• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Argentinisches Rumpsteak zäh trotz Sous Vide

ske1406

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein geringer Kollagen Anteil in diesem Stück würde das erklären.
Was mich zusätzlich wundert ist, dass das Fleisch gar nicht mehr so medium rare bis medium aussah.
Vielleicht habe ich es auch übergart. Hier mal ein Foto. Wundert mich zwar. Entweder ist mein Sous Vide Gerät ungenau, oder der Lötbrenner setzt dem Fleisch doch mehr zu als ich dachte.
Allerdings war bisher mein Entrecote auch bei so einer Färbung noch saftig und weich.

Anhang anzeigen 1267495

Das sieht deutlich " drüber" aus ..und schließe mich was den Schnitt betrifft an..mit der Faser geschnitten.
Ich denke in Summe mit einer nicht ganz so super Qualität kommt dann so was raus ..

Leg deine Steaks mal ohne die Wasserwann auf den Grill und lass es mit Thermometer auf 55 Grad ziehen..


Liebe Grüße Thomas
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Das sieht deutlich " drüber" aus ..und schließe mich was den Schnitt betrifft an..mit der Faser geschnitten.
Ich denke in Summe mit einer nicht ganz so super Qualität kommt dann so was raus ..

Hilf mir mal weiter: Hab ich es jetzt falsch geschnitten, oder der Zerleger?
Ich wüsste nicht, wie ich es anders schneiden sollte?

Leg deine Steaks mal ohne die Wasserwann auf den Grill und lass es mit Thermometer auf 55 Grad ziehen..
Liebe Grüße Thomas
Um sicherzustellen, dass ich es nicht im Wasserbad übergare?
Kann ich probieren.

Alternativ hau ich den Rest durch den Wolf und mache Burger :-)
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Die Steaks an sich hast du noch völlig richtig geschnitten.

Beim Aufschneiden des Steaks dann kann man noch mehr Zartheit heraus holen, in dem man nicht im 90° Winkel schneidet sondern etwas schräg.
Grund ist folgender: Im Steak an sich stehen die Fleischfasern senkrecht. Schneidet man im 90° Winkel, behalten die einzelnen Fasern ihre volle Länge. Schneidet man dagegen etwas angewinkelt, werden die einzelnen Fasern noch durchtrennt, damit erscheint das Fleisch Zarter. Je Flacher der Winkel, umso größer ist dieser Effekt.

Gruß Stefan

Edit: Ich verarbeite Steakfleisch, mit dem ich nicht zufrieden bin auch immer zu Burgern. z.B. hier
 

ske1406

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Servus,

Dem ist fast nichts mehr hinzuzufügen...wegen dem Schnitt :-)
Deswegen schneidet man z. Bsp. auf ein Flanck immer schräg, immer auf der Suche nach dem bestmöglichen Ergebnis und dem Verlauf der Faser. Mal gelingt es besser, mal weniger ...auch bei mir so.

Schau mal in meinen Themen durch, da sind auch immer wieder " verschnittene" dabei, dann wieder ganz gute..

Training, Training, Training ...

Liebe Grüße Thomas
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Danke für das Feedback. Wir reden hier aber vermutlich über kleine Unterschiede, oder?
Ich mach damit aus Schusohle vermutlich nicht Butter ?!

Ich werde vielleicht nochmal einen Versuch machen und mal die KT im Blick behalten.

Grüße
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Deswegen schneidet man z. Bsp. auf ein Flanck immer schräg, immer auf der Suche nach dem bestmöglichen Ergebnis und dem Verlauf der Faser.
Das sehe ich bei Flank ehrlich gesagt etwas anders. Da verläuft die Faser ja nicht vertikal wie bei einem Rumpsteak, Rib-Eye, Filet o.ä. sondern horizontal. Demnach schneidet man die Fasern dann möglichst kurz, wenn man im 90° Winkel möglichst dünne Scheiben schneidet. Nachteil daran ist, dass die Scheiben einfach sehr klein werden. Das umgeht man durch einen schrägen Schnitt.

Danke für das Feedback. Wir reden hier aber vermutlich über kleine Unterschiede, oder?
Ich mach damit aus Schusohle vermutlich nicht Butter ?!
Bei Fleisch, das ohnehin zart ist, macht es keinen wirklichen Unterschied. Bei ehr zähem Fleisch macht es manchmal den Unterschied zwischen kaum zu kauen und essbar.

Gruß Stefan
 

Bratengriller

Grillkönig
Das was bezüglich Schnittrichtung gesagt wurde ist ja alles richtig. Aber unabhängig davon sollte doch ein Steak aus dem Roastbeef nie zäh sein. Außer das Fleisch ist von Haus aus Schrott oder es wurde übergart. (Ob man Fleisch bei einer Gartemperatur von 55°C überhaupt übergaren kann müssen die SV-Experten beantworten.)

Ich würde also als nächstes Experiment mal die SV-Versuche unterbrechen und ein Steak vorwärts grillen. Das heißt vier mal ca. 90 Sekunden in direkter Hitze grillen und bei Bedarf (je nach Dicke) in indirekter Hitze bis zur gewünschten KT gar ziehen. Wenn es dann immer noch nichts taugt würde ich das restliche Fleisch durch den Wolf jagen.
 

ske1406

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sehe ich bei Flank ehrlich gesagt etwas anders. Da verläuft die Faser ja nicht vertikal wie bei einem Rumpsteak, Rib-Eye, Filet o.ä. sondern horizontal. Demnach schneidet man die Fasern dann möglichst kurz, wenn man im 90° Winkel möglichst dünne Scheiben schneidet. Nachteil daran ist, dass die Scheiben einfach sehr klein werden. Das umgeht man durch einen schrägen Schnitt.


Bei Fleisch, das ohnehin zart ist, macht es keinen wirklichen Unterschied. Bei ehr zähem Fleisch macht es manchmal den Unterschied zwischen kaum zu kauen und essbar.

Gruß Stefan
Genau...90 Grad ..zur Faser...speziell beim Flank gibt es immer wieder Schnitte wo man genau schauen muss..
Hatte aber auch schon welche wo 90 Grad zum Stück passen.

Ansonsten geb ich dir 100 % recht..wenn das Fleisch gute Qualität hat verzeiht es fast alles .

Liebe Grüße Thomas
 

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das sieht fast so aus, wie bei mir gestern. Argentinisches Flat Iron Steak, zwei Stunden bei 54.5 Grad gebadet und dann in der Pfanne schnell gekrustet.
Das mache ich mit US Flat Iron genauso, immer hervorragend.
Das Ergebnis mit dem argentinischem Fleisch war wirklich mies. "Literweise" Flüssigkeit im Beutel nach dem Baden, da konnte fast nichts mehr im Fleisch geblieben sein.
Aufgeknuspert, Ruhen lassen, angeschnitten. :thumbdown:
Das sah aus, wie Kerntemperatur 64 Grad. Komplett grau, kein Saft mehr drin. Es sah total übergart aus, war es aber nicht. Es war einfach miese Qualität.
Und um den Bogen zu deinem Roastbeef zu schlagen: ich hatte vor einiger Zeit für ein paar Freunde Steaks zubereitet. Ich hatte argentinisches Roastbeef und argentinisches Rib-Eye eingekauft, die Gäste konnten wählen. Beides wurde dann zu Steaks geschnitten und dann zwei Stunden gebadet. Anschließend kurz auf den Grill, alles wie immer.
Das Ergebnis war erschreckend. Das Rib-Eye war klasse. Richtig zartes Fleisch, schön rosa. Einfach lecker.
Das Roastbeef/die Rumpsteaks war(en) sehr zäh, auch fast grau. Auch sehr viel Saft in der Tüte.
Also: lange Rede; kurzer Sinn. Die Qualität beim argentinischen halte ich für (zur Zeit) sehr schwankend, das kenne ich vom US Beef so nicht.
Generell scheint aber auch Roastbeef/Rumpsteak nicht sonderlich gut für SV geeignet zu sein. Vor allem, wenn die Qualität nicht 100% passt.
Ich denke, dass man das schon fast am Saft in der Tüte sehen kann, obs was wird, oder eben nicht. Viel Saft: Schuhsohle. Wenig Saft: Läuft.
 

Simple

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
also ich mache mein Roast/rumpsteak schon immer SV, wird in SV-geeigneten Tüten eingeschweisst und weggefroren. Bei Bedarf kommt es dann gefroren 1 1/2 - 2 h bei 52 Grad ins Bad. Wenn die Fleischqualität stimmt wird es immer super! bei mir gibt es aber nur noch Grain Fed Beef für kurzgebratenes.
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sieht fast so aus, wie bei mir gestern. Argentinisches Flat Iron Steak, zwei Stunden bei 54.5 Grad gebadet und dann in der Pfanne schnell gekrustet.
Das mache ich mit US Flat Iron genauso, immer hervorragend.
Das Ergebnis mit dem argentinischem Fleisch war wirklich mies. "Literweise" Flüssigkeit im Beutel nach dem Baden, da konnte fast nichts mehr im Fleisch geblieben sein.
Aufgeknuspert, Ruhen lassen, angeschnitten. :thumbdown:
Das sah aus, wie Kerntemperatur 64 Grad. Komplett grau, kein Saft mehr drin. Es sah total übergart aus, war es aber nicht. Es war einfach miese Qualität.
Und um den Bogen zu deinem Roastbeef zu schlagen: ich hatte vor einiger Zeit für ein paar Freunde Steaks zubereitet. Ich hatte argentinisches Roastbeef und argentinisches Rib-Eye eingekauft, die Gäste konnten wählen. Beides wurde dann zu Steaks geschnitten und dann zwei Stunden gebadet. Anschließend kurz auf den Grill, alles wie immer.
Das Ergebnis war erschreckend. Das Rib-Eye war klasse. Richtig zartes Fleisch, schön rosa. Einfach lecker.
Das Roastbeef/die Rumpsteaks war(en) sehr zäh, auch fast grau. Auch sehr viel Saft in der Tüte.
Also: lange Rede; kurzer Sinn. Die Qualität beim argentinischen halte ich für (zur Zeit) sehr schwankend, das kenne ich vom US Beef so nicht.
Generell scheint aber auch Roastbeef/Rumpsteak nicht sonderlich gut für SV geeignet zu sein. Vor allem, wenn die Qualität nicht 100% passt.
Ich denke, dass man das schon fast am Saft in der Tüte sehen kann, obs was wird, oder eben nicht. Viel Saft: Schuhsohle. Wenig Saft: Läuft.

Du machst mir Angst. Bei mir gibt es heute auch das arg. Flat Iron. Hoffe ich brauche kein Plan B...
 
OP
OP
A

Apone

Veganer
Das sieht fast so aus, wie bei mir gestern. Argentinisches Flat Iron Steak, zwei Stunden bei 54.5 Grad gebadet und dann in der Pfanne schnell gekrustet.
Das mache ich mit US Flat Iron genauso, immer hervorragend.
Das Ergebnis mit dem argentinischem Fleisch war wirklich mies. "Literweise" Flüssigkeit im Beutel nach dem Baden, da konnte fast nichts mehr im Fleisch geblieben sein.
Aufgeknuspert, Ruhen lassen, angeschnitten. :thumbdown:
Das sah aus, wie Kerntemperatur 64 Grad. Komplett grau, kein Saft mehr drin. Es sah total übergart aus, war es aber nicht. Es war einfach miese Qualität.
Und um den Bogen zu deinem Roastbeef zu schlagen: ich hatte vor einiger Zeit für ein paar Freunde Steaks zubereitet. Ich hatte argentinisches Roastbeef und argentinisches Rib-Eye eingekauft, die Gäste konnten wählen. Beides wurde dann zu Steaks geschnitten und dann zwei Stunden gebadet. Anschließend kurz auf den Grill, alles wie immer.
Das Ergebnis war erschreckend. Das Rib-Eye war klasse. Richtig zartes Fleisch, schön rosa. Einfach lecker.
Das Roastbeef/die Rumpsteaks war(en) sehr zäh, auch fast grau. Auch sehr viel Saft in der Tüte.
Also: lange Rede; kurzer Sinn. Die Qualität beim argentinischen halte ich für (zur Zeit) sehr schwankend, das kenne ich vom US Beef so nicht.
Generell scheint aber auch Roastbeef/Rumpsteak nicht sonderlich gut für SV geeignet zu sein. Vor allem, wenn die Qualität nicht 100% passt.
Ich denke, dass man das schon fast am Saft in der Tüte sehen kann, obs was wird, oder eben nicht. Viel Saft: Schuhsohle. Wenig Saft: Läuft.
Hört sich sehr so an, wie bei mir. Ich hatte auch ziemlich viel Flüssigkeit im Beutel.
Steak wirkte trotz offensichtlich richtiger KT übergart.
Ich habs gewolft und heimlich noch etwas Schweinespeck mit in den Wolf gegeben. Der Burger war ein Traum.
Ich bin wieder zur Metro, habe den Verkäufer beschimpft (der sowieso keine Ahnng von Fleisch hat) und wieder zum Argentinier gegriffen - RibEye. Sieht von der Marmorierung traumhaft aus. Wird jetzt probiert.
Grüße & sonniges WE!
 

MeSe71

Militanter Veganer
Viel Erfolg, hoffe das Ergebnis wird befriedigend. Mische mich auch noch kurz ein bezüglich der Qualität. Im Grossmarkt kann einem halt praktisch niemals die Qualität eines "kleinen" Züchters geboten werden. Ich habe das Glück, dass in meiner Verwandtschaft sowohl (glückliche) Schweine wie auch Rinder gezüchtet werden. Von daher weiss ich aber auch, was es kostet, solche Tiere aufzuziehen. Eine artgerechte Tierhaltung mit hochwertigem Futter für die Tiere plus Auslauf usw. kostet halt einfach Geld. Ich finde aber, dass es sich im Geschmack und der Fleischqualität widerspiegelt. Gerade bei den Argentiniern heisst es ja immer, die Rinder würden auf der Weide ein glückliches Leben haben. Aber deswegen muss vorher trotzdem auf Masse produziert werden. Und dann gibt es eben auch mal den "Griff ins Klo" beim Kauf. Deswegen ist das Fleisch nicht per se schlecht und ich respektiere auch jeden, der sagt, dass er nicht über 40 Euro für das Kilo Fleisch bezahlen will, wenn für ihn Preis/Leistung stimmt.

In jedem Fall viel Erfolg beim RibEye. Ich warte noch auf mein neues Sportgerät - "zum Glück" regnet es in Strömen und ich könnte eh nicht an den Grill :sad:
 

Fr33

Grillkönig
Zumindest sieht das aus, als wäre es diagonal und nicht quer zur Faser geschnitten ....
 
Oben Unten