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Argentinisches Rumpsteak zäh trotz Sous Vide

Apone

Veganer
Hallo liebe Forengemeinde,

ich brauche nochmal Euren Rat.
Ich habe mir vor einiger Zeit ein Sous Vide Gerät geleistet. Seit dem bin ich mit den Ergebnissen beim Steak zubereiten extrem zufrieden. Ich ziehe mein Fleisch meisstens bei 55°C einige Stunden auf KT und bringe danach mit einem, Brenner oder meinem Gasi noch die Röstaromen drauf.
Die Ergenisse sind immer einwandfrei: butterzart und schön Medium-Rare bis Medium.
Sogar bei wirklich sehr einfacher Fleischqualität. Ich war zuletzt sogar mit einem brasilianischen Entrecote aus dem Netto-Markt äußerst zufreiden. Ich bin noch aus der Zeit vor dem Besitz des Gerätes gewohnt lieber Entrecote statt Roastbeef zu kaufen, weil das durch das eingeschlossene Fett meist zarter war.

Beim letzten Metrobesuch war allerdings das arg. Roastbeef am Stück im Angebot und ich dachte, Dank Sous Vide kann ich jetzt ja sicherlich auch mal Roastbeef probieren.

Doch das Ergebnis war erschreckend. Das Fleisch war äußerst fest - man könnte fast sagen: zäh.
KT stimmte und einigermaßen saftig war es auch.
Mit dem arg. Entrecote aus der Metro hatte ich meiner Erinnerung nach nie Probleme.

Liegt das jetzt wirklich an dem anderen Cut? Ist Roastbeef/Rumpsteak soviel fester?
Oder verkauft Metro unter gleichem Label sehr unterschiedliche Qualitäten? Habe ich vielleicht sehr schlechets Fleisch erwischt?

Was sagt ihr?

Grüße
 

Bratengriller

Grillkönig
Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Fleisch durch das Sous-Vide-Verfahren zäh geworden ist. Nicht, wenn das mit den 55°C stimmt. Ich tippe eher auf das Fleisch an sich. Wobei "argentinisches Roastbeef" alles mögliche (bezüglich Geschlecht, Alter, Rasse, Fütterung,...) sein kann.
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo,

ich würde sagen, dass du da tatsächlich einfach einen Griff ins Klo gemacht hast, die Regel ist das eigentlich nicht.
Da du aber ein Sous-Vide Bad hast, ist das ja gar nicht so schlimm. Auch bei 55°C kann man die Textur des Fleisches stark verändern, wenn man die Zeit nur ausreichend erhöht. So kann man in 48 Stunden z.B. sogar aus einem Brisket ein butter zartes Steak machen.
Wie lange hast du den das erste Steak gebadet?

Gruß Stefan
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Fleisch durch das Sous-Vide-Verfahren zäh geworden ist. Nicht, wenn das mit den 55°C stimmt. Ich tippe eher auf das Fleisch an sich. Wobei "argentinisches Roastbeef" alles mögliche (bezüglich Geschlecht, Alter, Rasse, Fütterung,...) sein kann.
Das glaube ich auch nicht.
Ich denke es liegt entweder daran, dass es doch einen sehr viel größeren Unterschied bzgl. Entrecote vs. Roastbeef bzgl. der Zartheit gibt, oder das Fleisch wirklich Misst war.
Was sagst Du?
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Hallo,

ich würde sagen, dass du da tatsächlich einfach einen Griff ins Klo gemacht hast, die Regel ist das eigentlich nicht.
Da du aber ein Sous-Vide Bad hast, ist das ja gar nicht so schlimm. Auch bei 55°C kann man die Textur des Fleisches stark verändern, wenn man die Zeit nur ausreichend erhöht. So kann man in 48 Stunden z.B. sogar aus einem Brisket ein butter zartes Steak machen.
Wie lange hast du den das erste Steak gebadet?

Gruß Stefan

Hi Stefan,
das ist mir neu! Ich hab immer das Fleisch je nach Dicke so lange drin gelassen, dass ich sicher war, dass der Kern seine 55 °C hat, also so 1-2,5 Std.

Das heisst, wenn ich das gleiche Fleisch mal 24 Std. ziehen lasse, dann gehst Du davon aus, dass es butterart wird?
Sind so lange Zeiten bei der niedrigen Temp. kein Problem in Bezug auf Keime?

Grüße
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Nein, Roastbeef ist für gewöhnlich nicht zäher als Entrecote. Wenn man ein Rumpsteak und ein Rib-Eye Steak vom gleichen Rind vergleicht, ist das Rumpsteak tendenziell ehr zarter.

Solange du über 54,4 °C bist, sinkt die Keimzahl stetig. Nach einer gewissen Zeit (abhängig von der Dicke des Fleischstücks) wird Rindfleisch auch bei 55°C schon pasteurisiert. Genauere Infos findest du im SV Handbuch von Baldwin auf Seite 25ff.

24 Stunden sind schon arg viel, da kann es passieren dass das Roastbeef hinterher Matsch ist. Ich würde mal mit 8 Stunden anfangen und dann weiter sehen.

Gruß Stefan
 

biene111

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi,
nach einem guten Entrecote will ich kein Rumpsteak mehr essen.
Ich finde Rumpsteak im Vergleich zu Entrecote nicht unbedingt besser. Mir ist das Rumpsteak zu mager und so wie du sagst zäher, ich sag einfach mal fester von der Konsistenz dazu.
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Mir ist das Rumpsteak zu mager und so wie du sagst zäher, ich sag einfach mal fester von der Konsistenz dazu.
Dieser Meinung war ich ja auch immer. Deswegen hat mich o.g. Aussage - Rumpsteak sei sogar zarter - auch etwas irritiert.

Ein Steak liegt jetzt im Sous Vide Garer bis heute Abend. Mal sehen, ob ich es weich bekomme :-)

Hätte ich meinen Patzer mit dem Flerisch vermeiden können? Worauf ist zu achten? Farbe? Marmorierung?
Generell sah das Fleisch eher etwas hell und wenig marmoriert aus. Das ist aber meiner Erfahrung nach bei dem arg. der Metro meisst so.

Kann man eigentlich bzgl. Metro eine Kaufempfehlung geben. Ich fahre da auf Grund der doch ganz guten Auswahl gerne hin.
Wenn ich jetzt aber unter dem gleichen Label unterschiedliche Qualitäten erwischen sollte, ist das unbefriedigent?
Was ist z.B. mit den Markennamen? Mit Schulte+Sohn hatte ich bei Steak immer gute Erfahrungen (mit Grillfleisch jedoch nicht). Kann man einer bestimmten Marke vertrauen?
Wie ist das mit dem - wenn auch teureren - Kettyle Dry Aged Fleisch?

Grüße
 

subek

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Dieser Meinung war ich ja auch immer. Deswegen hat mich o.g. Aussage - Rumpsteak sei sogar zarter - auch etwas irritiert.

Ein Steak liegt jetzt im Sous Vide Garer bis heute Abend. Mal sehen, ob ich es weich bekomme :-)

Hätte ich meinen Patzer mit dem Flerisch vermeiden können? Worauf ist zu achten? Farbe? Marmorierung?
Generell sah das Fleisch eher etwas hell und wenig marmoriert aus. Das ist aber meiner Erfahrung nach bei dem arg. der Metro meisst so.

Kann man eigentlich bzgl. Metro eine Kaufempfehlung geben. Ich fahre da auf Grund der doch ganz guten Auswahl gerne hin.
Wenn ich jetzt aber unter dem gleichen Label unterschiedliche Qualitäten erwischen sollte, ist das unbefriedigent?
Was ist z.B. mit den Markennamen? Mit Schulte+Sohn hatte ich bei Steak immer gute Erfahrungen (mit Grillfleisch jedoch nicht). Kann man einer bestimmten Marke vertrauen?
Wie ist das mit dem - wenn auch teureren - Kettyle Dry Aged Fleisch?

Grüße
Mich interessiert das auch!!
Wie gut ist z.B. das Gefrorene Argentinische Rumpsteak :-D

ist immer gut sowas im Kühli zu haben
 

bbq4you

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Verpacktes Industriefleisch aus dem Großmarkt ist eine Wundertüte. Man kann durch die Tüte die Qualität nicht erkennen. Um vorher etwas halbwegs sicher über die Qualität des zubereiteten Fleisches sagen zu können, müßte man das Fleisch im rohen Zustand anfassen, riechen und schmecken können. Bei der Produktion werden keinerlei Qualitätskontrollen in dieser Richtung durchgeführt.

Auch wenn man sich wie ich nur die besten Tiere aussucht und es bestmöglich verarbeitet, kann es zu sehr unbefriedigenden Ergebnissen kommen. Im letzten Jahr habe ich für einen Freund einen Rücken reifen lassen und selbst bei der Zerlegung war alles perfekt. Als er sich zuhause Steaks zuschnitt ist ihm ein Fehlgeruch und nach der Zubereitung ein unangenehmer Geschmack aufgefallen. Bis heute kann ich mir nicht erklären was da falsch gelaufen ist.

Will sagen, wenn das Ergebnis nicht passt, hat der Verbraucher meist nichts falsch gemacht.

:anstoޥn:

.
 

smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich kaufe ja selten bei Metro & Co, aber wie soll man bei TK-Ware (vor dem Auftauen und erst recht vor dem Verzehr...) ernsthaft was zur Qualität herausfinden können? Überlegt doch einfach mal, was die für einen Warendurchsatz haben. Kein Mensch kann ernsthaft wissen, wo das genau herkommt, geschweige denn, wie Haltung, Schlachtung, Reifung etc. wirklich waren.
Wenn Ihr gute, verlässliche Qualität haben wollt, dann werdet Ihr um einen guten Metzger oder Direktvermarkter nicht herumkommen. Vielleicht auch noch der eine oder andere Spezialversand. Alles andere ist Glückssache.

edit: @bbq4you hat natürlich auch recht. Fleisch ist ein Naturprodukt, selbst bei bestem Willen kann mal irgendwas daneben gehen. Trotzdem würde ich mich im Zweifel auf meinen MdV verlassen, bei dem kann ich mich im Zweifel dann auch beschweren :D
 

Bratengriller

Grillkönig
Wenn Ihr gute, verlässliche Qualität haben wollt, dann werdet Ihr um einen guten Metzger oder Direktvermarkter nicht herumkommen.
Da stimme ich grundsätzlich zu. Ich kaufe auch soweit möglich Fleisch von Bauern, die ich kenne und denen ich vertraue. Mittlerweile habe ich diverse Quellen für die unterschiedlichen Fleischsorten. Trotz allem ist aber immer mal wieder ein Stück dabei, mit dem ich einfach nicht zufrieden bin.
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Ich sehe das ein bisschen anders.
Zu erst mal zur Richtigstellung: es handelte sich nicht um TK Fleisch.
Außerdem habe ich bei der Metro schon für meinen Geschmack völlig ausreichende Qualitäten bekommen.
Die Metzger und Supermärkte in meinem Umfeld sind da deutlich schlechter. Ich gehe auch davon aus, dass die Meissten auch nur noch im Großhandel kaufen und nichts selbst schlachten. Viele haben dann doch das gleiche Probelm, dass sie gar nicht genau wissen, was dann da ausgepackt in der Auslage liegt.
Bei Metro kriege ich oft besseres Fleisch und das z.T. billiger.
Natürlich gibt es dank internet auch zahlreiche Quellen für richtig gutes Zeug. Aber ich oute mich mal: ich bezahle einfach keine 40 EUR Aufwärts das KG.
Es mag Gourmets geben, denen das das Geld wert ist. Mir nicht. Und wie gesagt: bis auf die jetzige Erfahrung mit dem Rumpsteak war ich auch eigentlich immer ganz zufrieden.
Dank Sous Vide sogar mit noch viel "minderwertigerem" Fleisch.

Bei mir müssen Preis/Leistung stimmen. Und bis auf die jetzige Rumpsteak Charge war das bisher immer ok.
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Hallo,
Auch bei 55°C kann man die Textur des Fleisches stark verändern, wenn man die Zeit nur ausreichend erhöht. So kann man in 48 Stunden z.B. sogar aus einem Brisket ein butter zartes Steak machen.

Morgen Stefan,
hier muss ich leider nach meinem gestrigen Versuch widersprechen.
Ich habe ein weiteres Stück ca. 12 Std bei 55°C (lt. Thermometer ca. 56 °C) gebadet und dann erneut kurz mit dem Lötbrenner gebräunt.

Wieder das gleiche Problem: Steak ist fest bis zäh.
Gestern habe ich mir das Innere des Fleisches nochmal angeschaut. Der Gardgrad war wohl etwas weit - ich mag es sonst etwas roter. Aber eigetnlich nicht so weit, dass es zäh werden dürfte. Saft trat beim Draufrdücken mit dem Messer auch noch aus - auch wenn es tendenziell schon etwas trocken war. Das Fleisch wirkte allerdings ziemlich faserig.

Wie auch immer: Garzeit bei diesen niedrigen Temperaturen zu erhöhen brachte bei mir keinerlei Effekt. Vom "Zerfallen" war ich sogar weit entfernt.

Ideen woran das liegt?

Grüße
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Naja, daran, dass die Denaturierung von Kollagen auch bei 55°C schon von statten geht, besteht kein Zweifel. Das habe ich selbst auch schon des Öfteren beobachten können:
- ein im SV Bad vergessenes Filet Steak, das nach 15 Stunden nur noch als breiig bzw. lebrig zu beschreiben war
- zwei Flat Iron Steaks von ein und dem selben Schaufelbug: eins 4h, das andere 24h bei 55°C. Ersteres war noch ziemlich bissfest, letzteres ist fast zerfallen.
- Flanksteaks habe ich bei dieser Temperatur auch schon einige Male weich gebadet.

Ein kleines Zitat aus Baldwin noch:
"Zähere, aber geschmacksintensive Stücke vom Rind – wie z.B. top blade, chuck, und top round – würzen und in einem 55°C heißen Wasserbad für 24-48 Stunden kochen. Dies ist die niedrigste Temperatur bei der (unlösliches) Kollagen in Gelatine denaturiert (auflöst), bei höheren Temperaturen geschieht die Denaturierung schneller (Powell et al., 2000; This, 2006)."

Entweder war die Garzeit also immer noch zu kurz, oder ist es möglicherweise gar kein Kollagen, was das Fleisch in diesem Fall so zäh macht? Ich bin kein Experte, was den Aufbau von Muskeln angeht, gibt es da noch andere mögliche Ursachen?

Gruß Stefan
 

Bratengriller

Grillkönig
Ich bin auch kein Experte, aber afaik ist der Kollagen-Anteil in Roastbeef oder Rumpsteak recht gering. Fleischstücke, die reich an Bindegewebe sind, sind zum Beispiel Brust, Schulter oder Wade. Das heißt ein Roastbeef (Rumpsteak? Über was reden wir überhaupt?) kann man noch so lange garen, Gelatine entsteht dabei trotzdem keine.

Warum das Steak zäh war kann ich aber auch nicht erklären.
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Ein geringer Kollagen Anteil in diesem Stück würde das erklären.
Was mich zusätzlich wundert ist, dass das Fleisch gar nicht mehr so medium rare bis medium aussah.
Vielleicht habe ich es auch übergart. Hier mal ein Foto. Wundert mich zwar. Entweder ist mein Sous Vide Gerät ungenau, oder der Lötbrenner setzt dem Fleisch doch mehr zu als ich dachte.
Allerdings war bisher mein Entrecote auch bei so einer Färbung noch saftig und weich.

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smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
kann es sein, dass das Fleisch mit dem Faserverlauf geschnitten ist? sieht auf den Bilder so aus.
 
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