• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

@Knalliii wie fandest du die Methode der Teigherstellung im Vergleich zu deiner alten Methode?
 
Sehr gut bisher. Es war unkompliziert und man erhält schnell und ohne viel gematsche einen schönen Teig, der schnell das Wasser gut aufgenommen hat und geschmeidig wirkt. 👍

Spannend wird es natürlich, wie es weitergeht bei der Stückgare, wie er sich öffnen lässt und wie dann die Pizza letztendlich ist. Ich werde berichten ;)
 
1) Die Zutaten: Unten Autolyseteig, darauf das Salz, der Vorteig (hier ein Pooga) und das gemahlene Getreide (Hydration 68%)
Anhang anzeigen 2487313


2) Der erste Durchgang ist noch kein richtiges S&F, sondern mehr ein Vermischen indem man mit den Fingerspitzen draufdrückt. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
Anhang anzeigen 2487314


3) Noch einmal die Klumpen mit den Fingerspitzen zerdrücken, anschließend das erste S&F (immer mit nassen Händen!). Der Teig reißt zwar noch, aber das macht nix. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
Anhang anzeigen 2487315


4) Das erste "richtige" S&F, allfällige Klümpchen dabei wieder zerdrücken. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
Anhang anzeigen 2487316


5) & 6) S&F, Zeitbedarf ca. 30-40 Sekunden.
Anhang anzeigen 2487317Anhang anzeigen 2487318

Nötigenfalls noch 1-2 weitere S&F anhängen, bis der Teig keine ertastbaren Klümpchen mehr hat und schön glatt und geschmeidig ist. Anschließend zur Stockgare stellen...
Ist das so wie hier erklärt eigentlich irgendwo sichtbar angepinnt?
 
Nein, habe danach auch schon mal gesucht, nachdem es hier ja immer wieder runtergebetet wird. ;)

Für mich ist echtes "No Knead" sowieso nur so wie es der "Erfinder" (ist er es auch wirklich?) Jim Lahey macht.
Da gibt es nur grob verrühren und kein S&F.

Bei Gelegenheit werde ich das mal gegentesten.
1. Real "no knead"
2. GSV "no knead" :camouflage:
3. 5min rühren/kneten in der Küchenmaschine + S&F (meine Standardversion)
 
Ist das so wie hier erklärt eigentlich irgendwo sichtbar angepinnt?
Nein, nicht daß ich wüßte...

Es gibt eine - mittlerweile recht alte - Bilderstrecke von mir in diesem Thread.

Außerdem noch ein oder zwei Beiträge im Biga-Thread.

Und jetzt eben den Beitrag hier weiter oben...


Für mich ist echtes "No Knead" sowieso nur so wie es der "Erfinder" (ist er es auch wirklich?) Jim Lahey macht.
Da gibt es nur grob verrühren und kein S&F.
Die Lahey Methode funktioniert zwar, aber ich wurde damit nie so richtig glücklich.

Ich zitiere mich mal selbst:
Grundsätzlich muß man einen (Gluten-)Teig nicht kneten*), es reicht wenn man die Zutaten gut vermischt und dem Teig ausreichend Zeit gibt. Diese Methode wurde von Jim Lahey (wieder) populär gemacht. Die dabei entstehende Krumenstruktur ist allerdings für mich äußerst "gewöhnungsbedürftig".

Die zweite "No-Knead" Methode wurde von Chad Robertson mit seinem "Tartine Bread" propagiert. Dabei werden die Zutaten gut vermischt und der Teig bekommt durch mehrere S&F eine gute Struktur. Die hierbei entstehende Krume wird - wenn man alles richtig macht - sensationell.

Die Crux dabei ist: Größere Teigmengen - so ab 3-4kg - lassen sich am Stück mit S&F nur schwer handeln und hier kommen dann die Knetmaschinen ins Spiel. Mit Kneten erzeugt man eine Glutenstruktur, mit S&F gibt man dem Teig Struktur. Das ist nicht dasselbe.

---
*) Bei Roggenteigen bringt es ohnehin nichts, die haben keine (nennenswerte) Glutenstruktur.

Ich würde es also nicht unbedingt als " GSV-Methode" betiteln, weder ich noch ein anderer Teilnehmer hier hat's erfunden (und schon gar nicht die Schweizer :D)...
 
Irgendwo oben sticky wäre gut
So muss man nicht suchen
Ich habe auch vernünftig gesucht aber das oben genannte nicht gefunden. Und da das hier ja häufig Thema ist, halte ich die detaillierte Bildanleitung für sehr wertvoll :thumb2:
 
Werde es trotzdem mal für mich testen und wie es sich auswirkt.
Bitte unbedingt hier irgendwo posten. Ich hab seinerzeit leider keinen meiner diesbezüglichen Versuche dokumentiert und seit ich auf S&F umgestiegen bin, hatte ich nie mehr das Bedürfnis, die Lahey Methode noch einmal zu versuchen...

Noch eine Zusatzinfo zur "gewöhnungsbedürftigen" Krumenstruktur bei der "Lahey-No-Knead"-Methode:
Der Sachverhalt ist ziemlich komplex, im Glutengerüst hat man sehr viele unterschiedliche "chemische bzw. physikalische Bindungen" vorliegen, von den starken Disulfid-Bindungen bis hin zu ganz schwachen Van-der-Waals oder London Kräften. Beim Kneten - und natürlich auch bei S&F - werden laufend schwächere Bindungen wieder aufgebrochen und durch stärkere ersetzt. Ein Teil davon passiert auch wenn man den Teig ganz in Ruhe läßt (eine entsprechend hohe Hydration vorausgesetzt).
 
Ich muß mal fragen: Ich hab nen Pizzastein und in meinem 4flammigen Campingaz immer das Problem, dass der Teig unten drunter viel zu schnell dunkel wird, bevor oben der Käse anfängt, fertig zu sein. Wenn ich den Käse schön pizzamäßig leicht braun habe, ist unten verbrannt. und wenn ich es so mache, dass der Teig von unten gut ist, ist die Pizza oben noch nicht gar.

Wenn ich die Brenner kleiner drehe, geht die Gesamthitze zu sehr runter.

Irgendwie krieg ich es nicht hin. Habt Ihr da nen Tipp für mich?
 
Irgendwie krieg ich es nicht hin. Habt Ihr da nen Tipp für mich?
Wie gesagt, du brauchst Oberhitze. Daher ist ein Grill nur bedingt geeignet. Ist aber möglich...
Den Pizzastein normal aufheizen und dann nur noch die zwei äußeren Brenner auf Volldampf, sodass die Hitze an den Seiten nach steigen kann. Die beiden mittleren Brenner ganz klein oder aus (kenne dein Setup und den Grill nicht).
Allerdings ist ein ordentlicher Teig auch eine wichtige Voraussetzung ;)
 
Ich muß mal fragen: Ich hab nen Pizzastein und in meinem 4flammigen Campingaz immer das Problem, dass der Teig unten drunter viel zu schnell dunkel wird, bevor oben der Käse anfängt, fertig zu sein. Wenn ich den Käse schön pizzamäßig leicht braun habe, ist unten verbrannt. und wenn ich es so mache, dass der Teig von unten gut ist, ist die Pizza oben noch nicht gar.

Wenn ich die Brenner kleiner drehe, geht die Gesamthitze zu sehr runter.

Irgendwie krieg ich es nicht hin. Habt Ihr da nen Tipp für mich?
Mach mal ein Foto von deinem Aufbau bitte! Vielleicht kannst du dein Setup verbessern, wenn du den Stein höher setzt und etwas entkoppelst?!
 
Oberhitze habe ich keine. Bild kann ich mal machen, jetzt ist er aber gerade unter der Plane. Ist halt der 4 flammige Campingaz und der Pizzastein liegt direkt auf dem Rost drauf, viel zu fotografieren ist da wahrscheinlich gar nicht.

Der hier:
https://porta.de/p/campingaz-gasgri...yy-LTrLQbTsZaZ9ztyrcRILUvqHLdCVRoCMW4QAvD_BwE

Der Pizzastein ist ein normaler viereckiger vom Lidl.

Aber der Tipp mit dem lange und gründlich vorheizen und dann nur noch die äußeren Brenner könnte funktionieren, ich habe bisher nur so 10 Minuten vorgeheizt. Das werd ich mal ausprobieren. Danke.
 
@ArthurDaley
Pizza braucht viel Oberhitze, die fehlt im Gasgrill.
Es könnte so (zumindest besser) gehen: Warmhalterost rausnehmen, den Pizzastein z. Bsp. mit Tortenringen oder Ikea Ribshalter (aus Metall!) höher setzen, alle Brenner Vollgas bis die Höchsttemperatur erreicht ist, dann die mittleren Brenner reduzieren und backen! Pizza auf einem Gasi bleibt ein Kompromiss, aber es geht (einigermaßen).

Hast du zufällig einen 2. Pizzastein?
 
Nach der Stockgare hats schon ordentlich geblubbert und fand ich das Pizzaballenformen jetzt schon eher anspruchsvoll, der Teig war schon ordentlich klebrig...

IMG_20210405_131937.jpg
IMG_20210405_132215.jpg
IMG_20210405_132826.jpg
 
Und hier das Ergebnis. Produziert wurde eine Bianca nur mit Fior und Parmesan und dazu noch relativ hell gebacken, da meine Tochter die so mag und zwei Margherita, weil was anderes brauchts eigentlich nicht :-D (je 220g, 64% Hydration,90% Caputo Rot, 10% Dinkelvollkorn lokale Mühle, 3,3% TLM)

Es war meine zweite Pizza mit Ruggeri Lievito Madre und meine erste Pizza mit no-knead, dafür bin ich zufrieden.

Der Teig war gut händelbar, einzig das Rundschleifen für die Stückgare war nicht ganz so einfach, da der Teig schon ordentlich klebte.

Weiterhin hat der Teig sowohl in der Stockgare (37h bei 16°C) als auch in der Stückgare (5h bei 23°C) schon ordentlich geblubbert, die Teiglinge waren schon ordentlich verlaufen. Vielleicht einfach zu viel TLM, ich bin da halt noch ganz am Anfang mit Ausprobieren, hatte es von 4% beim ersten Mal auf jetzt 3,3% verringert, aber keinen Unterschied bemerkt. So eine richtige Übergare habe ich allerdings auch nicht identifizieren können, aber ich bin da absolut kein Experte...

Feuer frei für Kritik, die ich gerne annehme :-)

IMG_20210405_180212.jpg
IMG_20210405_180425.jpg

IMG_20210405_181005.jpg
IMG_20210405_181134.jpg

IMG_20210405_182957.jpg
IMG_20210405_184203.jpg
IMG_20210405_184605.jpg
IMG_20210405_184628.jpg
IMG_20210405_184821.jpg
IMG_20210405_184832.jpg
 
Und hier das Ergebnis. Produziert wurde eine Bianca nur mit Fior und Parmesan und dazu noch relativ hell gebacken, da meine Tochter die so mag und zwei Margherita, weil was anderes brauchts eigentlich nicht :-D (je 220g, 64% Hydration,90% Caputo Rot, 10% Dinkelvollkorn lokale Mühle, 3,3% TLM)

Es war meine zweite Pizza mit Ruggeri Lievito Madre und meine erste Pizza mit no-knead, dafür bin ich zufrieden.

Der Teig war gut händelbar, einzig das Rundschleifen für die Stückgare war nicht ganz so einfach, da der Teig schon ordentlich klebte.

Weiterhin hat der Teig sowohl in der Stockgare (37h bei 16°C) als auch in der Stückgare (5h bei 23°C) schon ordentlich geblubbert, die Teiglinge waren schon ordentlich verlaufen. Vielleicht einfach zu viel TLM, ich bin da halt noch ganz am Anfang mit Ausprobieren, hatte es von 4% beim ersten Mal auf jetzt 3,3% verringert, aber keinen Unterschied bemerkt. So eine richtige Übergare habe ich allerdings auch nicht identifizieren können, aber ich bin da absolut kein Experte...

Feuer frei für Kritik, die ich gerne annehme :-)

Anhang anzeigen 2489984Anhang anzeigen 2489990
Anhang anzeigen 2490000Anhang anzeigen 2490009
Anhang anzeigen 2490016Anhang anzeigen 2490023Anhang anzeigen 2490024Anhang anzeigen 2490025Anhang anzeigen 2490026Anhang anzeigen 2490029
Die schauen sehr gut aus 👌
 
Zurück
Oben Unten