Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

[nollipa]

Macht Tomaten. Macht Euch glücklich.

Logisch. 2021 > 100kg...

Mit dem Salz gebe ich dir uneingeschränkt recht. Von Luisenhaller habe ich aktuell ein sehr grobes da. Sonst habe ich meist das süße Salz von Cervia da, dann noch ein für ein Meersalz ungewöhnlich feines aus Sardinien. Ach ja, von einem netten GSV-Kollegen hab ich auch eins aus Slowenien geschenkt bekommen.

Schöne Tomatenveranstaltung!

 

[Mr. Pink]

Das Beste überhaupt finde ich.....und der Reinheitsgrad ist unvergleichbar.....

Wunderbare Bilder

Es gibt eine lustige kleine Geschichte zu dem Luisenhaller Tiefensalz. Als das hier vor vielen Jahren das erste mal im Forum populär wurde, habe ich neben dem Studium in einem Behindertenwohnheim Nachtdienste gemacht - wo ich eines Abends saß, als ich mich in das Thema vertieft habe... Gelesen, mehr gelesen, wow, so viele Sterneköche benutzen das und so viele honorige Mitglieder im Forum loben es - ich kannte das Gefühl schon allzu gut .. Das teuerste Forum der Welt schlägt wieder zu. Ich hab mich natürlich sofort gefragt: Wo ist denn überhaupt Luisenhall? Dann hab ich ihren Imagefilm angeschaut und der Erzähler sagte: "Die Pfannensaline in Göttingen Altgrone..."
... Ich saß just in dem Moment gerade in dem Wohnheim in Göttingen Altgrone. Fenster aufgemacht, raus geguckt, da war der Salinenturm. Am nächsten Morgen direkt vorbei gefahren und 25kg von dem feinen Salz geholt. Das ist jetzt ungefähr zehn Jahre her und seitdem gehe ich ziemlich genau jährlich durch einen dieser Säcke Salz. Jeder Gast, der mich besucht, bekommt eine Tüte davon mit.

 

[Mr. Pink]

Mal wieder lange hier schleifen lassen. Mal sehen, was in der Zwischenzeit alles passiert ist. Vermutlich erstaunlich wenig, wenn ich so auf die letzten Wochen schaue .. die Zeit wird immer knapper, die Arbeit immer mehr.

Das war mein Sylvestermenü. Vorweg eine Bourride, die ich aus dem Fischfond gekocht habe, der aus der massiven Dorade stammte, die man weiter unten findet. Bourride ist eine robuste Fischsuppe mit Kartoffeln und einer Bindung aus Safran-Aioli, die ich sehr liebe. Danach US Beef Porterhouse von Otto Gourmet, reverse seared und butter basted, und dazu Heston Blumenthals Roast Potatoes. Aus Gründen, die ich nicht richtig verstehe, weigerten sich die Kartoffeln zu verkochen, was aber genau der Punkt ist, den Heston aufsucht, bevor er sie im Ofen röstet. Ich hatte festkochende, hab es aber am nächsten Tag auch nochmal mit mehlig kochenden versucht. Vielleicht ist die Ursache der Zusatz von Natron, den ich dazu erfunden habe - weil ich an vielen Stellen gelesen habe, dass es das Ergebnis noch besser machen soll. Es steht die Wiederholung zur Fehlersuche noch an. Nach dem Essen gab's ein schönes Tiramisu. Hierzu gibt es auch eine komische Geschichte. Ich mache seit fast fünfzehn Jahren Tiramisu auf die gleiche Art und Weise und seit einiger Zeit zerläuft mir ständig die Creme. Ich hab keine Ahnung wieso und meine Recherche war auch vollständig fruchtlos. Ich habe jetzt einfach die Menge an Mascarpone verdoppelt und jetzt ist alles fantastisch. Mysterium.

Zwischendurch gab's ein Käsefondue. Dafür reibe ich das Caquelon mit Knoblauch gut aus und schmelze dann in einem Glas trockenen Riesling geriebenen Gryerzer, Appenzeller und Vacheron. Ein Glas Kirsch wird mit einem TL Speisestärke vermischt und zugegeben. Tatsächlich isses mir diesmal etwas zu flüssig geraten. Wenn man deutlich zu viel Wein genutzt hat, kann man da an irgend einem Punkt auch nix mehr machen. Käse ist halt irgendwann aus.

Ein kleines Bild, viel Arbeit. Wildschwein-Ragú, selbstgemachte Nudeln mit Vorkochen. Ich mache immer noch lieber Lasagne mit Bechamel statt mit Ricotta. Kam als Weihnachtsessen insbesondere bei den Kindern gut an. Dazu gab's Ethan Chlebowskis Orzo Salat, der wirklich immer geht.

Natürlich wurde Lachs geräuchert. Hat mal wieder nur ein paar Tage gehalten. Es ist erstaunlich wie groß die Begeisterung bei allen ist, wenn sie den Unterschied zum Supermarktprodukt bemerken.

Dieses war ein interessanter Zufall. Ich war bei der Metro und wollte eine Dorade kaufen. Die Frau fragte, ob ich die Dorade aus dem Angebot wollte, und zack! hatte ich plötzlich einen Fisch, der fast so groß war wie ich. Ich habe deshalb die Filets ausgelöst und aus der Karkasse mit Gemüseresten einen Fond gekocht, der dann in Portionen eingefroren wurde. Die Filets wurden mehliert und in Butterschmalz gebraten. Dazu gab's Kartoffelgratin, was mir endlich mal die Möglichkeit gegeben hat, meine knuffigen kleinen Staub Cocotten zu benutzen.

Panhaas (mehliert, in Butterschmalz gebraten), Kartoffelbrei, Apfelkompott mit Sherry, Gurkensalat (Dill, Mayonnaise, Creme fraiche, Weißwein-Essig, Zucker, S&P). Nicht im Bild: Frittierte Schalotten.

Aus dem Kartoffelbrei von weiter oben Kroketten gemacht, dazu Dorade und Gemüse zusammen im Ofen gebacken. Kroketten selbst machen lohnt wenig, aber die gesparte Arbeit bei Fisch und Gemüse sorgt ja sonst für Langeweile.

Seezunge (Man ahnt es schon - Mehl, Butterschmalz), Sauce Bernaise (mit dem bekannten Hack), der Gurkensalat wie weiter oben und ofengeröstete Smashed Potatoes (Drillinge kochen, zerdrücken, in gewürztem Olivenöl schwenken und dann im Ofen bei hoher Temperatur unter wenden rösten). Diese Kartoffeln sind der Knaller, sehr einfach und total lecker.

Selbes Gericht, nur mit Beurre blanc mit viel Zitronenzeste.

Sporadisch geht das Herzchen auf und es hüpfen Schnitzel raus. Das mit der soufflierten Kruste ist inzwischen fast perfekt - die Geheimnisse sind feine Semmelbrösel, Klopfen ohne Zacken sondern mit einem flachen Plattiereisen und Ausbacken unter ständiger Bewegung der Pfanne. Wo mir jeder Wiener vermutlich Hasstiraden entgegen schleudern würde, ist die Pilzrahmsauce - aber ich liebe das einfach zusammen. Dabei gab's selbstgemachte Spätzle. Immer noch eins meiner absoluten Lieblingsgerichte.

Brot kann ich auch noch. Ich habe viel mit Ruchmehl gebacken, das einen schönen nussigen Geschmack ins Brot bringt. Ich weiß leider nicht mehr, wie hoch der Anteil war, aber ich denke um 20% rum.

Ich hatte bei einem Kollegen ein wahnsinnig leckeres Orangenhuhn gegessen. Was dann passierte, war ausgesprochen typisch für meinen Charakter: Ich holte mir das Rezept und dachte dann, dass ich ja eh alles besser weiß und habe es an vielen Ecken anders gemacht. Natürlich wurde das Ergebnis deutlich anders und schlechter. Ich habe dann das Huhn gezupft und den Sud nochmal mit Pilzen und Speck zu einem Geschnetzelten umgebastelt.

Das ist dieses berühmte Geschnetzelte, das mich viele Tage begleitet hat, aber mir mit handgemachten angebratenen Kartoffelklößen am besten gefallen.

Und ganz am Ende noch ein paar Pizzen mit einem 68% hydrierten No Knead Teig, gebacken bei 420°C O/U.

 

[money]

Und ganz am Ende noch ein paar Pizzen mit einem 68% hydrierten No Knead Teig, gebacken bei 420°C O/U.

ich liebe diese Pizzen! mache meinen Pizzateig ausschließlich nach deinem Rezept mit 60%iger Hydration. Der ist super zu händeln!

 

[Mr. Pink]

Mal wieder kurz ein halbes Jahr von der Bildfläche gefallen. Gekocht wurde weiter, nur beim Dokumentieren lässt er Federn. Mal wieder ein kleiner Rundumschlag:

Ich wollte seit langer, langer Zeit endlich mal ordentliches Chili con Carne machen. Dafür unabdingbar (und auch für meine Mole Pläne) sind getrocknete mexikanische Chilis.

Meine Wahl fiel hauptsächlich auf fruchtige Chilis wie Ancho, Pastilla und Mulato. Nur die Guajillo sind wirklich scharf. Die Schoten müssen vorher entkernt und entstielt werden - ca 10 insgesamt für dieses Rezept, ich habe davon 2 Guajillo genommen und den Rest gemischt - und werden dann in einer heißen Pfanne geröstet, allerspätestens wenn sie anfangen zu rauchen, muss man sie raus nehmen, da sie dann schnell bitter werden können. Nach dem Rösten werden sie für mindestens eine halbe Stunde in heißem Wasser eingelegt und dann püriert. Währenddessen 2 kg Rindergulasch auf einer Seite scharf anbraten. Feuer runter, zwei große Zwiebeln in Würfeln und sechs bis acht Knoblauchzehen gehackt anschwitzen. Mit Rinderfond, einer Dose gehackten Tomaten und dem Chilipürree angießen, mit Salz, Pfeffer, Pimenton (Ersatz für Chipotle) und Oregano würzen, 100g dunkle Schokolade zugeben und für 4h bei 120 Grad in den Ofen stellen mit leicht angelehntem Deckel. Ich habe danach noch jeweils eine große Dose Kindey- und Navybohnen dazu gegeben, durch gewärmt und mit Creme fraiche und Frühlingszwiebeln serviert. Ich nehme genauso gerne wie jeder andere ein bis fünf Schüsseln schlichtes Partychili aus Hack und Tomaten, aber diese Version ist wirklich ein anderes Gericht. Chili con Carne ist ein Chilieintopf mit anderen Dingen - kein Fleischeintopf, kein Tomatengericht und keine Bohnenkasserole.

Ich hatte mich nach einer größeren Crepepfanne umgeschaut, weil mir meine WMF zu klein ist. Ich wollte quasi einen Crepemacher, nur für meinen Herd. Die aufgerufenen Preise fand ich insgesamt reichlich albern. Eine Pfanne ist ein Stück Stahl. Also hab ich eine Stahlronde (40 cm x 3 mm) gekauft, geschrubbt, mit Rapsöl eingebrannt und jetzt mache ich mit großer Begeisterung darauf Crêpes und Galettes. Mein Rezept ist schlicht: 75g Mehl, 150g Wasser, 1 Ei, 1 EL Öl oder Butter, 1 Prise Salz. Für Crêpes nehm ich 405er Weizenmehl und gebe eventuell etwas Vanille und Zucker zu. Galettes werden mit Buchweizenmehl gemacht. Der Teig sollte 15 Minuten stehen, bevor man ihn verarbeitet und man braucht viel weniger Hitze als man vielleicht denkt. Hier ist ein herrliches Galette compléte mit Jamon de Paris, gebratenen Champignons und Gruyere. Frühstück der Sieger, aber hallo. Insbesondere mit einem guten Cidre. Wein zum Frühstück, ein klares Zeichen gehobener Zivilisiertheit.

Norditalienische Pizza (55% Hydratation, 550er Weizen, 2,5% Salz, ein Schuss Olivenöl, ein bisschen Ruchmehl, 1% IDY. 48h im Kühlschrank, 2h RT. Gebacken bei 325° O/U). Davor ein bisschen Bruscetta mit sehr brauchbaren Tomaten vom lokalen Markt.

Russischen Schaschlikspießen kann man einen Turbolader anschrauben, indem man sie aus gutem Ribeye macht. Absolut großartig, ich habe noch nie so zarte und saftige Spieße gegessen. Mariniert mit einer Zwiebelmarinade, dazu Kartoffelsalat nach Mutters Rezept und ein bisschen Grünzeug zwecks B-Note. Dazu gab es meinen aktuellen Lieblingscocktail: Den 300 Dollar Mai Tai vom Rum Dood. Ich habe noch keine bessere Version gefunden. Money expertly well spent.

Als es warm wurde, wurden die sahnelastigen Gerichte etwas weniger und kalte Speisen wurden etwas wichtiger. Kikok Hühnerschenkel mit einer Marinade aus Zitrone, Oregano, Pimenton, S&P und Glutamat. Dazu Yam Wunsen, thailändischer Glasnudelsalat.

Einer meiner Favoriten für Frühstück, das schnell und super einfach ist, irre gut schmeckt und zuverlässig beeindruckt, ist das Dutch Baby. Man kann diese Eierspeise mit jeder Frucht und Eiscreme servieren, die gerade Saison hat oder zufällig da ist - aber ich mag sie fast am liebsten einfach mit Zitrone und Puderzucker.

Lahmacun mit frischem Salat, Sauce aus Mayonaisse, Yoghurt, Ajvar, Essig, Zucker, S&P und etwas Kreuzkümmel. Petersilie, Minze, Zitronensaft, eingelegte Zwiebeln. Perfekt für den Sommer. Und sogar halbwegs gesund .. Öfter mal was neues.

Einen Tag haben wir uns mit vier Leuten daran gemacht, drei Ottolenghi Rezepte zu kochen. Ich kann es euch gar nicht mehr genau sagen, aber im weitesten Lammhackbällchen, geröstete Auberginen und ein Reisgericht. Plus Dipping Sauce und Zeug drüber. Wir waren über drei Stunden in der Küche, haben drei Flaschen Prosecco und vierzehn Bier getrunken und hatten jede Menge Spaß. Das Essen war auch nicht schlecht.

Schwetzinger Meisterschuss, Drillinge, Sauce Bearnaise, luftgetrockneter Schinken von der Manufaktur Hidding in Emsdetten. Guter westfälischer Knochenschinken kann defintiv einiges. Und Spargel sousvide garen ist eine extrem gute Idee, kann man nur empfehlen. Der Spargel zieht kein Wasser, was der Textur zugute kommt und den Geschmack konzentriert.

Fried Shrimp Po'boy. Was soll ich dazu groß sagen?

Auch über dieses rustikale Pizzabrot kann ich nicht viel sagen, außer dass es ein 65 Prozent Hydratation No Knead Teig mit 15 Prozent Ruchmehl war:

Und zu guter letzt gibt es noch ein richtiges Rezept, das ich erst mit vielen Versuchen zusammen wurschteln musste. Eins meiner italienischen Lieblingsrestaurants, das Delizie in Münster, hat mich daran erinnert, dass Panna cotta absolut großartig sein kann. Nach viel Gestolper bin ich schließlich bei diesem exzellenten Rezept gelandet:

Das war es erstmal wieder von mir. Cheers und beste Grüße.

 

[Karlskron3]

Super, schön mal wieder etwas von Dir zu lesen. Ich hatte befürchtet, Du sitzt nur noch vor Deinem Verstärker, streichelst ihn und lässt das Essen liefern

 

[Gulf]

Sehr schön, wie immer. Lass Dich doch gerne wieder häufiger blicken.

 

[Mr. Pink]

Die erste Woche des jährlichen Italienurlaubs neigt sich dem Ende zu. Auf dem gelesen-Stapel liegen Gute Tage (Roger Willemsen), Kaffee und Zigaretten (Ferdinand von Schirach), Aus dem Leben eines Taugenichts (Joseph von Eichendorff) und The Apprentice (Jacques Pépin). Der Stapel mit zu lesenden Büchern ist noch ziemlich lang und ich freue mich schon auf das nächste (Infinite Jest von David Foster Wallace). Die anderen Sache, die ich neben Lesen hier tue, ist natürlich kochen. Das kennt man schon, aber es ist doch immer wieder schön.

Das Anfangsritual war mal wieder ein Ragú mit frischen Tagliatelle. Jedes Mal gerät es etwas anders, aber in Italien mache ich es immer nur mit Salsiccia finocchio - alles andere macht für eine Person wenig Sinn, auch wenn man davon zwei oder dreimal isst.

Darauf folgte - jährlich grüßt das Murmeltier - Rigatoni al verdure, Nudeln mit einer pikanten Gemüsesauce. Zucchini, Aubergine, Sellerie und Tomaten scharf angebraten, kurz Zwiebeln, Knoblauch und Peperoncino mitgeschwitzt und dann einen Schuss passierte Tomaten dazu. Dieses Mal hab ich auch noch einen EL Ragú dazu getan, weil der noch da war. Davor gab es Bruscetta di pomodoro.

Am Tag drauf gab's das gleiche Gericht überbacken mit Resten von Stracchino di capra, der so ein bisschen unspektakulär geschmeckt hat. Wahrscheinlich Anwenderfehler, aber ich wusste nicht so richtig, was man damit macht. Der Käse hat defintiv beim Schmelzen viel Molke gelassen, was die Sauce zwar etwas wässrig, aber enorm lecker gemacht hat. Dazu gab es Panzanella, toskanischen Brotsalat. Ich wollte seit langer Zeit mal erkunden, was man außer Semmelbrösel (und neuen Brotteig mit eingeweichten Semmelbröseln) noch mit altem Brot machen kann. Ich backe immer noch gelegentlich, und es bleibt immer mal was übrig. French Toast bietet sich bei dem kräftigen Sauerteig Landbrot nicht so sehr an. Auf dem Zettel stehen noch Stuffing und Bread Pudding, aber zum Wetter passt deutlich eher Brotsalat. Es gibt zig Varianten (oh Wunder), ich habe mich erst einmal für eine sehr einfache entschieden, die dennoch einen Kniff hat. Das Rezept kommt von dem inzwischen legendären Chef John (foodwishes.com), der fast immer Recht hat. So auch hier: Er brät die Brotwürfel erst mit Olivenöl in der Pfanne an und gibt dann Parmesan dazu. Die resultierenden Croutons sabschen nicht komplett durch, sondern behalten eine gewisse Knusprigkeit. Tomaten werden gesalzen, gepfeffert und gezuckert und mit Essig angemacht. Dazu kommt eine gehackte Knoblauchzehe. Dann dürfen sie erstmal ordentlich Saft ziehen, während man das Brot zubereitet und wieder kalt werden lässt. Schließlich mischt man alles zusammen und lässt das ganze drei vier Minuten ziehen. Ich werde nächste auch die Variante von Pasta grammar ohne Rösten des Brotes ausprobieren und mit mehr als nur Tomaten (Oliven, Sardellen, Käse, rote Zwiebeln). Bis jetzt ist dieser Brotsalat aber einer meiner absoluten Favoriten unter den Neuentdeckungen der letzten Monate!

Wenn ich sie kriegen kann, mache ich gerne frische Borlotti Bohnen. Ich liebe diese kleinen violett-rosa gesprenkelten Bohnen. Ich koche sie in einem Brodo mit Suppengemüse (Sellerie, Fenchel, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Selleriegrün, Petersilie), gerösteten Zitronen, Peperoncino, Guanciale, S&P, Pimenton und Olivenöl für ca 40 Minuten. Außer den Speck wird das Gemüse danach entfernt. Aus den Bohnen kann man an dieser Stelle einige Dinge machen. Ich entschied mich, dieses Jahr eine ganz andere Variation von Pasta e Fagioli zu machen. Zerbrochene Nudeln (traditionell der gesammelte Restbruch, bei mir klein gemachte Lignuine) werden in dem Brodo gekocht. Einige Bohnen werden zerdrückt. Wenn die Nudeln zwei Minuten vor fertig sind, werden Bohnen, zerdrückte Bohnen, Speck, etwas Parmesan und ein Schuss Tomatensauce zugegeben. Zum Servieren habe ich Selleriegrün gewählt. Das Gericht ist recht schwer, weshalb ich meinen extrem ins Herz geschlossenen Zitrussalat (Naval Orangen und Grapefruit, Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Peproncino, S&P) dazu gemacht habe.

Da die Pfirsiche dieses Jahr wirklich unfassbar gut sind, habe ich zwischendurch einen Peach Crumble gemacht. Er ist absolut ordentlich geworden, aber die Pfirsiche sind einfach geschält und entsteint aus dem Kühlschrank noch viel besser. Das ganze war auch ein Testballon, ob ich Marmelade machen sollte. Gekocht oder gebacken verlieren die Pfirsiche ihre magische saftig-weiche Textur, die mit 'göttlich' unzureichend beschrieben ist. Fraglos das beste Obst, das ich je gegessen habe. Trotzdem der Vollständigkeit halber:
3 Teile Mehl, 2 Teile Brauner Zucker, 1 Teil geschmolzene Butter, Prise Salz, abgeriebene Zitronenzeste. Zusammen reiben, auf Obst verteilen, ca 45 Minuten bei mittlerer Hitze backen (mein Tischofen kann keine Temperaturen, sondern nur Stufe 1-10).

Ja, und dann war gestern. Fünfzehn Jahre nachdem ich erfolgreich meine erste Mayonnaise gemacht habe, hab ich zwei Stunden daran herum laboriert. Zweimal ist sie mir gebrochen. Ein absoluter Eiertanz, was normalerweise ganz einfach von der Hand geht. Und dann stell ich fest, dass jemand in der Zwischenzeit den Stabmixer geschrotet hat und ich mir die Sache mit der Sauce für das Vitello tonnato zum Takt der preußischen Gloria in den Schritt massieren kann. Na klasse. Ich habe die Thunfischsauce dann mit dem Messer gehackt. Spoiler: Funktioniert unterdurchschnittlich. Der Kalbbraten vom Metzger war auch nicht ideal für das Anwendungsgebiet, er war deutlich zu kräuterig. Sei's drum. Spaghetti con vongole kann ich glücklicherweise noch, ohne dass dabei irgendwas explodiert oder es im Nahen Osten zu einem bewaffneten Zwischenfall kommt. Knoblauch und etwas Peperoncino sowie ein paar Petersiliestängel kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, runterkochen. Petersilie entfernen (die Italiener aromatisieren das Öl nur mit Knoblauch und entfernen ihn dann, ich gebe ihn meistens gehackt dazu und lasse ihn drin). Vongole dazu und warm werden lassen - diese hier sind gekocht und gefroren, bei frischen Muscheln muss man ein bisschen Kochzeit einrechnen. Spaghetti (oder Linguini) dazu mit Pastawasser und einem Stück Butter und S&P kräftig durchschwenken, bis die Sauce cremig bindet. Gehackte Petersilie direkt vor dem Servieren durchziehen. Fertig ist das Gartenhaus.

Zum Abschied gibt's noch ein Bild der ubiquitären Burrata mit Tomaten und ein bisschen Landschaft zum Danach-Sehnen. Bis die Tage.

 

[Cremantus]

Trotz Majo-Unfall... sieht gut aus. Kompliment!

 

[Mr. Pink]

Servus. Aus der restlichen Zeit in Italien habe ich weniger Bilder, weil wir teils draußen bei schlechtem Licht gegessen haben und teils essen gegangen sind. Das sieht dann eher so aus:

Extrem leckere Lasagne aus dem restlichen Ragú. Sieht nur leider aus wie schon mal gegessen, weil Rest und schon beim Verteilen etwas zerfleddert. Obwohl ich sehr guten Ricotta dort zur Verfügung habe, bin ich ein Anhänger der Bechamel-Fraktion. Ansonsten hab ich dazu wenig aufregendes zu sagen.

Ravioli mit Steinpilzen in Rosmarinbutter. Das wichtige dabei ist, dass man die Butter in Pastawasser emulgiert, damit man eine cremige Sauce bekommt und nicht nur ölig-fettige Nudeln. Dazu Couscous Salat mit roten Zwiebeln, Petersilie und Zitronensaft.

Das würde ich eher als weniger gelungenes Experiment bezeichnen. Die Feigen sind toll, aber man muss sie sofort nach dem Kaufen essen. Ein halber Tag und sie sind kaputt. Und die Mascarpone-Ricotta-Creme ist auch nicht so das Wahre. Normale Schlagsahne ist schon besser.

Eine meiner Lieblingsarten, Dorade zu essen, ist gebraten mit Thai Chilisauce. Ich musste ein bisschen lachen, als ich feststellte, dass süß-sauer-Gerichte absolut existieren in Italien und man diese Sauce auch mit ortsansässigen Zutaten machen kann. Peperoncini, Colatura di alici, Rohzucker und Zitronensaft. Einfach runter kochen, bis sirupartig. Mein Haus- und Hof-Thailänder hier dickt die Sauce auch noch minimal mit Stärke an, aber ich hatte keine da, also ging es auch super ohne. Um thematisch dabei zu bleiben, hab ich das bekannteste süß-sauer-Gericht aus Italien gemacht: Caponata siciliana. Ich habe das Rezept von Pasta Grammar benutzt und kann es absolut empfehlen.

Caponata funktioniert auch ausgezeichnet auf Brot am nächsten Tag.

Das war ein kurzer Moment der Ekeligkeit. Blätterteig mit Tomatensauce, Mozzarella und Schinken gefüllt und frittiert. Warum man sowas tut? Ich weiß es nicht. Geil war es trotzdem irgendwie. Bitte nicht nachmachen.

Das hier ist eine viel sinnvollere Art, Blätterteig zu verbrauchen. Es ist immer lustig, wenn sich der Kreis am Ende schließt. Die erste Sache, die ich vor fünfzehn Jahren in meiner ersten Wohnung gemacht habe, war ein "Rezept" von einem Kommilitonen, Gouda in Blätterteig. Ich hatte noch Weichkäse und Grana pardano übrig, und hatte zufällig gerade ein Anti-Chef Video über ein Julia Child Rezept für eine käsegefüllte Blätterteiggeschichte gesehen. Der Knackpunkt ist, zu verhindern, dass sich der Käse beim Backen trennt und alles voller Öl ist. Eine Möglichkeit ist, ein Fondue du fromage herzustellen. Julia Child macht das auf Basis eines Brandteigs. Also Butter in Milch schmelzen, Mehl einschlagen und erhitzen. Vom Feuer nehmen und ein Ei einschlagen, dann wieder unter Rühren erhitzen. Vom Feuer den Käse unterziehen und würzen. Man kann viele Formen daraus machen, ich habe einfach eine Rolle gemacht und Scheiben runter geschnitten. Backen ca 12-15 Minuten im heißen Ofen. Die Dinger waren enorm lecker und haben kaum ein paar Minuten überlebt.

Die Gemüsesauce kennen wir ja inzwischen und dass ich von meinen Burrata Vernichtungen Mozzarella übrig habe, ist auch ständiges Thema. Diesmal nicht überbacken, sondern durch Gnocchi gezogen. Dazu ein Gurkensalat mit quick pickle Balsamicozwiebeln und Couscous. Und ganz vielen Kräutern.

Gnocchi mit Ragú bianco und alles-durcheinander-Restesalat. Zum Ragú gleich mehr.

Jedem, der in Italien urlaubt, sei Lidl Italia ans Herz gelegt. Der Laden ist irre gut sortiert. Unter anderem gibt es eine sehr bezahlbare Meeresfrüchtetheke, an der man schwer vorbei gehen kann. Shrimps ins Knoblauchbutter, Weißwein und Petersilie. Knoblauch in Butter kurz andünsten, Shrimps, Salz und Weißwein dazu, runter kochen, kalte Butter rein emulgieren, mit S&P abschmecken und Petersilie unterschwenken. Absoluter Himmel.

Als ich zehn Jahre alt war, habe ich mal in einem Strandlokal an der Adria Spaghetti mit Ragú bianco gegessen. Das ist eine meiner Leuchtturm-Erinnerungen an Essen, denen ich immer noch nachlaufe. Dieses Jahr habe ich das ganze mal wirklich nachgebaut. Ich weiß, dass Spaghetti nicht zu Fleischsaucen gehören, in Bologna wird man dafür an die nächste Kirche genagelt. Ich kanns nicht ändern, so gab es das halt damals und nichts anderes befriedigt die Gelüste so wie das Original aus der Erinnerung. Soffritto aus Zwiebeln, Karotte und Stangensellerie langsam in Olivenöl dünsten, ca 10 Minuten. Salsiccia finocchiona anbraten, mit Weißwein ablöschen und zum Gemüse geben. Guanciale in Würfel schneiden, anbraten, das Fett abnehmen, mit Wein löschen und zum Gemüse geben. Etwas Fond und Wasser dazu, eine Peperoncino rein schneiden und mindestens ein halbes Stündchen köcheln lassen. Mit S&P abschmecken. Mit Nudelwasser und Nudeln durchschwenken, ein Stück Butter unterziehen und am Ende Petersilie durchziehen. Herrlich.

Abschiedseis.

Das war es für dieses Jahr. Der Abschied fällt immer extrem schwer. Ich habe aber viel Ruhe gefunden und bin defintiv wieder mehr Mensch, ausgeglichener und habe einen klareren Fokus auf meine Bedürfnisse. Danke fürs Lesen, Cheers!

 

[Buntmetall]

Ich schau eher selten hier rein, muss zu viel sabbern dabei. Den Brotsalat habe ich mir aber heute geklaut, danke dafür.

 

[dehacku]

Ich vermisse Deine 1A Beiträge hier..
Ich hoffe inständig, zumindest nach dem 2023 Sommer, etwas von Dir hier sehen und lesen zu dürfen

 

[Mr. Pink]

Ich vermisse Deine 1A Beiträge hier..
Ich hoffe inständig, zumindest nach dem 2023 Sommer, etwas von Dir hier sehen und lesen zu dürfen

Vielen Dank für die Blumen. Ich habe ausversehen ein Haus gekauft und bin deshalb extrem eingespannt. Aber wenn man so mein Ego streichelt, dann muss ich ja mal wieder was schreiben. Hier ist eine willkürliche Aufzählung, was im letzten halben Jahr passiert ist:

Rewe hatte aus unklaren Gründen plötzlich Kaninchenkeulen. Kaninchenkeule in Cola, Portwein und Hühnerfond mit Kräutern und Gewürzen geschmort (anbraten, 140 Grad für 1,5h), Sauce reduziert und mit Butter montiert. Rahmwirsing. Angebratene halb und halb Knödel. Ein absolutes Gedicht. Die Sauce kracht.

Ich weiß gar nicht, wie ich auf Königsberger Klopse gekommen war.. Aber ich hatte noch nie welche selbst gemacht. Solche Missstände können natürlich nicht verbleiben. Ich habe das Rezept von delispot genommen und mich daran grob entlang gehangelt. Ich meine:Ich weiß, wie man ein leckeres Hackbällchen produziert. Ein kleines Wort zu der Sauce: Vorsicht mit dieser Kapernflüssigkeit. Ich hab meine Sauce grenzwertig damit versaut. Der Sud schmeckt bei jeder Kapern anders. Lieber einen Schuss guten Essig nehmen anstatt die billige Sauerlake. Lieber ein paar Kapern pürieren oder sowas. Und Rinderfond finde ich unpassend, ich habe Kalb genommen. Das Rösti war mein erster Versuch mit rohen Kartoffeln. Geraspelt, im Tuch ausgedrückt, das Wasser etwas abstehen lassen und dann die sedimentierte Stärke wieder zugefügt - plus ein bisschen mehr Speisestärke. Salz, Pfeffer, Muskat. Dann das ganze bei niedriger Hitze in einer Pfanne mit Deckel ausgebacken, ca 10 Minuten insgesamt. Super lecker. Ich koch nie wieder Kartoffeln für Rösti vor.

Flatiron Steak. Agrodolce. Kartoffelsalat.

Wiener Schnitzel aus der Kalbsoberschale, ausgebacken in Butterschmalz. Die Semmelbrösel kamen vom eigenen Sauerteigbrot. Jägersauce, ich mag Champignons einfach gerne dafür. Kroketten. Für mich wäre das die Henkersmahlzeit. Liebe.

Besagter rewe hat nicht nur Kaninchenkeulen, sondern auch Dry Aged Stielkotletts von einer Heritage Schweinerasse - ich meine, es war Duroc. Ganz an Mangalitza kommt das Fleisch nicht ran, aber es ist insbesondere in Anbetracht von Preis und Verfügbarkeit echt super. Dazu geröstete Rosenkohle mit Speck, Honig-Miso und Gnocchi.

Ragú bianco mit Steinpilzen und Tagliatelle. Bummsgeil.

Kartoffelsalat meiner Mutter, immer noch der beste Kartoffelsalat. Und dann hab ich mich an Forelle probiert, weil mir ein Freund frische Forellen aus dem Teich mitgebracht hatte. Ich musste feststellen, dass mir das Fleisch zu weich ist. Ich mag Dorade deutlich lieber. Dazu Zitronen-Beurre blanc.

Geröstete Kikok Schenkel auf Couscous mit gerösteten Biozitronen aus Italien. Der Couscous war mit Brühe und vage arabischen Gewürzen wie Kardamom, Nelken und Z'atar gemacht. Und Butter. Weil.. Naja, Butter.

Ragú bianco und sehr nicht hausgemachte Tagliatelle. Hauptsächlich, weil der rewe auch italienische Salsiccia fresca angeboten hat und ich Karotten und Sellerie übrig hatte.

Brote mit Vollkorn und Ruchmehl. Dürfte auf ca 35 Prozent von der Mehlmenge ausgekommen sein, ich weiß es aber nicht mehr aus dem Stand. Etwas Weizenbier war drin, Hydratation lag bei 68 Prozent. Mett mit dick Zwiebeln drauf, westfälischer Himmel.

Püree aus Kartoffeln und Süßkartoffeln. Wildschweinbratwurst. Zwiebelsauce. Frisch gekochtes Apfelkompott.

This guy needs no introduction.

Ich hatte aus Etepetete Kisten Kürbis und Süßkartoffeln. Ich hab etwas Hack und Zwiebeln dazu geworfen, ein bisschen Käse, und hab eine Tarte tartin mit Blätterteig daraus gebacken. Ging gut.

Hirschragout mit Traubensaft. Gurkensalat. Violette Kartoffeln in Petersiliebutter. Die Kartoffeln sahen lustig aus, waren aber nicht besonders lecker.

Spaghetti mit Marcella Hazans Three Ingredient Tomatoe Sauce und Ricotta Hackbällchen.

Aus den Resten der violetten Kartoffeln wurde Püree gemacht. Karamellisierte Apfelscheiben, Wildschweinbratwurst, Zwiebelsauce.

Ich habe letztes Jahr wieder viele Tomaten angebaut. Golden German, Feuerwerk, diverse Dwarfs. Ein absoluter Hochgenuss, die eigenen Tomaten sind einfach nur klasse.

Zum Abschluss: Valentinstags-Essen für die Freundin.

Besten Gruß und Horrido

 

[nollipa]

Servus,

dafür

ausversehen ein Haus gekauft

hast du aber lecker gekocht.

Irgendwie kenne ich das, ich habe nämlich aus vesehen angefangen Bäder und Toiletten zu renovieren. Ist ja nicht so, dass wir nicht schon viele solcher Projekte hinter uns haben...

 

[Dodge]

.....der letzte Teller


Wie heißt das Gericht ? Haare am Sack ?



Ich brech weg

 

[Mi-Pi]

Tolle Ideen, tolle Bilder - das sieht alles sehr lecker aus, danke fürs zeigen!

Ich habe ausversehen ein Haus gekauft und bin deshalb extrem eingespannt.

Wer kennt das nicht: abends noch ein wenig im Internet surfen, hier und da Mal schauen was es so gibt und klick - ein Chalet in Frankreich liegt im Warenkorb und ist, unter Angabe der Kreditkartennummer, auch direkt bezahlt!

 

[dehacku]

@Mr. Pink Danke!
Pure Poesie

p.s.

Ich habe ausversehen ein Haus gekauft und bin deshalb extrem eingespannt

nachvollziehbar....Hauptasche, es gibt noch den @Mr. Pink !
Ich beneide schon die ...Bauarbeiter

 

[lalelu2008]

Wer kennt das nicht: abends noch ein wenig im Internet surfen, hier und da Mal schauen was es so gibt und klick - ein Chalet in Frankreich liegt im Warenkorb und ist, unter Angabe der Kreditkartennummer, auch direkt bezahlt!

Der Kommentar war jetzt gut !!!!

 

[schmudda]

sehr sehr schön hier wieder was zu sehen zu bekommen

 

[Mr. Pink]

Die Tage habe ich Lasagne aus Wildschweinragú gemacht. Ein bisschen Fenchel in der Soffritto war defintiv eine gute Idee. Ich mache Lasagne immer mit Bechamel, nicht mit Ricotta, und liebe das so. Und merke: Auch fertig geriebener Mozzarella ist brauchbar, wenn man das Trennmittel (Stärke, Methylcellulose) vorher mit kaltem Wasser abwäscht.

Gestern stromerte ich durch den rewe und beschloss, dass es Schaschlik gibt. Russisches Schaschlik haben wir ein paar mal gemacht, diese klassische Variante nach Art der deutschen Imbissbude noch nie. Ich hab das ganze Ding improvisiert, nur bezüglich der Garzeit hab ich in ein zwei Rezepte geguckt. Die Sauce bestand aus Zwiebeln, Spitzpaprika, Knoblauch, Chili, Champignons (waren übrig), Paprikapulver, Pimenton, Kreuzkümmel, Zwiebel- und Knoblauchgranulat, Tomatenmark, gehackten Tomaten, Kalbsfond, S&P. Die Spieße waren aus Kotelett geschnitten und nach Anbraten und dann 70 Minuten bei 160° in der Sauce unter Alufolie eher etwas trocken und zäh als wie versprochen schön zart und saftig. Spätzle mit der Sauce und der quick pickle Fenchel mit Feta waren super lecker. Der Spieß selbst enttäuschte. Habt ihr gute Rezepte bzw Zubereitungshinweise?

Dazu gab's eine Versuchsreihe zu Quittenbier. Ich hab vor ein paar Jahren im Läuterwerk in Münster mal ein irre starkes Quittenbock getrunken. Die vergären die Quitten mit, das wollte ich mir sparen.
Quittensaft +
Grevelsteiner = Furchtbar
Mönchshof Bockbier = Nicht gut
Fiege Alkoholfrei = Ganz lecker
Fiege Helles = Recht schmackhaft
Hobgoblin IPA = Außergewöhnlich lecker
Mineralwasser = Super leckere Schorle, Favorit