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Ankarsrum N24 Lux - Frage zur Vorgehensweise

S

stuttederwitz

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich backe derzeit immer ein Brotrezept angelehnt an ein Rezept von Ketex. Dazu mache ich eine große Menge Hefevorteig und etwas Sauerteigansatz. Am Backtag kommt noch Mehl, Wasser, Salz und etws Hefe dazu. Mein Problem ist nun, daß die N24 Probleme hat, den weichen und zähne Vorteig mit den anderen Zuataten zu vermengen. Ich habe nur die Rolle zur Verfügung, keinen Knethaken.
In welcher Reihenfolge würdet Ihr, die Ankarsrum-Besitzer, die Maschine befüllen? Est alles flüssige, dann das Mehl? Erst Wasser und Mehl und dann die Vorteige?

Habt Ihr Ideen?

Danke dafür!

Christian
 
Bei der Ankarsrum grundsaetzlich erst Fluessigkeiten dann Mehl. Mit Vorteigen habe ich noch nicht gearbeitet.
 
Hallo Sulo,

das wusste ich schon, es ging hier in der Tat um Erfahrungen mit einem Vorteig. Ich denke, hier findet sich noch jemand, der das auch schonmal erlabt hat, und vielleicht auch eine Lösung parat hat.

Danke schonmal,

Christian
 
Ich arbeite regelmäßig bei meinem Brötchen Rezept mit einem Vorteig und habe da eigendlich noch nie Probleme gehabt. Was ich mir durchaus vorstellen könnte ist das die Teigmengezu groß ist. Soltte das nicht der Fall sein versuch mal den Vorteig etwas weicher zu halten.
 
Rauchzeichen:
Verwendest Du den Haken oder die Rolle? Ich habe heute 2x 4 kg Teig gemacht, die Maschine gibt das locker her. Einzig der zähe Vorteig ist echt eine Herausforderung.

wer will hier eine Knethaken für die N24 loswerden?
 
Ich mach das so:
Sauerteig in der Rührschüssel ansetzen und reifen lassen. Separat gereiften Vorteig drauf, Mehl drauf, Flüssigkeit dazu, Salz erst, wenn der Teig bereits glatt ist und eine mittlere Glutenstruktur entwickelt ist. Mit der Walze knete ich Teige, bei denen es auf eine gut entwickelte Glutenstruktur ankommt, den Haken verwende ich eher zum Mischen.
Grundsätzlich sind die Knetzeiten der Assistentin einiges länger als in Rezepten angegeben.
 
TJP schrieb:
Hast Du da eventuell ein paar Erfahrungswert, die Du nennen könntest?
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist schwierig, weil die Knetzeit ja von mehreren Parametern abhängt. Mehl, Luftfeuchtigkeit, Temperatur, etc... Bei Roggenteigen genügt es, solange zu mischen, bis der Teig homogen ist, da sich da keine Glutenstruktur bildet. Bei glutenhaltigen Mehlen sollten Du kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und Du einen Fenstertest machen kannst https://www.baeckerlatein.de/fenstertest/
Mit etwas Übung erkennst Du das dann auch an der Teigoberfläche. Sie ist glatt und samtmattglänzend.
Alle Zeitangaben in Rezepten sind immer nur - mehr oder weniger grobe- Anhaltspunkte.
 
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