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Argentinisches Roastbeef soll zum Schinken werden...

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo

habe hier ein ca.2kg Stück Argt. Roastbeef, möchte daraus eine Art Lachsschinken machen!
Mal eine Frage an die Schinken-Profis,reichen da 35g Salz/Kg wie beim Schweinelachs.Oder hat das schon mal einer gemacht, vielleicht gibts da ein Rezept dazu?
Hab über die Sufu nichts gefunden!:-(

Wäre echt Dankbar wenn mir jemand was dazu sagen könnte.

Grüsse Thomas
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Hallo.
Nimmst du das Roastbeef aus irgendeinem speziellen Grund?
Schwanzrolle z.B. ist um einiges günstiger und aus dem Roastbeef lassen sich andere Leckereien machen. Nur als Tipp.

Bei deinem Roastbeef Stück würde ich schon auf 40-42gr. Salz gehen.

Frag mal bei Zeus nach, der hat klasse Rinderschinken Rezepte. Evtl hat er schon dieses Teil verarbeitet.
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Das soll ein magerer Schinken vom Rind werden, und das Stück sah mir dafür perfekt aus!
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
ok, Danke für den Tipp, aber jetzt ist das Gute Stück schonmal da,
und will eingetütet werden!
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich werde aus Roastbeef besser Pastrami machen, passt einwandfrei dazu.
Mit 35 -40g NPS kommt ganz gut durch, aber dauert bisschen länger.
Wenn Möglichkeiten hast es Spitzt zu pökeln, wäre es am besten.
Mit 12% Lake einspritzen und in 12% Lake legen, zwei Tage reichen sogar weniger.
Ich wollte mal auch aus Entrecote einen Schinken mache.
Schön marmoriert und fettig Art wie Nackenschinken.
Roastbeef ist mehr flache und denke für Schinken passt weniger.
Aber, versuchen lohnt sich immer.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Frag mal bei Zeus nach, der hat klasse Rinderschinken Rezepte. Evtl hat er schon dieses Teil verarbeitet.


Ich werde aus Roastbeef besser Pastrami machen, passt einwandfrei dazu.
Mit 35 -40g NPS kommt ganz gut durch, aber dauert bisschen länger.
Wenn Möglichkeiten hast es Spitzt zu pökeln, wäre es am besten.
Mit 12% Lake einspritzen und in 12% Lake legen, zwei Tage reichen sogar weniger.
Ich wollte mal auch aus Entrecote einen Schinken mache.
Schön marmoriert und fettig Art wie Nackenschinken.
Roastbeef ist mehr flache und denke für Schinken passt weniger.
Aber, versuchen lohnt sich immer.
Danke Waldi!
Ja, so ist das Teil besser aufgehoben.
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
@Zeus, wenn ich noch andere Gewürze zufügen will, muss ich dann die Lake zuerst aufkochen?
Wenn ja, wie messe ich das dann mit den 12%, dann verdampft ja auch Wasser?
Sorry, für die dämliche Frage, aber ich hab noch nie Nassgepökelt!
Eine Spritze habe ich am Start.


Grüsse Thomas
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
@Zeus, wenn ich noch andere Gewürze zufügen will, muss ich dann die Lake zuerst aufkochen?
Wenn ja, wie messe ich das dann mit den 12%, dann verdampft ja auch Wasser?
Sorry, für die dämliche Frage, aber ich hab noch nie Nassgepökelt!
Eine Spritze habe ich am Start.
Grüsse Thomas
Ich messe Salzgehalt immer mit Lakemesser.
Lake wird mit Gewürzen und Zutaten gekocht und abgekühlt.
Anschließend kommt Ascorbinsäure (1g/1L) dazu und wird vermischt.
Du kannst 10 oder 12%-ge Lake machen.
Ob Wasser verdampft?, nein glaube ich nicht, sollst nur aufkochen.
Lake soll kalt sein nicht mehr als 10°C, kannst Eiswürfeln in Tüte legen und in Lake tauchen.
@aber ich hab noch nie Nassgepökelt!, dann versuchen lohnt sich.

Bei Räuchern mit Temperatur langsam rauffahren, zu erst bei 40°C eine Stunde umröten.
Danach kannst auffe bis 120 -130°C fahren.
Sogar höher, aber nur kurz um Fleisch zu sterilisieren.
Immer Obacht geben.
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Bei Räuchern mit Temperatur langsam rauffahren, zu erst bei 40°C eine Stunde umröten.
Danach kannst auffe bis 120 -130°C fahren.
Sogar höher, aber nur kurz um Fleisch zu sterilisieren.
Immer Obacht geben.
Ok, jetzt bin ich etwas verwirrt! Ich wollte das Teil eigentlich kalträuchern!
Und Luft trocknen/reifen!
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ok, jetzt bin ich etwas verwirrt! Ich wollte das Teil eigentlich kalträuchern!
Und Luft trocknen/reifen!
Dann sollst trockenpökeln, 35 -40g NPS soll passen.
Gewürze kannst nach deinem Geschmack nehmen.
Aber für Rindfleisch brauchst rLF bisschen höher, so um 80% und Temperatur soll bei 12-13°C liegen.
Das Fleisch soll langsam von Kern nach außen reifen, so wird es schön mürbe.
Ich kontrolliere meine Erzeugnisse jeden Tag und kann gleich feststellen,
wenn etwas schief geht.
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Ok, Danke so wirds gemacht!!
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
also nachdem ich alles Fett entfernt habe, hatte der Kollege noch 1520g.
Gewürzt habe ich wie folgt:
Zutaten pro Kg:
Meersalz 40g
Brauner Zucker 5g
Knoblauchgranulat 2,5g
Rote Beeren 2,5g
Pfeffer 7g
Wacholder 1g
Lorbeerblätter 4 Stück

Wielange soll ich denn nun pökeln? Reichen 14 Tage?
und noch ein paar Bilder

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IMG_0281_1.jpg
 

Anhänge

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Passt.
Wie ich gedacht, schön mager.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
so etwas werde ich in kürze auch mal machen.
Habe zwar kein Meersalz, aber "normales" wird es ja auch tun.
Werde auch auf die 40g/kg gehen.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
:


Wielange soll ich denn nun pökeln? Reichen 14 Tage?
[/ATTACH]
14 Tage sollen für 1,5 kg Fleisch mit 40g Salz/kg passen.
Reichen vollkommen aus.
Wichtig ist dabei Pökeltemperatur, soll bei 6°C liegen.
 

Tobi79

Vegetarier
Ich wollte mal auch aus Entrecote einen Schinken mache.
Schön marmoriert und fettig Art wie Nackenschinken.
Hallo @Zeus
Hast Du den oben erwähnten Entrecote Schinken mal ausprobiert? Wenn ja, was ist zu beachten? Und warst Du damit zufrieden oder tuts die Semerrolle genauso? Hab n schönes 2,4 kg Entrecote im Kühlschrank und bin hin und her gerissen, ob ich wie ursprünglich geplant Steaks daraus schneiden soll oder ich daraus lieber einen Schinken versuche. Hab bisher erfolgreich Käse und Schwein kalt geräuchert und will mich diesen Winter mal an Rind versuchen.
Freu mich über Deine Meinung dazu oder die eines anderen Räucherveteranen.
Gruß Tobi
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Hab n schönes 2,4 kg Entrecote im Kühlschrank und bin hin und her gerissen, ob ich wie ursprünglich geplant Steaks daraus schneiden soll
Schneid es zu Steaks es ist zu schade dafür.
Nimm eine Semmerrolle oder Tafelspitz geht auch gut und meiner ist jetzt über 12 Monate gereift und wird immer besser.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wie wär's mit Rindernacken für den Nackenschinken?
 
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