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Ist das so wie hier erklärt eigentlich irgendwo sichtbar angepinnt?1) Die Zutaten: Unten Autolyseteig, darauf das Salz, der Vorteig (hier ein Pooga) und das gemahlene Getreide (Hydration 68%)
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2) Der erste Durchgang ist noch kein richtiges S&F, sondern mehr ein Vermischen indem man mit den Fingerspitzen draufdrückt. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
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3) Noch einmal die Klumpen mit den Fingerspitzen zerdrücken, anschließend das erste S&F (immer mit nassen Händen!). Der Teig reißt zwar noch, aber das macht nix. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
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4) Das erste "richtige" S&F, allfällige Klümpchen dabei wieder zerdrücken. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
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5) & 6) S&F, Zeitbedarf ca. 30-40 Sekunden.
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Nötigenfalls noch 1-2 weitere S&F anhängen, bis der Teig keine ertastbaren Klümpchen mehr hat und schön glatt und geschmeidig ist. Anschließend zur Stockgare stellen...
Nein, nicht daß ich wüßte...Ist das so wie hier erklärt eigentlich irgendwo sichtbar angepinnt?
Die Lahey Methode funktioniert zwar, aber ich wurde damit nie so richtig glücklich.Für mich ist echtes "No Knead" sowieso nur so wie es der "Erfinder" (ist er es auch wirklich?) Jim Lahey macht.
Da gibt es nur grob verrühren und kein S&F.
Grundsätzlich muß man einen (Gluten-)Teig nicht kneten*), es reicht wenn man die Zutaten gut vermischt und dem Teig ausreichend Zeit gibt. Diese Methode wurde von Jim Lahey (wieder) populär gemacht. Die dabei entstehende Krumenstruktur ist allerdings für mich äußerst "gewöhnungsbedürftig".
Die zweite "No-Knead" Methode wurde von Chad Robertson mit seinem "Tartine Bread" propagiert. Dabei werden die Zutaten gut vermischt und der Teig bekommt durch mehrere S&F eine gute Struktur. Die hierbei entstehende Krume wird - wenn man alles richtig macht - sensationell.
Die Crux dabei ist: Größere Teigmengen - so ab 3-4kg - lassen sich am Stück mit S&F nur schwer handeln und hier kommen dann die Knetmaschinen ins Spiel. Mit Kneten erzeugt man eine Glutenstruktur, mit S&F gibt man dem Teig Struktur. Das ist nicht dasselbe.
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*) Bei Roggenteigen bringt es ohnehin nichts, die haben keine (nennenswerte) Glutenstruktur.
So mache ich es mittlerweile mit meinen DinkelteigenDa gibt es nur grob verrühren und kein S&F.
Irgendwo oben sticky wäre gutNein, nicht daß ich wüßte...
Es gibt eine - mittlerweile recht alte - Bilderstrecke von mir in diesem Thread.
Außerdem noch ein oder zwei Beiträge im Biga-Thread.
Und jetzt eben den Beitrag hier weiter oben...
Ich habe auch vernünftig gesucht aber das oben genannte nicht gefunden. Und da das hier ja häufig Thema ist, halte ich die detaillierte Bildanleitung für sehr wertvollIrgendwo oben sticky wäre gut
So muss man nicht suchen
Bitte unbedingt hier irgendwo posten. Ich hab seinerzeit leider keinen meiner diesbezüglichen Versuche dokumentiert und seit ich auf S&F umgestiegen bin, hatte ich nie mehr das Bedürfnis, die Lahey Methode noch einmal zu versuchen...Werde es trotzdem mal für mich testen und wie es sich auswirkt.
Der Sachverhalt ist ziemlich komplex, im Glutengerüst hat man sehr viele unterschiedliche "chemische bzw. physikalische Bindungen" vorliegen, von den starken Disulfid-Bindungen bis hin zu ganz schwachen Van-der-Waals oder London Kräften. Beim Kneten - und natürlich auch bei S&F - werden laufend schwächere Bindungen wieder aufgebrochen und durch stärkere ersetzt. Ein Teil davon passiert auch wenn man den Teig ganz in Ruhe läßt (eine entsprechend hohe Hydration vorausgesetzt).
Auch wenn es dich nicht freut:Habt Ihr da nen Tipp für mich?
Wie gesagt, du brauchst Oberhitze. Daher ist ein Grill nur bedingt geeignet. Ist aber möglich...Irgendwie krieg ich es nicht hin. Habt Ihr da nen Tipp für mich?
Mach mal ein Foto von deinem Aufbau bitte! Vielleicht kannst du dein Setup verbessern, wenn du den Stein höher setzt und etwas entkoppelst?!Ich muß mal fragen: Ich hab nen Pizzastein und in meinem 4flammigen Campingaz immer das Problem, dass der Teig unten drunter viel zu schnell dunkel wird, bevor oben der Käse anfängt, fertig zu sein. Wenn ich den Käse schön pizzamäßig leicht braun habe, ist unten verbrannt. und wenn ich es so mache, dass der Teig von unten gut ist, ist die Pizza oben noch nicht gar.
Wenn ich die Brenner kleiner drehe, geht die Gesamthitze zu sehr runter.
Irgendwie krieg ich es nicht hin. Habt Ihr da nen Tipp für mich?
Die schauen sehr gut ausUnd hier das Ergebnis. Produziert wurde eine Bianca nur mit Fior und Parmesan und dazu noch relativ hell gebacken, da meine Tochter die so mag und zwei Margherita, weil was anderes brauchts eigentlich nicht (je 220g, 64% Hydration,90% Caputo Rot, 10% Dinkelvollkorn lokale Mühle, 3,3% TLM)
Es war meine zweite Pizza mit Ruggeri Lievito Madre und meine erste Pizza mit no-knead, dafür bin ich zufrieden.
Der Teig war gut händelbar, einzig das Rundschleifen für die Stückgare war nicht ganz so einfach, da der Teig schon ordentlich klebte.
Weiterhin hat der Teig sowohl in der Stockgare (37h bei 16°C) als auch in der Stückgare (5h bei 23°C) schon ordentlich geblubbert, die Teiglinge waren schon ordentlich verlaufen. Vielleicht einfach zu viel TLM, ich bin da halt noch ganz am Anfang mit Ausprobieren, hatte es von 4% beim ersten Mal auf jetzt 3,3% verringert, aber keinen Unterschied bemerkt. So eine richtige Übergare habe ich allerdings auch nicht identifizieren können, aber ich bin da absolut kein Experte...
Feuer frei für Kritik, die ich gerne annehme
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