Ich hatte letztes mal auch mit 63 % Hydration, 19 Stunden Stockgare bei 8 Grad und 5 Stunden Stückgare bei RT 24 Grad auch so verlaufene Ballen, Mehl war Tipo 00 mit 12 % Eiweiss. Heute habe ich wieder Teig angesetzt, ähnliche Parameter, etwas weniger Stückgare weil erst jetzt dazu gekommen, mal sehen, ob die auch wieder breit werden. Verarbeitung war kein Problem, aber der Teig hatte deutlich weniger Spannung beim Ausformen. Mal sehen, wie der heutige Teig wird.
Vorher hatte ich immer 550er genommen, da wurde der Teig nicht so weich.
Vorher hatte ich immer 550er genommen, da wurde der Teig nicht so weich.