Heute ging es erneut ins Atelier im Bayerischen Hof, das vom Guide Michelinmit drei Sternen ausgezeichnet ist. Die Einladung hierzu erhielt ich auf der Rückfahrt nach einem Mittagessen bei Christian Bau von @Flashy .
Nachdem unsere Gruppen vollzählig war (@Scharbil hat aus Versehen zuerst ein gleichnamiges Restaurant in einem anderen Stadtteil besucht), startete der Service mit einer kleinen Biergartenbrotzeit.
Tartlett’s mit Krautsalat und Kalbskopf
Luftig, zart mit einer schönen Essignote
Profiterole mit Leberkäse und süßem Senf
Sehr gut, wenn ich mir auch ziemlich sicher war, anstelle des süßen Senfes
scharfen geschmeckt zu haben
Grammelschmalz auf Knäckebrot
Laugenchips mit Obazdn
Für mich als Bayer würde ich sagen: äußerst gelungen
Anschließend die Bretonische Sardine mit Ingwer, Limette in Olivenöl. Dieses Amuse gab es bereits bei meinem letzten Besuch vor vier Monaten. Das Spiel mit personalisierten Schachteln oder Konservendosen scheint momentan ja groß in Mode zu sein. (7,5/10)
Es folgt ein letztes Amuse aus der Küche. Ein Schrobenhausener Spargelbeet mit Nussbutter und Wacholderschinken. Ein cremig warmes Gericht mit einem gewissen Crunch-Effekt, vermutlich entstanden durch frittierten Zwiebeln oder Schalotten.
Anschließend servierte man verschiedenen Brotsorten mit einer ungesalzenen Fassbutter und einem gegrillten Gemüseaufstrich.
Der erste Gang des Menü’s, Gelbschwanzmakrele mit geeister Gurke, Zucchini, Creme fraish und Kaviar vom Kaluga-Stör macht, trotz des schlichten Erscheinungsbildes, sofort klar, dass wir hier bei einem großen Koch zu Gast sind. Ein solches Arom in einer so kleinen Portion unterzubringen schaffen nicht viele. Geschmacklich gut ausbalanciert sorgt dieser Gang augenblicklich für Ruhe und Konzentration am Tisch. (8,5/10)
Der folgende Gang, Grüner Spargel mit Kresse-Emulsion, Morcheln und gebeiztem Eigelb (leider nicht im Bild) in einer Pilz Hollandaise schließt niveautechnisch am ersten an. Das gebeizte Eigelb mit Pilzfond ist ein Gedicht und auch die Sauciere mit der Kresse-Emulsion wird sofort von @Flashy und mir beschlagnahmt und bis zum letzten Rest genossen. (9/10)
Seeteufel mit Ananas Nori-Algen Macadamianüssen und Dashibutter wirken auch mich nicht derart komplex wie die vorangegangen beiden Gänge. Brachten jedoch beim Essen großen Spaß. Die Kombination aus Fisch, Ananas und Nuss harmonieren sehr gut. Der Seeteufel ist beeindruckend bissfest und saftig ohne gleichzeitig zu dominant zu sein. Es erschließt sich mir nicht, wie die Küche es geschafft hat den Seeteufel so zuzubereiten, dass er optisch durchgegart aussieht, sich aber beißt wie ein perfekt glasig Sous-Vide gegartes Stück. Chapeau! (8,5/10)
Geräucherte Entenbrust mit Polenta, Kohlrabi, Backpflaume Erbsen Hühnerhaut und Sauerampfer offenbart sich als durchaus gelungenen Gang, der in sich stimmig wirkt. Die Backpflaumen haben meines Erachtens perfekt zum Entenfleisch gepasst. Jan Hartwig scheint in seiner Küche oft auf bekannte Geschmackskombinationen zu setzten, die jedoch keinesfalls von Langeweile zeugen. (8/10)
Als Zwischengang wird, wie bereits bei meinen ersten zwei Besuchen, das Atelier Radler präsentiert. Ein Granita aus Yuzu, Vanille, Ingwer und einem Münchner Hellen. Wie ich finde eine klasse und lustige Erfrischung für zwischendurch.
Wagyu Roastbeef A5 aus Kagoshima, gebeiztes und gerilltes Mark, Aubergine Walnuss Shiitake und Sushi Reis
Diesen Gang haben wir nachträglich alle in unser Menü einbauen lassen; und keinesfalls bereut. Ich weiß nicht, was ich zu diesem Gang viel schreiben soll. Das beste Fleisch mit gegrilltem Knochenmark und Shiitake Pilzen, bringt genug Fett und Umami, um sich rundherum wohl zu fühlen. (9/10)
Comte Radischen Röstbrot und Hoi Sin
Bei meinem letzten Besuch hatte ich ebenfalls nach dem Hauptgang noch einen Käsegang, dessen Logik sich mir nicht erschloss und den ich persönlich für überflüssig empfand Klick.
Deshalb war ich doch gespannt, ob es diesmal klappt.
Hat es , eine schöne Kombination aus süß, sauer, fettig, weich und knusprig. Deutlich besser als bei meinem Besuch vor vier Monaten. (8/10)
Das erste Dessert des Menüs in einem wunderschönen J.L-Coquet Schale.
Griechischer Joghurt, Olivenöleis, Limone, Vanille noir. Gut abgeschmeckt, ohne Ecken und Kanten. (8/10)
Mandeln Johannisbeerstrauch (über mehrere Wochen verarbeitet) Mädelsüß.
Hier fährt Hartwig nochmal groß auf und präsentiert perfekt ausgearbeitete Kleinteiligkeit, ohne dabei unnötiges Beiwerk oder reine Deko zu produzieren. Alles auf diesem liebevoll angerichteten Dessert will man in dieser Form immer und immer wieder haben. (9/10)
Abschließend wird der Tisch noch mit einigen Pettit Fours eingedeckt.
Abschieds(schaum)kuss
Baba au rhum Creme Chantilly
Mini Tea Time Ceylon Tee, Milchcreme & Zitronensable
Macarons Erdbeere, Apfelkraut & Pistazie, Honigbrot (Zu diesen noch eine Anmerkung, da ich weiß wie schwer es ist Macarons richtig und gut zu backen. Diese waren einfach perfekt, selten habe ich so gleichmäßig schön aufgegangene, runde und glatte Macarons gesehen und probiert. Wirklich große Klasse).
Zum Abschied wird noch eine reichhaltige Pralinenbox präsentiert, aus der sich jeder etwas aussuchen darf. Nachdem wir alle mit höflicher Zurückhaltung eine oder zwei Pralinen wählen, grätscht @Flashy mit, „einmal bitte alle“ dazwischen und ich denke mir nur, recht hat er.
Deshalb bat ich ebenfalls um alle vier weiteren Sorten. Danke dafür.
Fast schon beim Gehen entdecke ich noch drei Flaschen der Stählemühle und probiere auch hier noch ein wundervolles Glas Hesselbacher Waldhonig.
Wir hatten fast sechs Stunden einen wundervollen Abend in einem soliden 3 Sterne Restaurant.
Eine Veränderung zu vor zwei Jahren ist klar zu erkennen. Hier hat sich die Küche deutlich verbessert. Gegenüber dem Besuch vor vier Monaten ist allenfalls nochmal ein kleines bisschen mehr an Detailverliebtheit und Ausarbeitung hinzugekommen. Insgesamt (9/10).
Mein Dank gilt neben Herrn Hartwig und seinem Küchenteam auch unserem Somelier Jochen Benz und besonders Frau Heidenreich, die mich schon bei meinem letzten Besuch umsorgt hat und den ganzen Abend mit toller Unterhaltung einen perfekten Service abgeliefert hat.
Zu den getrunkenen Weinen und dem Champagner habe ich bewusst nichts geschrieben, da es am Tisch Personen gibt, die dazu sicherlich mehr erklären können als ich.
Nachdem unsere Gruppen vollzählig war (@Scharbil hat aus Versehen zuerst ein gleichnamiges Restaurant in einem anderen Stadtteil besucht), startete der Service mit einer kleinen Biergartenbrotzeit.
Tartlett’s mit Krautsalat und Kalbskopf
Luftig, zart mit einer schönen Essignote
Profiterole mit Leberkäse und süßem Senf
Sehr gut, wenn ich mir auch ziemlich sicher war, anstelle des süßen Senfes
scharfen geschmeckt zu haben
Grammelschmalz auf Knäckebrot
Laugenchips mit Obazdn
Für mich als Bayer würde ich sagen: äußerst gelungen
Anschließend die Bretonische Sardine mit Ingwer, Limette in Olivenöl. Dieses Amuse gab es bereits bei meinem letzten Besuch vor vier Monaten. Das Spiel mit personalisierten Schachteln oder Konservendosen scheint momentan ja groß in Mode zu sein. (7,5/10)
Es folgt ein letztes Amuse aus der Küche. Ein Schrobenhausener Spargelbeet mit Nussbutter und Wacholderschinken. Ein cremig warmes Gericht mit einem gewissen Crunch-Effekt, vermutlich entstanden durch frittierten Zwiebeln oder Schalotten.
Anschließend servierte man verschiedenen Brotsorten mit einer ungesalzenen Fassbutter und einem gegrillten Gemüseaufstrich.
Der erste Gang des Menü’s, Gelbschwanzmakrele mit geeister Gurke, Zucchini, Creme fraish und Kaviar vom Kaluga-Stör macht, trotz des schlichten Erscheinungsbildes, sofort klar, dass wir hier bei einem großen Koch zu Gast sind. Ein solches Arom in einer so kleinen Portion unterzubringen schaffen nicht viele. Geschmacklich gut ausbalanciert sorgt dieser Gang augenblicklich für Ruhe und Konzentration am Tisch. (8,5/10)
Der folgende Gang, Grüner Spargel mit Kresse-Emulsion, Morcheln und gebeiztem Eigelb (leider nicht im Bild) in einer Pilz Hollandaise schließt niveautechnisch am ersten an. Das gebeizte Eigelb mit Pilzfond ist ein Gedicht und auch die Sauciere mit der Kresse-Emulsion wird sofort von @Flashy und mir beschlagnahmt und bis zum letzten Rest genossen. (9/10)
Seeteufel mit Ananas Nori-Algen Macadamianüssen und Dashibutter wirken auch mich nicht derart komplex wie die vorangegangen beiden Gänge. Brachten jedoch beim Essen großen Spaß. Die Kombination aus Fisch, Ananas und Nuss harmonieren sehr gut. Der Seeteufel ist beeindruckend bissfest und saftig ohne gleichzeitig zu dominant zu sein. Es erschließt sich mir nicht, wie die Küche es geschafft hat den Seeteufel so zuzubereiten, dass er optisch durchgegart aussieht, sich aber beißt wie ein perfekt glasig Sous-Vide gegartes Stück. Chapeau! (8,5/10)
Geräucherte Entenbrust mit Polenta, Kohlrabi, Backpflaume Erbsen Hühnerhaut und Sauerampfer offenbart sich als durchaus gelungenen Gang, der in sich stimmig wirkt. Die Backpflaumen haben meines Erachtens perfekt zum Entenfleisch gepasst. Jan Hartwig scheint in seiner Küche oft auf bekannte Geschmackskombinationen zu setzten, die jedoch keinesfalls von Langeweile zeugen. (8/10)
Als Zwischengang wird, wie bereits bei meinen ersten zwei Besuchen, das Atelier Radler präsentiert. Ein Granita aus Yuzu, Vanille, Ingwer und einem Münchner Hellen. Wie ich finde eine klasse und lustige Erfrischung für zwischendurch.
Wagyu Roastbeef A5 aus Kagoshima, gebeiztes und gerilltes Mark, Aubergine Walnuss Shiitake und Sushi Reis
Diesen Gang haben wir nachträglich alle in unser Menü einbauen lassen; und keinesfalls bereut. Ich weiß nicht, was ich zu diesem Gang viel schreiben soll. Das beste Fleisch mit gegrilltem Knochenmark und Shiitake Pilzen, bringt genug Fett und Umami, um sich rundherum wohl zu fühlen. (9/10)
Comte Radischen Röstbrot und Hoi Sin
Bei meinem letzten Besuch hatte ich ebenfalls nach dem Hauptgang noch einen Käsegang, dessen Logik sich mir nicht erschloss und den ich persönlich für überflüssig empfand Klick.
Deshalb war ich doch gespannt, ob es diesmal klappt.
Hat es , eine schöne Kombination aus süß, sauer, fettig, weich und knusprig. Deutlich besser als bei meinem Besuch vor vier Monaten. (8/10)
Das erste Dessert des Menüs in einem wunderschönen J.L-Coquet Schale.
Griechischer Joghurt, Olivenöleis, Limone, Vanille noir. Gut abgeschmeckt, ohne Ecken und Kanten. (8/10)
Mandeln Johannisbeerstrauch (über mehrere Wochen verarbeitet) Mädelsüß.
Hier fährt Hartwig nochmal groß auf und präsentiert perfekt ausgearbeitete Kleinteiligkeit, ohne dabei unnötiges Beiwerk oder reine Deko zu produzieren. Alles auf diesem liebevoll angerichteten Dessert will man in dieser Form immer und immer wieder haben. (9/10)
Abschließend wird der Tisch noch mit einigen Pettit Fours eingedeckt.
Abschieds(schaum)kuss
Baba au rhum Creme Chantilly
Mini Tea Time Ceylon Tee, Milchcreme & Zitronensable
Macarons Erdbeere, Apfelkraut & Pistazie, Honigbrot (Zu diesen noch eine Anmerkung, da ich weiß wie schwer es ist Macarons richtig und gut zu backen. Diese waren einfach perfekt, selten habe ich so gleichmäßig schön aufgegangene, runde und glatte Macarons gesehen und probiert. Wirklich große Klasse).
Zum Abschied wird noch eine reichhaltige Pralinenbox präsentiert, aus der sich jeder etwas aussuchen darf. Nachdem wir alle mit höflicher Zurückhaltung eine oder zwei Pralinen wählen, grätscht @Flashy mit, „einmal bitte alle“ dazwischen und ich denke mir nur, recht hat er.
Deshalb bat ich ebenfalls um alle vier weiteren Sorten. Danke dafür.
Fast schon beim Gehen entdecke ich noch drei Flaschen der Stählemühle und probiere auch hier noch ein wundervolles Glas Hesselbacher Waldhonig.
Wir hatten fast sechs Stunden einen wundervollen Abend in einem soliden 3 Sterne Restaurant.
Eine Veränderung zu vor zwei Jahren ist klar zu erkennen. Hier hat sich die Küche deutlich verbessert. Gegenüber dem Besuch vor vier Monaten ist allenfalls nochmal ein kleines bisschen mehr an Detailverliebtheit und Ausarbeitung hinzugekommen. Insgesamt (9/10).
Mein Dank gilt neben Herrn Hartwig und seinem Küchenteam auch unserem Somelier Jochen Benz und besonders Frau Heidenreich, die mich schon bei meinem letzten Besuch umsorgt hat und den ganzen Abend mit toller Unterhaltung einen perfekten Service abgeliefert hat.
Zu den getrunkenen Weinen und dem Champagner habe ich bewusst nichts geschrieben, da es am Tisch Personen gibt, die dazu sicherlich mehr erklären können als ich.