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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Am Mittwoch werde ich den Teig aus 50% Caputo Pizzeria, 30% Cuoco und 20% Nuvola ansetzen. 2h Stockgare bei RT 20 Grad, 42h bei KT 7 Grad und 8h Stückgare bei 20 Grad RT. Hydration 65%. Bin gespannt.
 
Am Mittwoch werde ich den Teig aus 50% Caputo Pizzeria, 30% Cuoco und 20% Nuvola ansetzen. 2h Stockgare bei RT 20 Grad, 42h bei KT 7 Grad und 42h Stückgare bei 20 Grad RT. Hydration 65%. Bin gespannt.
86h :o
 
Natürlich kann man das machen, man kann auch Schmalz, Zucker, Kräuter oder Backmalz usw. dem Pizzateig hinzufügen. Alles eine Frage des persönlichen Geschmacks, ich persönlich würde es nur nicht tun ;-)


Das kommt immer ein Stück weit darauf an, was man anstrebt. In einem puristischen neapolitanischen Teig gebe ich dir Recht. Aber das ist ja nicht der einzige Pizzastyle. Insofern kann man mit Zugabe von Öl die Konsistenz und den Geschmack durchaus in bestimmte Richtungen beeinflussen. Zucker möglicherweise für mehr Bräunung, Backmalz braucht es u.U. bei sehr langen Teigführungen oder wenn man mit Biga arbeitet. Letztlich geht es auch hier darum, dem Teig die nötige Bräunung zu geben. Die Gefahr ist recht groß, dass man sonst blasse Ergebnisse erzielt.
 
So fängt das meistens an, leckerer Teig und Erst-Verpizzung aus dem heimischen Backofen, nächster Schritt, Pizza-Stahl, und dann wird der Sprung kommen, zum Pizza Ofen. Zeitspanne, meist so 6-12 Monate :D:rotfl:

Stephan

Kann ich aus eigener leidvoller Erfahrung bestätigen - Inkubationszeit bei mir war sogar noch geringer....
 
So fängt das meistens an, leckerer Teig und Erst-Verpizzung aus dem heimischen Backofen, nächster Schritt, Pizza-Stahl, und dann wird der Sprung kommen, zum Pizza Ofen. Zeitspanne, meist so 6-12 Monate :D:rotfl:
Hmja, dieses Problem kommt mir bekannt vor. Meine Schwester hat nen selbstgebauten Holzbackofen und die Pizza daraus ist göttlich. Danach war ich kurz davor mir einen Pizzaring für die Kugel zu holen, hab mich aber wegen der ganzen Kompromisse, die man da mitkauft aber dagegen entschieden. Für einen Pizzaofen reicht der Platz nicht und so muss halt der Backofen herhalten und für richtig geile Pizza wird halt die Schwester besucht 😅

Über einen Pizzastein/-Stahl für den Ofen könnte man allerdings nachdenken 😇😂
 
Hallo zusammen, ich habe nun die ersten Pizzen mit 50% Pizzeria rot, 30% Cuoco und 20% Nuvola bei 67% Hydration und 50/8h Gare im Ardore gebacken. Vom Geschmack her waren sie ok, obwohl ich die Pizzen mit 100% Cuoco besser finde. Der Boden war etwas fester. Die Handhabung war etwas anspruchsvoller, weil der Teig doch sehr klebrig war.
Ich denke, dass ein reiner Cuocoteig oder Nuvolateig besser funktionieren, weil dadurch die Eigenschaften des Mehls besser zur Geltung kommen.

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3 Wochen GSV lesen, direkt Ooni Koda 12 (gebraucht bei Ebay KA) sehr günstig bekommen :cool:. Direkt alle Stufen übersprungen bis auf die Holzpizzaofenstufe (den ich vermutlich nie kaufen werde)
 
Hallo zusammen,

ich bin bisher mit meinem Teig mit 60% Hydration sehr gut klargekommen. Gestern habe ich es mal mit 70% versucht (handgeknetet). Der Teig war direkt nach der Verarbeitung in der Schüssel extrem klebrig. Auf der Arbeitsfläche ließ er sich dann gar nicht kneten sondern nur verschmieren. Jetzt nach der Stockgare (bisher 12 Stunden bei 18°C) ist er kaum aufgegangen und wirkt eher flüssig. Den Behälter mit dem Teig lasse ich aber erstmal noch zu.
Ich habe für den Notfall gleichzeitig einen Teig mit 60% Hydration angesetzt. Der sieht wie gewohnt gut aus.

Meine Frage ist nun: liegt das an mir (irgendwo falsche Reihenfolge der Zutaten, falsch geknetet, ...) oder am Mehl? Kann man das aus der Ferne sagen? Das Mehl ist tipo 0 mit 14 % Eiweiß. Den W-Wert kenne ich leider nicht.
 
Wie lange hast du geknetet? Bei dem Dinkelmehl, dass ich verwende (mit ca. 62% Hydration) brauche ich schon 15 Minuten von Hand bis ich die gewünschte Konsistenz habe (klebrig ist er nach 5 Minuten nicht mehr, aber so richtig Spannung halt erst nach 10-15).Ich würde sonst höchstens mal mit kalter Teigführung einen Test machen. Also nicht bei 18 sondern bei 4-6 Grad im Kühlschrank.
Aber ich denke die "richtigen" Experten können dir hier mehr dazu sagen, bin selbst noch Anfänger.
 
Das ist eventuell direkt schon mein Problem. Ich hatte vorgehabt, den Teig nach dem Vermischen aus der Schüssel zu nehmen und dann auf der Arbeitsfläche zu kneten. Das Kneten außerhalb der Schüssel war bereits nicht möglich. Muss ich in dem Fall den Teig länger in der Schüssel bearbeiten?
 
Das ist eventuell direkt schon mein Problem. Ich hatte vorgehabt, den Teig nach dem Vermischen aus der Schüssel zu nehmen und dann auf der Arbeitsfläche zu kneten. Das Kneten außerhalb der Schüssel war bereits nicht möglich. Muss ich in dem Fall den Teig länger in der Schüssel bearbeiten?
Zumindest bis er einigermaßen fest ist. Macht das Kneten dann vermutlich einfacher. Ich arbeite meist am Anfang ein wenig in der Schüssel, wenn er dann weniger klebrig wird, raus damit auf die Arbeitsfläche. Musst dich evtl. mal rantasten, jedes Mehl hat ja auch andere Eigenschaften in Bezug auf lange Liegezeiten, Hydration etc.
 
Hallo,

heute gab es Pizza, aber der Teig oder besser gesagt der Rand ist überhaupt nicht aufgegangen.

Also wie immer über Pizza App:
5x250 gr, Mehl Cuaco
67% Wasser, 2% Fett, 3,2% Salz
4 oder 5 Mal Strech&Fold
ca. 1 gr. aktive Bierhefe

Gehzeit im Keller 18 Stunden bei ca. 10 Grad
Stückgare dann bei ca. 21 Grad 4 Stunden

Pizzaofen Cozze bei ca. 6 Grad Garagentemp. 40 Minuten Aufheizzeit.


Kann es an der Hefe liegen. Da ich immer nur 0,x Gramm benötige, hab ich die schon 6 Monate offen bzw. in einem kleinem verschraubten Tupper-Ding. Vor 2 Wochen dacht ich mir, ich stell die mal in den Kühlschrank. Hab ich damit die Hefe gekillt? oder war sie evtl. zu alt? Die Ballen sehen aber nicht soo schlecht aus.

Seht selbst:

An was kann es liegen??


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