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Allerlei von und mit und rund um Schweinebauch

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

letztes Wochenende war mir so recht nach Schweinernem zumute. Und angefangen hat’s mit der Lust auf frisches Mett. Dazu habe ich mir eine kleine Schweinhüfte geholt, die ist alleine natürlich zu mager - ich finde, ein gutes Drittel fettes Fleisch darf im Mett schon drin sein. Also noch einen Schweinebauch dazu. Da kann schon mal die Schwarte weg:

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Jetzt habe ich in jüngerer Zeit immer öfter von „el secreto de cerdo“ gelesen – das soll erstens sehr gut sein und zweitens aus dem Schweinebauch. Laut dem Blog von Fressack:
Zum Verständnis stelle man sich den Schweinebauch statt senkrecht zu den Fleisch- und Fettschichten horizontal geschnitten vor. Die dickere Fleischschicht höher zu den Rippen hin gelegen ist das Secreto. Es ist langfaserig, dennoch zart, wenn es nach dem Kurzbraten – nur mit Fleur de sel gewürzt quer zur Faser geschnitten wird.
Oder bei Disturbed Cookin:
Das Secreto oder Cruceta (zu deutsch: geheimes Filet) wird aus dem Rückenbereich vor dem Lendenspeck geschnitten, ist recht dünn und sieht aus wie ein Fächer. Es ist sehr stark marmoriert und das macht es dann so genial im Geschmack.
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Würzen muss man es gar nicht und je nach Geschmack wird es dann auf dem sehr heißen Grills 90 Sekunden bis maximal 3 Minuten gegrillt, danach nach einer Ruhezeit von einigen Minuten gesalzen und wenn gewünscht mit ein wenig Olivenöl beträufelt, fertig

Ich habe das so verstanden, dass die Schicht im Schweinebauch, die zwischen dem Bereich liegt, in dem die Rippenknochen sitzen, und der Lage mit hellem, fettreichem Fleisch diesem Secreto sehr nahe kommt. Also habe ich das mal so zerlegt, mit Butt Rub gewürzt und einige Stunde ruhen lassen:

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Die Fleischfitzelchen, die zwischen den Rippenknochen sitzen und das fettreiche, helle Fleisch habe ich kleingeschnitten, gewürzt und für die Mettzubereitung beiseite gelegt:

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Blieb die Schwarte übrig. Normalerweise friere ich die ein für die nächste Blutwurstherstellung, und falls die Vorräte aufgefüllt sind, wird sie entsorgt. Nun gab es aber neulich in der Metro eine Verkostung von Schwartenchips, laut Zutatenliste bestehend aus Schweineschwarte, Salz und Pflanzenöl. Die waren ganz lecker, also: probieren wir’s aus!

Zunächst habe ich die Schwarte gesalzen und im Dampf sehr weich gegart:

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Danach in kleine Stücke geschnitten…

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…und danach wohl einen Fehler gemacht: fritiert.

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10 Sekunden später habe ich nämlich die ganze Wand von der Fettexplosion reinigen können (wahrscheinlich hätte ich die Schwartenstücke vorher trocknen sollen?)

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Da der Ofen vom Brot backen eh heiß war, kamen sie dann halt dort hinein:

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Fazit: so brauch ich die nicht, und wenn nicht einer von Euch sich meldet und sagt: das ist ja klar, dass das nix wird, Du musst das so und so machen…- dann probier ich die auch nicht nochmal aus.

Dafür kam als nächstes das Secreto-Experiment: 3 Minuten von jeder Seite scharf gegrillt…

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…dann 5 Minuten ruhen lassen, quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten und mit Gemüse-Bulgur und einer knoblauchigen Joghurtsauce serviert:

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Sehr lecker! Festes Fleisch mit angenehmem Biss, überhaupt nicht hart oder zäh, für mich ein ganz neuer Schweinebauchgeschmack. Mit einem richtigen spanischen Eichelschwein muss das ganz großartig schmecken (das kann man wohl auch noch kürzer grillen). Das wird wiederholt!

Das Schweinemett sollte es als Vorspeise geben, da braucht’s natürlich auch einen Hauptgang. Und da ich wie gesagt auf dem Schweine(bauch)tripp war, gab’s einen Rollbraten aus dem Bauch und Rücken des Spanferkels:

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Dem habe ich zunächst die Schwarte eingeritzt…

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…ihn dann gesalzen, gepfeffert, leicht gekümmelt und mit einer Senf-Honig-Mischung bestrichen…

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…ihn anschließend wieder gerollt, frisch gebunden, gesalzen…

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…und dann in Frischhaltefolie verpackt über Nacht kalt gestellt.

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Noch ne Vorspeise: Lachswürfel von einer Seite scharf anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen…

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…währenddessen Zwiebeln in Butter andünsten, ebenfalls abkühlen lassen…

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…ein geräuchertes Forellenfilet …

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…kleinhacken…

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…die Lachswürfel fleur-de-sel-len …

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… und mit der Gabel zerdrücken….

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…schließlich mit Butter und Joghurt mischen, abschmecken mit Estragon, Salz und Pfeffer, und dem Koch ein Probestückchen richten:

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Back to bacon: Trockenpflaumen einige Stunden in Portwein mariniert, mit Ziegenfrischkäse gefüllt, mit Bacon umhüllt und aufgespießt:

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Eine Beilage: Jaromakohl in nicht zu feine Streifen schneiden…

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…so ne halbe Schüssel voll..

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…und gut mit Salz kneten: das verliert Volumen, gewinnt aber ungemein an Bekömmlichkeit!

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…Möhren und Zwiebeln dazu und dann mit einer Mayonnaise-Senf-Joghurt-Apfelessig-Marinade gut durchziehen lassen.

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Jetzt wird’s ernst: der Spanferkelrollbraten wird gespießt…

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…und über einer Saucenbasis aus scharfangebratenen Schweineknochen, Zwiebeln, Möhren, Tomaten, Lorbeer, Brühe (und nach einer Stunde noch Weißwein) zum Rotieren gebracht:

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Die Brenner unter der Saucenschale sind an, Temperatur ca. 120°. Daneben schmurgeln ohne direkte Hitze geschälte Tomaten, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Basilikumöl gewürzt für etwa eine Stunde:

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Die werden jetzt gleich zusammen mit Olivenöl, Balsamico und Basilikumblättchen zu einem gebackenen Tomatensalat:

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Endlich, das Mett von ganz am Anfang: einen Teil gibt’s frisch, mit Zwiebelringen, Senf oder einer gelben Chilisauce als Brotaufstrich, den Rest habe ich zu Bällchen gerollt…

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…und mit einem Rauchpäckchen 90 Minuten mitlaufen lassen (eine Idee aus dem GSV, ich glaube Metttrüffel hießen die damals…)

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Eine halbe Stunde vor Ablauf habe ich die Sauce in eine Topf umgefüllt, ordentlich reduziert…

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… passiert und mit einer undokumentierten Basis aus fast trocken gedünsteten Champignons, gemörserten Morcheln und Sherry fertiggestellt.

Ja und dann kamen die Gäste, und dann gibt’s bei mir ja meistens keine Bilder mehr (weil die Gäste halt Vorrang haben), nur noch ein Schnelles vom Braten vor dem Entspießen (und prompt auch noch unscharf, nebendran sieht man noch einen der Pflaumenspieße):

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Ich habe dann, mir der Unvollkommenheit des Beitrags bewusst, noch einige Reste photographiert - ein Vorspeisenteller, bei dem letzten Stückchen Kartoffelfocaccia (wie das überleben konnte ist mir ein Rätsel) beginnend im Uhrzeigersinn:
Gebackener Tomatensalat, Cole slaw, Lachsrilette, Eierbutter, das Mett, in der Mitte ein Metttrüffel mit Chilisauce und ein Pfläumchen:

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Die letzten Scheiben vom Rollbraten:

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Und das Tellerbild – aus dem restlichen Basmatireis hatte ich eine Art Djuvec gemacht sowie einen Gemüse-Thunfisch_Reis-Salat:

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Ich weiß, ich finde mal wieder kein Ende, aber das Zeugs so lecker, das muss mit rein. Einfach nur das Rezept und ein paar Bilder, ok?

Nudelrolle mit Mangold

200 g Mehl
2 Eier
Salz
1 Tl. Öl
ggf. etwas lauwarmes Wasser


Füllung
350 g Mangold
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
15 g Butter
2 El Petersilie
200 g gekochter Schinken
150 g Mozzarella
250 g Ricotta oder Frischkäse
evtl. 40 g getrocknete Steinpilze
schwarzer Pfeffer
1 Msp Muskatnuss
350 g Tomaten
1 Msp Oregano
40 g Parmesan

Einen Nudelteig herstellen und diesen abgedeckt eine Stunde entspannen lassen. Wenn man nicht die pastatrice nutzt, sondern von Hand auswallt: 50 ml lauwarmes Wasser mehr einarbeiten.

Mangoldblätter von den Stielen trennen, beides in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. – das habe ich mir diesmal gespart

Zwiebel, Knoblauch und ggf. die eingeweichten Steinpilze kleinhacken, in der Butter glasig dünsten, die Petersilie dazugeben und vom Herd nehmen. Schinken, Mozzarella würfeln. Ricotta, Zwiebelmasse, Schinken und die Hälfte des Mozzarella mit dem Mangold vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Nudelteig zu einem Rechteck ausrollen. Die Füllung darauf verteilen. Den Teig aufrollen, die Teigenden mit Wasser benetzen, einen Ring formen und dicht verschließen. Oder: Die Rolle fest in ein Tuch einwickeln und die Enden mit Küchengarn festbinden. Die Rolle im kochenden Salzwasser in 30 Minuten garen. – auch darauf habe diesmal verzichtet.

Tomaten häuten, würfeln, mit dem Oregano eindicken lassen. Salzen, pfeffern und den restlichen Mozzarella dazumischen.

Die Auflaufform ausbuttern, die Nudelrolle vorsichtig hineinsetzen (ich habe die Rolle nicht vorgegart, aber dafür in Scheiben geschnitten), Tomatensauce darübergeben und mit Parmesan bestreuen. Bei 250° 15-20 Min. überbacken.

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So, jetzt sollte aber wirklich Schluss sein, wenn ich nicht noch diese Bacon Jam ausprobiert hätte, auf die ich über Chef Hansen aufmerksam wurde.

Das ist zwar kein Bauchspeck (wie es sich bei dem Titel des Beitrags eigentlich gehörte), sondern ein Tiroler Karreespeck, aber so ist es halt:

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In dünne Scheiben schneiden…

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…dann fein würfeln…

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…sanft schmurgelnd auslassen…

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…und herausnehmen. Dann etwas Schweineschmalz erwärmen…

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…weiße, rote Zwiebeln, Knoblauch und Chilis andünsten…

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..braunen Zucker dazugeben…

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…karamellisieren lassen…

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….Speck wieder dazu geben, mit Espresso, Apfelessig, Ahornsirup und Balsamico aufgießen…

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…und reduzieren…

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…immer wieder etwas Wasser aufgießen und weiter reduzieren, insgesamt zwei Stunden lang…

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…und abfüllen.

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Das schmeckt fein einfach nur als Belag auf einem herzhaften Brötchen, oder auch als Basis beim Hamburger:

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Ich würde keinen zu stark geräucherten Speck nehmen, das intensiviert sich nämlich ganz ordentlich, aber dann: Nachmachempfehlung!

Und das war’s jetzt auch. Eine schöne Woche Euch allen!
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Super - dein Bericht und die Bilder. Die Mangoldrolle werde ich mal nachmachen - das gefällt mir sehr gut. DANKE:sonne:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Joachim,

:wow: eine tolle Grillgeschichte, meinen :respekt:

:prost:
 

Humpadiedel

Prior des heiligen El Porti
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Mannomannomann :blinky:
Danke für diesen Beitrag, beeindruckend. :clap2:

Gruß
Humpadiedel
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wo genau sitzt dieses Stück?
Hast du einen Metzger, der dir das Teil rauspariert hat?
:prost:

tut mir leid, nein

Ich hab' mir das so zusammengereimt (s. die obigen Zitate aus den div. Blogs) und hab mir den Schweinebauch dann selbst so zerlegt:

oben ist die Schwarte
dann folgt eine Schicht mit hellem Fleisch und hohem Fettanteil
danach kommt mageres Fleisch
und darauf folgt das Fleisch, in dem die Knochen sitzen

Ich vermute jetzt halt mal, dass das Secreto die dritte Schicht ist - aber ob das auch so stimmt? Da hatte ich eigentlich darauf gehofft, dass einer kommt und ruft: Ja, genau so.
Oder halt auch: nö, so nicht.

Aber was allemal bleibt: dieses Fleisch, so geschnitten und kurz gegrillt, ist empfehlenswert (hat auch meinen Mädels gut geschmeckt).

Vielleicht kriegen wir's im Lauf des Threads noch raus...
:prost:
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Klasse Bericht! Tolle Bilder!!!

:prost:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Hervorragend!

:prost:
 

Jost

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das hat aber gefallen :mosh:

Tolle Bilder und viele Ideen zur Nachahmung.


Wird der "Speckdip" pürriert oder zerkocht der so klein?

Dann würde ich mir im Winter einen milden Speck räuchern.


Viele Grüße,

Ben Utzmich
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das hat aber gefallen :mosh:

Tolle Bilder und viele Ideen zur Nachahmung.


Wird der "Speckdip" pürriert oder zerkocht der so klein?

Dann würde ich mir im Winter einen milden Speck räuchern.


Viele Grüße,

Ben Utzmich

Wenn man alles so klein schneidet, kann das stückig gelassen werden, ich hab's grob püriert.
 
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