Anfängerbericht: unser erster Trockenpökelversuch: 3Kg Schweine Unterschale

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Anfängerbericht: unser erster Trockenpökelversuch: 3Kg Schwe

Hallo liebe Leser und Mitglieder des Forums...
Nachdem ich mich lange versucht habe auf das Thema Pökeln vorzubereiten, habe ich natürlich auch diverse Threads hier in diesem sehr schönen Forum durchgelesen.

Letzten Donnersta war es soweit. Ich war bei der Metro und habe mir ein 3Kg Teststück Unterschale Fleisch vom Schwein mit Schwarte gekauft, um meine ersten Gehversuche beim Pökeln zu machen. Mein Freund war begeistert, als ich mit dem 3 Kg Brocken ankam .

Ich habe da aber noch einige Fragen, die mir erst jetzt nachdem das Fleisch schon in der Eigenlake liegt und vor sich hinpökelt eingefallen sind. Vielleicht kann mir jemand in dieser Hinsicht helfen. Aber erst einmal unsere Vorgehensweise mit Fotos:

1) Fleisch (Unterschale Schwein) 3,23 Kg mit Schwarte
2) Fleisch in ca 3 gleich große Stücke zerteilt
3) Pökelsalz und Gewürze abgemischt (ca. 180 g Pökelsalz, 40g geschrotetes Kandiszucker, Gewürze, 3 Knoblauchzehen, 6 geschrotete Lorberblätter, viel schwarzen Pfeffer, Wacholderbeeren, Chilipulver, ...)
4) Fleisch ausgiebig gewaschen und anschliessend mit Gewürzmischung inkl. Pökelsalz eingerieben+massiert.
5) eingeriebenes Fleisch in Edelstahlbehältnis gelegt und mit einer Lage Frischhaltefolie und Holzbrettchen beschwert, dadrauf noch 2 ausbalancierte Flaschen mit 2 Liter Wasser (2 KG Gewicht), lockeres Tuch dadrüber und auf den Dachboden (ca. 7-8 Grad) gestellt.

Wie Ihr nun an den folgenden Bildern sehen könnt wie das Behältnis und die Fleischstückchen aussehen habe ich noch folgende Fragen. Ich habe gelesen, daß pro 1 Kg Fleischstück ca. 7 Tage in Eigenlake trockengepökelt werden soll. Ich habe auch gelesen, daß normalerweise die Fleischstückchen übereinander geschichtet werden sollten und alle paar Tage umgeschichtet werden sollten damit jedes Stück mal in der Lake komplett war.

Frage 1) Nun ist unser Behältnis ja so breit und groß, daß die Stücke alle bequem press nebeneinander liegen können. Nach ca 1-2 Tagen ist jetzt auch sschon so viel Eigenlake da, daß fast alles von den 3 Stücken mit Lake überdeckt ist. Muss ich trotzdem mal wenden oder die Stücke übereinander legen? Ich denke, wenn wir sie alle paar Tage kontrollieren und mal in der Lake bewegen ist alle ok oder?

Frage 2) Muss ich, da ich ein großes Stück zu 3 Stücke zu je ca. 1 KG nun aufgespalten habe nur 1 Woche pökeln oder 3 Wochen pökeln? Die Stücke liegen relativ press nebeneinander komplett in der Lake.

Frage 3) Nach dem Pökeln sollen die Fleischstücke komplett abgeswaschen und die Eigenlake weggeschüttet werden und ca 12h in Wasser eingelegt werden. Kann ich dies genauso machen wie beim Pökeln? 3 Stücke nebeneinander in meinem Edelstahlbehälter und Wasser darüber bis Fleisch bedeckt ist?

Frage 3a) koche ich das Wasser vorher ab wegen keimen etc?

Frage 3b) mache ich beim wässern wieder Brettchen mit Gewicht drauf oder ohne?

Frage 4) normalerweise kommt ja nach dem Wässern 2-3 Tage lufttrocknen und dann Räuchern. Wenn ich das bislang richtig verstanden habe gibt das Räuchern nur den Geschmack? Was wenn ich keine Möglichkeit zum Räuchern habe? Kann ich die Fleischsstücke einfach in der Luft weiterhängen lassen und trockennen lassen? Wie lange kaann/muss ich das so machen?

Frage 4b) was kommt bei nur Lufttrocknen nachher für ein Endergebnis beim Fleisch heraus? Wird das auch so ein dunkler Schinken wie man Ihn in z.B. bei Thermo-nator oder beim Anschnitt sieht? Wird der nur Luftgetrocknete nicht so fest wie der geräucherte? Oder was könnten sich bei mir noch für nachteile oder Auswirkungen zeigen im Gegesatz zu den Varianten wo im Anschluss ans Wässern noch geräuchert wird? Kann das überhaupt was werden ohne Räuchern?

Danke schon mal im voraus für die Antworten!

Gruß

Jasmina




Bitte entschuldigt die schlechte Bildqualität (dunkel), aber es ist nicht grad hell in der Küche und mit Blitz sieht man nichts auf den Aufnahmen.

 

[qps]

irgendwie klappte das mit dem Bilderupload nicht, hier noch die fehlenden Bilder:


Tag1:
Mein Freund beim Begutachten der Eigenlake nach dem ersten Tag:

Alle 3 Stücke nebeneinander am Boden des Edelstahlbehälters:

jetzt nach 4 Tagen ist immer noch nicht alles voll bedeckt aber es riecht noch lecker und nicht faulig oder so. Das Fleisch ist schon ein wenig härter und dunkler geworden.

 

[Cruiser]

Hallo und Willkommen im Forum.

Ich versuchs mal ...


Frage 1:
Übereinanderlegen ist nicht notwendig ... aber wenden.
Alle 2 Tage schadet nicht. Ist ja kein größer Akt.


Frage 2:
Das Stückgewicht bzw die Dicke ist entscheidend.
Je kg Stückgewicht eine Woche ist nur eine Faustformel.
Mach 10 Tage daraus und du bist auf der sicheren Seite.


Frage 3:
Nach dem Pökeln kommt das durchbrennen. 4-5 Tage reichen für deine Stücke.
Die Fleischstücke nicht waschen, sondern nur aus der Lake nehmen und aufhängen.
Dann waschen und wässern. Das kannst du wieder in dem Behälter machen.
Alle auf einmal und großzügig mit Wasser bedecken.


Frage 3a:
Hab ich noch nie gemacht. Schaden kanns nicht.
Aber das Wasser muss vollständig abgekühlt sein, bevor du es verwendest.
Wasser aus einem Hahn ist üblicherweise keimfrei. Sonst wären wir alle krank.
Nur wenn der Hahn versifft ist, besteht ein Risiko.


Frage 3b:
Ohne.


Frage 4:
Richtig. Die Oberfläche muss trocken sein, damit das Fleisch auch den Rauch aufnehmen kann.
Also ... hängen lassen, bis sie trocken sind. Zur Not mit einem Küchenkrepp nachhelfen.
An nassem Fleisch kondensieren Bestandteile des Rauches, die nicht schmecken.
Räuchern gibt nicht nur Geschmack, sondern konserviert auch das Fleisch.


Frage 4b:
Was dabei geschmacklich herauskommt, hängt von deinen klimatischen Bedingungen ab.
Das wird dir keiner sagen können. Dunkel wird er auf jeden Fall und fest auch.
Ohne räuchern geht das auch. Mit höherem Risiko, dass das Fleisch verdirbt.



Eins noch.

Die Schwarte von linken Stück scheint ziemlich locker zu sitzen.
Falls da Taschen oder Hohlräume sind, mach lieber die Scharte ab.
Dort nistet sich gerne alles Mögliche (Keime, Plize, ect) ein.
Glatte, saubere Schnitte und Kanten verringern das Risiko.

Gutes gelingen.

 

[bullrich]

sry,

aber bei "Rahmenbildern" wird mir übel

nix für ungut

 

[Mrhog]

Ich find's schön, weiter machen


Herzlich Willkommen

 

[Udo]

Das werden wir weiter beobachten. Gutes Gelingen.

 

[qps]

Ui gleich so viele Antworten schon über Nacht

Danke Cruiser für Deine ausführlichen und nützlichen Antworten! Dann habe ich das mit dem Räuchern doch total unterschätzt... Leider besitzen wir keinen Räucherofen oder ähnliches. Ich habe hier im Forum aber schon die dollsten Umbauten oder Provisorien gesehen etc.

1) daher überlege ich gerade ob es möglich ist einen kleinen Kugelgrill zur Mini-Räucher-Kammer umzufunktionieren. Ich meine ich habe zwar auch bei Ebay schon günstige Modelle für ca 20-30 Eur gesehen, die in erster Linie fürs Fischräuchern gedacht waren, aber geschlossener Raum ist doch geschlossener Raum, oder nicht? Oder kommt es auch auf die Größe des Raumes an? ich denke je kleine, desto intensiver evtl sogar, oder nicht?

1a) Muss das Fleisch dabei hängen oder kann es z.B. auf dem Grill liegen?

2) Ich habe mich mit Räuchern noch gar nicht auseinandergesetzt, weil ich bislang dachte, daß das nur geschmacklich was bringt. Aber wenns auch noch Konserviert, wäre ich schon dafür, daß das auch gemacht wird Würde es reichen wenn ich so nen Kogelgrill nehme, mit dem wir im Sommer immer grillen und die Fleichstücke in die Mitte auf den Grill lege und unten diese Mehlartigen Holzpulver/Späne anzünde? Ich glaube die glimmen nur?

3) Wie oft (Durchgänge) und lange räuchert man ? Gibt es da auch eine Faustformel wie mit der Grammangabe für Pökelsalz pro KG oder Tage in der Lake pro Kg ? Habe immer wieder gelesen, daß Leute das in Intervallen machen und zwischendurch das Fleisch ruhen lassen?
Da ich hier so viele Varianten etc gelesen habe bin ich mir ganz unsicher wie eine einigermassen erfolgsbringende Vorgehensweise wäre. Mein Freund meint: durchgängig ununterbrochen Räuchern 2-3 Tage... ich bin mir nicht sicher...

4) Was nimmt man am besten für Anfänger zum Räuchern (Welches Holz oder welches Räucherpulver etc dingens habe keine Ahnng wie man dieses Pulver nennt.)

Fragen über Fragen, wir hätten uns vorher informiere müssen, ich weiss, aber ich habe dem Räuchern leider die falsche Bedeutung zugemessen Naja Learing by doing, wir versuchen halt noch zu retten was zu reten sein könnte

Vielleicht wirds ja doch noch was... Zumindest bislang haben uns die Antworten schon mal sehr weitergebracht. (Danke nochmals Cruiser)

Meine Sorge ist jetzt erstmal so schnell irgendein Gefäss/Kammer zum Räuchern zu finden.
Also, wenn ich nun zum Räuchern noch ein paar gute Antworten oder Tipps bekäme könnten wir das Zeitnah evtl auch noch umsetzen. Wir stehn leider nur bischen wie der Berg vorm Ochs...

 

[Cruiser]

Danke Cruiser ...

Keine Ursache.
Ich hatte zu Beginn auch tausend Fragen.

1) daher überlege ich gerade ob es möglich ist einen kleinen Kugelgrill zur Mini-Räucher-Kammer umzufunktionieren.

Das geht und haben hier auch schon einige gemacht.
Die Temperatur sollte aber nicht über 25 °C steigen.
Bei der Fleischmenge wird es aber schnell eng in der Kugel.
Dann lieber das Fleisch portionsweise räuchern.

..., aber geschlossener Raum ist doch geschlossener Raum, oder nicht?

Könnte man so sagen. Zur Not tut es auch ein Karton.
Geschlossen darf aber nicht wörtlich genommen werden.
Es muss schon ein leichter Durchzug herrschen können.

... ich denke je kleine, desto intensiver evtl sogar, oder nicht?

Das ist Geschmackssache. Jeder Räucherofen funktioniert etwas anders.
Dann kommen noch Bedingungen hinzu wie Temperatur, Luftfeuchte, Art des Räuchermehls, ect.
Bei mir raucht's gerade so wie eine Zigarre. Mehr nicht.
Eben auf meine Hardwäre abgestimmt.

1a) Muss das Fleisch dabei hängen oder kann es z.B. auf dem Grill liegen?

Hängen ist die erste Wahl. Liegend geht natürlich auch.
An den Stellen, wo das Fleisch aufliegt kommt natürlich kein Rauch dran.
Deshalb bei jedem Räuchergang das Fleisch etwas anders positionieren.
Und mit der Schwarte auf den Rost. Das gibt nicht gerade schöne Stellen.

Würde es reichen wenn ich so nen Kogelgrill nehme, mit dem wir im Sommer immer grillen und die Fleichstücke in die Mitte auf den Grill lege und unten diese Mehlartigen Holzpulver/Späne anzünde? Ich glaube die glimmen nur?

Wie gesagt. Eine Kugel funktioniert unter den oben genannten Bedingungen.
Das Fleisch nicht direkt über der Glut positionieren, wegen der höheren Temperatur.
Nimm Buchenmehl mit der Körnung 500-1000 (0,5-1,0 mm).
Funktioniert ohne Probleme.

3) Wie oft (Durchgänge) und lange räuchert man ?

Wie oft ist Geschmachtsache und hängt auch von den
Bedingungen wie Temperatur, Luftfeuchte, Art und Sorte des Räuchermehls ab.
Ein Räuchergang sollte 8-12 h dauern mit einer Pause von 1-2 Tagen.

Gibt es da auch eine Faustformel ...

Eher nicht. Wie gesagt, die Sache mit der Hardware, ect.

... durchgängig ununterbrochen Räuchern 2-3 Tage... ich bin mir nicht sicher...

Das würde ich nicht machen. Das Fleisch kann bitter werden.
Rauchpausen und Luft an den Schinken lassen ist wichtig für die Reife.

4) Was nimmt man am besten für Anfänger zum Räuchern

Buchenmehl, wie oben beschrieben.
Vorsicht. Lass dir keine 500 g für 6.- ¤ andrehen.
Im Fachhandel gibt es 15 kg für um die 10.- ¤.

Naja Learing by doing, wir versuchen halt noch zu retten was zu reten sein könnte

Der richtige Ansatz. Noch ist ja nichts kaputt.
Und falls mal was schiefgeht muss man nur die richtigen Rückschlüsse daraus ziehen.
Das gehört dazu und sollte dich nicht entmutigen.

 

[qps]

Super, Danke Dir Cruiser wiedereinmal für die Mühe und Zeit, die Du dir nimmst für die Antworten.

Dann werden wir es mal in unserem kleinen miniGrill erstmal versuchen.

paar kleine Fragen habe ich bevor ich losziehe und das Buchenmehl besorge:

a) wo kann man so was am besten Kaufen oder wo bekommt man sowas überhaupt? Im Baumarkt? Im Campingbedarf?

b) also wenn ich mein Fleisch "räuchere" heisst das nicht voll zunebeln sondern nur in leichten zugigen Rauch stellen, habe ich das so richtig verstanden? Unser Kugelgrill hat oben 4 kleine je 1cm kleine Löcher um "abzuziehen". Reicht das theoretisch? der Durchmesser der Kugel ist ca40 cm.

Habe bei Ebay einen Ofen günstig entdeckt, ist alternativ so etwas für 30 Eur vorzuziehen und ausreichend? (Ebay Artikelnummer: 360122471095)

c) max. 25 Grad, das ist ja dann quasi relativ kalter Rauch.... bei unseren frostigen Temperaturen drausen unter Null reicht das, glaube ich, wenn ich den Grill draussen aufstelle oder? Oder darf das Fleisch dabei nicht frieren echt schwierig das mit dem Räcuhern, da sind so viele unbekannte Variablen...

d) woran erkenne ich später wann ich mit den Räucherintervallen aufhören kann? Also ca. 10h Rauch, dann 1-2 Tage Pause --> aber wie oft das ganze, ohne daß das Fleisch Schaden nimmt ? wie erkennt man da von aussen? Klopfen? riechen? am Härtegrad? an Farbe? oder doch nur durch einen Probeanschnitt? Wenn derAnschnitt nicht passt, kann ich wieder reinhängen zum weiterräuchern, oder sollte man sowas nicht tun? (wie sieht Deine Hardware denn aus Cruiser, damit ich ein Gefühl für Größe und Rauchmenge etc bekomme in etwa)

 

[qps]

ah, habe Deinen Ofen entdeckt (Cruiser) beim Stöbern in den ganzen Räucher-Threads... schickes Gerät.

Das Buchenmehl habe ich bislang leider nur im Internet entdeckt aber ich hänge noch am Räucherkammeproblem... Habe hier im Forum schon die dollsten Eigenbauten entdeckt gestern Abend, von Kartonselbstbau über portablen E-Kochplatte mit Pfanne hin bis zu Hightech Eigenbau mit Edelstahlblechen etc.

Ich bin am überlegen, ob ich meinem Männlein das zumuten soll und 2 Metallfässer bei Ebay bestelle, die er dann zu nem Ofen umfunktionieren soll

 

[Cruiser]

Moin!

Beiträge lesen ist immer gut

a) wo kann man so was am besten Kaufen oder wo bekommt man sowas überhaupt? Im Baumarkt? Im Campingbedarf?

Die Quellen im Netz hast du schon selber entdeckt.
Vielleicht gibt es in deiner Nähe einen Metzgereibedarf.
Oder du fragst mal in deiner Metzgerei nach.
Im Baumarkt hab ich Räuchermehl noch nie gesehen.

... sondern nur in leichten zugigen Rauch stellen, habe ich das so richtig verstanden?

Richtig.

Unser Kugelgrill hat oben 4 kleine je 1cm kleine Löcher um "abzuziehen". Reicht das theoretisch? der Durchmesser der Kugel ist ca40 cm.

Der Abzug reicht. Nur die Kugel halte ich für viel zu klein.

Habe bei Ebay einen Ofen günstig entdeckt,...

Verzinktes Material. Lieber nicht.
Zum Kalträuchern bedingt geeignet,
wenn die Glut des Räuchermehls vom Ofen entkoppelt wird.
Ich persönlich würde von verzinktem Material grundsätzlich die Finger lassen.

Oder darf das Fleisch dabei nicht frieren

Lieber nicht.

d) woran erkenne ich später wann ich mit den Räucherintervallen aufhören kann? Also ca. 10h Rauch, dann 1-2 Tage Pause --> aber wie oft das ganze, ohne daß das Fleisch Schaden nimmt ?

Ein der schwierigsten Fragen, weil sie hauptsächlich vom persönlichen Geschmack bestimmt wird.
Die Intervalle sind gut so. 4-6 Räuchergänge sind bestimmt nicht verkehrt.
Der Rauchgeschmach wird halt jedesmal intensiver.
Mit der Zeit bekommst du den Bogen raus.

... wie erkennt man da von aussen? Klopfen? riechen? am Härtegrad? an Farbe? oder doch nur durch einen Probeanschnitt? Wenn derAnschnitt nicht passt, kann ich wieder reinhängen zum weiterräuchern, oder sollte man sowas nicht tun?

Am Geruch ja. Wenn's zu streng wird einfach pausieren.
Der Schinken bleibt zunächst noch weich.
Erst durch das Abtrocknen über Tage/Wochen wird der Schinken fest.
Probeanschnitt kann man nach ein paar Tagen auslüften machen.
Wenn's dann noch nicht passt, kann du wieder einen Gang nachschieben.


Das mit der Tonne ist eine gute und günstige Lösung.

 

[Feuergriller]

Hallo, du kannst auch versuchen das dein Metzger dir entweder die Stücke Räuchert oder dir für den selbstversuch ein bischen Buchenmehl gibt.
Alternaniv mal beim Tischler nach Buchensägemehl fragen, im Angelshop könntest du vielleicht auch Glück haben. In meiner Zeit als Azubi haben wir das Sägemehl einfach vom Sägewerk bekommen sobald Buche gesägt wurde. Gezahlt wurde fast immer in Naturalien Wurst und so. Viel Erfolg FG

 

[Cruiser]

Alternaniv mal beim Tischler nach Buchensägemehl fragen, ...

Besser nicht. Wer weiß schon, was der alles über seine Maschinen gefahren hat.
Leim, Farbe, Maschinenöl ect.

Kauf Dir das Mehl im Fachhandel.

 

[qps]

Danke für die Tipps


habe auch schon überlegt mit Schreinerei wegen Buchenmehl etc, aber ich denke ich greife auf die angebotetnen Buchensäcke im Internet zurück. Habe bei Räuchergut.de so Säcke entdeckt für 15 EUR.

Die werde ich dann mal bestellen. Heute ergab sich ein sehr schöner Zufall. Ein Freund von uns kam heute auf die Idee einen alten Schaltschrank zum Räucherschrank umzufunktionieren.

Wir haben jetzt das Ding bei uns stehen... 50x40cm Grundfläche und 1,80m hoch. Der Schrank ist von Rittal und komplett abgedichtet. Mein Freund hat schon eine Päckchen Räucherstäbchen reingestellt und nach einer halben Stunden war von aussen immer noch nichts zu vernehmen...

Ich denke das wir (er) das noch ein wenig umbauen werden. Oben irgendwie eine Abluft reinmachen um ein Abluftrohr raus aus dem Keller nach aussen zu führen...

Jetzt stellt sich nur die Frage wieviel Luftzufuhr benötigt unten die Raucheinheit, um ohne Unterbrechung 12h durchzuhglimmen und zu rauchen? Wie wird das bei professionellen Räucherofen gelöst? einfach nur groß genug die Luftzufuhr machen und das Zeug nimmt sich den Sauerstoff den es braucht?

Ich habe hier im Forum gesehen, wie einige die Raucheinehit mit einem viereckigen Drahtgeflecht gemacht haben wo das Buchenmehl hineinkommt.... Ist das die ideale Lösung?

sobald unsere Kammer fertig ist, stellen wir natürlich auch die Bilder ein. Mein Freund faselte gerade etwas von Sichtfenter in die Tür reinsägen.... ich muss mal kurz rüber kucken was der grad anstellt...

 

[Cruiser]

so Säcke entdeckt für 15 EUR.

Geiz ist nicht immer geil.
Der Sack hält diese und wahrscheinlich noch die nächste Saison.
Trocken lagern. Dann hält sich auch das Mehl in einem guten Zustand.

Ein Freund von uns kam heute auf die Idee einen alten Schaltschrank zum Räucherschrank umzufunktionieren.

Grillschlurch hat so was in der Größe eines Wohnzimmerschrankes

50x40cm Grundfläche und 1,80m hoch.

Nicht schlecht. Das reicht reicht für den Hausgebrauch.

Oben irgendwie eine Abluft reinmachen um ein Abluftrohr raus aus dem Keller nach aussen zu führen...

...

...wieviel Luftzufuhr benötigt unten die Raucheinheit, um ohne Unterbrechung 12h durchzuhglimmen und zu rauchen?

Die müssen bei dem Format gar nicht mal so groß sein.
Bauartbedingt zieht der fast von alleine.
Oben und unten 50 mm Durchmesser dürften reichen.

, wie einige die Raucheinehit mit einem viereckigen Drahtgeflecht gemacht haben wo das Buchenmehl hineinkommt.... Ist das die ideale Lösung?

Manche bevorzugen das Haufenprinzip, andere schütten einfach eine U-förmige Spur.
Ich bevorzuge die Methode mit dem besagten Teil. Hier meins:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/neuer-sparbrand-aus-alulochblech.100293/
Die Größe würde ich für deinen Schrank bauen.
Bringt ein klein wenig Temperatur und ünterstützt somit den Zug.
Erzeugt auch genügend Rauch in Bezug auf Menge und Zeit.
Vor allen Dingen gleichmäßig.

.... faselte gerade etwas von Sichtfenter in die Tür reinsägen....

Das kann er vergessen

 

[Auster2301]

Hallo

wenn du dich für` s pökeln und räuchern begeisterst, kann ich dir 2 Bücher
wärmstens empfehlen.

"Schinken und andere Delikatessen" von Karl Friedrich Schmidt
und
"Räuchern und Pökeln" von Herbert Feldkamp

Da ich schon viele Jahre meinen Räucherofen anwerfe, kann ich dir nur raten,
mit kleinen Mengen und günstigen Fleischstücken zu beginnen.

Bei einigen Fragen kann ich weiterhelfen.

Bei der Trockenpökeung solltest du die Stücke alle 2-3 Tage umschichten, um eine
gleichmäßige Salzverteilung zu erzielen.
Das Beschweren der Stücke ist jedoch nicht nötig.

Das wichtigste ist sauberes Arbeiten.

Ich nehme Lebensmittel-echte Eimer mit Deckel. Bekomme ich von meinem Metzger oder
div. Köchen.

Bei 1 kg schweren Stücken reicht 1 Woche Pökelzeit, länger schadet jedoch nicht.
Ich lasse oft die Stücke stehen, bis die gezogene Lake beginnt trüb zu werden.
Dann gut abwaschen und wässern. Ich nehme normales kaltes Wasser nicht abgekocht oder so.
Wenn du länger wässerst, wird der Schinken milder, kurzes Wässern salziger Schinken und
beim räuchern ev. weißer Salzaustritt an der Schinkenoberfläche.

Du verwendest in deinem Rezept Kandiszucker? Ich nehme zur Hälfte Haushaltszucker und Traubenzucker. Der Traubenzucker geht schnell in das Fleisch über und der Haushaltszucker
langsam. Dadurch wird eine schnellere und dann nachhaltige Umwandlung und Haltbarmachung des Fleisches möglich. ( Den Tipp hab ich von meinem Lieblingsmetzger und Räuchermeister Gerhard )

Wenn du noch keinen Räucherofen hast, frage doch einen Metzger deines Vertauens, ob er die Stücke für dich miträuchert.

Wenn du dann einen Kalträucherofen dein Eigen nennst, solltest du es am Anfang mit fertigem Räuchermehl vom Metzgereifachhandel oder Fischeibedarf versuchen.
Diese Räuchermehle sind sehr gut getrocknet, leicht zu entzünden und für den Anfänger
besser.

Ich wünsch dir viel Spass dabei

Gruß Auster

 

[qps]

Das mit den Büchertipps ist ne interesante Sache, Danke für den Hinweis. Das ist dann eher was für mich. Mein Männlein ist da eher der Internettyp und der Trial-and-Error-Typ...

@ Cruiser: ich habe mir Deine Abbrennvorrichtung angesehen. Das sieht echt gut aus. Darf ich Dich fragen mit welchen Abmessungen Du da gearbeitet hast? Und wie hast Du es konstruiert, daß man in der Mitte diese 4 Wände hat? Ich bin noch nicht so dahinter gestiegen, vielleicht hast Du noch irgendwo ne Skizze oder Aufzeichnung parat? das würde mir ungemein helfen. Ich habe nämlich zugesagt, daß ich das Rauch-Teil unten baue...

Wenn Deine Antwort morgen noch vor mittag käme könnte ich die Materialien noch aus dem heimischen Baumarkt holen und das mal versuchen zu kanten und bauen.

s' Männlein hat sich unten im Keller eingeschlossen und sägt und hämmert... ich nehme mal an die Tür mit den Fenstern :-s bin mal gespannt....

das feine Buchenmehl ist nun bestellt und sollte wohl hoffentlichst Freitag kommen...

Frage: Habe ich das richtig in den Threads aufgeschnappt, in der Räucherkammer sollte am Fleisch eine maximale Temperatur von 25°C herschen? was wäre denn die ideale Temp, bzw die minimalste?

Wenn der Schrank morgen oder übermorgen fertig ist kommen die Bilder versprochen ich bin selbst schon gespannt wie der wird...

 

[Cruiser]

Darf ich Dich fragen mit welchen Abmessungen Du da gearbeitet hast?

Die Maße stehen in dem Fred.

vielleicht hast Du noch irgendwo ne Skizze oder Aufzeichnung parat?

Das nicht. Mach ich halt eine

Das Material ist aus dem Baumarkt (Hornbach). Alulochblech 100 x 20 cm.
Es läßt sich mit einer Blech- oder einer starken Schere schneiden.
Den Streifen teilst du in 4 Stücke gleicher Länge und schneidest an den Ecken
Quadrate mit der Kantenlänge von 8 x 6 cm aus.
Von den Längskanten 6 cm reinmessen und über eine scharfe Kante um 90° biegen.
Die 4 Teile noch mit Blindnieten verbinden. Das wars.
Fall du keinen passenden Streifen findest.
Es kommt nicht auf den cm genau an.

was wäre denn die ideale Temp, bzw die minimalste?

Fett schmilzt bei höherer Temperatur, deshalb nicht über 25 °C.
Wo ich mir im Moment nicht sicher bin, wie es sich mit dem Muskeleiweiß verhält.
Es soll ja auf keinen Fall garen.

Ich weiß nicht ob es eine ideale Temperatur gibt.
Aber je höher, desto schneller nimmt das Fleisch Rauch und Farbe an.
Plusgrade sollte es schon haben.

 

[qps]

So, Fleisch ist am Durchbrennen....
Räucherschrank auch fast fertig. Jetzt kommen noch die Notwendigen Modifikationen wie zusätzliches Kuckloch für die Taschenlampe und eine Luftzufuhr, damit der sparbrand unten nicht ausgeht...

Hier ein paar Impressionen:

Die Elektronische Intervallschaltung, damit der in der Räucherkammer befindliche Ventilator am Abzug alle 2 Minuten für 10 Sekunden Rauch abzieht.


Schaltung in Selbstbaukasten.

Schrank uns Deckel mit Ablufteinheit auf Leiter / Schrank mitmontierter Abluft, Thermometer und Guckloch.

Wenn der Ventilator angeht, geht auch die im Ventilator intergrierter BlueLED Beleuchtung an... Ich glaube wir haben die erste LED-Modding Räucherkammer
/ Der Sparbrand mit Füsschen

Rauchschwaden.../Blick durch das Sichtfenster.

...to be continued...

 

[Thermo-nator]

Hallo,
Du machst das leider viel komplizierter als das alles ist. Die ganze Technik brauchst Du nicht zum Räuchern. Sparbrand in den Schrank und gut is.
Ich hab mir 2 Sparbrände gemacht, einen kleineren für höhere Außentemperaturen und einen größeren für tiefere Außentemperaturen.
Die fahr ich dann je nach den gegebenen Temperaturen 1 bzw. 2 spurig.
Bei warmen Temperaturen nehm ich den kleinen Sparbrand. 1 spurig erhöht sich die Temperatur im Räucherofen um ca. 2-3°C zur Außentemperatur, 2 spurig um ca. 6-8°C.
Der große ist für kalte Außentemperaturen. 1 spurig bringt das ein plus von ca. 10-12°C, 2 spurig 20-30°C.
Damit hab ich sogar schon bei Außentemperaturen von -10°C geräuchert und hatte im Räucherschrank Temperaturen von 20°C erreicht.
Wenns zu warm werden sollte, einfach den 2 spurigen Sparbrand trennen und 1 spurig weiter fahren.
Hier ein paar Bilder zum besseren Verständnis.
Kleiner Sparbrand 1 spurig:

Kleiner Sparbrand 2 spurig:

Großer Sparbrand 1 spurig:

Großer Sparbrand 2 spurig:

Die gelbe Fläche ist Glut, die weiße Flächen sind frei von Sägemehl (unterbrochen, somit kann die Glut nur in eine Richtung glimmen, daher viel weniger Wärmeerzeugung).
Ich kann deshalb auch nicht verstehen, dass manche bei kalten Temperaturen noch eine zusätzliche Wärmequelle einsetzen. Wie gesagt, ich komme bei einer Außentemperatur von -10° immer noch auf eine Räuchertemperatur von mindestens 20°C.