Anfängerhilfe beim Smoken von verschiedenem Fleisch.

[Bomberpilot]

hallo, mein name ist micha, ich bin neu hier und beginne mich langsam fürs smoken zu interessieren da ich das standart grillzeug langsam satt habe...

Mein smoker ist ein eigenbau aus zwei edelstahl bierfässern, an dem es zwar noch einiges zu verbessern gibt, aber er hält seine temperatur schon recht gut zwichen 110-130 grad...

Jetzt möchte ich am wochenende schweinerippchen(leiterchen), eine große scheinshaxe und eine lammhaxe drin ausprobieren.
Da frage ich mich was es da zu beachten gibt?
Ich hätte jetzt alles 1 stunde vorm smoken gewürzt, ruhen gelassen und dann für ca. 3 stunden in den smoker gelegt. Wäre das schonmal ein guter anfang?

Feuer mache ich mit ein paar getrockneten buchenholzscheiten die ich aber auf briketts lege. Wobei ich sicher auch gleich nur mit holz feuer machen kann, oder?
So, das waren erstmal so meine ersten fragen.

Vielen dank erstmal vorneweg für eure antworten.

Anbei ein bild vom smoker und meiner ersten bacon bomb(die saulecker war)

 

[xmatthias]

Hallo, ich bin selbst noch Anfänger - aber ich würde dir folgendes empfehlen.

Mach das Feuer nur mit Holz ohne Brekkies oder Kohlen.
Würze das Grillgut bereits am Vorabend und alles es über nacht im Kühlschrank einziehen.
Bzgl. Dauer im Smoker kann ich dir nur raten nicht nach "Zeit" zu gehen sondern einfach nach den Kerntemperaturen (kannst du hier im Forum einsehen).

Viel Erfolg.

LG

 

[Schiahagl]

Hi bomberpilot,

sieht ja cool aus dein Eigenbau-Smoker

Generell empfiehlt sich am Anfang immer einmal ein Blick in diese super Einführung:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/einfuehrung-in-low-slow-mit-einem-smoker.198888/
Ansonsten kann man auch schon am Vortag die Fleischstücke einwürzen, diese dann in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann aber ca. 2 Std. vorm auflegen raus ausm Kühli und temperieren lassen.

Spareribs gibts verschiedene Möglichkeiten der Zubreitung, oft angewendet ist die sogenannte 3-2-1 Methode, d.h. 3 Stunden offen im Smoker, dann 2 Stunde in Jehova gewickelt dämpfen (Temperautr auf ca. 140°C erhöhen), und dann nochmal 1 Stunde offen im Smoker in der dann nach belieben noch gemoppt wird.

Bei großen Fleischstücken empfiehlt es sich diese nach ihrer Kerntemperatur zu grillen, man kann also nicht pauschal sagen, dass so eine Schweinshaxe nach X,X Stunden fertig ist. Dauert mal länger mal kürzer

Aber auf jedenfall viel Spass mit deinem selbstgebauten Sportgerät, mit der Zeit macht man dann seine eigenen Erfahrungen und lernt stets neue Tricks!

Und nicht vergessen:

 

[Bomberpilot]

Wie ist das eigentlich beim einwürzen? Also ich mal gelesen dass man lieber kein salz an sein fleisch bringen sollte weil es das dann trocken machen soll. Also ich habe mir jetzt so einen BBQ rub hergestellt und der enthält eben auch salz.
Die schweinehaxe würde ich ja eh nur mit senf und pfeffer einreiben und erst beim smoken etwas salzen und die lammhaxe bekommt wohl nur etwas knoblauch- und zwiebelpulver ab sowie auch ihr salz beim smoken.
Also könnte ich beides am abend zuvor einwürzen.
Aber wie wird das bei den rippchen? Auch einwürzen trotz des salzes?
Was die kerntemperatur betrifft da habe ich gute erfahrungen mit filets zuhause im backofen. Aber bei haxen hätte ich gedacht die sind fertig wenn sich das fleisch vom knochen löst?

 

[Waldgeist Dirk]

Bei Rippchen gibst div: möglichkeiten . Aber bevor ich mir nen Wolf tippe hau ich dir Lieber paar Rezepte hier rein ausser den 321 Ribs.

Und wenn du Rubs suchst da gibt es hier was http://www.grillsportverein.de/forum/resources/rubrechner.63/update?update=89

Und mach dir kein Kopf wegen dem Salz und das es dann trocken wird. Hab ich noch nicht erlebt das das Fleisch trocken ist

 

[Bomberpilot]

Vielen dank für die rezepte. Das mit den 3 2 0 BBQ rips klingt sehr gut. Das werde ich auf jeden fall probieren.
Okay, da werde ich das fleisch 24h zuvor marinieren.

@Dirk
Ich lese gerade du bist metzger.
Ich war gestern bei meiner metzgerin des vertrauens und habe wegen rinderhack für burger gefragt bzw. ob sie mir rindernacken wolfen kann weil geschabtes eben zu trocken ist...
Da sagte sie mir man müsste rind- und schweinehack mischen.
Weil rinderfett kann man wohl angeblich nicht nehmen. Stimmt das?
Also müsste ich quasi einfach 1 kilo rindernacken kaufen und ihn selbst wolfen?

Oha, ich sehe gerade dass du nicht metzger bist sondern dass das nur unser ranking ist...
Weil ich bin definitiv kein veganer...

 

[Waldgeist Dirk]

Ich war voher unter 350 Beträge Dauergriller. Die Bezeichnungen haben hier was damit zutun wieviel Beträge man geschrieben hat. Deswegen bist du ein Militanter Veganer.
Und deswegen kann ich dir die Frage auch nicht wirklich Beantworten - Lachtränen wech wisch.Sorry ich hab auch bischen gebraucht um zu raffen was das mit den Bezeichnungen auf sich hat und zusammen hängt.
Ich hatte am we die Kanadische Ahorn SpareRibs gemacht - super lecker. Die Rezepte hatte ich auf Your Tube eingefangen bei Klaus Grillt & Co. Da sind viele BBQ Verrückte die per Video zeigen was man wie in welchen Grillsportgerät machen kann

 

[UweFs]

Hi Bomber....

nein, bitte das Fleisch nicht mischen, da kommt nur rein

Schau mal da rein..Die Patties sind klasse angekommen.

http://www.grillsportverein.de/foru...rhackfleisch-zum-buerger-machen.258776/page-2

CU

Uwe

 

[Bomberpilot]

Da werde ich mir einfach später mal 1 kg rindernacken beim metzger kaufen und es zuhause selber wolfen...
Ich habe drei leiterchen und drei große schweinshaxen beim metzger bestellt, die kann ich morgen abholen.
Die schweinshaxen werde ich warscheinlich in einer aluschale zubereiten mit ein paar zwiebeln und bier...
Also sollte ich bei den schweinshaxen ein kerntemperaturmesser nutzen und bei ca. 75 grad aufhören?