Nun, ein Krustenbraten aus der Kugel sollte es wieder einmal werden. Diesmal wollte ich ihn kräftig anräuchern.
Also erst einmal das gute Stück vorbereitet: die Schwarte vorsichtig bis auf die Fettschicht eingeschnitten und mit einer Reifemarinade nach Werner Wirth eingerieben. So durfte das Fleisch in Folie gewickelt erst einmal ein paar Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
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Die weiteren "Mitspieler":
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Grillies angeheizt, in die Kugel, darin Bräter mit Salzwasser aufgeheizt und die Schwarte erst einmal 8 Minuten darin gekocht, denn das hilft zur Knusperkruste ungemein:
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Dann ein Räucherpäckchen mit gut zwei Hand voll Wacholderspänen und Jehova vorbereitet, das dann auf die glühenden Grillies, das Bratreindl mit dem Wurzelgemüse, etwas Tomatenmark, einem Viertelliter Gemüsebrühe und etwa der Hälfte (nicht mehr, sonst wird die Soße zu salzig!) des Kochwassers zwischen die Kohlekörbe, das Fleisch auf den Rost, Thermometer rein, Deckel drauf, Regler im Deckel zu und ca. 20 Minuten im Rauch gelassen.
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Da qualmte die Kugel:
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Nach der Räucherphase (Mann, kam da ein leckerer Wacholderduft aus der Kugel!) das Fleisch mit einer dreiviertel Flasche des dunklen Bieres übergossen. Das Bier lief dabei ins Gemüsepfandl unterm Fleisch, um dann daraus eine gute Soße gewinnen zu können.
Die Kugel auf ca. 170°C eingeregelt und arbeiten lassen.
Nach ca. eineinviertel Stunden eine Tasse kalten Kaffees über Fleisch rieseln lassen. Das gibt später der Soße noch einmal einen richtigen Pfiff! Das ist kein neumodischer Firlefanz, sondern das haben unsere Altvorderen schon gewußt und die Kaffeereste vom Frühstück zur werdenden Schweinebratensoße gegossen.
Das Fleisch sah da so aus (das Bild ist leider total unscharf geworden
):
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Das Soßenpfandl habe ich dann raus aus der Kugel, um die Soße fertigzustellen. In der Zeit habe ich die Luftlöcher im Deckel voll aufgemacht, damit stärkere Hitze zur "Endverkrustung" entstehen konnte. Schließlich sollte die Schwarte beim Beißen ja krachen!
Für die Soße habe ich das ganze verkochte Gemüse abgeseiht (ich mag diese pürierten Pampen nicht so gerne
), etwas kalte Butter einmontiert und, bevor sie schlecht wurde, einen Rest Schlagsahne, der sich noch vom Kuchenbacken vom Vormittag im Kühlschrank fand, eingebaut.
Schlagsahne benutze ich sonst nie für Schweinebratensoße. Aber warum nicht einmal versuchen.
Das Kochwasser für die Knödel war auch schon aufgesetzt und die Brotwürfel für's Knödelinnere waren auch schon geröstet. Also mußten die Knödel (unsportlich aus Knödelteig; da gibt es m.E. inzwischen sehr gute Qualitäten, so daß sich das Selbermachen eigentlich nicht mehr rentiert) nur noch fertigsieden.
Ach ja, während der ganzen Prozedur hat ein Weinsauerkraut mit ausgelassenen Speckwürfeln, angedünstetetn Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken und Pimentkörnern (also das ganz normale Sauerkrautzutatenmischmasch eben) auf dem Herd langsam vor sich hingeschmurgelt.
So, dann kam der spannende Augenblick: Anschnitt!
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Feiner Rauchring, saftig genug und dazu lag ein zarter Duft von Wacholdergeräuchertem in der Luft! Man sieht auch schön die unterschiedliche Färbung der verschiedenen Muskelstränge.
Die Kruste, die auf dem Bild so dunkel ausschaut, war übrigens nicht verbrannt sondern hatte die dunkle Farbe wohl vom Rauch und den Kaffee- und Biergüssen erhalten. Sie war richtig krachend knusprig.
Zu einem Tellerbild wäre es fast nicht mehr gekommen, so gierig hat der Duft die wartende Familie gemacht. Aber einen angerichteten Teller konnte ich gerade noch unangetastet ablichten. Knödel werden übrigens nicht geschnitten, sondern gerissen, wie man hier sehen kann:
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Und dann mußte auch bei diesem Teller als erstes die knusprige Kruste dran glauben
. Der Wacholderrauch war in Kruste und Fleisch deutlich zu schmecken ohne die anderen Aromen zu übertönen. Diese Note beim Schweinebraten hat alle Anwesenden positiv überrascht.
Und das dunkle Bier aus dem berühmten Kloster an der Donau, welches auch der Soße gut tat, tat auch jetzt zum Anfeuchten der Gurgel gut
!
Gruß aus der Oberpfalz!
12oven
Also erst einmal das gute Stück vorbereitet: die Schwarte vorsichtig bis auf die Fettschicht eingeschnitten und mit einer Reifemarinade nach Werner Wirth eingerieben. So durfte das Fleisch in Folie gewickelt erst einmal ein paar Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
Die weiteren "Mitspieler":
Grillies angeheizt, in die Kugel, darin Bräter mit Salzwasser aufgeheizt und die Schwarte erst einmal 8 Minuten darin gekocht, denn das hilft zur Knusperkruste ungemein:
Dann ein Räucherpäckchen mit gut zwei Hand voll Wacholderspänen und Jehova vorbereitet, das dann auf die glühenden Grillies, das Bratreindl mit dem Wurzelgemüse, etwas Tomatenmark, einem Viertelliter Gemüsebrühe und etwa der Hälfte (nicht mehr, sonst wird die Soße zu salzig!) des Kochwassers zwischen die Kohlekörbe, das Fleisch auf den Rost, Thermometer rein, Deckel drauf, Regler im Deckel zu und ca. 20 Minuten im Rauch gelassen.
Da qualmte die Kugel:
Nach der Räucherphase (Mann, kam da ein leckerer Wacholderduft aus der Kugel!) das Fleisch mit einer dreiviertel Flasche des dunklen Bieres übergossen. Das Bier lief dabei ins Gemüsepfandl unterm Fleisch, um dann daraus eine gute Soße gewinnen zu können.
Die Kugel auf ca. 170°C eingeregelt und arbeiten lassen.
Nach ca. eineinviertel Stunden eine Tasse kalten Kaffees über Fleisch rieseln lassen. Das gibt später der Soße noch einmal einen richtigen Pfiff! Das ist kein neumodischer Firlefanz, sondern das haben unsere Altvorderen schon gewußt und die Kaffeereste vom Frühstück zur werdenden Schweinebratensoße gegossen.
Das Fleisch sah da so aus (das Bild ist leider total unscharf geworden
):
Das Soßenpfandl habe ich dann raus aus der Kugel, um die Soße fertigzustellen. In der Zeit habe ich die Luftlöcher im Deckel voll aufgemacht, damit stärkere Hitze zur "Endverkrustung" entstehen konnte. Schließlich sollte die Schwarte beim Beißen ja krachen!
Für die Soße habe ich das ganze verkochte Gemüse abgeseiht (ich mag diese pürierten Pampen nicht so gerne
), etwas kalte Butter einmontiert und, bevor sie schlecht wurde, einen Rest Schlagsahne, der sich noch vom Kuchenbacken vom Vormittag im Kühlschrank fand, eingebaut.Schlagsahne benutze ich sonst nie für Schweinebratensoße. Aber warum nicht einmal versuchen.
Das Kochwasser für die Knödel war auch schon aufgesetzt und die Brotwürfel für's Knödelinnere waren auch schon geröstet. Also mußten die Knödel (unsportlich aus Knödelteig; da gibt es m.E. inzwischen sehr gute Qualitäten, so daß sich das Selbermachen eigentlich nicht mehr rentiert) nur noch fertigsieden.
Ach ja, während der ganzen Prozedur hat ein Weinsauerkraut mit ausgelassenen Speckwürfeln, angedünstetetn Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken und Pimentkörnern (also das ganz normale Sauerkrautzutatenmischmasch eben) auf dem Herd langsam vor sich hingeschmurgelt.
So, dann kam der spannende Augenblick: Anschnitt!
Feiner Rauchring, saftig genug und dazu lag ein zarter Duft von Wacholdergeräuchertem in der Luft! Man sieht auch schön die unterschiedliche Färbung der verschiedenen Muskelstränge.
Die Kruste, die auf dem Bild so dunkel ausschaut, war übrigens nicht verbrannt sondern hatte die dunkle Farbe wohl vom Rauch und den Kaffee- und Biergüssen erhalten. Sie war richtig krachend knusprig.
Zu einem Tellerbild wäre es fast nicht mehr gekommen, so gierig hat der Duft die wartende Familie gemacht. Aber einen angerichteten Teller konnte ich gerade noch unangetastet ablichten. Knödel werden übrigens nicht geschnitten, sondern gerissen, wie man hier sehen kann:
Und dann mußte auch bei diesem Teller als erstes die knusprige Kruste dran glauben
. Der Wacholderrauch war in Kruste und Fleisch deutlich zu schmecken ohne die anderen Aromen zu übertönen. Diese Note beim Schweinebraten hat alle Anwesenden positiv überrascht.Und das dunkle Bier aus dem berühmten Kloster an der Donau, welches auch der Soße gut tat, tat auch jetzt zum Anfeuchten der Gurgel gut
!Gruß aus der Oberpfalz!
12oven
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