• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Anfängerfrage zum räuchern - Mettwurst gelingt nicht

B

Bogus1983

Militanter Veganer
Hallo ihr Profis,

ich habe vor einem Jahr mit dem räuchern angefangen und das Problem das meine Mettwurst - trotz Temperaturrichtlinien von 10-20 Grad, an der Aussenhülle ziemlich dunkel wird und abtrocknet. Ausserdem riecht und schmeckt sie extrem nach Rauch. Die Mettwurst ist jetzt 7 Tage alt. Ein Räuchertag dauert so 9-10 Stunden. Sprich sie hängt gute 65-70 Stunden im Rauch, ist in der Mitte zwar nicht mehr Roh aber noch zu "frisch". Ausserdem ist meine Wurst durch das hängen unten immer dunkler und fester als oben.

Ich habe jetzt hier gelesen das ihr Wurst vorher "lagert". Mit Starterkulturen, etc? Oder gilt das nur für das Lufttrocknen? Wie läuft das ab oder was mach ich falsch? Liegt es an den Zutaten oder am Räuchervorgang?

Als Fleisch nehme ich 500g gekauftes Schweinehack und 250g Rinderhack im 5cm Kunstdarm und dann mit den entsprechenden Gewürzen.

Ich habe einen gekauften feuerverzinkten Räucherofen (Firma weiß ich gerad nicht) der ca. 35cm breit und 95cm hoch ist. Als Räuchermehl benutze ich nur Buchespäne und lass diese im Kreis abbrennen.
 
mir fehlt der speck in deiner rezeptur.
50mm kaliber ist für eine reifung ohne klimaanlage mutig. nimm naturdarm oder dünneres kaliber eiweißdarm (naturin R2)
_________________________________________________
1/3 rind
1/3 schwein
1/3 speck

alles wolfen

salz, Gewürze, Zucker..........
_________________________________________________
gut bindig vermengen, füllen

2 -3 tage bei hoher luftfeuchtigkeit, ohne rauch
wenn sich der darm klebrig anfühlen sollte, in lauwarmem wasser abwaschen,
dann einfach weniger räuchern. rauchspäne müssen absolut trocken sein.
-------------------------------------------------------------------
und dann...probieren, probieren, probieren

gruß und weg
 
Hab nochmal nachgesehen, sind nur 40mm. Wieso mutig, was kann denn passieren? Von einer Klimaanlage habe ich bis noch nichts gelesen..

Wenn ich das rohe Fleisch 2-3 Tage ohne Rauch hängenlasse, wird das dann nicht schlecht? Oder konserviert das Pökelsalz?

Ausserdem habe ich so das Gefühl, das die Mettwurst leicht bitter schmeckt.
 
also bogus, mir fehlt ein wenig die zeit, dir alles haarklein zu erklären.
eine mettwurst trocknet von innen nach außen. darum muß das klima am anfang der reifung feucht sein, damit sich kein trockenrand bildet und die innere feuchtigkeit nicht mehr raus kann.
das gibt dann hohle stellen und führt zum verderb.
je dünner das kaliber, desto geringer dieses risiko.

bitterer geschmack kann an zu feuchtem oder muffigen räuchermehl liegen.

ansonsten google einfach mal "mettwurst herstellen" o.ä.

:prost:
 
Hm, ist meine Mettwurst denn jetzt schlecht oder kann man die trotzdem essen?

Ich werd mich mal etwa schlau lesen und dann auch mit starterkulturen experimentieren, lufttrocknen, räuchern und dünnere därme nehmen.
 
Das Räuchern ist für die Haltbarkeit nur sekundär entscheidend,
wobei Du m. E. viel zu stark geräuchert hast. 3 mal 8 Stunden
im Buchensparbrand mit gleich langen Pausen dazwischen reichen
vollkommen.

Vor dem Räuchern muss die Wurst aber umröten und durchbrennen,
das heißt, dass das NPS die Wurst rot färbt und die
Milchsäurefermentierung des Fleisches stattgefunden hat. Das
zusammen kann vor dem Räuchern schon mal 2 Wochen dauern,
bei sehr niedrigen Temperaturen (6-8 Grad) und hoher
Luftfeuchtigkeit (80 - 85 %). Danach kannst Du noch entscheiden,
ob Du luftgetrocknete oder lieber geräucherte Mettwurst
produzieren willst. Normalerweise sind die Milchsäurebakterien
im Frischfleisch drin, Kulturen brauchst Du nur für eingefrorenes
Fleisch.

Löse Dich vom Gedanken, dass allein das Räuchern die Wurst
konserviert.

Gruß,

Uwe
 
Super, Danke. Genau das habe ich gebraucht.

Aber bei 6-8 Grad? Auf einer anderen Seite hat eine Fleischerei geschrieben das diese bei 18-20 Grad trocknen lässt.

Dann müsste ich ja rein theoretisch meinen alten "großen" Gastronomiekühlschrank zu einer
Trockenkammer umfunktionieren können. Mal sehen wieviel Luftfeuchte so ein Kühlschrank hat..

Ansonsten hätte ich die Wurst an die Wäscheleine gehängt :)
 
Ich habe mit 6-8 Grad sehr gute Erfahrungen gemacht, andere
aber auch mit höheren Temperaturen. Bei niedrigen Temperaturen
trocknet die Wurst langsamer, was ihr nicht schadet.

Bei 18-20 Grad fängt das Fett an zu schmilzen und kann
die Poren im Darm verstopfen, sodass die Wurst nicht mehr
richtig abtrocknen kann.

Die Idee mit dem Kühlschrank ist ein zweischneidiges Schwert,
weil Du Dir da schnell wegen mangelnder Belüftung einen
Schimmel einfangen kannst. Beste Zeit für Rohwurst ist
November bis Ende Februar.

Gruß,

Uwe
 
Moin aus dem hohen Norden ich habe mireinen alten coca cola Kühlschrank zum reife Schrank umgebaut mit zuund Abluft so wie Heizung und kühlung funktioniert super
 
blutssvente schrieb:
Moin aus dem hohen Norden ich habe mireinen alten coca cola Kühlschrank zum reife Schrank umgebaut mit zuund Abluft so wie Heizung und kühlung funktioniert super
Zum Vergrößern anklicken....
13 Jahre. In Worten: Dreizehn...
 
Zurück
Oben Unten