Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

[Mr. Pink]

@Dustin Ne, 25ml pro Ei und 100g Mehl kommt hin. Ich hab mich gerade noch mal schnell auf den einschlägigen Rezeptportalen umgeschaut, die meisten Rezepte sind in der Nähe angesiedelt.

@Cremantus Ist ein bisschen wie Französisch sprechen - einmal überwinden, dann geht's.

 

[Dustin]

@Dustin Ne, 25ml pro Ei und 100g Mehl kommt hin. Ich hab mich gerade noch mal schnell auf den einschlägigen Rezeptportalen umgeschaut, die meisten Rezepte sind in der Nähe angesiedelt.

@Cremantus Ist ein bisschen wie Französisch sprechen - einmal überwinden, dann geht's.

Vergiss, was ich gesagt habe...irgendwie habe ich da was verwechselt und an ein anderes Rezept gedacht

 

[Mr. Pink]

Gestern haben wir mal wieder schön Pizza gemacht. Teig war der kampferprobte No Knead Pizzateig (70% Hydratation, 3% Salz, 1/4TL Trockenhefe pro 500g Mehl, 18h Stockgare, 3h Stückgare), Tomaten kamen püriert von Mutti mit S+P und Olivenöl. Büffelmozzarella. Guter Kochschinken. Gebacken auf dem Brotbackstein im Ofen. Dieses mal habe ich 40% 630er Dinkelmehl benutzt. Beste Pizza seit ganz langer Zeit. Und Focaccia mit gutem Olivenöl (Olivastro), Salz und Rosmarin.

 

[Cremantus]

No knead... war mir bislang reichlich suspekt und habe es bisher immer für ein minderwertiges Verfahren aus einer convenience-food-geschwängerten us-amerikanischen Vorstadt-Haushaltsküche gehalten. Aber so wie das Focaccia aussieht ... ich schreibs mal auf die Liste.

 

[Mr. Pink]

Und weils so schön ist, heute noch mal zwei Focaccias. Die gibt's später mit Büffelmozzarella.

 

[Mr. Pink]

No knead... war mir bislang reichlich suspekt und habe es bisher immer für ein minderwertiges Verfahren aus einer convenience-food-geschwängerten us-amerikanischen Vorstadt-Haushaltsküche gehalten. Aber so wie das Focaccia aussieht ... ich schreibs mal auf die Liste.

Ich mache inzwischen fast alle meine Brote und meine Pizza so. Es ist nicht nur deutlich weniger Aufwand - meine Ergebnisse sind auch noch besser. Win-Win.

 

[Mr. Pink]

Vaddertach wurde schön abgegrillt. Ich habe dafür kräftig am Nudelsalat übertrieben. Nudelsalat gehört mit Mayonnaise und Fleischwurst, ich bin da absoluter Traditionalist. Die Kollegen können ihren italienischen Fancypantssalat zuhause an die Wand nageln, bei mir ist rustikal und einfach.
Irgendwie ist mir eine 1kg Packung Fusili in die Hände gefallen. Das ist sehr viel. Rein gingen Mayonnaise aus zwei Eigelb und 500ml Öl, ein EL Senf, ein kleines Gläschen Miracle Whip, etwas Knorr Knoblauchsauce, ein Schuss Milch, ein großes Glas gewürfelte Cornichons samt das meiste vom Gurkenwasser, eine große Dose Erbsen und eine große Fleischwurst, ebenfalls gewürfelt. Gewürzt wurde mit S+P, ordentlich Sojasauce, ca 2EL Paprika und Curry und etwas Pimenton. Dann muss man nur noch eine ausreichend große Schüssel finden und eine Woche lang jeden Tag die Reste aufessen. Jetzt brauche ich erstmal länger wieder keinen...

 

[Cremantus]

Genau so muss er sein. Gelegentlich verlierte sich auch mal gern ein Döschen feiner Erbsen in der Melange... auf jeden Fall früher so in den 60/70ern, als die gute Oma diesen sehr merkwürdigen Cornichons noch gehörig misstraute.

Dem Fazit stimme ich uneingeschränkt zu. Sehr gut um schnell große Mengen herzustellen, wenn man ihn wieder hatte, dann ist es allerdings auch wieder gut und man kann sich beruhigt anderen Kulinariken zuwenden.

 

[Mr. Pink]

Heute gab es Pad Thai. Ich experimentiere noch mit gebratenen Nudeln, aber das war schon mal ziemlich gut. Ich esse normalerweise nicht scharf, aber wenn ich thailändische Gerichte mache, dann werden die ordentlich chilisiert, das macht mit den Geschmack aus.

Zwei bis drei Nester mitteldicke thailändische Eiernudeln pro Person erst kurz in kaltem Wasser einweichen und dann kochen. Abtropfen und etwas kühlen lassen. Mit etwas Öl durchmischen, wenn sie nicht sofort verwendet werden. Die gewünschte Menge Chili (drei richtig scharfe rote Chilis bei mir), ein daumennagelgroßes Stück Ingwer und drei Zehen Knoblauch pro Person kleinschneiden. Gemüse (bei mir: Zwiebel, Paprika, Karotte, grüner Spargel und Frühlingszwiebel) und Fleisch (Hühnchen) kleinschneiden. Fleisch in etwas Sojasauce und Fischsauce marinieren.
Pfanne auf maximale Hitze und heiß werden lassen. Fleisch in ausreichend neutralem Öl anbraten (ca 5 EL). Nudeln, Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben. Nudeln mit dem Spatel zerkleinern, richtig anbraten lassen. Wenn man zu viel bewegt, werden die Nudeln nicht knusprig. Gemüse, etwas Currypulver, eine Prise Salz und etwas MSG zugeben, durchschwenken. Gemüse ohne Frühlingszwiebeln zugeben und kurz braten. Fischsauce und Sojasauce zugeben und sofort durchmischen. Kurz weiterbraten. Vom Feuer nehmen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Alles unter lustvollem Stöhnen und deutlichem Schwitzen aufessen. Nicht in die Augen fassen.

P.S. Ich weiß wohl, dass Tamarinde, Palmzucker und getrocknete Shrimps in Pad Thai gehören. Hatte ich nicht da. Ei ist optional. Reisnudeln sind häufiger anzutreffen als Einudeln, es gibt aber beides. Reisnudeln werden in kaltem Wasser eingeweicht vorher. Curry ist nicht Standard. Tofu macht sich sehr gut. Etc pp. Pad Thai ist ein ziemlich flexibles Gericht.

 

[Mr. Pink]

Ich erlebe es inzwischen häufiger, dass ich arbeitsbedingt schlicht nicht zum Einkaufen komme und dann Sonntags oder spät abends ohne Vorräte dastehe. Eine Sache, die man sich fast immer sehr gut aus dem Hut ziehen kann, ist Hummus mit Fladenbrot.

Eine Dose Kichererbsen abtropfen. In einer perfekten Welt würde man die Schalen entfernen, aber wer hat da Lust zu... Zwei Zehen Knoblauch, den Saft einer Zitrone, 50-100ml Olivenöl, etwas Joghurt, Salz und Pfeffer pürieren und nach und nach die Kichererbsen zugeben. Je nach Geschmack 2-6EL Tahini (geröstete Sesampaste) zugeben. Ich habe noch etwas Pimenton genommen. Pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist - ich mag Hummus seidig glatt. Mit Petersilie servieren.
Der Teig für das Fladenbrot ist extrem präzise: Mehl mit einer Prise Salz und so viel Wasser anrühren, dass ein gut zu bearbeitender Teig entsteht - ich vermute, etwa 50-60%. Ein Fladenbrot ist ca 40-50g Mehl. Kurz kneten und ein paar Minuten ruhen lassen. Eine Pfanne trocken erhitzen. Das Brot so dünn wie möglich ausrollen und auf hoher Hitze backen. Ich habe es danach mit Butter abgerieben, weil ich keinerlei Selbstkontrolle habe.

 

[Cremantus]

Sieht gut aus... sehr viel Selbstkontrolle hätte ich je nach Größe des Loches in der gefühlten Körpermitte auch nicht aufgebracht...

 

[Mr. Pink]

Ouhhhh, jetzt wird es gut. Die beste Sache, die ich seit ganz langer Zeit gegessen habe: Erdbeertiramisú.

Ich mache Tiramisú wie folgt: Zwei Eier trennen, das Gelb mit ca 50g Puderzucker cremig hell schlagen und 250g Mascarpone, Abrieb einer Zitrone und ein bisschen Vanille einrühren. Das Weiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Etwa ein Viertel des Eischnees einrühren, den Rest vorsichtig unterheben. Eine Tasse starken Espresso kochen und mit ca 50% Marsala auffüllen. Zwölf Erdbeeren halbieren und in Zartbitterkuvertüre glasieren. Italienische Biscuits in eine kleine Form schichten und zurückhaltend (!) mit dem Kaffee tränken, ca 1/2 bis 1EL pro Biscuit. Dann Erdbeeren und schließlich Creme darauf verteilen und eine zweite Schicht in der selben Reihenfolge darauf bauen. Abgedeckt mindestens drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren leicht mit Kakao bestäuben. Ich habe in meiner Dekadenz Balsamico dazu getan...
Großes Tennis! Gibt es direkt nochmal.

 

[Cremantus]

Jepp... das passt schon. Eine Variante die es bei uns seit Jahrzehnten gibt: Apfelmisu. Kannst alles so lassen und ersetz* die Erdbeeren durch schlotziges, nicht zu süßes Apfelmus... da darf dann auch mit Calvados aromatisiert werden. Es ist wirklich überraschend wir lecker-frisch das Ganze wird.

Erdbeeren lass ich natürlich auch gelten... keine Frage.

 

[Mr. Pink]

Was das wohl ist?..

Fortsetzung folgt.

 

[BeepBeepImAJeep]

Bone-in-Ribeye sous-vide? Evtl. auch vom Kalb.

Bin gespannt, was das wird.

 

[Brat-wurst]

Bone-in-Ribeye sous-vide?

Würde ich so auch sagen. Wobei bei mir SV immer " gräulicher" aussieht. Nie so schön rosa, außerdem hab ich auf einer Seite immer die Microstruktur auf dem Fleisch.

 

[Cremantus]

Tomahawk... über die Details wird uns @Mr. T dann, wie zu erwarten ist, nicht im Unklaren lassen.

 

[Mr. Pink]

Ihr habt natürlich alle recht - sowas kann man in diesem Forum nicht fragen...
Dry Aged Irish Tomahawk Steak, etwas über 1,1kg. Ich hab es etwas über 3h bei 55°C sousvidiert, kräftig gesalzen und in einer mörderisch heißen Wollpfanne mit etwas neutralem Öl bekrustet.

Dazu gab es eine schnelle und viel zu leckere Pfannensauce: Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem großen Schuss Marsala ablöschen und dann mit (meinem selbstgemachten) Rotweinessig, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker sowie einer Kelle Kalbsfond runterkochen. Etwas Tomatenmark wäre auch eine gute Idee gewesen. Passieren, Schuss Sahne dran, nach dem Steak in die heiße Pfanne (das meiste Öl abgegossen) und mit kalter Butter montieren.

Ich habe das ganze mit Kroketten gegessen. Ich liebe Kroketten. Salat gab es in Form von exotischen schwarzen Gewürzbeeren, die über dem Fleisch zerrieben wurden. Die Sauce war wirklich zu lecker, ich musste aufpassen, dass ich nicht jedes Stück Fleisch darin gewendet habe. Man will ja auch vom Tier noch was schmecken...

Das Steak war ausgezeichnet - sehr zart und saftig. Es hätte für meinen Gaumen noch einen deutlich stärkeren Rindgeschmack haben dürfen. Weiter werde ich das nächste mal das Fleisch in etwas Butter finishen, die bittere Nussigkeit gebräunter Butter ist gut für Steak. Und zu guter letzt hätte es für mich rarer sein können - ich werde mich langsam nach unten orientieren. Nächstes mal 54°...

 

[Dustin]

Sehr schön Und Kroketten sind auch, mit Abstand, meine Lieblingsbeilage

 

[Cremantus]

Sieht absolut exzellent aus!