allgemeine Frage zum Räuchern

[SevenHillsBBQ]

Hallo,

im Pamphlet zum Thema Räuchern steht, dass man sich beim Vakuumpökeln grundsätzlich Durchbrennen und Wässern sparen kann. Das heißt für mich:

* Fleisch nach einschlägigen Forenrezepten würzen
* 3 Tage pro kg Fleisch pökeln lassen
* auspacken und Räucherofen starten.

Wenn ich viele Beiträge hier lese, wird bei Vakuumieren trotzdem noch durchgebrannt und gewässert. Wieso das?

Beste Grüße,

Holger

 

[Gast-39yegX]

Weil es manche nicht besser wissen evil:

 

[smokjoe]

Alte Gewohnheiten und sich nicht an das Neue heranwagen.
Ich wässere meine Räucherware nicht und lasse sie auch nicht durchbrennen. Ist bisher alles super gewesen und hat lecker geschmeckt.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauchspeck-nach-kette-s-rezept-die-2-a.159955/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsschinken-die-zweite.160023/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/heute-wage-ich-mich-bauchspeck.158521/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erstversuch-lachsschinken.157683/

 

[Grillkonditor]

Hallo Hänchenkruste!

Also 3 Tage pro kg erscheint mir etwas wenig.
Man sagt das Salz dringt etwas 1 cm pro Tag in das Pökelgut ein.
Wobei es auch darauf ankommt ob das Fleisch fett oder mager ist.
Da die Salzmenge ja pro kg Fleisch abgewogen wird, richtet eine etwas längere Pökelzeit keinen großen Schaden an.
Wässern entfällt deswegen auch.
Man sagt etwas 35-50g pro kg + Gewürze+Zucker(1-2g pro kg).
Wobei es auch eine Geschmacksfrage ist.
Ich nehme für Bauchspeck zB. 35g pro kg/10 Tage Pökelzeit, der ist schön mild so das man ihn auch noch gut anbraten kann ohne das er zu salzig wird.
Kareespeck habe ich 50 g genommen 3 Wochen Pökelzeit.
Der Speck ist so das man ihn schön dünn geschnitten gut auf einem Brötchen essen kann.
Einfach mal ausprobieren was dir am besten schmeckt.
Durchbrennen entfällt auch,da der Pökelvorgang im Vakuum schon abgeschlossen ist.
Ich lasse meine Stücke ein bis zwei Tage im Kühlschrank hängen und danach die selbe Zeit im Keller.
Wichtig ist das der zukünftige Schinken schön trocken von außen ist,sonst nimmt er schlecht den Rauch an.
Fühlt sich etwa an wie ein Stück Gauda.
Und dann kann es mit dem räuchern losgehen.
Ließ dich etwas in das Forum ein und suche dir das Beste raus.
Fange ein Projekt an, mache Bilder und lass uns daran teilhaben.

Gruß

Sven

 

[SevenHillsBBQ]

Danke für die schnellen Antworten. Ich werde den Fortschritt dokumentieren.

Grüße,

Holger

 

[wjm]

* 3 Tage pro kg Fleisch pökeln lassen

die Angaben variieren etwas, gemeint ist pro größtem Fleischstück wenn ich also 10 Stücke a 1Kg zusammen habe, dann wären es trotzdem nur 3 Tage.

die Angabe 1 Tag pro cm Fleischdicke und 1 Tag Reserve ist da etwas besser, aber wie @Grillkonditor schon geschrieben hat ist eine längere Zeit unkritisch.

ohne wässern (nur äußerlich das Salz abgewaschen) und durchbrennen sofort geräuchert.