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Alte Sauen grillen?

Grillschwein74

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
ich habe mich in der letztem Zeit gedanklich mal ein wenig mit dem Thema Fleischreifung, dry aged etc. beschäftigt. Dabei wurde mir klar, das im Rindfleischbereich eben nicht das Fleisch der jungen, männlichen Tiere das höchstgeschätzte ist, sondern die "Kenner" heute vielmehr auf das Fleisch alter, weiblicher Tiere bestimmter Rassen, verbunden mit der entsprechend angepassten Reifung abfahren.
Jetzt frage ich mich, ob das im Bereich Schwein nicht ähnlich sein könnte, das also das Fleisch alter Sauen bei richtiger Behandlung zu weitaus mehr gut ist als fürs verwursten. Dabei denke ich gar nicht an die derzeit gehypten Rassen wie Bunte Bentheimer u.ä., sondern habe erstmal die Altsauen im Blick, die ich als normaler Schweinezüchter regelmäßig für kleines Geld verkaufe. Die Streuung ist da schon sehr groß, einige Tiere sind da bestenfalls als "drahtig" zu bezeichnen, es sind aber auch dicke, runde Kaliber mit einem Kampfgewicht von über 250kg dabei. Grundsätzlich haben diese Sauen schon mal mehr Fettanteil als die Mastschweine die draus hervorgehen, die hohen Magerfleischanteile bringt erst der Pietrain auf der Vaterseite. Es würde mich einfach mal intereressieren ob es hier Leute gibt die mit Fleisch von solchen Tieren schon mal Erfahrung gemacht haben. Würde z.B. der Rücken einer mehrere Jahre alten Sau sich im Dry Ager ähnlich gut machen wie ein vergleichbares Stück vom Rind? Spareribs von so einem Tier auf dem Smoker schön mürbe gemacht wären rein optisch sicher spektakulär, aber isses dann auch genießbar?
 
Das Problem des Inseins ist allerdings nicht die Qualität sondern die Modeerscheinung.
Ob es Vom Rind so problemlos zum Schwein übergehen kann ist eben die Frage.
 
Interessantes Thema und Frage, denke ist aber auch etwas abhängig von der Ernährung der Tiere, hier hast ja zum einen reine Pflanzenfresser und auf der anderen Seite Allesfresser, könnte da sicher auch ne Rolle spielen.
 
Saufleisch ist eher zäh klar du hast vollkommen recht man könnte es theoretisch durch Reifen wieder zart bekommen vielleicht schmeckts ja auch ganz interessant.Aber Saufleisch ist in der Regel eher nur für die Wurstproduktion zu gebrauchen, für Steaks und Braten eignet es sich eigentlich gar nicht.
Du weißt ja selber wie die Sauen manchmal aussehen nach Jahrelanger Ferkelproduktion die sind einfach ausgelaugt und verbraucht das merkst auch öfters beim zerlegen das die zäh wie Leder sein können. Aber ansonsten probier es doch mal aus und lass dir von nen Metzger so nen Saurücken hin hängen vll is es ja doch gar net sooo schlecht.
 
Also wenn beim Schlachthof, wo mein Kumpel am schaffen ist, Sauen geschlachtet werden, nehme ich immer mehere Filets ab.
War sein Tipp.
Gegenüber normalem Schweinefilet, ist so ein Sauenfilet eine Wucht.
Gigantische Größe, und ein viel intensiverer Geschmack.
Manchen ist der Geschmack zu streng, kann man vielleicht mit leichtem Wildgeschmack vergleichen, aber gegenüber normalem Filet ist das normale eher geschmacklich farblos.
Bis auf die Filets geht der Rest der Sauen übrigens auch nur in die Verarbeitung, da kann ich auch nichts weiter zu sagen, ich hake da aber nochmal nach.
 
Finde das ne gute Idee, ein Metzger aus meiner Nähe lässt schliesslich auch Schweinefleisch reifen.
Ob dies von alten Sauen ist, weiß ich nicht, aber versuchen kannst es ja Mal.
Link
 
Ich finde das Thema durch aus interessant, habe aber jedoch auch einige Bedenken (Bauchgefühl). Werde aber dran bleiben und hoffe, dass du tatsächlich den Test machst!
 
Was meinst du mit Bedenken?


Ich antworte mal für mich selber.

Ich habe denn gerade mit meinem Lieblingsfleischmann gesprochen und auch er hat Bedenken.
Das Fleisch wird zäh sein und auch nicht wirklich gut schmecken.
Es geht alles in die Verarbeitung z.B. zur Rohwurstherstellung.
Einzig das Filet. Ist ja eine wenig beanspruchter Muskel, da wird auch in 20 Jahren nix zäh, sagt er.

Ist also leider wirklich so, wie der @XWolfix schon geschrieben hat.
 
N'abend,
erst mal recht schönen Dank für eure Antworten. Tut mir leid wenn ich den Eindruck erweckt haben sollte das jetzt kurzfristig selber testen zu können. Leider fehlt mir dazu sowohl das technische Equipment (professioneller Reifeschrank) als auch jegliche praktische Erfahrung mit dieser Materie. Jetzt mal schnell einen Dry Ager kaufen und dann mit dem geballten Wissen aus Internet und Youtube so was doch recht spezielles auszutesten wird wohl mit ziemlicher Sicherheit im Fiasko enden, egal ob die Idee nun taugt oder nicht. Dennoch: Die Bedenken, die ihr berechtigterweise vorbringt waren absehbar und mögen auch durchaus zutreffend sein, aber hats denn wirklich noch niemand ausprobiert? Das erinnert mich etwas an den Spruch "Allen war klar das es nicht geht, und dann kam einer der das nicht wusste und der hats einfach gemacht..."
Das eine alte Sau recht zäh und nichts für eine normale Zubereitung ist dürfte klar sein, aber das wird doch bei den eingangs erwähnten alten Kühen auch erstmal nicht so viel anders sein, hätte man vor 20 Jahren den Leuten erzählt das die mal zur Delikatesse erhoben werden hätten die auch nur gelacht...
 
Ausprobiert habe ich das auch noch nicht, allerdings denke ich das die Haltung viel ausmacht. Die „alten“ Kühe sind ja auch keine ausgemergelten Milchkühe. Interessant zu probieren wäre es allerdings...
 
Klar, die Haltung ist das eine, zum anderen sinds halt Tiere die in erster Linie auf maximale Fruchtbarkeit gezüchtet sind. Ausgemergelt ist aber kein Muss, da sind durchaus Damen dabei die von Wurf zu Wurf immer dicker werden.
 
Also ich vertraue da meinem Metzgermeister. Auch der @XWolfix ist vom Fach.
Beide sagen, das Fleisch ist zäh, dann sehe ich für mich keinem Anlass.das trotzdem zu versuchen.
Das ist wie mit Eberfleisch. Das ist auch nix zum Grillen.
Aber ich spreche nur für mich.
 
Also ich vertraue da meinem Metzgermeister. Auch der @XWolfix ist vom Fach.
Beide sagen, das Fleisch ist zäh, dann sehe ich für mich keinem Anlass.das trotzdem zu versuchen.
Das ist wie mit Eberfleisch. Das ist auch nix zum Grillen.
Aber ich spreche nur für mich.
Das mit der zähigkeit dürfte nicht das Problem sein da durch das reifen ja das Fleisch wie beim Rind zart wird.
Also so schlecht finde ich die Idee nicht man könnte es ja mal ausprobieren.
Du brauchst auch kein Reifeschrank dafür es reicht wenn nen befreundeter Metzger ja mal so nen Teilstück für
3 Wochen ins Kühlhaus hängt. So lassen viele ihr Fleisch reifen. Dafür brauchts kein Reifeschrank.
Alternativ lass dir doch nen Stück erstmal vac ziehen und lass es 3 Wochen im vac reifen um zu sehen
ob der Reifeprozess das Fleisch ausreichend zarter macht und ob das Fleisch danach auch noch schmeckt.
Auch Schweinefleisch kann man bedenkenlos bis zu 3-4 Wochen so reifen lassen.
Danach könnte man ja die Dry Age Variante probieren. Vielleicht schmeckts ja doch mega gut ?

Eberfleisch ist ja wieder was komplett anderes als Saufleisch.
Ältere Tiere sind natürlich ebenso zäh wie ne alte Sau. Während junge Eber genauso zart wie nen Schwein sein können.
Das Problem bei Eberfleisch ist ja das du es nicht erhitzen kannst.
Erhitzt du es wirds unangenehm für die Nase.
Beim erhitzen macht sich nen sehr penetranter Geruch nach Bahnhofsklo d.h. Pisse breit.
Fun Fakt: Nicht jeder Mensch kann diesen Geruch wahrnehmen, während der eine beim braten halb daneben kotzt,
wird der andere überhaupt nix riechen.
Darum gehen Eber eigentlich immer Komplett in die Wurst rein.
 
Ich mache mich mal bei meinem MdV kundig, der bietet nicht nur dry aged vom Rind und Schwein an,
sondern hat auch ein Seminar als Fleisch - Sommelier abgeschlossen.

Das er mit Sauenfleisch arbeitet, ist mir zumindest bekannt, als ich letztes Jahr zum Spargelessen lud,
hat er Sauenfilet mitgebracht und mich doch glatt dazu aufgefordert das zu zersägen und es als Schnitzel zu verarbeiten. :o

Hab es in grobe Stücke geschnitten, paniert und in Butterschmalz vorsichtig gebräunt.
Saulecker war die Sau! :thumb2:
 
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