Abschluß der Wurstsaison 20/21 mit etwas Grillwurst

[Schönwetter-Angler]

Hallo Rüdiger,
sehr schöner ausführlicher Saisonabschluss ! - Da werde ich nach dem Ende meiner Kalträuchersaison direkt in die Grill/Brühwurstsaison übergehen .
Vielen Dank nochmal für Deine ausführlichen Berichte und Tipps !
Viele Grüße
Michael

Dankeschön, Michael.
Ist für mich selbstverständlich, wenn ich hier poste, dass ich auch die Rezepte und eventuelle Tipps dazu schreibe. Es sei denn, es geht aus "Urheberrehtsgründen" nicht - dann schreibe ich das aber dazu.
Viel Erfolg in der Bratwurst-Saison. Lass krachen, die eigene Bratwurst ist und bleibt die beste.

Ich vergaß Gestern zu Fragen! Die Backen die Du verwendest, sind das Schweinefettbacken?

Fettbacken werden dazu verwendet - wie Lutz @LGresch schon geschrieben hat.

Ja, das sind sie. Lymphknoten richtig raus schneiden. Zumindest die großen.

Genau, Lutz - die Dinger braucht keiner. Ich schneide die Backen so, dass sie komplett drüsenfrei sind.
Hatte ich bei dieser Wurstaktion - in einer Backe war ein Eiterabszess. Hatte ich lange nicht, außer bei Wildschwein.
Ich war leider nicht schnell genug mit nem Bild, da ich am Flesich sortieren war. Das sieht schon recht widerlich aus.
Daher entferne ich alle Drüsen komplett.

Ordentliche Menge und super verwurstet

Dankeschön.

 

[Hunters BBQ]

Seit heute ist jetzt Schluß für die Wurstsaison. Die Gerätschaften werden von nun an bis zum Herbst ihr Dasein auf dem Abstellplatz fristen.

Etwas Wurst für den Grill und Bockwurst stand für heute noch auf der ToDo-Liste. Gewerkelt haben wir bei meinem Kumpel in der ehemaligen Fleischerei.

Herausgekommen ist dabei folgendes:
25 kg Käsewürstchen
16 kg Bratwurst, gebrüht
16 kg Bockwurst
6,5 kg Bauernwürstl nach dem Rezept von Alex @Alex W.

Aber Ihr wollt ja Bilder

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Das gesamte Brät für die Wurstsorten wurde über 6 mm auf 2 mm mit dem 5-teiligen Schneidsatz gewolft. (1 Arbeitsschritt, da beide Scheiben mit 2 Messern im Wolf sind)
Hauptsächlich kamen sauber ausgeputzte Backen und Eisbeinfleish zum Einsatz. Ergänzt wurde um ein paar Abschnitte.

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Der Kuttervorgang ist immer der gleiche gewesen. Gewolftes Brät in den Kutter und KHM zugeben. 3,4 Runden im 1. Gang laufen lassen und dann ca. 50% der Schüttung zugeben. Hochschalten auf den 2. Gang und das Salz zugeben. Viele fragen hier immer nach der Temperatur - Brät bis ungefähr 10°C kuttern, Gewürze zugeben und den Rest der Schüttung.
Brät auskuttern. Bei uns passte die Konsistenz bei um die 10°C.

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Los ging es mit der Bockwurst.

Bockwurst

ca. 60 % Eisbeinfleisch, Schulter- und Edelteilabschnitte
ca. 40 % Backen

20 g NPS
4 g Pfeffer (ich habe schwarzen, griffigen Pfeffer genommen - sieht zwar shice aus, aber ich liebe diesen Pfeffer)
1 g Ingwer, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
1 g Zwiebelpulver
2 g Paprika, edelsüß
KHM gemäß Herstellerangabe

40 % Schüttung bezogen aufs Magerfleisch

gefüllt in 28/30 Schafsitling

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Weiter mit den Bauernwürstln nach dem Rezept von Alex @Alex W.
Ein klein wenig habe ich es abgewandelt - sowohl bei der Gewürzzugabe, als auch bei der Vorgehensweise.

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Bereits gestern hatte ich mageres Schulterfleisch zugeputzt und in wolfgerechte Stücke geschnitten. Dieses Fleisch wurde mit seinem Anteil vom NPS über Nacht angesalzen.
Als "Grobeinlage" habe ich dieses Fleisch mit 5 mm gewolft ......

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.... vom Brät für dei Bockwurst vor der Gewürzzugabe die gleiche Menge Feinbrät abgenommen ....

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.... die Gewürze zugegeben und händisch untergemengt.


Bauernwürstl nach Alex

50 % Feinbrät (das von der Bockwurst mit Salz, jedoch ohne Gewürze)
50 % Grobeinlage

20 g NPS
2 g Zucker
1 g Piment, gemahlen
3 g Majoran
3 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Knoblauchpulver
1 g Ingwer, gemahlen
3,5 g Zwiebelpulver

(KHM gemäß Herstellerangabe und Schüttung, falls noch kein Feinbrät hergestellt wurde - siehe "Bockwurst")

Gefüllt wurde in Schafsaitlinge 28/30

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Es gab auch noch Käsewürstchen, ähnlich der Käsekrainer, von meinem Kumpel Michael.
Hier kann ich Euch kein Rezept geben. Ich musste ihm versprechen, es nicht weiterzugeben.
Sie wird wolf- und kuttertechnisch genau so hergestellt, wie die Bockwurst. Nach der zweiten Schüttung kommt noch die Grobeinlage und grob gewürfelter Gouda mit in den Kutter. Die Grobeinlage wird hier nicht vorab gewolft. Das eredigt der Kutter mit 3,4 Runden im 1. Gang.
Gefüllt wurden sie in Schafsaitlinge 28/30.

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Schlechtes Bild - dank ewig nasser Hände bin ich wohl irgendwie auf die Linse am Smartphone gekommen.
Hier im Regal hängen ca. 450 Würstchen.


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Thüringer Bratwurst gab es auch noch.
Diesesmal fein und gebrüht - die Family wollte es so.

ca. 50 % Eisbeinflesich
ca 50 % Backen

20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, gemahlen
2 g Majoran
2 g Kümmel, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Zwiebelpulver

KHM gemäß Herstellerangabe
Schüttung 40 % bezogen aufs Magerfleisch
Gefüllt wurden sie in Schweinedärme 28/30. Sie werden nicht abgedreht.

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Wenn man schon faul ist, dann aber richtig
Die Bratwürste wurden im Konvektomaten bei 76°C für 25 Minuten gebrüht.

Zur gleichen Zeit waren die anderen Würste bereits in der Räucherkammer und trockneten bei um die 60°C ab und röteten gleichzeitig um. Das dauert zwischen 45 und 60 Minuten in etwa.
Anschließend erfolgt der Heißrauch bei um die 70°C für irgendwo zwischen 30 und 60 Minuten - die Farbe muss halt passen.


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Bauernwürstl ......

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.... Käsewürstchen .....

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.... und Bockwurst nach dem Heißrauch.

All diese Würstchen wurden ebenfalls im Konvektomaten gebrüht.

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Die klassische Grillbratwurst

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Die Käsewürstchen

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Links die Bockwurst und rechts die Bauernwürstl nach dem Rezept von Alex @Alex W.

Es hat alles gut gepasst.
Bratwurst, Bockwurst und Käsewürstchen in bekannter Qualität. Sie schmecken sehr gut.
Alex seine Bauernwürstl kannte ich noch nicht. Ich habe sie jetzt vom Vorgehen her auch ganz anders hergestellt als das Ursprungsrezept. Ob man sie noch Bauernwürstl nennen kann (darf), weiß ich nicht. Was ich aber weiß ist, dass sie absolut genial schmecken. Die kräftige Würzung steht dieser Wurst sehr gut.
Alex, vielen Dank für das tolle Rezept
Die habe ich nicht das letzte mal gemacht - die gibt es nächstes Jahr wieder.

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Nach ausgiebiger Stärkung und dem Herunterkühlen der gebrühten Würste wurde alles noch vakuumiert.
Insgesamt waren das round about 580 bis 590 Würstchen.
Die Käsewürschen waren für meinen Kumpel - wir haben uns ausgetauscht, 50 Stück sind jetzt meine und er hat dafür Bauernwürstel und Thüringer Bratwürste.

Das war noch einmal ein arbeitsreicher Abschluß meiner Saison 20/21.
That's it !!
Mein "Wurst-Kanal" bleibt jetzt bis zum Herbst "down" - dann wieder mehr in diesem Theater

Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch weiterhin eine schöne Woche.

Sieht alles sehr gut aus!! Es gibt doch nichts besseres als seine Wurst selber herzustellen!
Gruß vom Hunter