Nochmal vielen Dank an alle, die sich dort beteiligt haben! Die Würste waren alle ausgesprochen lecker.
1. Salsiccia fresca:
60% Nacken, 40% Bauch. Pro Kilo 20g Salz, 5g Fenchelsamen grob geschrotet, 5g schwarzer Pfeffer gemahlen, 1 Zehe Knoblauch gerieben, 100ml eiskalter Rotwein, eine Handvoll gehackte frische Petersilie
2. Merguez:
70% Lammschulter, 30% Schweinebauch. Pro Kilo 20g Salz, 3 geriebene Knoblauchzehen, 7g Pimenton, 7g schwarzer Pfeffer gemahlen, 5g Cumin, 25g Harissa, 80ml Eiswasser
3. Thüringer Rostbratwurst:
60% Nacken, 40% Bauch. Pro Kilo 20g Salz, 5g schwarzer Pfeffer gemahlen, 3g Rohrzucker, 1g Koriander, 1g Muskat, 3g Knoblauchgranulat, jeweils 2 TL frischen Majoran und Thymian, 2 TL Senfsaat, 80ml Eiswasser
4. Pfälzer Leberwurst: Je 40% Schweineschulter und Schweinebauch, 20% Leber. Pro Kilo 150g Zwiebel, 20g Salz, 3g schwarzer Pfeffer gemahlen, 2g Pimenton, 1 Zehe Knoblauch gerieben, 2 TL frischer Majoran.
Zwiebel glasig dünsten. Fleisch für 45 min in leichter Brühe kochen, in den letzten Minuten die Leber zugeben. Alles zusammen durch die feine Scheibe lassen, mit Gewürzen vermischen und nochmal durch die feine Scheibe lassen. Mit der Küchenmaschine paddeln und Kochwasser zugeben, bis die Konsistenz passt. In ein gewässertes Fettende füllen (passt ca genau ein Kg), zubinden, ein paar Löcher reinstechen und bei 80° für 45 Minuten brühen.

 

[DerTeufel]

Sieht gut aus! Die Leberwurst jetzt noch ne Runde in den Rauch - genial.

 

[lstar]

Sieht klasse aus. Das muss ich unbedingt mal nachbauen in den Semesterferien!!!

Darf ich fragen welches Equipment du benutzt hast?

Meine Wurst-Aktion wäre zwar fast durch einen unwertigen Wurstfüller in die Fritten gegangen, wir haben es aber gerade so zuende gekriegt. Der Müll wurde zurück geschickt und das bekannte Beeketal Gerät für die nächste Aktion bestellt. Dennoch! Es wurde kraftvoll die Wurst hergestellt, und zwar viererlei, frei nach den Rezepten in diesem und diesem Thread. Nochmal vielen Dank an alle, die sich dort beteiligt haben! Die Würste waren alle ausgesprochen lecker.
1. Salsiccia fresca:
60% Nacken, 40% Bauch. Pro Kilo 20g Salz, 5g Fenchelsamen grob geschrotet, 5g schwarzer Pfeffer gemahlen, 1 Zehe Knoblauch gerieben, 100ml eiskalter Rotwein, eine Handvoll gehackte frische Petersilie
2. Merguez:
70% Lammschulter, 30% Schweinebauch. Pro Kilo 20g Salz, 3 geriebene Knoblauchzehen, 7g Pimenton, 7g schwarzer Pfeffer gemahlen, 5g Cumin, 25g Harissa, 80ml Eiswasser
3. Thüringer Rostbratwurst:
60% Nacken, 40% Bauch. Pro Kilo 20g Salz, 5g schwarzer Pfeffer gemahlen, 3g Rohrzucker, 1g Koriander, 1g Muskat, 3g Knoblauchgranulat, jeweils 2 TL frischen Majoran und Thymian, 2 TL Senfsaat, 80ml Eiswasser
4. Pfälzer Leberwurst: Je 40% Schweineschulter und Schweinebauch, 20% Leber. Pro Kilo 150g Zwiebel, 20g Salz, 3g schwarzer Pfeffer gemahlen, 2g Pimenton, 1 Zehe Knoblauch gerieben, 2 TL frischer Majoran.
Zwiebel glasig dünsten. Fleisch für 45 min in leichter Brühe kochen, in den letzten Minuten die Leber zugeben. Alles zusammen durch die feine Scheibe lassen, mit Gewürzen vermischen und nochmal durch die feine Scheibe lassen. Mit der Küchenmaschine paddeln und Kochwasser zugeben, bis die Konsistenz passt. In ein gewässertes Fettende füllen (passt ca genau ein Kg), zubinden, ein paar Löcher reinstechen und bei 80° für 45 Minuten brühen.

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[kessel]

Das sieht nach einer gelungenen Verwurstung aus.

 

[Cremantus]

Bei der Pfälzer passt auch gut ein Anteil Herz nach Gusto... einfach vom Schultergewicht abziehen. Ich brühe weder Herz noch Leber vor.

 

[Mr. Pink]

Sieht gut aus! Die Leberwurst jetzt noch ne Runde in den Rauch - genial.

Jou, das wäre der Oberjazz gewesen, ich liebe geräucherte Leberwurst. Kann hier in Dortmund gerade leider nicht räuchern. Hab dafür ne Prise Pimenton rein geschmissen. :/

Darf ich fragen welches Equipment du benutzt hast?

Gewolft mit dem Anbauwolf von meiner Kenwood Küchenmaschine. Bratwurstbrät ging zweimal durch die mittlere Scheibe, Leberwurst zweimal durch die feine Scheibe. Dann mit dem Paddel in der Kenwood bearbeitet, bis das Brät von unten an der Hand klebt. Wurstfüller kommt jetzt von Beeketal. Därme waren allesamt 30/32 Schwein für die Würste und eingesalzenes Fettende für die Leberwurst.

Bei der Pfälzer passt auch gut ein Anteil Herz nach Gusto... einfach vom Schultergewicht abziehen. Ich brühe weder Herz noch Leber vor.

Ich mag Herz sehr gerne, das werde ich mal ausprobieren. Ich glaube, das mit dem Brühen ist echt wurscht, das findet man mal so mal so...

 

[Mr. Pink]

Letzten Freitag war ich bei Freunden zugast. Ein paar weitere Freunde kamen auch angereist. Also habe ich ein bisschen was gekocht. Zwischenzeitlich hasste ich mich schon ein bisschen, weil ich mich für Pfifferlinge entschieden hatte und das Putzen von genügend Pilz für sechs Erwachsene plus Kinder schon stark in den Masochismus abgleitet. Das Ergebnis entschädigte dann aber auch dafür (auch wenn mir die Pfifferlingsauce wie immer etwas zu dick geraten ist...). Insgesamt gab es Linguine mit Pfifferlingrahm, gegrillte Auberginen und Zucchini mit Ochsenherztomaten und Burrata, weiße Sangria und hinterher den Crispy Peach Cobbler mit Vanilleeis von foodwishes, der einfach mal das beste Dessert war, das ich seit langer Zeit gegessen habe. Absolute Oberempfehlung, solange es noch Pfirsiche gibt!

Sechs bis acht große Pfirsiche entkernen und in Achtel schneiden. Pellen ist unnötig. Mit dem Saft und der Schale einer Zitrone und einem EL braunem Zucker vermischen.
115g Butter und 280g weißen Zucker zusammen schmieren. 170g Mehl, 35g Haferflocken, 2TL Backpulver einmischen, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. 160 ml Milch einschlagen, bis das ganze glatt ist. Ein Schritt, der nicht im Rezept steht, den ich aber ab jetzt machen werde, ist das ganze eine gute Stunde stehen zu lassen, um die Haferflocken aufzuweichen. Ich mag die nicht intakt in dem Topping. Pfirsiche in einer normalen Ofenform gleichmäßig verteilen und dünn mit dem Teig bedecken. Dann mit einer Mischung aus Demerara und weißem Zucker bedecken und mit Wasser besprühen, bis der Teig gleichmäßig glänzt. Bei 190° O/U ca 45min backen. Das Topping sollte durchgehend braun und knusprig sein (zum Testen ruhig mal drüber kratzen). Vor dem Verzehr ordentlich abkühlen lassen.

 

[medium.rare]

Sieht sehr gut aus, würde ich alles so nehmen und vom Desert noch einen Nachschlag
Vor dem Pfifferlinge putzen graust es mir auch schon, hab 1kg für morgen im Kühlschrank...

 

[Mr. Pink]

Ich habe mich wieder an vietnamesischen Gerichten versucht. Es sollte Bún Bò Nam Bộ geben, einen Reisnudelsalat mit Rindfleisch, der einer meiner kulinarischen Höhepunkte in Hanoi war. Eigentlich kommt das Gericht aus dem Süden des Landes, inzwischen hat es sich aber in Hanoi ebenfalls fest etabliert. Es ist ein bisschen Vorbereitung, aber wenn man alles fertig hat, kann man große Mengen dieser Salate in kurzer Zeit raushauen oder aus dem Kühlschrank nur Fleisch braten und Nudeln kochen und dann schnell alles zusammen werfen. Und die Dinger schmecken turbo gut!

Günstiges Stück Steakhüfte in dünne Scheiben schneiden, dann daraus Streifen von ca 2 X 5 cm schneiden, Sehnen dabei so gut wie möglich entfernen. Ca 100g pro Person mit je 1 klein gewürfelten Knoblauchzehe, einer halben kleinen Zwiebel, ca 1 EL Fischsauce, Austernsauce, neutrales Öl, 1 TL Sojasauce, ein paar Tropfen Sesamöl und 1/2 TL Stärke mischen und idealerweise etwas marinieren lassen. Mit etwas Öl anbraten. Wenn der Fond anfängt zu dunkel zu werden mit etwas Wasser ablöschen und zu einem Glaze runter kochen.

Karotten und Salatgurken in Julienne schneiden und leicht salzen. Frühlingszwirbeln in Ringe schneiden. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln mit heißem Öl übergießen.

20g Tamarinde mit 200ml kochendem Wasser aufgießen und ein bisschen auseinander rühren. 15 Minuten einweichen lassen. Tamarindenwasser abgießen (Tamarinde ausdrücken) und mit Saft einer Limette, zwei gehackten Knoblauchzehen, 2 EL Fischsauce, 1-2 EL Zucker und Chili nach Geschmack vermischen. Abschmecken.

Reisnudeln nach Anleitung kochen, kalt abbrausen und gut ausschlagen bzw. ausdrücken. Nudeln in eine Schüssel schichten und nach Geschmack Dressing darüber geben, pro Person ca 2-3 EL. Einen EL Frühlingszwiebeln in Öl darüber verteilen. Karotten, Gurken, Frühlingszwiebeln und Fleisch darüber schichten. Mit gehacktem Koriander und frittierten Schalotten (ich nehme einfach fertige Röstzwiebeln und das empfehle ich auch) garnieren. Im Original sind auch noch Bohnensprossen und gehackte Erdnüsse Faktor, beides mag ich so gerne nicht, weshalb ich sie weg lasse.

 

[Cremantus]

Och... den Tipp mit den fertigen Röstzwiebeln finde ich jetzt aber gleichermaßen extrem passend, hilfreich und Arbeit sparend... danke dafür.

 

[Mr. Pink]

Eigentlich wollte ich den Artikel zum zehnjährigen Jubiläum meines Blogs veröffentlichen, aber er wurde immer länger und wollte fast fünfzig mal revidiert werden, bis er das Licht der Welt erblicken konnte. Deshalb mit etwas Verzögerung: Pizza - Noch einmal alles. Der Artikel ist ein ziemliches Monster, wenn ich nicht aufgepasst hätte, wäre es ein Buch geworden.

Für unseren Pizzunderground @nollipa @Wok @Forno A Legna @Driftwood @DarkRoast @baser @Lutzzz @FoodLuke : Wenn ihr irgendwas findet, was ergänzt oder korrigiert werden sollte - immer her damit!

 

[Mi-Pi]

Der Artikel ist ein ziemliches Monster, wenn ich nicht aufgepasst hätte, wäre es ein Buch geworden.

Wow !

 

[Cremantus]

Der Artikel ist ein ziemliches Monster

... und hoch brauchbar. Danke für die Mühe. Montag gehe ich Mehl kaufen.

 

[Forno A Legna]

Eigentlich wollte ich den Artikel zum zehnjährigen Jubiläum meines Blogs veröffentlichen, aber er wurde immer länger und wollte fast fünfzig mal revidiert werden, bis er das Licht der Welt erblicken konnte. Deshalb mit etwas Verzögerung: Pizza - Noch einmal alles. Der Artikel ist ein ziemliches Monster, wenn ich nicht aufgepasst hätte, wäre es ein Buch geworden.

Für unseren Pizzunderground @nollipa @Wok @Forno A Legna @Driftwood @DarkRoast @baser @Lutzzz @FoodLuke : Wenn ihr irgendwas findet, was ergänzt oder korrigiert werden sollte - immer her damit!

Ganz, ganz toller Artikel .

Die AVPN hat übrigens vor ca. 2 Monaten eine überarbeitete Richtlinie veröffentlicht. Als Starter sind nun neben Frischhefe auch Trockenhefe und Sauerteig erlaubt.

Daneben sind jetzt auch 100% Tipo 0 sowie bis zu 20% Tipo 1. Der Salzgehalt darf etwas niedriger sein und soll nun zwischen 2,5% und 3,3% liegen, der erlaubte Hydrationsbereich geht jetzt von 55,5% bis 62,5% und die Fermentationszeit soll zwischen 8 und 24 Stunden liegen. Vorteige sind auch weiterhin nicht erlaubt...

https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare 2008 UK.pdf

 

[nollipa]

Servus,

Das schaut nach viel Arbeit aus. Sollte ich etwas Zeit finden, gehe ich das noch mal durch, mach mir Notizen und würde mich ggf. nochmals dazu melden. Es sind schon ziemlich viel Infos, aber ich glaub, ohne dass jemand nicht schon vorbelastet ist, sind das ziemlich viel Infos mit denen ein Neuling nicht viel anfangen kann. Vermutlich, weil es viele Infos sind und ein gewissen Vorwissen voraussetzt. Du gehst ja auch bewusst nicht in jedes Detail rein.

Aber ich muss bei einigen Passagen auch sagen, dass mein Wissen auch nur ein mittlerweile halbwegs belastbares Halbwissen ist. So habe ich mich z.B. mit der ganzen Malzthematik nie intensiver auseinandergesetzt. Vielleicht auch deswegen, weil ich noch genug Ideen hinterher jage, noch zig Sachen ausprobieren möchte und nicht noch ein weiteres Störfeuer brauche.

Ich hab heute eh an dich gedacht - habe mittlerweile meine 4. Charge Tomaten selbst eingemacht. 2x mit der Methode „Kitchchen Aid Raspel“ und 2x mit einem professionellen Passiergerät. Bilder warten auf der Kamera, dass der Fotograf doch bitte mal Zeit hat dies in einem Bericht wieder zu geben. Aber nach einer Peka mit Lamm und Kalb heute Mittag, 6 Laib Brot aus dem Ramster und noch einigen Kilo passierten Tomaten fehlt mir heute der Auftrieb das noch nieder zu schreiben. Ein paar Pizzaerkenntnisse schwirren auch noch im Kopf rum...

 

[Driftwood]

Eigentlich wollte ich den Artikel zum zehnjährigen Jubiläum meines Blogs veröffentlichen, aber er wurde immer länger und wollte fast fünfzig mal revidiert werden, bis er das Licht der Welt erblicken konnte. Deshalb mit etwas Verzögerung: Pizza - Noch einmal alles. Der Artikel ist ein ziemliches Monster, wenn ich nicht aufgepasst hätte, wäre es ein Buch geworden.

Für unseren Pizzunderground @nollipa @Wok @Forno A Legna @Driftwood @DarkRoast @baser @Lutzzz @FoodLuke : Wenn ihr irgendwas findet, was ergänzt oder korrigiert werden sollte - immer her damit!

Super Artikel! Kurzweilig, witzig und informativ. Hab noch nicht alles gelesen, aber das, was ich gelesen habe, macht Sinn.

 

[nollipa]

Servus,

Jetzt bin ich zufällig noch über was gestossen - du hättest dir die ganze Arbeit nicht machen müssen. Da hat jemand schon das ganze Wissen zusammengetragen und man kann es für nur 10,49 € kaufen. Es ist auch lustig zu lesen, zumindest die frei zugänglichen Infos - wenn auch nicht ganz freiwillig...

http://www.pizzateig.org/