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Abschluß der Wurstsaison 20/21 mit etwas Grillwurst

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Seit heute ist jetzt Schluß für die Wurstsaison. Die Gerätschaften werden von nun an bis zum Herbst ihr Dasein auf dem Abstellplatz fristen.

Etwas Wurst für den Grill und Bockwurst stand für heute noch auf der ToDo-Liste. Gewerkelt haben wir bei meinem Kumpel in der ehemaligen Fleischerei.

Herausgekommen ist dabei folgendes:
25 kg Käsewürstchen
16 kg Bratwurst, gebrüht
16 kg Bockwurst
6,5 kg Bauernwürstl nach dem Rezept von Alex @Alex W.

Aber Ihr wollt ja Bilder :-D

IMG_20210323_084938.jpg

Das gesamte Brät für die Wurstsorten wurde über 6 mm auf 2 mm mit dem 5-teiligen Schneidsatz gewolft. (1 Arbeitsschritt, da beide Scheiben mit 2 Messern im Wolf sind)
Hauptsächlich kamen sauber ausgeputzte Backen und Eisbeinfleish zum Einsatz. Ergänzt wurde um ein paar Abschnitte.

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Der Kuttervorgang ist immer der gleiche gewesen. Gewolftes Brät in den Kutter und KHM zugeben. 3,4 Runden im 1. Gang laufen lassen und dann ca. 50% der Schüttung zugeben. Hochschalten auf den 2. Gang und das Salz zugeben. Viele fragen hier immer nach der Temperatur - Brät bis ungefähr 10°C kuttern, Gewürze zugeben und den Rest der Schüttung.
Brät auskuttern. Bei uns passte die Konsistenz bei um die 10°C.

IMG_20210323_104149_1.jpg

Los ging es mit der Bockwurst.

Bockwurst

ca. 60 % Eisbeinfleisch, Schulter- und Edelteilabschnitte
ca. 40 % Backen

20 g NPS
4 g Pfeffer (ich habe schwarzen, griffigen Pfeffer genommen - sieht zwar shice aus, aber ich liebe diesen Pfeffer)
1 g Ingwer, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
1 g Zwiebelpulver
2 g Paprika, edelsüß
KHM gemäß Herstellerangabe

40 % Schüttung bezogen aufs Magerfleisch

gefüllt in 28/30 Schafsitling

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IMG_20210323_114323.jpg



Weiter mit den Bauernwürstln nach dem Rezept von Alex @Alex W.
Ein klein wenig habe ich es abgewandelt - sowohl bei der Gewürzzugabe, als auch bei der Vorgehensweise.

IMG_20210323_102006.jpg

Bereits gestern hatte ich mageres Schulterfleisch zugeputzt und in wolfgerechte Stücke geschnitten. Dieses Fleisch wurde mit seinem Anteil vom NPS über Nacht angesalzen.
Als "Grobeinlage" habe ich dieses Fleisch mit 5 mm gewolft ......

IMG_20210323_102342.jpg

.... vom Brät für dei Bockwurst vor der Gewürzzugabe die gleiche Menge Feinbrät abgenommen ....

IMG_20210323_113108.jpg

.... die Gewürze zugegeben und händisch untergemengt.


Bauernwürstl nach Alex

50 % Feinbrät (das von der Bockwurst mit Salz, jedoch ohne Gewürze)
50 % Grobeinlage

20 g NPS
2 g Zucker
1 g Piment, gemahlen
3 g Majoran
3 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Knoblauchpulver
1 g Ingwer, gemahlen
3,5 g Zwiebelpulver

(KHM gemäß Herstellerangabe und Schüttung, falls noch kein Feinbrät hergestellt wurde - siehe "Bockwurst")

Gefüllt wurde in Schafsaitlinge 28/30

IMG_20210323_114329_1.jpg


IMG_20210323_114337.jpg


Es gab auch noch Käsewürstchen, ähnlich der Käsekrainer, von meinem Kumpel Michael.
Hier kann ich Euch kein Rezept geben. Ich musste ihm versprechen, es nicht weiterzugeben.
Sie wird wolf- und kuttertechnisch genau so hergestellt, wie die Bockwurst. Nach der zweiten Schüttung kommt noch die Grobeinlage und grob gewürfelter Gouda mit in den Kutter. Die Grobeinlage wird hier nicht vorab gewolft. Das eredigt der Kutter mit 3,4 Runden im 1. Gang.
Gefüllt wurden sie in Schafsaitlinge 28/30.

IMG_20210323_122323.jpg

Schlechtes Bild - dank ewig nasser Hände bin ich wohl irgendwie auf die Linse am Smartphone gekommen.
Hier im Regal hängen ca. 450 Würstchen.


IMG_20210323_130009.jpg


Thüringer Bratwurst gab es auch noch.
Diesesmal fein und gebrüht - die Family wollte es so.

ca. 50 % Eisbeinflesich
ca 50 % Backen

20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, gemahlen
2 g Majoran
2 g Kümmel, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Zwiebelpulver

KHM gemäß Herstellerangabe
Schüttung 40 % bezogen aufs Magerfleisch
Gefüllt wurden sie in Schweinedärme 28/30. Sie werden nicht abgedreht.

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Wenn man schon faul ist, dann aber richtig :-D
Die Bratwürste wurden im Konvektomaten bei 76°C für 25 Minuten gebrüht.

Zur gleichen Zeit waren die anderen Würste bereits in der Räucherkammer und trockneten bei um die 60°C ab und röteten gleichzeitig um. Das dauert zwischen 45 und 60 Minuten in etwa.
Anschließend erfolgt der Heißrauch bei um die 70°C für irgendwo zwischen 30 und 60 Minuten - die Farbe muss halt passen.


IMG_20210323_145758.jpg

Bauernwürstl ......

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.... Käsewürstchen .....

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.... und Bockwurst nach dem Heißrauch.

All diese Würstchen wurden ebenfalls im Konvektomaten gebrüht.

IMG_20210323_151228.jpg


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Die klassische Grillbratwurst

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Die Käsewürstchen

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Links die Bockwurst und rechts die Bauernwürstl nach dem Rezept von Alex @Alex W.

Es hat alles gut gepasst.
Bratwurst, Bockwurst und Käsewürstchen in bekannter Qualität. Sie schmecken sehr gut.
Alex seine Bauernwürstl kannte ich noch nicht. Ich habe sie jetzt vom Vorgehen her auch ganz anders hergestellt als das Ursprungsrezept. Ob man sie noch Bauernwürstl nennen kann (darf), weiß ich nicht. Was ich aber weiß ist, dass sie absolut genial schmecken. Die kräftige Würzung steht dieser Wurst sehr gut.
Alex, vielen Dank für das tolle Rezept :thumb2:
Die habe ich nicht das letzte mal gemacht - die gibt es nächstes Jahr wieder.

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IMG_20210323_180850.jpg


Nach ausgiebiger Stärkung und dem Herunterkühlen der gebrühten Würste wurde alles noch vakuumiert.
Insgesamt waren das round about 580 bis 590 Würstchen.
Die Käsewürschen waren für meinen Kumpel - wir haben uns ausgetauscht, 50 Stück sind jetzt meine und er hat dafür Bauernwürstel und Thüringer Bratwürste.

Das war noch einmal ein arbeitsreicher Abschluß meiner Saison 20/21.
That's it !!
Mein "Wurst-Kanal" bleibt jetzt bis zum Herbst "down" - dann wieder mehr in diesem Theater :-D

Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch weiterhin eine schöne Woche.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
:respekt:

Mal wieder ne amtliche Strecke.
Saubere Arbeit. :thumb2:


grüssle
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Schöne Aktion :thumb2:
Beneidenswerte Ausstattung :flash:
Unfassbare Menge :o

danke fürs zeigen
Schauen richtig :sabber: die Würstl
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wow, das ist echt ne amtliche Menge, die man als Hobbywurstler so nicht mal eben abfrühstücken kann. Die Ergebnisse sprechen für sich! 1A.
Man kann sie quasi durch den Monitor schmecken :messer: :messer: :messer: :messer:
Geile Aktion! Nur das richtige Kaltgetränk fehlt :D
:anstoޥn:
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Schöne Saison Endverwurstung!

Sieht allesamt super aus, Rüdiger!
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
:respekt:

Mal wieder ne amtliche Strecke.
Saubere Arbeit. :thumb2:


grüssle
Vielen lieben Dank.

Wow Rüdiger, richtig klasse Würstchen :thumb2:.
Meine Saison endet Mitte April - mein Rohmaterial lebt derweil noch:-):-)
Dankeschön, Uschi.
Viel Spaß und Erfolg für den Saisonabschluß.
Toller Bericht , die schauen alle super aus.

So was mag ich, klasse Aktion !!!
Dankeschön.
Schöne Aktion :thumb2:
Beneidenswerte Ausstattung :flash:
Unfassbare Menge :o

danke fürs zeigen
Schauen richtig :sabber: die Würstl
Dankeschön, Martin.
Ja, dass macht schon Spaß. Auf dem Equioment schafft man um einiges mehr als händisch zu hause in der kleinen Wurstküche. Alleine das Füllen geht mindestens 4 mal schneller.
Wow, das ist echt ne amtliche Menge, die man als Hobbywurstler so nicht mal eben abfrühstücken kann. Die Ergebnisse sprechen für sich! 1A.
Man kann sie quasi durch den Monitor schmecken :messer: :messer: :messer: :messer:
Geile Aktion! Nur das richtige Kaltgetränk fehlt :D
:anstoޥn:
Dankeschön, Daniel.
Klar, dass bekommt man zu hause kaum hin in der Zeit. Alleine die Zwischenlagermöglichkeiten sind zu hause doch etwas mehr beschränkt. Genauso bekommt man das Herunterkühlen nicht so schnell hin. Ich habe die fertig gebrühten Würste mit den GN-Behältern einfach in eine Servierstation gestellt, im Schlachthaus ausgiebig mit kaltem Wasser direkt aus dem Schlauch abgeschreckt und anschließend so ins große Kühlhaus gestellt. So ist nach 1 Stunde alles heruntergekühlt. Das geht zu hause einfach nicht.
Der Geschmack passt sehr gut. Vielleicht noch die ein oder andere, kleine Stellschraube bei den Bauernwürsteln und es passt.
Das richtige Kaltgetränk gab es für mich vorm Fernseher noch - 2 leckere Bergbräu Weizen . Der Gott des Schlafes hatte danach leichtes Spiel mit mir. :-) :prost:
Schöne Saison Endverwurstung!

Sieht allesamt super aus, Rüdiger!
Dankeschön, Lutz.
Das war noch mal eine schöne Aktion für den Saisonabschluss - hat Spaß gemacht.
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Seit heute ist jetzt Schluß für die Wurstsaison. Die Gerätschaften werden von nun an bis zum Herbst ihr Dasein auf dem Abstellplatz fristen.

Etwas Wurst für den Grill und Bockwurst stand für heute noch auf der ToDo-Liste. Gewerkelt haben wir bei meinem Kumpel in der ehemaligen Fleischerei.

Herausgekommen ist dabei folgendes:
25 kg Käsewürstchen
16 kg Bratwurst, gebrüht
16 kg Bockwurst
6,5 kg Bauernwürstl nach dem Rezept von Alex @Alex W.

Aber Ihr wollt ja Bilder :-D

Anhang anzeigen 2476854
Das gesamte Brät für die Wurstsorten wurde über 6 mm auf 2 mm mit dem 5-teiligen Schneidsatz gewolft. (1 Arbeitsschritt, da beide Scheiben mit 2 Messern im Wolf sind)
Hauptsächlich kamen sauber ausgeputzte Backen und Eisbeinfleish zum Einsatz. Ergänzt wurde um ein paar Abschnitte.

Anhang anzeigen 2476855
Der Kuttervorgang ist immer der gleiche gewesen. Gewolftes Brät in den Kutter und KHM zugeben. 3,4 Runden im 1. Gang laufen lassen und dann ca. 50% der Schüttung zugeben. Hochschalten auf den 2. Gang und das Salz zugeben. Viele fragen hier immer nach der Temperatur - Brät bis ungefähr 10°C kuttern, Gewürze zugeben und den Rest der Schüttung.
Brät auskuttern. Bei uns passte die Konsistenz bei um die 10°C.

Anhang anzeigen 2476856
Los ging es mit der Bockwurst.

Bockwurst

ca. 60 % Eisbeinfleisch, Schulter- und Edelteilabschnitte
ca. 40 % Backen

20 g NPS
4 g Pfeffer (ich habe schwarzen, griffigen Pfeffer genommen - sieht zwar shice aus, aber ich liebe diesen Pfeffer)
1 g Ingwer, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
1 g Zwiebelpulver
2 g Paprika, edelsüß
KHM gemäß Herstellerangabe

40 % Schüttung bezogen aufs Magerfleisch

gefüllt in 28/30 Schafsitling

Anhang anzeigen 2476857

Anhang anzeigen 2476858


Weiter mit den Bauernwürstln nach dem Rezept von Alex @Alex W.
Ein klein wenig habe ich es abgewandelt - sowohl bei der Gewürzzugabe, als auch bei der Vorgehensweise.

Anhang anzeigen 2476859
Bereits gestern hatte ich mageres Schulterfleisch zugeputzt und in wolfgerechte Stücke geschnitten. Dieses Fleisch wurde mit seinem Anteil vom NPS über Nacht angesalzen.
Als "Grobeinlage" habe ich dieses Fleisch mit 5 mm gewolft ......

Anhang anzeigen 2476860
.... vom Brät für dei Bockwurst vor der Gewürzzugabe die gleiche Menge Feinbrät abgenommen ....

Anhang anzeigen 2476861
.... die Gewürze zugegeben und händisch untergemengt.


Bauernwürstl nach Alex

50 % Feinbrät (das von der Bockwurst mit Salz, jedoch ohne Gewürze)
50 % Grobeinlage

20 g NPS
2 g Zucker
1 g Piment, gemahlen
3 g Majoran
3 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Knoblauchpulver
1 g Ingwer, gemahlen
3,5 g Zwiebelpulver

(KHM gemäß Herstellerangabe und Schüttung, falls noch kein Feinbrät hergestellt wurde - siehe "Bockwurst")

Gefüllt wurde in Schafsaitlinge 28/30

Anhang anzeigen 2476863

Anhang anzeigen 2476864

Es gab auch noch Käsewürstchen, ähnlich der Käsekrainer, von meinem Kumpel Michael.
Hier kann ich Euch kein Rezept geben. Ich musste ihm versprechen, es nicht weiterzugeben.
Sie wird wolf- und kuttertechnisch genau so hergestellt, wie die Bockwurst. Nach der zweiten Schüttung kommt noch die Grobeinlage und grob gewürfelter Gouda mit in den Kutter. Die Grobeinlage wird hier nicht vorab gewolft. Das eredigt der Kutter mit 3,4 Runden im 1. Gang.
Gefüllt wurden sie in Schafsaitlinge 28/30.

Anhang anzeigen 2476865
Schlechtes Bild - dank ewig nasser Hände bin ich wohl irgendwie auf die Linse am Smartphone gekommen.
Hier im Regal hängen ca. 450 Würstchen.


Anhang anzeigen 2476866

Thüringer Bratwurst gab es auch noch.
Diesesmal fein und gebrüht - die Family wollte es so.

ca. 50 % Eisbeinflesich
ca 50 % Backen

20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, gemahlen
2 g Majoran
2 g Kümmel, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Zwiebelpulver

KHM gemäß Herstellerangabe
Schüttung 40 % bezogen aufs Magerfleisch
Gefüllt wurden sie in Schweinedärme 28/30. Sie werden nicht abgedreht.

Anhang anzeigen 2476867
Wenn man schon faul ist, dann aber richtig :-D
Die Bratwürste wurden im Konvektomaten bei 76°C für 25 Minuten gebrüht.

Zur gleichen Zeit waren die anderen Würste bereits in der Räucherkammer und trockneten bei um die 60°C ab und röteten gleichzeitig um. Das dauert zwischen 45 und 60 Minuten in etwa.
Anschließend erfolgt der Heißrauch bei um die 70°C für irgendwo zwischen 30 und 60 Minuten - die Farbe muss halt passen.


Anhang anzeigen 2476868
Bauernwürstl ......

Anhang anzeigen 2476869
.... Käsewürstchen .....

Anhang anzeigen 2476870
.... und Bockwurst nach dem Heißrauch.

All diese Würstchen wurden ebenfalls im Konvektomaten gebrüht.

Anhang anzeigen 2476871

Anhang anzeigen 2476872
Die klassische Grillbratwurst

Anhang anzeigen 2476873

Anhang anzeigen 2476874
Die Käsewürstchen

Anhang anzeigen 2476875
Links die Bockwurst und rechts die Bauernwürstl nach dem Rezept von Alex @Alex W.

Es hat alles gut gepasst.
Bratwurst, Bockwurst und Käsewürstchen in bekannter Qualität. Sie schmecken sehr gut.
Alex seine Bauernwürstl kannte ich noch nicht. Ich habe sie jetzt vom Vorgehen her auch ganz anders hergestellt als das Ursprungsrezept. Ob man sie noch Bauernwürstl nennen kann (darf), weiß ich nicht. Was ich aber weiß ist, dass sie absolut genial schmecken. Die kräftige Würzung steht dieser Wurst sehr gut.
Alex, vielen Dank für das tolle Rezept :thumb2:
Die habe ich nicht das letzte mal gemacht - die gibt es nächstes Jahr wieder.

Anhang anzeigen 2476878

Anhang anzeigen 2476879

Nach ausgiebiger Stärkung und dem Herunterkühlen der gebrühten Würste wurde alles noch vakuumiert.
Insgesamt waren das round about 580 bis 590 Würstchen.
Die Käsewürschen waren für meinen Kumpel - wir haben uns ausgetauscht, 50 Stück sind jetzt meine und er hat dafür Bauernwürstel und Thüringer Bratwürste.

Das war noch einmal ein arbeitsreicher Abschluß meiner Saison 20/21.
That's it !!
Mein "Wurst-Kanal" bleibt jetzt bis zum Herbst "down" - dann wieder mehr in diesem Theater :-D

Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch weiterhin eine schöne Woche.
Versprechen eingehalten und toll geliefert.
Das schmeckt bestimmt alles lecker. :messer:
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Da fehlen mir die Worte, besser geht's nicht. Du verstehst zu 100% dein Handwerk Rüdiger :thumb1:
Dankeschön.
Na ja, es war ja auch einfacher für mich, als sonst. Wenn der Fleischermeister und ich als ambitionierter Amateur zusammen werkeln, dann geht das recht fix von der Hand. .... und wenn ich nicht weiter weiß, dann weiß er immer die Lösung :-)
Versprechen eingehalten und toll geliefert.
Das schmeckt bestimmt alles lecker. :messer:
Na, wenn ich hier schon ankündige, dann muss ich auch abliefern. :-D
Vielen Dank.
Ja, man kann es durchaus essen ;)
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Nunja, was soll ich dazu noch sagen?

MEGA gelungene Wurstaktion:thumb1:. Viel Spaß beim Genießen!!!
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
;)Dankeschön.
Na ja, es war ja auch einfacher für mich, als sonst. Wenn der Fleischermeister und ich als ambitionierter Amateur zusammen werkeln, dann geht das recht fix von der Hand. .... und wenn ich nicht weiter weiß, dann weiß er immer die Lösung :-)

Na, wenn ich hier schon ankündige, dann muss ich auch abliefern. :-D
Vielen Dank.
Ja, man kann es durchaus essen ;)
Abliefern....:hmmmm:
Na klar! Zu mir!
Aber bitte nicht alles....;)
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Rüdiger ich bin wie immer sprachlos :o

Respekt und Neid sei dir gewiss
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Nunja, was soll ich dazu noch sagen?

MEGA gelungene Wurstaktion:thumb1:. Viel Spaß beim Genießen!!!
Vielen Dank, Maik.
Gestern hatten wir beim Wursten schon reichlich geschmaust - der Ranzen hat mir recht gut gespannt gestern Abend :-D
Abliefern....:hmmmm:
Na klar! Zu mir!
Aber bitte nicht alles....;)
Mal schauen, was die bucklige Verwandschaft übrig lässt - die sind nämlich mit dem Aufteilen der "Beute" merkwürdiger Weise schon weiter als ich 🤔 :-D
Rüdiger ich bin wie immer sprachlos :o

Respekt und Neid sei dir gewiss
Vielen Dank. Seb.
Freut mich, dass es Dir gefällt.
Hau rein! Du kannst das auch. Muss ja nicht gleich so viel sein :-)
Ich dag Dir, was Du wann und wie machen sollst. Trau Dich einfach - auch Deine Grills wollen mit leckerer Wurt bestückt werden.
 

riese82

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Echt Toll was ihr wieder abgeliefert habt.
Aber hälst du das echt durch den ganzen Sommer über nichts wursteln????

Die Grillwürste die du da produziert hast würden bei uns bis Mitte Juli reichen....;-)
 
Mega Aktion:nusser::nusser::srg::gr
Unglaubliche Mengen :respekt: Und dann sehen sie auch noch so verführerisch lecker aus. :essen::
Wo lagerst du die ganzen Kostbarkeiten? Ich würde dir ja gerne etwas abnehmen, aber leider habe ich mit meinen Kleinstmengen schon keinen Platz mehr. :D :prost:

Gruß Cordula
 

Alex W.

Räucherkini
Mal wieder eine saubere Aktion! :sun: Wieder alles 1a Profi-Ware!

Es freut mich dass Dir mein Rezept schmeckt. So viel anders als die Metzger-Variante bei uns ist das auch gar nicht, obwohl sie in der Art wie Du sie jetzt gemacht hast eher unserer "Pfälzer" oder "Regensburger" entspricht. Aber die Übergänge sind da fließend. Mir hat sogar mal ein Metzger erzählt, dass sie zu seiner Lehrzeit Rindsbrät von der Kochsalamiherstellung für den Feinbrätanteil genommen haben. Dort wo er jetzt arbeitet nehmen sie "Schweinsbrät" - also wahrscheinlich normales Bratwurstgrundbrät. Und zu Hause hat man sie ganz früher nur mit dem Wolf gemacht, eben als Rohwurst. Ich hab nun eine Variante gefunden, wie man mit vertretbarem Aufwand nur mit einem Fleischwolf die saftigere Feinbrät-Variante hinbekommt. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, was typisch ist, ist die zwiebel- und majoranlastige Würzung.

Gruß,

Alex :)
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Rüdiger,
sehr schöne Verwurstung, und die Bratwürste sehen sehr sehr gut aus.
 
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