Hallo,
mein Fleischer hatte mir letztens mitgeteilt, dass er mit einem Bauern zusammenarbeitet, der Angler Sattelschweine hat. Das ist eine stark gefährdete Nutztierrasse, von der es in Deutschland nur noch wenige Exemplare gibt. Es ist zwar recht anspruchslos, wächst aber langsam. Jedenfalls empfahl er mir, mal ein Stück Nacken davon auf den Grill zu legen. Er habe da etwas von einem 5-jährigen Tier in Aussicht, das ich unbedingt probieren müsse. Also habe ich einen halben Nacken genommen.
Der halben Nacken wog reichlich 3 kg. Die Farbe erinnert teilweise an Rindfleisch. Gut mit Fett durchzogen ist der Nacken auch. Ich habe ihn ganz klassisch gegrillt, d.h. von beiden Seiten angegrillt und anschließend in den Monolith bei 100° ziehen lassen. Wir hatten dazu Balsamico-Kartoffeln, Bohnen im Speckmantel und eine Apfel-Sahne-Sauce.
Ich habe noch nie so etwas von Schweinenacken gesehen. Die Muskeln laufen teilweise gegenläufig und sind ganz unterschiedlich in Geschmack und Textur.
Oben sieht man ein helles Stück, das so ungefähr auf 55° ist. Da war ein anderes Stück des gleichen steaks noch vollkommen roh (siehe unten). Ich habe diese Stücke dann nochmal zurück in den Monolith gegeben, aber innerhalb einer Viertelstunde hat es sich nicht verändert, d.h. es ist vom Garpunkt her genauso geblieben. Ganz ungewöhnlich. Wenn ich sowas noch mal bekommen sollte, dann würde ich den Nacken in jedem Fall zerlegen und die einzelnen Muskel separat voneinander grillen.
Geschmeckt hat das Stück hervorragend. Ein kräftiger Geschmack, nicht zu vergleichen mit dem, was man sonst bekommt. Das dunkelrote Stück ist so intensiv gewesen, da vertrage selbst ich nur einige wenige Bissen. Kein „Gezerre“, wie man es so häufig bei Nacken sieht. Das Fett war der reine Genuss. Wer die Gelegenheit hat, an solches Fleisch heranzukommen, der sollte unbedingt zuschlagen.
mein Fleischer hatte mir letztens mitgeteilt, dass er mit einem Bauern zusammenarbeitet, der Angler Sattelschweine hat. Das ist eine stark gefährdete Nutztierrasse, von der es in Deutschland nur noch wenige Exemplare gibt. Es ist zwar recht anspruchslos, wächst aber langsam. Jedenfalls empfahl er mir, mal ein Stück Nacken davon auf den Grill zu legen. Er habe da etwas von einem 5-jährigen Tier in Aussicht, das ich unbedingt probieren müsse. Also habe ich einen halben Nacken genommen.
Der halben Nacken wog reichlich 3 kg. Die Farbe erinnert teilweise an Rindfleisch. Gut mit Fett durchzogen ist der Nacken auch. Ich habe ihn ganz klassisch gegrillt, d.h. von beiden Seiten angegrillt und anschließend in den Monolith bei 100° ziehen lassen. Wir hatten dazu Balsamico-Kartoffeln, Bohnen im Speckmantel und eine Apfel-Sahne-Sauce.
Ich habe noch nie so etwas von Schweinenacken gesehen. Die Muskeln laufen teilweise gegenläufig und sind ganz unterschiedlich in Geschmack und Textur.
Oben sieht man ein helles Stück, das so ungefähr auf 55° ist. Da war ein anderes Stück des gleichen steaks noch vollkommen roh (siehe unten). Ich habe diese Stücke dann nochmal zurück in den Monolith gegeben, aber innerhalb einer Viertelstunde hat es sich nicht verändert, d.h. es ist vom Garpunkt her genauso geblieben. Ganz ungewöhnlich. Wenn ich sowas noch mal bekommen sollte, dann würde ich den Nacken in jedem Fall zerlegen und die einzelnen Muskel separat voneinander grillen.
Geschmeckt hat das Stück hervorragend. Ein kräftiger Geschmack, nicht zu vergleichen mit dem, was man sonst bekommt. Das dunkelrote Stück ist so intensiv gewesen, da vertrage selbst ich nur einige wenige Bissen. Kein „Gezerre“, wie man es so häufig bei Nacken sieht. Das Fett war der reine Genuss. Wer die Gelegenheit hat, an solches Fleisch heranzukommen, der sollte unbedingt zuschlagen.