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American style Pizza aus dem Pirategrill mit Pizzaeinsatz

Servus. Also ich habe auch den Pizzaeinsatz aber komme damit nicht so klar. Ohne Blech wird die Pizza schwarz am Boden ( eingestellt sind 180 grad ). Und wenn ich die Pizzableche verwende bekomm ich die Pizza nicht mehr vom Blech. Irgendwas mach ich immer falsch.
ansonsten bin ich sehr zufrieden mit dem Grill/smoker. Nur hätte ich damals auf meine Frau hören sollen und den pg 75 kaufen sollen anstatt den pg 105.
Gruß
Stephan
 
Hallo,

Die maximale Temperatur hängt vom verwendeten Teig ab.
Je nach Mehl und Zubereitung wobei ich es fast nie ohne Bleche zubereite.
Die Bleche immer gut einölen dann geht die Pizza fast von selber raus.

Gruß,

Peter
 
PeMall schrieb:
Hallo,

Die maximale Temperatur hängt vom verwendeten Teig ab.
Je nach Mehl und Zubereitung wobei ich es fast nie ohne Bleche zubereite.
Die Bleche immer gut einölen dann geht die Pizza fast von selber raus.

Gruß,

Peter
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Bleche kommen morgen an und dann werde ich nochmal mein Glück mit der Pizza im Piraten versuchen. Diesmal werde ich nochmal mit IR Thermometer die Temperatur prüfen. Meine letzte mal war es doch zu heiß gewesen.
 
Canters schrieb:
Bleche kommen morgen an und dann werde ich nochmal mein Glück mit der Pizza im Piraten versuchen. Diesmal werde ich nochmal mit IR Thermometer die Temperatur prüfen. Meine letzte mal war es doch zu heiß gewesen.
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Ich hoffe du hast Schwarzbleche und keine Alubleche bestellt. Schwarzbleche einölen und evtl. 2x in den Pizzaeinsatz legen ohne Pizza damit die neuen Bleche eingebrannt werden.

Gruß,

Peter
 
Genau aus Blaublech sind die Fornen. Werde mal Samstag mich nochmal an Pizza versuchen. Pizza mit recht hohen fluffigen Teig finde schon recht lecker. Werde mir mal ein vernünftiges Teigrezept suchen. Hab bislang immer diesen schnellen Teig von Klaus grillt gemacht.
 
@Canters
Blaublech ja das stimmt :D
Hier im Forum bei den Pizza underground Jungs da findest du ein gutes Teig Rezept. Ich lasse den Teig mindestens über nach im Kühlschrank ziehen.

Gruß,

Peter
 
Moin Männers,

mal eine Frage an diejenigen die auch den Pizzaeinsatz haben (meiner ist eingetroffen und ich bin gerade beim Einbau): Ist das richtig, dass der Einsatz/Stein unterhalb der Grillkante liegt?

Ist dass nicht unpraktisch? Im Jugendlichen Leichtsinn wäre ich davon ausgegangen, dass das quasi „ebenerdig“ ist.

Bei mir sieht das aktuell so aus:

Schöne Grüße an alle aus Mittelhessen

image.jpg
 
Hallo @klaar_kimming

Ja das ist so und funktioniert auch Top ich glaube sogar besser als wenn es gerade wäre.

Gruß aus der Oberpfalz,

Peter
 
So kann die Pizza wenigstens nicht raus rutschen wenn der Grill schief steht 🤣
 
klaar_kimming schrieb:
Moin Männers,

mal eine Frage an diejenigen die auch den Pizzaeinsatz haben (meiner ist eingetroffen und ich bin gerade beim Einbau): Ist das richtig, dass der Einsatz/Stein unterhalb der Grillkante liegt?

Ist dass nicht unpraktisch? Im Jugendlichen Leichtsinn wäre ich davon ausgegangen, dass das quasi „ebenerdig“ ist.

Bei mir sieht das aktuell so aus:

Schöne Grüße an alle aus Mittelhessen

Anhang anzeigen 2520812
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Servus , des funktioniert ohne Probleme. Grüße Martin
 
@Canters

Wie war denn die Pizza? Hast du das ausprobiert?

Gruß,

Peter
 
Ich habe gestern nochmals Pizza versucht mit den Blechformen. Der Boden war dieses mal nicht so schwarz aber der Teig ist nichts gewesen. War ein Rezept von Chefkoch gewesen für so einen schnellen Teig.
Welches Rezept hast du denn genau genommen von dem Underground hier?
 
nollipa schrieb:
Servus,

nachdem die Zahl der Pizzaöfen hier im Forum fast täglich steigt und immer wieder dieselben Fragen auftreten, haben wir für euch eine Anleitung erstellt, die sich am Originalrezept der Pizza Napoletana orientiert. Nein, wir machen bewusst keine 1:1 Anleitung, denn normalerweise ist eine Gare von ca. 6-8 Stunden vorgesehen, wir wollen aber etwas mehr Geschmack in unseren Teig bringen.

Auch wollen wir euch dieses Rezept wärmstens an Herz legen, da es mit einfachen Mitteln sehr gute Ergebnisse liefert. Ganz bewusst gehen wir auch nicht auf die kleinsten Finessen ein. Aus guten Grund: Es ist wichtig, erst einmal ein Gefühl für den Teig zu bekommen. Es ist fast wie Autofahren: Gib einem Führerscheinneuling einen Sportwagen an die Hand, er wird ihn dir vermutlich in kurzer Zeit zu Schrott fahren. So ähnlich ist es mit Pizzateig: Fängt man mit hoch hydrierten Teigen an, endet das schnell im Desaster. Wer schon mal eine Pizza im Ofen verbrannt hat, weiß, dass das das furchtbar qualmt und stinkt und zweitens der Ofen dann ziemlich verkrustet ist. Dann heißt es, säubern und wieder freibrennen bis die nächste Pizza in den Ofen kann.

Zutaten
1000 g Mehl (100 %)
600 ml Wasser (60 %)
28 g Salz (2,8 %)
1 g (Frisch) Hefe (0,1 %)
24 h Zeit

Teiggewicht= 1629 g > ergibt 7 Pizzen a 230 g.


Gleich vorweg: Wir Pizzabäcker rechnen immer in Prozent im Bezug auf die Mehlmenge. 60% Wasser heißt also nicht, dass der Teig insgesamt aus 60 % Wasser besteht, sondern dass eben, dass im Bezug zum Mehl 60 % Wasser verwendet werden. Das hilft, die Rezepte schnell an die eigenen Bedürfnisse anpassen zu können. Es empfiehlt sich auch, die Eckdaten samt den Umgebungstemperaturen zu notieren, denn so kann man Stück für Stück sein eigenes Rezept anpassen.

Ein weiterer Punkt ist, dass durch die fixe Bezugsgröße Mehl die anderen Zutaten in den entsprechenden Verhältnissen bleibt. Deswegen ist es z.B. kontraproduktiv, wenn man einen zu weichen Teig macht und diesen durch unterkneten von Mehl wieder anpasst. In dem Fall stimmt dann hinterher Salz und Hefemenge wieder nicht. Zwar bedürfen größere Anpassungen an der Hydration auch Änderungen der Salzmenge, aber nicht in dem Maße als wenn man an der Stellschraube „Mehl“ dreht.


Mehl
Die Frage die oft gestellt wird – welches Mehl soll ich verwenden? Wenn man hier einen Tipp geben kann: Kauft bitte ein Pizzamehl, welches um die 12% Eiweißgehalt hat. Das stellt schon einmal sicher, dass es ein Mindestmaß an Wasser aufnimmt und sich gut verarbeiten lässt. Kurz zu relativ gut verfügbaren Mehlsorten:

Caputo Pizzeria 25 kg (blaue Verpackung)
Das Caputo Pizzeria bekommt man ausschließlich nur in 25 kg Säcken und es ist nicht das gleiche wie die kleinen blauen Packungen. Es eignet sich ideal für eine Napoletana und eine Gare von 24h. Geschmacklich ist es hervorragend.

Caputo Cuoco / Saccorosso
Dieses Mehl fühlt sich bei höheren Hydrationen wohl, 60% ist eher schon als Untergrenze zu sehen. Da es einen höheren. Eiweißgehalt hat, eignet es sich auch für längere Teigführungen. Seine Vorteile kommen aber auch nur bei längerer Teigführung zu Geltung, es ist also kein Mehl für den ungeduldigen Neuling.

Friesinger Pizzamehl
Preiswert, auch in kleinen Packungen verfügbar und ein bewährtes Pizzamehl.

Die drei Mehlsorten werden alle bei der Metro geführt, ansonsten ist für Mehl auch Emporiogustarossa eine gute Adresse.

Wasser
Zunächst noch ein Begriff: Wenn die Pizzabäcker von Hydration sprechen, dann ist die prozentuale Wassermenge gemeint. Für unseren Teig verwenden wir Leitungswasser. Man liest zwar immer, dass besonders weiches Wasser besser ist, aber wirkliche Unterschiede konnte ich bislang nicht ausmachen. Eher schon bei der Wassertemperatur: Wenn es in der Wohnung sehr warm ist und auch die Zutaten sehr warm sind – dann steigt ggf. die Temperatur beim Kneten stark an. Der Teig soll aber während des Knetens nicht über 25° warm werden, da höhere Temperaturen das Glutengerüst schädigen können. Auf der anderen Seite nimmt das Mehl das Wasser schlechter auf, wenn es zu kalt ist. Mit einer Temperatur von 18-22° wird man erst nicht viel falsch machen, sollte aber die Teigtemperatur etwas im Auge behalten.

Salz
Ich verwende schon seit Jahren Meersalz was sich bewährt hat. Üblicherweise ist Pizzateig relativ stark gesalzen. Mit den 2,8% ist man schon gut aufgehoben, wird die Hydration angehoben, kann man auch die Salzmenge etwas anheben. Aber selbst bei 75% Hydration sind wir dann bei 3,1-3,2%. Wenn ihr also in den Weiten des Internets Rezepte mit 4% lest -gleich mal die Finger davon lassen. Das ist viel zu viel!

Hefe
Das Rezept hat eine feste Vorgabe von 0,1 % - ja warum das denn? Ganz einfach – es soll ja ein einfaches Rezept werden. Zwischen 12 und 22° geht hier garantiert nix schief. Einfach loslegen ist hier das Motto. Wer es genauer dosieren will, lädt sich am besten die PizzApp aus dem Appstore und kann jeden Parameter genau einstellen.

Zeit
Ja, guter Pizzateig braucht viel Zeit und nur wenig Hefe, damit sich der volle Geschmack entwickeln kann! 24 Stunden sind allerdings genug um einen schmackhaften Teig zuzubereiten. Das funktioniert mit fast allen Mehlen.

Längere Garen funktionieren nur dann, wenn das verwendete Mehl auch dafür geeignet ist, denn mit der Zeit wird die Glutenstruktur, die für den Zusammenhalt des Teiges benötigt wird, auch wieder abgebaut. Das äußert sich dann in leicht reißendem Teig und schlechtem Backverhalten. Also hier langsam rantasten!

Vorbereitung
Wann soll es Pizza geben? Wenn es morgen um 18:00 Pizza geben soll, dann sollten wir heute um 17:00 Uhr beginnen. Wir wiegen erst einmal alle Zutaten ab und richten unsere Knetmaschine her.

Zubereitung
Für die Herstellung von Pizzateigen gibt es unzählige sehr gut funktionierende Rezepte. Wie die einzelnen Underground Pizzabäcker ihre Teige herstellen findet ihr hier:

Klassische Vorgehensweise angelehnt an die Rezeptur der Pizza Napolitana
Vorgehensweise nach @Forno-a-Legna mit Autolyse und Stretch and Fold

Backtag
Am Backtag nehmen wir den Teig 4-5 Stunden vorher heraus und stechen die Teiglinge in der gewünschten Größe ab. Je nach belieben sollten die Teiglinge zwischen 200-250 g haben. Wer sich ans Rezept hält, kann auch 7 Stück mit 230 g machen. Die Teiglinge werden rundgeschliffen und in die Ballenbox gegeben. Was nun folgt ist die Stückgare. Der Teig soll sich nun entspannen, die Teiglinge gehen nochmals etwas auf.
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Das wäre ein für mich perfekt funktionierender Teig.

Gruß,

Peter
 
Das Mehl kann ich empfehlen.

Gruß,

Peter
 
Denke Kaufland oder real!?
Gruß,

Peter
 
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