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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

nollipa schrieb:
...aber man kann! Walter und ich werden zwar in der Frage nie einen Konses erzielen, aber wenn schon maschinell geknetet, dann sollte es ein entsprechendes Gerät sein. Mit Haushaltsmaschinen kommt man auch schnell an die Grenzen, meine Kitchen Aid (4,8l Modell) z.B. ist für Pizzateig gänzlich ungeignet. Auch mit alternativen Knethaken nicht. Mein erster Spiralkneter, so ein typisches Gastrogerät war schon eine gute Steigerung für "normalen" Pizzateig, aber bei hoher Hydration ist der ebenfalls an die Grenzen gekommen. Erst mit der Famag habe ich dann gerade bei den spezielleren Teigen z.B. mit 100% Biga und einer Hydration von 70% und aufwärts meine Ergebnisse nochmals richtig verbessern können. Tatsächlich gebe ich aber auch nach längeren "Knetorgien" dem Teig noch mit S+F den letzten Schliff.

Die Quintessenz daraus ist, dass man Pizza eben mit viel oder sehr wenig Aufwand herstellen kann. Im konkreten Fall würde ich mit der Maschine eher in kleineren Mengen mischen, den Rest halt von Hand machen. Wie gesagt, Haushaltsmaschinen sind sicherlich zum Teil ganz ok, aber stoßen auch schnell an Grenzen.

Je nach Menge, Laune und Hydration kann es dann aber auch sein, dass ich wie oben genannt vorgehe. Aktuell steht in der Küche genauso ein Teig, ich wollte noch mein letztes selbstimportiertes italienisches Mehl verarbeiten. Waren nur noch 450g, habe dann mit 500g Amalfi und 50g gemahlenen Kamut nachgeholfen. Leichtsinnig habe ich mal 70% Hydration genommen, obwohl das eine Mehl eher weniger verträgt. Bleibt also spannend...
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Wo genau liegt denn das Problem mit den Maschinen? Wie gesagt, hätte ich auch eine größere Maschine im Auge. Aber auch einfach nur mit Knethaken. Wenn das auch nix bringt, kann ich es ja gleich lassen.

Ne Profi Maschine ist mir (noch) too much. 😄
 
Country Man schrieb:
Wo genau liegt denn das Problem mit den Maschinen? Wie gesagt, hätte ich auch eine größere Maschine im Auge. Aber auch einfach nur mit Knethaken. Wenn das auch nix bringt, kann ich es ja gleich lassen.

Ne Profi Maschine ist mir (noch) too much. 😄
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Hi,
das Hauptproblem liegt darin, dass gerade Küchenmaschinen eher Universalgeräte sind. Diese sollen ja alle Anforderungen im Haushalt vom Kuchen bis hin zu Pizza und Brot abdecken. Ich selber kenne/habe eben die kleine Kitchen Aid mit einem Fassungsvermögen von 4,8l, die einfach zu schwachbrüstig ist und das Problem hat, dass der Teig mit dem Originalhaken eher nur in der Schüssel geschoben wird, bzw. der Teig dann irgendwann „hochklettert“ und wenn man nicht aufpasst, eine Sauerei an der Aufnahme hat. Dagegen soll die größere Maschine „heavy duty“ deutlich besser zu Werke gehen. Das kann ich aber nicht beurteilen, da ich die Maschine selber noch nie in Aktion gesehen habe.

Meine Tochter hat eine Kenwood Cooking Chef, noch den Vorläufer der heutigen Geräte mit Display. Die geht hier schon viel besser zu Werke. Allerdings war hier auch schon eine Schüssel (oder wars die Aufnahme defekt), weil sich das Gerät teilweise ganz schön plagen muss. Meine Tochter nutzt die Maschine auch für Brotteig, weshalb diese recht oft im Einsatz ist. Für den Hardcoreeinsatz mit 100% Biga hätte ich auf Dauer Bedenken.

Diverse andere Maschinen, wie z.B. die oft gelobte Bosch Mum sind sicher gute Geräte, aber ich kenne jemand, bei dem die Maschine nach intensiver Nutzung auch den Geist aufgegeben hat.

Hier kommt dann der Spiralkneter ins Spiel: Fingerdicke Spirale, die Schüssel dreht sich, Ketten und/oder Riemenantriebe lassen sich auch von sehr zähem Teig nicht beeindrucken.

Wichtig ist in dem Zusammenhang nur, dass es wie so oft beschrieben auch komplett ohne Maschine mit verhältnismäßig wenig Aufwand gelingt, einen sehr guten Teig herzustellen. Möchte man aber auch sämtliche Spielarten bedienen, dann erweitert die Knetmaschine eben die Möglichkeiten und spart einem händische Arbeit. Bei mir kommt die Knetmaschine immer dann zum Einsatz, wenn die Mengen groß werden, hohe Hydration gewünscht ist oder ich mit 100% Biga arbeite.
 
@nollipa Super, danke Dir! 👍

Meine jetzige Maschine war ja super günstig und einfach. Damals nur aus Faulheit und zum Testen, wie das funktioniert. Und die hat hier auch noch nichts anderes gemacht außer Pizzateig. 😃

Die Schüssel ist auch sehr groß, aber die max. Angabe ist leider nur 1 Kilo. Das steht aber leider nur in der Anleitung, nicht im Internet.

Jetzt habe ich nach Maschinen gesucht, die deutlich mehr packen, so bis 3 Kilo. Die sollten ja eigentlich auch mehr Kraft haben. Die Schlüssel ist da dann trotzdem kaum größer als bei meiner jetzigen Maschine.

Diese Spiral Kneter sind mir bei der Suche teils auch begegnet. Die Preise dafür wären ggf. noch erträglich. Aber das sind dann oftmals auch schon Gastro Maschinen. Und die kleineren sind dann auch wieder eingeschränkt bzgl. Teig Menge.

Ich würde gerne Teig für 8-10 Pizzen in einem Durchlauf schaffen. Das reicht für die meisten Aktionen. Falls es auch mal mehr sein muss, dann läuft die Maschine halt auch mehrfach.

Derzeit packt meine Maschine eigentlich nur 4 Portionen. Und das ist grundsätzlich zu wenig.

Die Teig Struktur ist dabei dann noch ein zusätzliches Problem. Diesbezüglich sollte die Maschine natürlich auch noch gute Ergebnisse liefern.

Ich warte jetzt nochmal auf meinen nächsten Test. Weniger Teig Menge, warmes Wasser, höhere Knetstufe. Dann schaue ich weiter. 😌🙌
 
Ich knete mit der mum auch nur Teigmengen bis ca 4-5 Ballen. Was ganz hervorragend funktioniert bei mir, wenn's Mal mehr sein soll, hier als Beispiel: Gestern habe ich Teig angesetzt für 12 Leute, also insgesamt ca 3.3 kg Teig. Mehlmischung aus 85% Tipo00 ("schwaches" Friessinger) und Tipo1 (da hatte ich noch n Rest, ca 400gr oder so), 10% Dinkel VK und 5% Semola. Salz im Wasser aufgelöst, etwas Mehl dazu gerührt. Dann 2g FH darin verrührt und das restliche Mehl peu a peu dazugerührt. Alles mit einem Kochlöffel. Die Masse hab ich 20min abgedeckt stehenlassen, dann alles kurz (max 3min) auf der Arbeitsplatte geknetet um die letzten Klümpchen zu lösen. Es war eigentlich mehr slap & fold als kneten. Dann war schon alles glatt. Nach weiteren 20min noch einmal slap & fold und zur Kugel gezogen. Perfekte Konsistenz. Was ich damit sagen will: es geht auch ohne langes Kneten und auch ohne viele S&F. Ich kombiniere oft beides, aber jeweils nur kurz und habe damit mit 65% Hydration und vergleichsweise wenig Arbeit reproduzierbare Ergebnisse mit kaum klebrigem Teig. Ich glaube das ist auf den Dinkel VK Anteil zurückzuführen, der das Wasser gut aufnehmen kann auch wenn ich sonst eher schwaches Tipo00 als Hauptanteil nutze. @Country Man Wenn dein Teig zu klebrig wird, Versuch Mal etwas Vollkorn Mehl unterzumischen. Das schmeckt auch besser..
 
nollipa schrieb:
Leichtsinnig habe ich mal 70% Hydration genommen
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Tja, ich habe gestern nix mehr dazu geschrieben, sondern nur noch Bilder gepostet. Die 70% waren an der Grenze, bei der 3. Pizza sieht man, dass die eine Ecke ziemlich eingedellt ist. Ich hatte die Pizza auf der Schaufel mit dem Speck noch fertig belegt, aber war wohl zu langsam. Die Pizza wollte nicht in den Ofen und mit Mühe habe ich das ganze raus bekommen. Auf viel zu viel Semola habe ich das ganze zwar retten können, hatte dann aber auch eine gehörige Portion verbranntes Mehl im Ofen…

sunshine-freak schrieb:
Was wären wir Pizza Rookies nur ohne einem kleinen Helden wie dich, der all sein Wissen mit uns teilt! :rolleyes:

Danke! :ola:
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Das ehrt mich zwar, aber die Aussage steckt voller Fehler. Mit 1,93 würde ich mich eher als zu groß bezeichnen und den Helden will ich hier nicht spielen. Und nicht alles in „mein Wissen“, sondern ich profitiere auch nur aus dem Austausch hier im Forum.

Das Problem mittlerweile ist, dass vieles von dem Wissen irgendwo in den Tiefen des Forums versteckt ist. Zudem ist es auch nicht einfach, einzuordnen was einen wirklich weiter bringt.

Sagen wir es mal so: Sehr oft wird viel zu viel Wert um das Drumherum gelegt. Die 259. Ofendiskussion z.B. ist völlig irrelevant. Mittlerweile gibt es einfach genug Öfen, die entsprechende Temperaturen erreichen. Die Frage ist nur noch, passt die Hitzeverteilung einigermaßen und wie schauen die Platzverhältnisse aus. Meist kann man auch mit eher einfach gestrickten Öfen super Resultate erreichen.

Gleiches gilt für die ganzen Diskussion ums Mehl. Es gibt nicht „das“ Mehl, was für alles passt, sondern der Pizzaiolo ist hier gefragt das „richtige“ Mehl für den entsprechenden Einsatzzweck auszuwählen. Oder anders herum: Mit dem was zur Verfügung steht, entsprechend zu arbeiten. Warum ich meist auf italienische Mehle zurückgreife liegt einfach daran, dass man dort ein komplett anderes Verständnis für Weizenmehl hat. Oft haben die Mühlen zig Sorten Tipo 0 oder 00 - von Kuchen-, über Nudel- bis hin zu Pizzamehl. Hier wird also viel stärker auf die Weizensorte und Qualität geachtet. In Deutschland ist ein 405er Weizenmehl in der Regel eher ein schwaches Universalmehl. Aber - wer da in der Region die Augen aufhält kann unter Umständen die ein oder andere Perle finden.

Das Thema Knetmaschine ist auch so ein Kriegsschauplatz. Wie man bei den Bildern oben sieht: 70% Hydration ohne Knetorgie geht auch. Hätte ich nicht mit dem schwachen Mehl gemischt, wäre vermutlich sogar mehr drin. Mit dem Amalfi hatte ich unlängst wieder mal 80%, dieses Mehl kann echt ganz schön was ab. Wer also neu an die Sache herangeht tut gut daran, sich das Geld erst mal zu sparen. Gekauft ist ja gleich, aber das kann auch schnell so ausarten, dass man irgendwann viel zu viel an Gerätschaften rumstehen hat. Zum Teil habe ich mich von einigen Sportgeräten wieder getrennt.

Zu den Pizzen noch kurz:

1. Pizza
Parma auf Rucola mit Olivenöl und Balsamico-Rotwein-Reduktion beträufelt.

2. Pizza
Thunfisch-Zwiebel mit Petersilie-Knoblauchöl. Meine Schwägerin hatte mir gestern einen ganzen Korb voll Petersilie gebracht, die ich geschnitten und eingefroren habe. Einen ordentlichen Schluck Olivenöl, darin ein paar Stängel der Petersilie mit etwas Knoblauch püriert. Das passt wirklich super auf die Pizza und macht auch optisch was her.

3. Pizza
Schmand mit einem Schluck Milch auf die gewünschte Konsistenz eingestellt, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat gewürzt. Darauf dann selbst gemachter Speck vom schwäbisch hällischen Schwein, Zwiebel, frisch geriebener Kren und auch wieder mein Petersilienöl.

4. Pizza
Unser „Standard“ mit Schinken und Champions. Der Teig war zum Schluss raus sogar schon ziemlich weit, ich habe die Ränder eher platt gemacht, trotzdem ist die Pizza wieder ziemlich aufgegangen.
 
nollipa schrieb:
Tja, ich habe gestern nix mehr dazu geschrieben, sondern nur noch Bilder gepostet. Die 70% waren an der Grenze, bei der 3. Pizza sieht man, dass die eine Ecke ziemlich eingedellt ist. Ich hatte die Pizza auf der Schaufel mit dem Speck noch fertig belegt, aber war wohl zu langsam. Die Pizza wollte nicht in den Ofen und mit Mühe habe ich das ganze raus bekommen. Auf viel zu viel Semola habe ich das ganze zwar retten können, hatte dann aber auch eine gehörige Portion verbranntes Mehl im Ofen…



Das ehrt mich zwar, aber die Aussage steckt voller Fehler. Mit 1,93 würde ich mich eher als zu groß bezeichnen und den Helden will ich hier nicht spielen. Und nicht alles in „mein Wissen“, sondern ich profitiere auch nur aus dem Austausch hier im Forum.

Das Problem mittlerweile ist, dass vieles von dem Wissen irgendwo in den Tiefen des Forums versteckt ist. Zudem ist es auch nicht einfach, einzuordnen was einen wirklich weiter bringt.

Sagen wir es mal so: Sehr oft wird viel zu viel Wert um das Drumherum gelegt. Die 259. Ofendiskussion z.B. ist völlig irrelevant. Mittlerweile gibt es einfach genug Öfen, die entsprechende Temperaturen erreichen. Die Frage ist nur noch, passt die Hitzeverteilung einigermaßen und wie schauen die Platzverhältnisse aus. Meist kann man auch mit eher einfach gestrickten Öfen super Resultate erreichen.

Gleiches gilt für die ganzen Diskussion ums Mehl. Es gibt nicht „das“ Mehl, was für alles passt, sondern der Pizzaiolo ist hier gefragt das „richtige“ Mehl für den entsprechenden Einsatzzweck auszuwählen. Oder anders herum: Mit dem was zur Verfügung steht, entsprechend zu arbeiten. Warum ich meist auf italienische Mehle zurückgreife liegt einfach daran, dass man dort ein komplett anderes Verständnis für Weizenmehl hat. Oft haben die Mühlen zig Sorten Tipo 0 oder 00 - von Kuchen-, über Nudel- bis hin zu Pizzamehl. Hier wird also viel stärker auf die Weizensorte und Qualität geachtet. In Deutschland ist ein 405er Weizenmehl in der Regel eher ein schwaches Universalmehl. Aber - wer da in der Region die Augen aufhält kann unter Umständen die ein oder andere Perle finden.

Das Thema Knetmaschine ist auch so ein Kriegsschauplatz. Wie man bei den Bildern oben sieht: 70% Hydration ohne Knetorgie geht auch. Hätte ich nicht mit dem schwachen Mehl gemischt, wäre vermutlich sogar mehr drin. Mit dem Amalfi hatte ich unlängst wieder mal 80%, dieses Mehl kann echt ganz schön was ab. Wer also neu an die Sache herangeht tut gut daran, sich das Geld erst mal zu sparen. Gekauft ist ja gleich, aber das kann auch schnell so ausarten, dass man irgendwann viel zu viel an Gerätschaften rumstehen hat. Zum Teil habe ich mich von einigen Sportgeräten wieder getrennt.

Zu den Pizzen noch kurz:

1. Pizza
Parma auf Rucola mit Olivenöl und Balsamico-Rotwein-Reduktion beträufelt.

2. Pizza
Thunfisch-Zwiebel mit Petersilie-Knoblauchöl. Meine Schwägerin hatte mir gestern einen ganzen Korb voll Petersilie gebracht, die ich geschnitten und eingefroren habe. Einen ordentlichen Schluck Olivenöl, darin ein paar Stängel der Petersilie mit etwas Knoblauch püriert. Das passt wirklich super auf die Pizza und macht auch optisch was her.

3. Pizza
Schmand mit einem Schluck Milch auf die gewünschte Konsistenz eingestellt, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat gewürzt. Darauf dann selbst gemachter Speck vom schwäbisch hällischen Schwein, Zwiebel, frisch geriebener Kren und auch wieder mein Petersilienöl.

4. Pizza
Unser „Standard“ mit Schinken und Champions. Der Teig war zum Schluss raus sogar schon ziemlich weit, ich habe die Ränder eher platt gemacht, trotzdem ist die Pizza wieder ziemlich aufgegangen.
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Das kann ich alles so unterschreiben!
Zum Thema Knetmaschine würd ich grundsätzlich empfehlen, erstmal die Teigentwicklung mit den Händen zu erspüren. Nach 4 Jahren intensivem Pizza- und Brotbacken (ohne Knetmaschine) möchte ich den von mir „händisch“ aufgebauten Erfahrungsschatz was Gare, Mehlsorten, Glutenaufbau, Teigspannung, etc. betrifft nicht mehr missen! Für verschiedene Anwendungsbereiche ist man mit einer Knetmaschine zwar im Vorteil (große Mengen, effektiver Glutenaufbau, BIGA, etc.), das Allermeiste geht aber auch locker per Hand, ohne übermäßig mehr Zeitaufwand - teilweise sogar weniger, wenn ich an die Reinigung und ggf. den Transport der Knetmaschine denke…
LG
Sebi
 
Ich denke, das ist eine Zeiterscheinung. Und das GSV-Mantra "Haben ist besser als Brauchen" tut ein Übriges. Viele Neueinsteiger beschäftigen sich intensiver mit dem "Maschinenpark" oder den Mehlen als mit dem Teig und der Gare. Irgendwelche Apps sind unverzichtbar, denn woher sollte man sonst wissen, wieviel Hefe man braucht und wie lang die Gare dauern soll. Und man verbringt seine Zeit halt lieber mit dem Studium der technischen Daten einer Knetmaschine als damit, ein Gefühl und Verständnis für den Teig und die Gare zu entwickeln.
 
nollipa schrieb:
...

2. Pizza
Thunfisch-Zwiebel mit Petersilie-Knoblauchöl. Meine Schwägerin hatte mir gestern einen ganzen Korb voll Petersilie gebracht, die ich geschnitten und eingefroren habe. Einen ordentlichen Schluck Olivenöl, darin ein paar Stängel der Petersilie mit etwas Knoblauch püriert. Das passt wirklich super auf die Pizza und macht auch optisch was her.

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Welchen Thunfisch benutzt du? Mit Öl oder im eigenem Saft?
 
Irony75 schrieb:
Moin! Nach 123 Seiten lesen bin ich nun fast sicher, das der Teig bei Raumtemperatur gehen muss... Oder doch im Kühlschrank. ??🤔 Ich blicke nicht mehr durch...🙄
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Servus,
halte dich am Anfang an's Rezept. Die Hefemenge mit 1g auf 24h ist bei Raumtemperatur mehr als ausreichend. Wenn möglich, suche dir ein Eck in der Wohnung/Haus bei dem es eher unter 20° hat. Andernfalls kannst du die Menge auf 0,5g reduzieren.

Die kalte Gare im Kühlschrank hat insbesondere bei Teig mit hoher Hydration Vorteile, aber dieses Terrain sollte beschritten werden, wenn die Basics sitzen.
 
nollipa schrieb:
Servus,
halte dich am Anfang an's Rezept. Die Hefemenge mit 1g auf 24h ist bei Raumtemperatur mehr als ausreichend. Wenn möglich, suche dir ein Eck in der Wohnung/Haus bei dem es eher unter 20° hat. Andernfalls kannst du die Menge auf 0,5g reduzieren.

Die kalte Gare im Kühlschrank hat insbesondere bei Teig mit hoher Hydration Vorteile, aber dieses Terrain sollte beschritten werden, wenn die Basics sitzen.
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Danke dir! Das ist die Info die ich gebraucht habe!
👍
 
Ja Grias eich,
Ich les ja schon länger quer durch, und das mit dem teuersten Forum der Welt ist nicht von der Hand zuweisen.....

Sogar mein Sohn hat schon Blut geleckt und mir neulich ein Video vom Oonii geschickt...

Aber jetzt erst mal die Pizza verfeinern...Aber wie gesagt, es war schon sehr geil...
 
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