Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

[Mr. Pink]

Gestern gab's Dorade, mein absoluter Lieblingsfisch. Ich hab sonst noch nichts bezahlbares gefunden, was so gut schmeckt und nebenbei nicht überfischt ist (Seezunge ist auch ausgezeichnet, aber ziemlich teuer..). Der Fisch wird geschuppt, mit der Schere von Flossen befreit und kalt abgewaschen. Zwei Schnitte pro Seite, innen und außen kräftig salzen und die Kavität mit Zitrone und Kräutern füllen. In Butter und Pflanzenöl von beiden Seiten knusprig braten, dann auf Rost über Fettpfanne für ca 15 min bei 160° in den Ofen. Pfertič. Serviert mit Zitrone und jungen Kartoffeln in Rosmarinbutter. Mjamm.

 

[Cremantus]

Ich hab sonst noch nichts bezahlbares gefunden, was so gut schmeckt

Wohl wahr, wohl wahr... das mit der Seezunge auch.

 

[Pierre1985]

Wolfsbarsch!

 

[Mr. Pink]

In diesem Forum wohl bekannt, bei der breiten Bevölkerung (glücklicherweise) noch nicht angekommen: Onglet oder auch Hanging Tender oooder aber auch der Nierenzapfen, einer meiner Lieblings-Cuts. Das Fleisch kam vom ausgezeichnet sortierten Der Filetshop in Dortmund, zu denen ich lobend anmerken muss, dass sie sich wirklich mit ihren Produkten auskennen. Es ist Dry Aged Irish Beef und hatte einen ausgezeichneten Geschmack. Auf (genau richtige) 53,5°C sousvidiert für 2h, in der Woll mit Butterschmalz und gegen Ende Butter gefinished. Pfannensauce aus Rotweinessig, Kalbsfond, Tomatenkonzentrat und Sahne. S+P, Rosmarin, Thymian. Ach ja, und Butter. Feldsalat mit Vinaigrette, dazu Kroketten. Was will man mehr!

...okay, vielleicht etwas weniger. Wir hatten beide ordentlichen Appetit und haben beide unsere Steaks nicht auf gekriegt, wobei wir uns ein Onglet geteilt haben. An warmen Tagen hätte man sich eine Hälfte teilen können, ansonsten werde ich in Zukunft wieder mindestens drei Portionen aus einem Stück machen. Jeder Fehler hat sein Gutes: Steak Sandwiches! Relativ weiche Brötchen in Butterschmalz getoastet, unten Frischkäse mit Parmesan, Frühlingszwiebeln und Knoblauch, dann Feldsalat, Steak, drüber BBQ-Sauce und eine Spur Löwensenf ganz oben. Rischschjeil.

 

[Dodge]

...das liest sich gut, ich mag das auch sehr gerne

 

[Cremantus]

Tolles Fleisch und hervorragende Resteverwertung. Gefällt!

 

[Kinglui]

Bei der Resteverwertung wäre ich gerne dabei gewesen.
Die Bilder sagen alles

 

[Mr. Pink]

Drei schnelle Nummern:

Schnitzel (Rezept) mit Rotwein-Rosmarin-Sauce.
Für die Sauce gewürfelte Schalotten in Butter glasig dünsten, mit Rotwein und Kalbsfond 1:1 ablöschen und langsam mit Rosmarin und Thymian auf ca 1/3 reduzieren. Passieren, mit Sahne runter kochen und mit Butter montieren. S+P.

Castelluccio-Linsen mit geschmortem Lamm
Lammkeule angebraten, mit Rotwein, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Tomaten und einem riesigen Haufen Knoblauch im Slow Cooker für 12h geschmort, dann eingekocht. Würzen mit Oregano, Basilikum, Pimenton und S+P. Linsen nach Packungsanweisung eingeweicht und ohne Salz gekocht. Beides zusammen getan. Parmesan drüber.

Spaghetti with Meatballs
Dieser italoamerikanische Klassiker drängte sich auf, weil ein Haufen Mett über war. Zusätzlich gewürzt mit Pimenton und vermengt mit Semmelbrösel, ordentlich geriebenem Parmesan, Pinienkernen, gehackten Zwiebeln und Petersilie. In ordentlich Öl ausgebacken. Kurz in einer Sauce aus zerdrückten San Marzano Tomaten, S+P, frischem Basilikum und einem mutigen Schwenk gutem Olivenöl köcheln. Nudeln in Sauce und Pastawasser zuende kochen, mit mehr frischem Basilikum und jeder Menge Parmesan servieren.

 

[Mr. Pink]

Wenig abenteuerlich aber ausgesprochen lecker ging es am Wochenende zu. Ich hatte Besuch, es wurde am veredelten Getränk gearbeitet und dafür waren Snacks nötig. Es gab Thunfisch-Sandwiches frei Schnauze. (Leinengefangenen) Thunfisch mit selbstgemachter Mayonnaise, Sojasauce, etwas Worcestershire-Sauce, Gürkchen, roter Zwiebel, etwas Zitronensaft, Pimenton, Salz und Pfeffer vermischen und gekühlt etwas ziehen lassen. Es gab die Klassiker mit und ohne Eisbergsalat und ein paar richtig leckere Dreidecker mit Thunfisch-Salat, Eisbergsalat, Zwiebeln, Roastbeef, Avocado und Feigensenf.

 

[gummidoedl]

Ein Traum. Bitte eines als Nachmittagssnack zu mir nach München ins Büro

 

[Cremantus]

Sehr schön... genau so geht das!!!

 

[Frank]

(70% Hydratation, 3% Salz, 1/4TL Trockenhefe pro 500g Mehl, 18h Stockgare, 3h Stückgare),

Kann man die Trockenhefe irgendwie mit einer Grammangabe bezeichnen ?
Wenn ich z.B. einen TL vom alten Silber meiner Oma verwenden würde,
wäre das Tütchen Bierhefe leer und der Löffel nicht mal halb voll ....

Merci für die Hilfe.

 

[Mr. Pink]

Ich kann der Tage mal nachmessen. Allerdings ist auch das unpraktikabel, weil solche Mengen nur mit einer Feinwaage zu messen sind. Die Angaben beziehen sich auf die amerikanischen Hohlmaße. Ich würde empfehlen, für ein paar Euro ein Spoon- und Cup-Measure zu kaufen. Braucht man immer wieder und kostet fast nichts.

 

[Frank]

ein Spoon- und Cup-Measure zu kaufen.

Sowas besitze ich .... allerdings ist mir bei so geringen Mengen eine genaue Grammangabe doch lieber.
So ein Spoon kann ja auch gehäuft oder gestrichen sein.
Und bei Pizzateig mit Trockenhefe, kann das imho schon was ausmachen.

Wenn es Dir nichts ausmacht, dann würde ich mich sehr freuen, wenn Du das nachmessen könntest.
Oder nimmst du lieber Frischhefe, dann würde ich am WE selbst mich mal rantasten ......
Ich möchte mal einen Testlauf mit echter Bierhefe machen.

 

[Mr. Pink]

Ich mache auch nichts anderes, als mein Spoon-Maß zu nehmen und das dann auszumessen. Die Konvention ist: Einmal rütteln und dann flach abstreichen. Nach meiner Erfahrung machen die kleinen Schwankungen in der Hefemenge viel weniger aus, als die Schwankungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Ich habe schon ziemlich oft die Trockenhefe geschätzt und das passte auch. Du musst einfach gucken, dass der Teig nach der ersten Gare schön Blasen wirft und eine glänzende Oberfläche hat. Man kann mit dem Teig sowieso nicht diskutieren - wenn er nicht so weit ist, dann muss er noch.

 

[Mr. Pink]

Gestern war wieder einer dieser Tage, wo nichts im Haus war. Die zwei Sachen, aus denen ich ursprünglich was kochen wollte, waren irgendwie innerhalb kürzester Zeit schlecht geworden. Also musste eine Alternative her. In meiner Schublade stolperte ich über eine Tüte Carnaroli-Reis, was der Mercedes unter den Risotto-Reissorten sein soll. Risotto? Hatte ich ewig nicht.

Es fand sich noch ein Scheibchen Guanciale, der gewürfelt und angebraten wurde. Hitze auf mittel runter drehen und eine gewürfelte Zwiebel anschwitzen. P.P. 75g Reis dazu geben und etwas anbraten, bis der Reis glasig glänzt. Dann das Risotto-Ritual durchführen: Immer wieder kleine Mengen Brühe (und Weißwein) zugeben und ca 20min rühren bei mittlerer Hitze, bis das Risotto cremig und fantastisch ist. In etwas heißer Brühe ein paar Fäden Safran auflösen und zugeben. Eine Handvoll geriebenen Parmesan (ich habe Pecorino Romano genommen) unterziehen, mit Pfeffer und frischen Kräutern (Basilikum Oregano) abschmecken. Ausgezeichnet!

 

[Mr. Pink]

Wenn ich mir was Gutes tun will, mache ich mir gerne Tiramisú. Erdbeerzeit ist vorbei, daher diesmal ganz traditionell (ausführlicher Artikel). Diesmal ist es einfach so schön geworden, dass ich die Bilder zeigen muss. Der Trick ist, am Rand der Form Platz zu lassen, dann werden die Stücke perfekt, das habe ich jetzt erst durch Zufall gelernt.

Vier Eier trennen. Weiß mit Prise Salz steif schlagen. Eigelb mit 80g Puderzucker cremig schlagen. 500g Mascarpone einrühren, dann den Eischnee unterziehen. Biscuit sparsam mit einer 2:1-Mischung aus Espresso und Marsala tränken, schichten, ziehen lassen.
Herrlichkeit!

 

[Perry]

Ein bemerkenswerter Thread den ich jetzt ganz durch habe! Respekt für das gezeigte und das was noch kommen mag.

Als Kroketten Liebhaber....welche nimmst du immer? Frittiert oder aus dem BO?

 

[Mr. Pink]

Ein bemerkenswerter Thread den ich jetzt ganz durch habe! Respekt für das gezeigte und das was noch kommen mag.

Als Kroketten Liebhaber....welche nimmst du immer? Frittiert oder aus dem BO?

Vielen Dank für die Blumen. Bei Fritten und Kroketten bin ich absolut strikt: Das wird frittiert. Bevor ich Backofen-Fritten oder Kroketten esse, esse ich lieber was anderes oder gar nichts.

 

[Mr. Pink]

Es gab mal wieder Flammkuchen, diesmal mit einem guten Teil Weizendunst statt normalem Mehl. Ich würde sagen, dass das den Teig leichter formbar gemacht hat. Nicht schlecht, aber auch nicht dringend notwendig. Ansonsten habe ich in eine Sahne-Frischkäse-Mischung gemacht und aus einem Impuls heraus Fontina-Käse rein gerieben - das war am Ende nicht so wirklich meins. Ansonsten super lecker.