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Anfängerbericht: unser erster Trockenpökelversuch: 3Kg Schweine Unterschale

OP
OP
qps

qps

Veganer
Nein schmierig ist das Fleisch nicht, es riecht auch nicht verfault oder gammelig. Es riecht nach Rauch, und halt bischen säurehaltig. Beim Probieren schmeckte es auch sauer und feucht.

Aussen ist das Fleisch etwas erhärtet, aber halt nur wie wenn Fleisch trocknet...
Farbe ist dunkelrot innen.

Mehl ist von Rettenbacher Räuchergold und meines Erachtens nach nicht feucht...

Aber ein guter Einwand, vielleicht lassen wir den Eimer für das nächste Projekt immer vorher ein paar Stunden auf der Heizung...

Mehl riecht auch relativ gut. Unser Schrank hat fast keinen Zug, deswegen hatten wir den Ventilator installiert, damit wenigstens ein wenig Zug herrscht. Unten noch ein 3cm Durchmesser großes Loch am Sparbrand.


Der Lüfter zieht alle 20 Sekunden für 5 Sekunden kurz Rauch aus der Kammer... Ist ein 80cm Lüfter vom PC Bedarf. Oder ist es evtl doch zu zugig? ...hm

vielleicht lassen wir es heute mal ohne ventilator laufen malsehen wie das wird, aber ich glaube dann fast, dass es uns unser Gewöbekeller voll raucht...



Ok, ich denke nach dem 4. Rauchvorgang lassen wir es ab morgen mal und werden es wie Richter vorgeschlagen hat mal 2 Monate ruhig hängen, vielleicht ergibt es sich von selbst. Mein Freund schlug noch vor Zucker von aussen zu bestäuben oder es mit Pfeffer zu belegen von aussen, aber ich denke wir lassen es einfach mal hängen und waren ab...
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Cruiser schrieb:
Es gibt diverse Fehler, die man beim Räuchern machen kann.

Z.B. feuchtes Räuchermehl. Dann stimmt die Abbrandtemperatur nicht.
Die sollte sich zwischen 250 ° - 500 °C in der Glut bewegen.

:prost:

ach ja, ich kann natürlich nicht genau sagen, ob die Temp in der Glut zw 250 bis 500°C ist. Aber 6/8 vom Sparbrand gefüllt (Deine Abmessungen Cruiser) raucht bei uns so ziemlich genau 12h
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Was soll der Zucker bringen? Davon hab ich noch nix gehört.


Vorsicht mit irgenwelchen Gewürzauflagen.
Inaktive Schimmel-/Pilzsporen können in den Gewürzen schlummern.


:prost:
 

u_h_richter

Wurstversteher
Cruiser, das Fleisch könnte aber auch zu frisch
gewesen sein.

Ich tippe nicht auf eine Pilzinfektion, dann wäre
das Fleisch nicht sauer, sondern matschig, muffelig
und schmierig.

Mir erscheint die Produktion einfach zu hektisch.
Vielleicht kann man die Geduld ja nachholen...

Meiner hängt nun insgesamt 7 Wochen ab, und er
ist mir immer noch etwas zu feucht zum Anschnitt.

3395_schinken_7wochen1_1.jpg


:prost:

Uwe
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Ich hab nochmal die ganzen PMs durchforstet und zitiere mal daraus.



quote:
--------------------------------------------------------------------------------

Dann noch 1-2 Tage in der Luft zum trocknen hängen lassen bevor man anfägnt zu räuchern?
Meine gelesen zu haben, daß wenn Fleisch noch nass ist bitter werden kann.

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So mach es. Erst in den Rauch, wenn das Fleisch oberflächlich trocken ist.



quote:
--------------------------------------------------------------------------------

Oder tupfe ich nur trocken ab und starte direkt mit erstem Räuchervorgang ca 10-12h?

--------------------------------------------------------------------------------



So nicht.




Alles soweit beachtet?

:prost:
 

u_h_richter

Wurstversteher
Wäre das Fleisch richtig feucht, hätte es den Rauchgeschmack gar
nicht angenommen. Das Problem liegt meines Erachtens woanders.
Wenn ich nur wüsste, wo...

:prost:

Uwe
 

Natural Born Griller

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Säuerlicher Geschmack

Ein typischer Fehler wäre eine unzureichende Frischluftzufuhr. Nach 12 Std räuchern sollte man mind. 24 Std gut lüften. Frische Luft, wohlgemerkt.

Hast Du gut gelüftet?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
qps schrieb:
Jetzt muss ich doch noch mal fragen...

Nach unserem 3. Räuchervorgang jetzt (12hRauch,12h Pause)
Habe ich mal ein kleines 1cm großes Eckstückchen, welches abstand abgeschnitten.
Die Farbe innen war schön Dunkelrot, das Fleisch an sich noch sehr weich und feucht innen, glaube ich. Zumindest lässt es sich leicht biegen und bewegen.
bei der Probe des Stückchens ist uns beiden aufgefallen, daß es neben dem intensiven Rauchgeschmack, säuerlich-saftig schmeckt...

Hallo qps,
kann sein, dass Smokmaterial zu feucht gelagert war
oder hast du viel Kondenswasser im Ofen aber
wie ich sah dein Ofen steht im Schuppen. Oder?
Es kann auch sein, dass du zu Pökellacke nicht
genügend Zucker getan und Nitriten brauchen
jetzt mehr Zeit um, dass die abgebaut werden,
lass einfach bisschen Zeit und nach einer Woche schmeckt
dein Schinken schon anders.
Ich lasse Schinken nur drei mal räuchern und
während Pause hole ihn gar nicht raus.
Mein Räucherofen hat schönes Klima (Ihnentemperatur ist
durch Thermostat gesteuert und mit Heizkabel beheizt)
und geregelter Durchzug.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Hallo zusammen,

Danke für die vielen Ideen und Tipps... Tja, ich versuchs nochmal zusammenzufassen:

- Räuchermehl ist eigentlich relativ trocken, riecht nach Sägespäne und nicht muffelig oder so.

- Fleisch ist nicht schmierig, sondern aussen relativ hart und etwas nachgedunkelt während den 4 Räuchervorgängen... es riecht nach Rauch und wenn man ganz nah dran geht ein Tick sauer. Wie erwähnt haben wir ein klitzekleines Stückchen abgeschnitten und probiert... das schmeckte sauer aber saftig. Das Fleisch ist gefühlt noch beigbar und innendrinn "feucht", aussen ist es komplett trocken.

- Der Schrank hat die Abmessung: 40x60 cm und 180 cm hoch. Es ist ein Schaltschrank wie so ein 19 Zoll Serverschrank, nur eben bischen schmaler. Der Schrank steht in einem alten nicht isolierten Gewölbeschuppen direkt an der Wand (Wand ca. 15cm dick) zur Aussenwelt.
Oben im Schrank geht ein Abluftrohr ca einen halben Meter schräg hoch und dann horizontal nach aussen, wobei horizontal relativ ist, denn das Abluftrohr, welches schon seit Jahrzehnten da in der Wand einbetoniert war geht schräg nach oben raus auf die Aussenseite des Gewölbeschuppens. Auf der Aussenseite steckt ein 90° Kaminrohr nach unten gebogen drauf, damit es nicht reinregnen und reinlaufen kann, somit haben wir keinen Kamin oder Schornstein, der nach oben geht und einen Dach drüber hat und deswegen wahrscheinlich auch keinen Kamineffekt... Der Gewölbeschuppen ist ca 4m lang, 2.5m breit und 3m hoch und hat auf der gegenüberliegenden Seite des Schranke oder der Wand, an der der Schrank steht eine Standardtür, die unten über die ganze Breite ca 7cm zu kurz ist und somit eine Frischluftzufuhr von Aussen darstellt.

Der Schrank selber hat nur unten an der Frontseite ein Loch von ca. 3cm Durchmesser und oben im Deckel ein Loch von ca 7cm Durchmesser mit einem PC Ventilator, der an dem oben erwähnten Abluftrohr anhängt...

- Der Sparbrand "brennt" immer gut ab, wie erwähnt bei 6/8 Füllung nach den Abmessungen von Cruiser ) rauchts ca 12-13h

- Wir haben zwar 2 Thermometer eingebaut, aber ich glaube die sind irgendwie nicht richtig geeicht.... wir haben nochmal ein richtiges in den Räucherraum reingehängt (in eine durchsichtige Plastikfolie, damits net dreckig wird :)) die zeigte bislang anfangs immer ne Räuchertemperatur von ca 15°C an.

- Kondenswasser hat sich bei den ersten Räucherdurchgängen immer mittelmässig viel gebildet. Beim Driten Räuchervorgang, als wir mal ohne den Schuppen zu beheizen (ca 2-5°C Schuppen) und doppelte Räuchersparbrandspur fuhren (also doppelte Menge Rauch) bildeten sich richtige Tropfen an der Decke. Vorher bei den ersten zwei Durchgängen war immer nur eine gelbliche Schicht überall innen im Schrank.

- gestern Nacht starteten wir den letzten Durchgang mit wieder beheiztem Schuppen (ca. 15°C) und werden gleich mal unten nachsehen...

- Die Lüftungspausen zwischen den Räuchervorgängen welche immer im Rythmus 12h Rauch, 12h Pause erfolgen, verbringt das Räuchergut auf den nicht zugigen Dachboden bei ca. 8-10°C, ohne Netz, ohne Säckchen etc nur freiluftschwebend.

Hier noch das Protokoll bislang, Bilder nachher auch noch.
7059_protokoll_1.jpg
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo qps,

also, zur deine Art pökeln, gibst eine Regel eine Woche pro kg. Fleisch.
Wozu brauchst so viel Lorbeerblätter 15, Zucke auch zu viel Rest kannst du vielleicht verdauen?
Ich nehme NPS 50/Kg: Fleisch und bei 2,5-3Kg zwei Wochen pökeln
eine Woche durchbrennen und 10-12 Stunden wässern.
Bei deinen 7-10 Tg. ist Fleisch kaum durchgesalzt.
Jetzt musst du nur abwarten, bei nächsten Mal wird alles gut.
Ich wünsche dir demnächst viel Erfolg und Spaß dabei.

Grüß
Zeus
 

Thermo-nator

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,
im Räucherbuch steht unter Räucherfehlern:
Das Raucharoma schmeckt säuerlich - Die Feuerstelle hatte zu wenig Luft und auch imRäucherofen herrschte zu geringer Zug.
:prost:
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Hmmm steht da auch dabei, wie man das wieder korrigieren kann? Einfach lange abhängen (mehrere Wochen) ?

Also wenn wir echt sonst fast keine Fehler gemacht haben, dann werden wir uns mal gedulden... und abwarten was das Fleisch in ein paar Wochen sagt...

hmm mehr Luft an die Feuerstelle? Mehr Zug? Sollten wir den Ventilator echt auf Dauerbetrieb laufen lassen?

Hat jemand schon mal seine Räucherkammer in Betrieb von innen gesehen? Durch die Kucklöcher können wir das ganze im BEtrieb erhellen und reinsehen und müssen sagen, daß es regelmässig so dicht von Rauch ist, daß men die Rückwand in 60cm entfernung vom Guckloch nicht mehr sieht und das Fleisch voll im Rauch steht und auch fast nicht mehr zu erkennen ist...

1= Gewölbeschuppen mit Räucherschrank
2= Abluft nach draussen
3= Abluftstelle von innen
4= Ventilator (Intervallgesteuert)
5= Abluft draussen von schräg oben runter fotografiert
6= Sparbrand 6/8 befüllt und abgebrannt=12h

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo qps,
wie man von deinen Bilder sieh (unten links) schein dein Ofen gut funktioniert,
ob du im Kamin eine Klappe hast und wie schauet mit Zuluft aus.
Wenn Ofen richtig funktioniert, soll Rauch Ihnen nicht stauen sonder einfach
durchströmen.
Da kann ich Thermo-nator nur stimmen.
Ich vermute, dass das am kurze Pökelzeit lieg.
Lass dein Schinken lüften und weiter durchbrennen,
eine Woche wird reichen.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Hallo Zeus,

wie Cruiser auch schon gesag hat, es waren ca 1-1.4 kg Stücke... und die waren schon 10 Tage am pökeln und 4 tage am nachbrennen...
Bei uns staut sich der Rauch und wird nur durch den Ventilator rausbewegt... und wie gesagt die Räucherkammer ist so dicht mit Rauch, dass man nix mehr sehen kann..

Also wenn ihr sagt, Rauch muss strömen und nicht stehen und es sollte nur so hauchzart sein wie Zigarettenqualm, dann müssen wir den Ventilator dauerlaufen lassen.. und zudem den Heizlüfter im Gewölbe damit es nicht zu stark kondensiert weil zu kalt (2°C) im Raum. Mit Heizlüfter wirds ca 15°C . Da war jetzt im letzten Duchgang die Kondensationsgeschichte besser!

Grüße

Jasmina
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Das die Bude voll Rauch steht ist normal.
Am Auspuff sollte es sanft rauchen.

Jetzt mach dich mal nicht verrückt und laß dem Schinken mal 14 Tage Ruhe.

;)


Die Temperatur im Raum spielt keine Rolle.
Mein Räucherschrank steht im Freien und funktioniert auch bei leichten Minusgraden.


:prost:
 

Amur

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Also ich bin jetzt net der große Spezialist oder Metzger, aber wenn ich lese, was für Aufwand getrieben wird, dann würde ich das räuchern aufhören.

Bei uns wird das Fleisch mit einer Mischung aus Salz (ganz normales Speisesalz), Pfeffer und Knobi eingerieben.
Dann wird es möglichst dicht in die Stande gestapelt und dazwischen kommen noch ein paar Gewürze nach Geschmack (Lorbeer, Wacholder...) aber nicht zuviel, sonst schmeckt nicht mehr nach Rauchfleisch, sondern nach Kräutern. Aber das kann jeder halten wie er will.

Wenn alles in der Stande ist, kommt der Deckel drauf und es wird etwas, aber nur etwas gepresst. Wir haben das Glück, das wir eine Spindel oben drauf haben, brauchen also keine Konstruktion mit Steinen oder so.
Nach spätestens 2 Tagen muß das Wasser oben drauf stehen, so dass keine Luft ans Fleisch kommt. Sonst passt was nicht.

Unsere Braten haben im Schnitt auch nur 1 kg. Aber die bleiben 4 Wochen in der Stande. Umgeschichtet wird nicht! Das bleibt drin wie es reingekommen ist.

Dann zum Schrank: Die geschlossenen Räucherschränke sind wohl eher gebaut um auch mal Heiss- oder Warmräuchern zu können. Da will man ja nicht viel Temperatur (=Brennstoff) verlieren.
Reine Kalträucherschränke haben auch oberhalb der Feuerstelle noch etliche Lüftungen, durch die ständig die Luft durchgeht. Vom Glutkasten her kommt fast nix. Da hats nur ein paar kleine Öffnungen, damit die Glut nicht ausgeht.
Bei mir hängt der Räucherschrank am Hauskamin. Da ziehts dann so, dass im Schrank selbst bei voller Glut (kein Sparbrand, sondern eine ganze Schublade voller Sägespäne!) die TEmperatur kaum merklich ansteigt. Ich habe dieses Jahr den Zug etwas begrenzt, damit mein Ofen ein Stockwerk höher noch anständig brennt. Aber trotzdem ist da kein Temperaturanstieg zu bemerken.
Dazu kommt, daß das Rauchfleisch zum Ende des Räucherns bereits gut abgetrocknet ist.

Wenn die Stande geleert wird, kommt das Rauchfleisch sofort in den Räucherschrank. Da darf es dann über Nacht oder über Tag hängen und dann wird angezündet.
7 Tage wird dann geräuchert. 2 mal am Tag die Schublade gefüllt.
Dann ist das Räuchergut fertig. Noch ein zwei Tage hängen, dann ist es fertig.
Aber bereits vorher angeschnittenes Rauchfleisch schmeckt gut und nicht sauer.

Und wenn da ein Braten auf dem Tisch liegt bleibt meist nix mehr übrig. Könnte fast einen Nebenjob machen aus der Räucherei.

Ich würde bei eurem Ofen erst mal sehen, daß ihr einen vernünftigen Zug hinbekommt. Also aussen noch ein zwei Meter Kamin anbringen. Da könnt ihr ja so ein einfaches 120mm Kaminrohr anbringen. Sofern er nur zum Kalträuchern verwendet werden soll, würde ich noch einige Lüftungslöcher oberhalb des Glutkastens reinmachen.
Was mit dem sauren Fleisch zu machen ist, kann ich leider auch nicht sagen.
Probierts mit hängen lassen. Wegwerfen kann man es immer noch.

mfg
 
OP
OP
qps

qps

Veganer
Tatsächlich auch wenn wir immer noch keine Geduld haben, eigentlich bin ich diejenige, die keine Geduld hat :).... , wir haben heute wieder mal ein kleines Stück unten abgeschnitten und probiert.... das säuerliche verschwindet zunehmends, zwar nur langsam, aber merklich. und aussen ist der Schinken schon sehr lecker fest und dunkel geworden nur innen ist es noch heller und saftiger/weicher.... Ich glaube wir lassen mal noch ein wenig hängen und werden dann weiter mit Bildern dokumentieren :-) Alles wird gut...
 
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