Acrylamid & der Mythos um die maximale Temperatur

[Gast-GC2cbJ]

Hallo zusammen,

hoffe ich bin mit diesem Thema im richtigen Unterforum.
Erflehe eure Verzeihung, aber ich beschäftige mich mit dieser Thematik erstmals seit letztem Wochenende.
Ich gehöre definitiv nicht zur paranoiden, über-vorsichtigen Sorte Mensch, aber ich habe manchmal einfach das Bedürfnis, Dinge besser zu verstehen.
Leider ist es heutzutage gar nicht mehr so einfach, ein Thema gründlich zu recherchieren, daher interessiert mich eure Meinung zu meinen bisherigen Erkenntnissen.

Acrylamid ist ja ein sehr leidiges Thema, warum also möchte ich das überhaupt diskutieren?

Ich habe seit kurzem eine neue Fritteuse (FriFri SF4605) und versuche die optimalen Temperaturen zum (vor-)frittieren meiner Pommes zu ermitteln.
Hierzu ein Auszug aus der Bedienungsanleitung (Seite 28):

Besonders interessant finde ich die hier empfohlenen 190 Grad Celsius beim 2. Frittiervorgang.
Es gibt ja etliche Seiten im Netz, die dieses Thema behandeln, und viele behaupten, dass man die magische Grenze von 175 Grad nicht überschreiten sollte.
Schade, oder? Denn je höher die Temperatur, desto weniger fettig werden die Pommes.
Warum empfiehlt der Hersteller eigentlich 190 Grad, wenn wir uns ab 175 Grad angeblich schon sorgen machen müssen?

Daher beschränke ich mich jetzt zunächst mal auf die Infos vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) - und da steht erst mal keine konkrete Temperatur:
"Es [Acrylamid] bildet sich während des Bräunungsprozesses bei hohen Temperaturen aus den Zucker- und Eiweißbausteinen."
Quintessenz lautet irgendwie "Vergolden statt Verkohlen" - danke, aber wir alle wussten bereits, dass wir unsere Nahrung nicht verkohlen sollten...
--> https://www.bfr.bund.de/de/acrylamid__gesundheitliche_bewertung_durch_das_bfr-1134.html

Wenn man bei diesem Artikel weiter nach unten scrollt, gibt es diverse weiterführende Links.
Besonders interessant hierbei finde ich die "aktuellsten" Publikationen, beispielsweise unter Stellungnahmen:
--> 29.06.2011 - Stellungnahme Nr. 043/2011 des BfR - Acrylamid in Lebensmitteln

Zitat aus oben verlinkter Stellungnahme:

Das BfR hat 13 epidemiologische Studien zu Erkrankungen an verschiedenen Krebsarten im Zusammenhang mit einer Acrylamidaufnahme bewertet. Aus der Gesamtheit der Studien kann jedoch kein einheitliches Ergebnis abgeleitet werden: Während in einigen Studien ein erhöhtes Krebsrisiko beobachtet wurde, war dies in anderen Studien nicht der Fall. Somit kann ein Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme und einer Krebserkrankung beim Menschen weder angenommen noch ausgeschlossen werden. Möglicherweise ist das Risiko einer Krebserkrankung, sofern beim Menschen vorhanden, bei der gegebenen Aufnahmemenge (Exposition) praktisch kaum nachweisbar.

Klingt nachvollziehbar. Jetzt kommt aber noch die aktuellere Mitteilung aus 2014 hinterher:
--> 12.12.2014 - Mitteilung Nr. 041/2014 des BfR - Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist nach wie vor nicht abschließend geklärt

Der Titel lässt ja bereits erahnen, dass das "praktisch kaum nachweisbare" Risiko für Menschen nach wie vor nicht geklärt sei.
Wenn man sich diese Mitteilung aber mal ganz durchliest, dann wird eines klar: Das BfR konnte zwar im Grunde nichts nachweisen, aber aufgrund des wissenschaftlichen Gutachtens der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gehört "Acrylamid [...] aufgrund der Daten aus Tierversuchen zu den unerwünschten Stoffen.":

Acrylamid gehört aufgrund der Daten aus Tierversuchen zu den unerwünschten Stoffen. Bei industriell hergestellten Lebensmitteln sollte der Acrylamidgehalt daher, insbesondere in den hochbelasteten Produktgruppen, weiter minimiert werden. Verbraucher können zudem selbst ihre Aufnahme von Acrylamid reduzieren, denn der Anteil an Acrylamid hängt stark vom erhitzungsbedingten Bräunungsgrad der Lebensmittel ab. Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es. Daher gilt die Faustregel „vergolden statt verkohlen“: Bei Temperaturen unterhalb von 180 Grad entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen.

Äh, okay - also hab' ich jetzt 5 Grad gewonnen, oder wie? Oh je, wir sollten schnellstmöglich die Fritteusen-Hersteller kontaktieren!
Die haben das wahrscheinlich nur noch nicht mitbekommen...
Quark! Also habe ich mich mal auf der Website der ESFA umgesehen und die folgende Infografik entdeckt - ich denke, die fasst es ganz gut zusammen:
http://www.efsa.europa.eu/de/discover/infographics/acrylamide-food

Acrylamid ist genotoxisch und karzinogen. Das bedeutet, egal wie wenig oder viel wir davon aufnehmen - jede aufgenommene Menge ist krebserregend und DNA-schädigend - und deswegen wird empfohlen, die aufgenommene Menge zu reduzieren. Für (Passiv-)Raucher ist das nun wirklich keine Neuigkeit! *g
Bedeutet für Nicht-Raucher: Nicht jeden Tag Pommes, Chips Toastbrot, Kekse und Kuchen essen - sondern auf eine ausgewogene Ernährung achten. Also, im Grunde auch nichts neues.
Die durch hohe Temperaturen erzeugte Bräunung (Maillard-Reaktion) wird in jedem Fall Acrylamid erzeugen, spielt es da wirklich noch eine Rolle, ob ich meine Pommes bei 180 oder 190 Grad frittiere? Ich glaube nicht...
Jedenfalls waren unsere Pommes eher vergolded als verkohlt, daher werde ich in Zukunft den 2. Frittiervorgang weiterhin bei 190 Grad durchführen.

 

[QBorg]

Ich halt's wie Paracelcus... "Die Menge macht das Gift".

Man darf durchaus genießen, worauf man Lust hat, sollte es halt einfach nicht übertreiben. Und wenn ich dann 2-3 Jahre weniger gelebt habe als von Ernährungsexperten und Gesundheitsberatern optimiert errechnet, dann habe ich wenigstens glücklich und entspannt gelebt - nicht jeden Panikquatsch mitzumachen gehört nämlich auch zur Lebensqualität.

Von daher: Lass dir deine Pommes schmecken.

 

[Waidmeister]

Genauso.

 

[asphalt]

Gesund sind Pommes sowieso nicht, wenns darum geht, koche die Kartoffeln ohne Salz.

 

[Lavasteingriller]

Hallo zusammen,

hoffe ich bin mit diesem Thema im richtigen Unterforum.
Erflehe eure Verzeihung, aber ich beschäftige mich mit dieser Thematik erstmals seit letztem Wochenende.
Ich gehöre definitiv nicht zur paranoiden, über-vorsichtigen Sorte Mensch, aber ich habe manchmal einfach das Bedürfnis, Dinge besser zu verstehen.
Leider ist es heutzutage gar nicht mehr so einfach, ein Thema gründlich zu recherchieren, daher interessiert mich eure Meinung zu meinen bisherigen Erkenntnissen.

Acrylamid ist ja ein sehr leidiges Thema, warum also möchte ich das überhaupt diskutieren?

Ich habe seit kurzem eine neue Fritteuse (FriFri SF4605) und versuche die optimalen Temperaturen zum (vor-)frittieren meiner Pommes zu ermitteln.
Hierzu ein Auszug aus der Bedienungsanleitung (Seite 28):

Anhang anzeigen 2319806

Besonders interessant finde ich die hier empfohlenen 190 Grad Celsius beim 2. Frittiervorgang.
Es gibt ja etliche Seiten im Netz, die dieses Thema behandeln, und viele behaupten, dass man die magische Grenze von 175 Grad nicht überschreiten sollte.
Schade, oder? Denn je höher die Temperatur, desto weniger fettig werden die Pommes.
Warum empfiehlt der Hersteller eigentlich 190 Grad, wenn wir uns ab 175 Grad angeblich schon sorgen machen müssen?

Daher beschränke ich mich jetzt zunächst mal auf die Infos vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) - und da steht erst mal keine konkrete Temperatur:
"Es [Acrylamid] bildet sich während des Bräunungsprozesses bei hohen Temperaturen aus den Zucker- und Eiweißbausteinen."
Quintessenz lautet irgendwie "Vergolden statt Verkohlen" - danke, aber wir alle wussten bereits, dass wir unsere Nahrung nicht verkohlen sollten...
--> https://www.bfr.bund.de/de/acrylamid__gesundheitliche_bewertung_durch_das_bfr-1134.html

Wenn man bei diesem Artikel weiter nach unten scrollt, gibt es diverse weiterführende Links.
Besonders interessant hierbei finde ich die "aktuellsten" Publikationen, beispielsweise unter Stellungnahmen:
--> 29.06.2011 - Stellungnahme Nr. 043/2011 des BfR - Acrylamid in Lebensmitteln

Zitat aus oben verlinkter Stellungnahme:

Klingt nachvollziehbar. Jetzt kommt aber noch die aktuellere Mitteilung aus 2014 hinterher:
--> 12.12.2014 - Mitteilung Nr. 041/2014 des BfR - Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist nach wie vor nicht abschließend geklärt

Der Titel lässt ja bereits erahnen, dass das "praktisch kaum nachweisbare" Risiko für Menschen nach wie vor nicht geklärt sei.
Wenn man sich diese Mitteilung aber mal ganz durchliest, dann wird eines klar: Das BfR konnte zwar im Grunde nichts nachweisen, aber aufgrund des wissenschaftlichen Gutachtens der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gehört "Acrylamid [...] aufgrund der Daten aus Tierversuchen zu den unerwünschten Stoffen.":

Äh, okay - also hab' ich jetzt 5 Grad gewonnen, oder wie? Oh je, wir sollten schnellstmöglich die Fritteusen-Hersteller kontaktieren!
Die haben das wahrscheinlich nur noch nicht mitbekommen...
Quark! Also habe ich mich mal auf der Website der ESFA umgesehen und die folgende Infografik entdeckt - ich denke, die fasst es ganz gut zusammen:
http://www.efsa.europa.eu/de/discover/infographics/acrylamide-food

Acrylamid ist genotoxisch und karzinogen. Das bedeutet, egal wie wenig oder viel wir davon aufnehmen - jede aufgenommene Menge ist krebserregend und DNA-schädigend - und deswegen wird empfohlen, die aufgenommene Menge zu reduzieren. Für (Passiv-)Raucher ist das nun wirklich keine Neuigkeit! *g
Bedeutet für Nicht-Raucher: Nicht jeden Tag Pommes, Chips Toastbrot, Kekse und Kuchen essen - sondern auf eine ausgewogene Ernährung achten. Also, im Grunde auch nichts neues.
Die durch hohe Temperaturen erzeugte Bräunung (Maillard-Reaktion) wird in jedem Fall Acrylamid erzeugen, spielt es da wirklich noch eine Rolle, ob ich meine Pommes bei 180 oder 190 Grad frittiere? Ich glaube nicht...
Jedenfalls waren unsere Pommes eher vergolded als verkohlt, daher werde ich in Zukunft den 2. Frittiervorgang weiterhin bei 190 Grad durchführen.

Anhang anzeigen 2319844

Sorry, was esst ihr denn so?

 

[Gast-GC2cbJ]

Danke für eure Kommentare. Es ging aber nicht um einen Ernährungsplan, sondern um die optimale Temperatur beim Frittieren von Pommes.
Bei der Recherche nach Erfahrungswerten bin ich eben auf viele Artikel gestoßen, die auf eine plakative Art darauf hingewiesen haben, dass ab 175 Grad Unmengen Acrylamid entstehen würde. Da ich zuvor nichts darüber wusste, habe ich mich ein wenig eingelesen und die Ergebnisse meiner Recherche hier veröffentlicht. Ziel war es herauszufinden, ob ich mit meiner Schlussfolgerung total daneben liege oder nicht. Außerdem interessieren mich eure Gedanken & Erfahrungen zum Thema (und bei welcher Temperatur ihr eure Pommes frittiert).
Und vielleicht hilft es ja auch mal jemandem, der sich ebenfalls erstmals damit befasst, sich hier darüber einlesen zu können.

 

[DarkRoast]

Die durch hohe Temperaturen erzeugte Bräunung (Maillard-Reaktion) wird in jedem Fall Acrylamid erzeugen, spielt es da wirklich noch eine Rolle, ob ich meine Pommes bei 180 oder 190 Grad frittiere? Ich glaube nicht...

Das bringt es auf den Punkt. Acrylamid ist ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion(en). Bei allem was du mittels Maillard bräunst, erzeugst du Acrylamid. Je dunkler das Braun, desto mehr Acrylamid. Die Zeit spielt allerdings auch eine Rolle d.h. wenn du deine Fritten bei 190°C in kürzerer Zeit machst, erzeugst du u.U. weniger Acrylamid als bei 170°C in längerer Zeit.

 

[Gast-GC2cbJ]

hello again,

konnte einfach nicht locker lassen, bis ich herausgefunden habe, wie all die Ratgeber auf diese Temperaturangaben gekommen sind.
Es gab tatsächlich eine wissenschaftliche Untersuchung hierzu. Offenbar steigen die Acrylamid-Werte signifikant an, sobald man bei Temperaturen von über 175 °C frittiert. Hierzu ein Zitat von einem Wissenschaftler, mit dem ich dazu in Kontakt war:

Als Faustregel ist der Zusammenhang von Temperatur und Zeit oft gut zu gebrauchen und lässt sich auch auf die Bräunungsreaktion von Lebensmitteln anwenden. Allerdings gibt es auch für manche Reaktionen Mindesttemperaturen, damit sie überhaupt ablaufen; man könnte hier auch von Kipppunkten sprechen. Wenn man beispielsweise beim Spiegeleier-Braten unterhalb der Mindesttemperatur bliebe, die für die Eiweißgerinnung nötig ist, dann würde das Eiweiß nicht fest. Auch dann nicht, wenn man das milde Erwärmen noch länger fortsetzt. (Denn sonst müssten Eier ja auch bei längerer Lagerung bei Raumtemperatur irgendwann fest werden.) Bei der Acrylamidbildung in Pommes frites ist das ähnlich. (Wenn auch die Mindesttemperatur für die Bildung dieses Schadstoffs eher ein etwas breiterer Temperaturbereich ist.) Hier wurden umfangreiche Testreihen durchgeführt und meist wird eine Temperatur von 165 - 175 °C empfohlen. Hier ist zwar die Acrylamidbildung leider nicht bei null, aber immerhin deutlich langsamer als die Bräunungsreaktion. Wenn man die Frittiertemperatur noch niedriger wählt, dann kommt auch die Bräunungsreaktion nicht mehr richtig in Gang und der Geschmack leidet.

Hier noch der Link zur wissenschaftlichen Studie - die Infos zum Frittieren von kartoffelbasierten Produkten findet man auf Seite 48 unter Abschnitt 4.4.2 "Impact of processing": https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.4104

Wie ihr mit dieser Info umgehen wollt, ist natürlich nach wie vor euch überlassen.
Ich frage mich gerade, ob ich durch eine Reduktion der Temperatur bei erhöhter Dauer des zweiten Frittiervorganges nicht ebenfalls auf ein zufriedenstellendes Resultat komme. Das behalte ich mir für die nächste Frittenaktion mal im Hinterkopf... *g