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Alpenroggen Sauerteigbrot aus einem Holzbackofen in Niedersachsen....

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
10+ Jahre im GSV
Einen herzlichen Gruß an alle Brotbäcker...!

Niedersachsen erleidet seit Wochen eine immense Trockenheit, uns fehlt der Regen, vor allem auf den Anbauflächen und natürlich auch im Garten. Alles ist so trocken, in Kürze sollte es aber auch hier wieder aus allen Kübeln schütten, denn am Wochenende ist ganz heißes Wetter vorhergesagt, Gewitter im Anschluss sollten vorprogrammiert sein und da muss sich dann auch mal was in der Wasserversorgung des Bodens tun....

Das trockene Südspanien hat momentan alle Zisternen voll !! Seit Jahren herrscht Dürre dort und die letzten Wochen hat es so viel geregnet wie schon lange nicht mehr...
Verkehrte Welt ? Nein, Klimaveränderung, Klimawandel, -verschiebung... egal!

Warum backt ein Niedersachse ein Alpenroggenbrot?

Probieren geht über Studieren und der Alpenroggen ( übrigens bei Bongu bestellt) hat einen Anteil an Schwarzroggen, den man sonst so nicht bekommt. Das ist für mich eine Herausforderung ! Das hat Geschmackspotential und "ich lasse den Kümmel weg", ich arbeite voll nach diesem Rezept:

Mein Versuchs-Rezept habe ich runtergerechnet und ein wenig verändert nach Dr. med. Björn Hollensteiner alias https://brotdoc.com/2015/05/26/alpenroggenbrot-i/#comments...

Morgen wird der Holzbackofen angeheizt und ich backe 8 Alpenroggen Brote fast genau nach diesem Rezept. Allein mit der Frischhefe, da hadere ich noch. Mein LM sollte diese aber locker ersetzen können, ich werde es beim Kneten und Falten merken :-)

Die Sauerteige RS und LM sind seit 24 Stunden unterwegs, ich werde sie heute noch auf die benötigte Menge anfüttern

Hier schon mal vorab der Rezeptrechner für gute 2 Pfünder, im Originalrezept werden große Laibe zu 4 Pfund beschrieben. Das Rezept habe ich halbiert.

Bleibt dran, denn ab morgen gibt es auch Bilder....
 

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Die ersten Bilder...
Der Teigbatzen probeweise erst einmal 8 kg

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Brotlinge geformt und für 70 Minuten in den Korb zur Gare.

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Die letzten beiden Teiglinge sind dann doch etwas kleiner ausgefallen. Die Batterien meiner Waage waren leer. Ich musste abschätzen....

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...nach knapp 60 Minuten Gare im Korb !!

Oh Wunder, es regnet....
 

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Das Brot ist super lecker!
Ein Kleines haben wir gerade frisch vernichtet...

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Sehr empfehlenswerte!
RM und LM haben ihre Aufgabe sehr gut erfüllt, kein Kümmel stattdessen 100 g Honig... Was für ein Geschmackserlebnis
Ein Anschnittbild folgt morgen
 

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Jaaa das ist auch mein Rezept. (Siehe mein Threat "Kuhfladen") .Deine sehen schöner aus. Ich mische noch Roggenmalzflocken bei.
Hatte die letzte Zeit ein paar Schwierigkeiten mit dem Teig. Aber ich probiere nun mal dein Rezept mit 8 Broten aus.
 
Servus,

Reinhard, du machst mich fertig. Mein Roggenbrotvorrat ist diese Woche zu Ende gegangen und ich weiß noch gar nicht, wann ich das nächste mal backen soll.

Vor allem: Die Packung Alpenroggen steht hier bestimmt schon 6 oder 8 Wochen und wartet gerade sehnsüchtig darauf verbacken zu werden. Danke fürs anfixen und das Rezept. Das ist ähnlich dem, was ich sonst mache (reines Roggenbrot), aber so lecker wie das aussieht, muss ich das unbedingt nachbacken. Nur zu dumm, dass wir akuell nicht ein Krümel Altbrot haben - die wenigen absolut dürren Sachen hat meine Frau erst kürzlich entsorgt...
 
... und hier das versprochene Anschnittbild

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Servus,

du musst mir noch verraten, wieviel Madre du statt der Hefe genommen hast. Hat ja eine schöne Porung bekommen.
 
Servus, du musst mir noch verraten, wieviel Madre du statt der Hefe genommen hast. Hat ja eine schöne Porung bekommen.
Oben gezeigtes Brot im Anschnitt hat als einziges ein bisschen zu viel Ober- und Unterhitze bekommen. Man sieht es an der dunklen Kruste...
Laut Rezept sollten etwa 36 g Frischhefe hinein, ich habe gut 4 bis 5 Esslöffel LM untergemischt und das passte offensichtlich hervorragend, zu sehen an der schönen Porung...
 
Sieht das lecker aus und schon steigt vor meinem inneren Auge ein Pastramisandwich mit solch einem Brot auf. Top!
 
Mahlzeit

tolles Brot - werde ich mal in meinem Ramster nachbacken :thumb2:
 
Servus,

hat von euch Brotbäckern jemand eine Ahnung, ob man das Altbrot einfach weglassen kann? Soweit ich weiß, fügt man das ja wegen der Frischhaltung ein. Da es gleiche Anteile sind, könnte ich mir vorstellen dass es funktioniert - sicher mit Abstrichen im Geschmack und Haltbarkeit. Problem ist, dass bei uns sehr wenig Brot übrig bleibt und die paar alten Scherzerl die wir hatten, hat meine Frau eben mal weggegeben. Aktuell ist nur ein altes Dinkelstangerl und eine normale Semmel zuhause. Reicht erstens nicht, zweitens denke ich sollte es eher was aus Roggen sein.

Wegen der Teigmenge und den Brotgrößen würde ich das auf meinen Ofen zurechtrechnen. Jedenfalls will ich unbedingt am Samstag backen, ich hab noch den Südtiroler Speck da und a paar Flascherl Wein stehen auch parat.

Wär schön, wenn da jemand von den Brotprofis wie z.B. die @cremecaramelle oder der @DarkRoast, @Focaccia... einen Tipp geben könnte.
 
Bin zwar weit davon entfernt ein Broprofi zu sein, aber das Altbrot kannst du natürlich weglassen. Die Wassermenge mußt du halt entsprechend anpassen.

Das gesagt empfehle ich dir trotzdem bei Gelegenheit es mit Altbrot zu probieren. Ich finde gerade bei Roggenbroten bringt es auch geschmacklich was...
 
Du kannst das Altbrot auch weg lassen, wie Walter schon bestätigt hat. Es dient im Wesentlichen dazu, mehr Wasser im Teig zu binden und damit die Frischhaltung zu erhöhen. Das hat aber auch wieder Auswirkungen auf en Geschmack. Wenn Du kein Altbrot hat, kannst Du das Altbrotbrühstück auch mit Semmelbröseln ansetzen. Von daher, die Semmel und das Dinkelstangerl rösten, mahlen, mit der doppelten Menge Wasser ansetzen und rin in den Teig. Vielleicht solltest Du Deine GöGa künftig einfach davon abhalten, hart gewordenes Brot zu verschenken...
 
@Admin
auch dieses Thema zur Bereinigung hier im Holzbackofen bitte verschieben
Danke
 
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