Anregung für Weihnachts Sous vide

[Dennis79]

Hallo zusammen,

ich suche für Weihnachten ein grosses Stück Fleisch, welches ich im Sous-vide machen kann und dann am Tisch scheibchenweise frisch runterschneiden will.
Sind 7 Personen, also geht es Richtung 2 - 2,5kg.

Dazu wird es klassisch selbstgemachte Klöße, Kroketten und Rotkraut geben und natürlich ne lecker Soße.

Da ich demnächst in die Metro fahr, such ich Empfehlungen für Fleischstücke. Bin im Sous Vide noch Anfänger.

Danke und Gruss

 

[emmeff]

und dann am Tisch scheibchenweise frisch runterschneiden will

Na, da empfehle ich doch direkt ein schönes Stück Roastbeef.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[medium.rare]

Da ich demnächst in die Metro fahr, such ich Empfehlungen für Fleischstücke.

Roastbeef, Entrecote oder Chateaubriand. Vorzugsweise das austr. Pure Angus oder US Beef. Zu den Beilagen würde natürlich auch Hirsch- oder Rehrücken hervorragend passen.

 

[Stephan°]

Beim Rind bin ich bei dir, mit Sous Vide, @medium.rare Ich hab aber schlechte Erfahrung mit Rehrücken gemacht, der hatte anschließend eine komische Konsistenz. Hab das anschließend auch irgendwo mal gelesen, dass Wild und Sous Vide keine gute Idee ist, warum auch immer. Vielleicht war meine Fleischqualität auch nix, im letzten Jahr gabs dann wieder direkt vom Jäger, da war es wieder perfekt.
Backofen auf 100°C, Rehrücken rundherum anbraten, dann in den Ofen bis die KT 53-54°C, da war es für mich perfekt. Dauert so knapp 45 Minuten, wenn man ein Fleischthermometer sein eigen nennt, womöglich mit Funk oder sonstwas, dann kann man auch zusehen, wann das Fleisch fertig ist. Bei Beilagen, die nicht punktgenau fertig sein müssen, sondern warm gehalten werden können, ist das dann kein Thema mehr.

Bei mir gibts wie in den Jahren zuvor, Rehrücken nach diesem Chefkoche Rezept:
https://www.chefkoch.de/rezepte/964...d-Blaubeersauce-mit-Pfifferlingsknoedeln.html

Stephan

 

[medium.rare]

Ich hab aber schlechte Erfahrung mit Rehrücken gemacht, der hatte anschließend eine komische Konsistenz.

Man muss beim Rehrücken tatsächlich vorsichtig mit der Zeit sein, idealerweise sollte Rehrücken nur genau so lange im Wasser sein bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Mit Entenbrust habe ich auch ähnliche Erfahrungen gemacht, die kann auch schnell eine 'lebrige' Konsistenz bekommen.

 

[Dennis79]

Danke für die Anregungen.
An erster Stelle steht aktuell das Roastbeef gefolgt vom Entrecote.
Wollte ja eigentlich in der Metro entweder in Irland/USA/Australien zugreifen.
Ich bin hier durch Zufall im Fachbereich "Alles rund ums Fleisch" auf den Fred https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gourmet-experts-irland-erfahrungen.308556/ gestoßen.

Mal so auf die schnelle....leider find ich keine Preise zu US Fleisch der Metro online:
Irish Dry Aged Roastbeef 28 Tage gereift (Metro Angebot Kettyle) = 28,88€/kg
Wet Aged Irish Angus Roastbeef (Gourmet Experts) = 30,77€/kg
Australisches Roastbeef (Metro) = 36,99
Dry Aged Angus Roastbeef (Gourmet Experts) = 45,35€/kg

Schmeckt man da wirklich so nen krassen Unterschied, wie sich die Preise unterscheiden?
Oder ist das Perlen vor die Säue, wenn ich das eh Sous-vide mach und man das am End ja mit Sauce isst...?

 

[medium.rare]

Schmeckt man da wirklich so nen krassen Unterschied, wie sich die Preise unterscheiden?

Ich finde das australische signifikant besser. Vor allem ist die Qualität konsistent. Hatte schon gutes irisches aus der Metro aber auch ziemlich zähes Zeug.

 

[Dennis79]

So, hab jetzt 2,8kg amerikanisches Roastbeef in der Metro geholt (ca.40€/kg).

Mal so blöd gefragt von nem Sous-Vide Neuling zur Vor- und Zubereitung, der natürlich zum Weihnachtsfest kein Unglück fabrizieren will:

• Macht das Sinn, das Fleisch eine gewisse Zeit vor Weihnachten aus dem Vakuumbeutel zu holen und es im Kühlschrank unter 4°C nachreifen zu lassen? Oder einfach am Weihnachtstag ausm Beutel raus und in nen Sous-Vide Beutel rein und aus die Maus?
• Schneidet man den festeren Fettanteil vor dem Sous-Vide Vakuumieren vom eigentlichen Fleisch weg? Essen würde es jetzt nach Zubereitung keiner
  
• Eher ohne Gewürze oder nur dezent Salz+Pfeffer oder noch n Stückchen Butter noch in den Vakuumbeutel? Ich persönlich bin ja eher der Fleischpurist bei Steak und salze maximal...
• Ich dachte, ich bleib mit der Temperatur bei 53°C für 4h. Dann entweder auf meinem Nappi auf der heißen Edelstahlplatte oder auf meinem Russenwok und einer Plancha oder Eisenpfanne (die würde ich mir als Vorweihnachtsgeschenk schenken ) n paar Röstaromen bekommen lassen und 5-10min vor Anschnitt nochmal ruhen. Ziel wäre irgendwo zwischen medium-rare bis medium.
  Passt das so?

 

[medium.rare]

Macht das Sinn, das Fleisch eine gewisse Zeit vor Weihnachten aus dem Vakuumbeutel zu holen und es im Kühlschrank unter 4°C nachreifen zu lassen? Oder einfach am Weihnachtstag ausm Beutel raus und in nen Sous-Vide Beutel rein und aus die Maus?

Direkt aus der Verpackung in den SV Beutel, ggf. vorher würzen

Schneidet man den festeren Fettanteil vor dem Sous-Vide Vakuumieren vom eigentlichen Fleisch weg? Essen würde es jetzt nach Zubereitung keiner

Für ein komplettes Roastbeef würde ich den abnehmen wenn ihn ehh keiner essen mag.

Eher ohne Gewürze oder nur dezent Salz+Pfeffer oder noch n Stückchen Butter noch in den Vakuumbeutel? Ich persönlich bin ja eher der Fleischpurist bei Steak und salze maximal...

Salz und Pfeffer. Wenn man mag Rosmarin oder Thymian.

Passt das so?

Ja. Ggf. kannst Du noch mit Butter und Thymian/Rosmarin arosieren.