Mittwoch 28.10.2020.
Düstere Schatten breiten sich über der Bundesrepublik aus. Um das Coronavirus doch noch in den Griff zu bekommen, beschließt die Bundesregierung nochmal für mindestens einen ganzen Monat die Gastronomie zu schließen. Panik breitet sich so ganz schnell bei einigen meiner Essensverrückten Freunde und mir aus.
Einen ganzen Monat ohne kulinarische Genüsse im Restaurant, das ist nur schwer zu ertragen. Also schnell noch nach einem Rettungsboot gesucht und in ein paar (alle die es in München gibt) Sternerestaurants angerufen ob denn bis Sonntag irgendwann irgendwo noch ein Tisch frei ist.
Fast schon bin ich bereit nachzufragen ob ich mein Menü nicht auch im stehen am Tresen bekommen könnte, da taucht ein kleiner Hoffnungsschimmer am Horizont auf.
Oder handelt es sich doch nur um Fake-News, in dieser Zeit weiß man ja nie so genau. Am Freitag Abend, also übermorgen ist im einzigen 3 Sterner in München Abends noch ein Tisch frei?
Den nächsten Freien Tisch gäbe es dann erst wieder Ende Januar 2021. Handelt es sich hier um eine Fälschung der Spam Industrie, will jemand nur an meine Kreditkartendaten kommen? Sowas gibts doch normalerweise nicht?
No Risk no Fun denke ich und reserviere kurzerhand für Freitagabend einen Tisch bei Jan Hartwig im Atelier.
Meine Reservierung wird umgehend bestätigt und einen Tag vorher bekomme ich wie schon die male zuvor einen Anruf von Frau Engelbrecht der Restaurantleitung die mich fragt ob wir auch wirklich kommen und mich über den Ablauf der Coronamaßnahmen informiert (21 Uhr Sperrstunde, deshalb schon Beginn um 17:30/ Maske von und zum Tisch etc.).
Leider gibt es bei mir an diesem Abend beruflich noch eine kleine Verzögerung, weshalb ich erst gegen 17:45 Uhr im Restaurant eintreffe.
Jan Hartwig bietet meist zwei verschiedene Menüs in 5 und 7 Gängen an. Wir bestellen natürlich beides um so die gesamte Karte probieren zu können.
Flink folgen auch schon die ersten Amuse.
Gebackener Sauerrahmkrapfen mit Lachsrillette und Kren
Links ein Profiterol gefüllt mit Chorizo, Cornichons und Joghurt. Rechts ein Tartlet mit rote Bete, Wasabi und Nordseekraben.
Es folgt „der Brathering“, welcher kein Hering sondern eine Sardine ist und nur so wie ein klassischer Brathering zubereitet wurde.
Nach dem anbraten kommt dieser in einen Sud von Chardonnayessig und wird mit einem kleinen Salat aus Dill, Gurke, Apfel und Kalbskopf serviert. Als Knusprige Komponente kommt darauf noch ein schöner Kartoffelchip.
Zum weiteren Menü gibt es etwas selbst gebackenes Brot. Roggenvollkorn mit Karotte und Sonnenblume, Laugenplunder mit Zwiebeln und Speck sowie klassisches Baguette. Dazu Oliven- und Tomatenbutter in Form ihres jeweiligen Originals. Gerade die schwarzen Oliven sehen absolut perfekt und echt aus.
Nachfolgend alle Gänge aus Hartwigs aktueller Karte. Die Zahl am Anfang kennzeichnet aus welchem Menü der jeweilige Gang ist.
(7)Der erste Gang des Abends, Rote Bete Tellersülze von Forelle und Räucheraal soll hier die Stärke der Süßwasserfische zeigen. In der Mitte befindet sich ein Steckrübensud mit Saiblingskaviar. Oben auf thronen Kapuzinerkresse und Radieschen. Sein Vater war ein großer Freund von Aspik und Jan Hartwig wollte diese hier in einer neuen Leichtigkeit präsentieren.
(5) Beim fünfgängigen Menü beginnt es mit „Erinnerung an Hartwigs Lehrzeit“. Schon beim Brathering Amuse wurde uns mitgeteilt, dass dieser Jan Hartwig an ein Gericht seines Großvaters erinnert. Er scheint also gerade auf einem regionalem Renaissancetripp zu sein.
Wachtelgalantine gefüllt mi Bries, Milz, Farce Trüffel und Pistazien. Ummantelt ist das Ganze mit einem Trüffelgele, einem angegossenen Trüffelsud und oben auf einer Trüffelmaionaise. Dazu gibt es noch einen kleinen Salat mit Buttermilchdressing.
Beim vortragen der ganzen Trüffelkomponenten dachte ich noch an eine schiere Übermacht von Trüffel aber das Gericht ist präzise abgeschmeckt und die Trüffel spielen nicht die Hauptrolle sonder die großartige Wachtelgalantine.
(7) Weiter geht es mit einer vernünftigen Portion weißem Alba Trüffel.
Dieser verdeckt fast vollständig einen mit Grana Bavaria, Maroni und Vin Jaune glasierten Shiitakepilzen gefüllte Raviolo. Das ist einer von diesen genialen Gängen die an einem kalten Winterabend einfach perfekt sind und von denen man immer zu wenig auf dem Teller hat.
(5) Roter Gamberoni French Toast, Spitzkraut und Sake. Oben auf noch ein paar gepuffter Getreidekörner.
(7) Makrele aus dem Escabechesud mit grünen Oliven, geräuchertem Joghurt und reduzierter Vermouth.
(7) Soufflierter und in Rettich gewickelter Steinbutt mit Algen, Muscheln, Gambas, Bergamottengel und einer angegossenen Dashi Beurre Blanc.
(5) Wagyu Roastbeef mit N25 Kaviar eingelegtem und gefülltem Essiggemüse (ja die kleinen Bete sind innen wirklich Hohl und mit Creme gefüllt) und Kalbsfond mit Daniela Butter. Dazu frittierte salzige Churo’s.
(7) In Speck gewickelter Rehrücken auf Kraut und ein Tartlet von Portweinfeige und Entenlebermouse. Im Schälchen daneben noch geschmorte Rehschulter mit Spätzle und Vogelbeere.
Nach einem traurigen Blick zu meinen Tischnachbarn die ihre salzigen Churos knabbern bekomme ich extra auch noch ein paar frisch aus der Küche geschickt.
In etwas N25 getaucht gehen die gut runter. Perfekter Fernsehsnack.
(5) Hartkäsedegustation von Jamei Laibspeis. Dieser wird bei 100% Luftfeuchtigkeit in einem 200 Jahre alten Steinkeller affiniert. Daher die für Hartkäse sehr cremig Konsistenz.
Dazu gibt es Quittenchutney, ungesalzene aufgeschlagene Butter, Speck vom Viktualienmarkt und selbst eingelegte Salzgurken. Sowie Salzspitzen Hörnchen und Früchtebrot.
(7) geschmolzener Vacherin Mont dOr mit Chicorée, Kartoffeln von Casper Plautz und einer Trockenbeerenauslese.
Als Pre-Dessert gibt es eine wunderschöne wabenförmige Kuppel in der sich eine Sphäre aus Butterkeksespuma und Mandarinen in verschiedenen Konsistenzen befindet. Dazu noch etwas Rummtopfsud und Honigbroteis.
(5) Mille feuille Karamell Tahiti Vanille Walnusseis
(7) Williams Christ Piemontaiser Haselnüsse und braune Nussbutter
Es folgen noch ein paar Abschiedsgrüße.
Erinnerungen an Lissabon. Pastel de Nata
Apfelstrudel mit Vanillesoße
Raffaello Kokoseis und Mandel
Pralinen: Banane, Blaumohn und weiß ich nicht mehr
Hier griff dann die Sperrstunde und meine 15 Minuten Verspätung kosteten uns den perfekten Ausklang des Abends. Der Service war dabei sehr freundlich aber dann doch in seinem Handeln sehr konsequent, dass man um 21:00 Uhr wirklich fertig sein musste. So durften die letzten Pralinen noch in einer extra gereichten Box platz nehmen und wir standen um exakt 21:01 Uhr wieder vor dem bayerischen Hof.
Fazit:
Mein insgesamt vierter Besuch bei Jan Hartwig im Atelier. Was soll ich sagen, wird es langsam langweilig?
Nein auf keinen Fall, was er macht und was er kocht ist nach wie vor spannend und überzeugt auf ganzer Linie. Der Abend hat sich wirklich gelohnt. Insgesamt ist Hartwig im vergleich zu den vergangen Jahren etwas schlichter und regionaler geworden was die Art und Präsentation der Komponenten angeht.
Das ist erstmal garnicht negativ gemeint, die Reduktion und Konzentration auf das wesentliche führt meist zu einem besseren Ergebnis als wildes herumexperimentieren. Gerade dieses wilde experimentieren kann aber so auch zu einem 10er Gang führen.
Diesen hatten wir heute Abend leider nicht. Das gesamte Menü vom ersten Amuse bis zur letzten Praline war von einer fast schon beängstigenden Linearität gezeichnet. Jedes einzelne Teil würde ich mit einer 8,9 bewerten. Selten habe ich so gleichmäßige Ergebnisse gesehen wie an diesem Abend.
Auf dem Heimweg entbrennt ein kurze Diskussion darüber ob das jetzt gut oder schlecht ist. @cynar59 ist von dem perfekten Abend und der absolut gleichmäßig hohen Qualität überzeugt. Meine Mutter hingegen hätte sich dafür lieber ein Menü gewünscht in dem es vielleicht einige 7,5er und dafür auch einige 10er Gänge gegeben hätte, da diese meist viel länger im Gedächtnis bleiben.
Ich habe mir jetzt schon fast zwei Wochen für dieses Fazit Zeit gelassen und bin immer noch unschlüssig zu welcher der beiden Meinungen ich eher tendieren soll. Im Hinblick auf die Problematik durch Corona und einen Tag vor dem Lockdown würde ich als Gesamtnote für den Abend aber dann doch auf eine glatte 9/10 aufrunden.
Soviel ist sicher, wir werden uns nächstes Jahr bestimmt wiedersehen.
Düstere Schatten breiten sich über der Bundesrepublik aus. Um das Coronavirus doch noch in den Griff zu bekommen, beschließt die Bundesregierung nochmal für mindestens einen ganzen Monat die Gastronomie zu schließen. Panik breitet sich so ganz schnell bei einigen meiner Essensverrückten Freunde und mir aus.
Einen ganzen Monat ohne kulinarische Genüsse im Restaurant, das ist nur schwer zu ertragen. Also schnell noch nach einem Rettungsboot gesucht und in ein paar (alle die es in München gibt) Sternerestaurants angerufen ob denn bis Sonntag irgendwann irgendwo noch ein Tisch frei ist.
Fast schon bin ich bereit nachzufragen ob ich mein Menü nicht auch im stehen am Tresen bekommen könnte, da taucht ein kleiner Hoffnungsschimmer am Horizont auf.
Oder handelt es sich doch nur um Fake-News, in dieser Zeit weiß man ja nie so genau. Am Freitag Abend, also übermorgen ist im einzigen 3 Sterner in München Abends noch ein Tisch frei?
Den nächsten Freien Tisch gäbe es dann erst wieder Ende Januar 2021. Handelt es sich hier um eine Fälschung der Spam Industrie, will jemand nur an meine Kreditkartendaten kommen? Sowas gibts doch normalerweise nicht?
No Risk no Fun denke ich und reserviere kurzerhand für Freitagabend einen Tisch bei Jan Hartwig im Atelier.
Meine Reservierung wird umgehend bestätigt und einen Tag vorher bekomme ich wie schon die male zuvor einen Anruf von Frau Engelbrecht der Restaurantleitung die mich fragt ob wir auch wirklich kommen und mich über den Ablauf der Coronamaßnahmen informiert (21 Uhr Sperrstunde, deshalb schon Beginn um 17:30/ Maske von und zum Tisch etc.).
Leider gibt es bei mir an diesem Abend beruflich noch eine kleine Verzögerung, weshalb ich erst gegen 17:45 Uhr im Restaurant eintreffe.
Jan Hartwig bietet meist zwei verschiedene Menüs in 5 und 7 Gängen an. Wir bestellen natürlich beides um so die gesamte Karte probieren zu können.
Flink folgen auch schon die ersten Amuse.
Gebackener Sauerrahmkrapfen mit Lachsrillette und Kren
Links ein Profiterol gefüllt mit Chorizo, Cornichons und Joghurt. Rechts ein Tartlet mit rote Bete, Wasabi und Nordseekraben.
Es folgt „der Brathering“, welcher kein Hering sondern eine Sardine ist und nur so wie ein klassischer Brathering zubereitet wurde.
Nach dem anbraten kommt dieser in einen Sud von Chardonnayessig und wird mit einem kleinen Salat aus Dill, Gurke, Apfel und Kalbskopf serviert. Als Knusprige Komponente kommt darauf noch ein schöner Kartoffelchip.
Zum weiteren Menü gibt es etwas selbst gebackenes Brot. Roggenvollkorn mit Karotte und Sonnenblume, Laugenplunder mit Zwiebeln und Speck sowie klassisches Baguette. Dazu Oliven- und Tomatenbutter in Form ihres jeweiligen Originals. Gerade die schwarzen Oliven sehen absolut perfekt und echt aus.
Nachfolgend alle Gänge aus Hartwigs aktueller Karte. Die Zahl am Anfang kennzeichnet aus welchem Menü der jeweilige Gang ist.
(7)Der erste Gang des Abends, Rote Bete Tellersülze von Forelle und Räucheraal soll hier die Stärke der Süßwasserfische zeigen. In der Mitte befindet sich ein Steckrübensud mit Saiblingskaviar. Oben auf thronen Kapuzinerkresse und Radieschen. Sein Vater war ein großer Freund von Aspik und Jan Hartwig wollte diese hier in einer neuen Leichtigkeit präsentieren.
(5) Beim fünfgängigen Menü beginnt es mit „Erinnerung an Hartwigs Lehrzeit“. Schon beim Brathering Amuse wurde uns mitgeteilt, dass dieser Jan Hartwig an ein Gericht seines Großvaters erinnert. Er scheint also gerade auf einem regionalem Renaissancetripp zu sein.
Wachtelgalantine gefüllt mi Bries, Milz, Farce Trüffel und Pistazien. Ummantelt ist das Ganze mit einem Trüffelgele, einem angegossenen Trüffelsud und oben auf einer Trüffelmaionaise. Dazu gibt es noch einen kleinen Salat mit Buttermilchdressing.
Beim vortragen der ganzen Trüffelkomponenten dachte ich noch an eine schiere Übermacht von Trüffel aber das Gericht ist präzise abgeschmeckt und die Trüffel spielen nicht die Hauptrolle sonder die großartige Wachtelgalantine.
(7) Weiter geht es mit einer vernünftigen Portion weißem Alba Trüffel.
Dieser verdeckt fast vollständig einen mit Grana Bavaria, Maroni und Vin Jaune glasierten Shiitakepilzen gefüllte Raviolo. Das ist einer von diesen genialen Gängen die an einem kalten Winterabend einfach perfekt sind und von denen man immer zu wenig auf dem Teller hat.
(5) Roter Gamberoni French Toast, Spitzkraut und Sake. Oben auf noch ein paar gepuffter Getreidekörner.
(7) Makrele aus dem Escabechesud mit grünen Oliven, geräuchertem Joghurt und reduzierter Vermouth.
(7) Soufflierter und in Rettich gewickelter Steinbutt mit Algen, Muscheln, Gambas, Bergamottengel und einer angegossenen Dashi Beurre Blanc.
(5) Wagyu Roastbeef mit N25 Kaviar eingelegtem und gefülltem Essiggemüse (ja die kleinen Bete sind innen wirklich Hohl und mit Creme gefüllt) und Kalbsfond mit Daniela Butter. Dazu frittierte salzige Churo’s.
(7) In Speck gewickelter Rehrücken auf Kraut und ein Tartlet von Portweinfeige und Entenlebermouse. Im Schälchen daneben noch geschmorte Rehschulter mit Spätzle und Vogelbeere.
Nach einem traurigen Blick zu meinen Tischnachbarn die ihre salzigen Churos knabbern bekomme ich extra auch noch ein paar frisch aus der Küche geschickt.
In etwas N25 getaucht gehen die gut runter. Perfekter Fernsehsnack.
(5) Hartkäsedegustation von Jamei Laibspeis. Dieser wird bei 100% Luftfeuchtigkeit in einem 200 Jahre alten Steinkeller affiniert. Daher die für Hartkäse sehr cremig Konsistenz.
Dazu gibt es Quittenchutney, ungesalzene aufgeschlagene Butter, Speck vom Viktualienmarkt und selbst eingelegte Salzgurken. Sowie Salzspitzen Hörnchen und Früchtebrot.
(7) geschmolzener Vacherin Mont dOr mit Chicorée, Kartoffeln von Casper Plautz und einer Trockenbeerenauslese.
Als Pre-Dessert gibt es eine wunderschöne wabenförmige Kuppel in der sich eine Sphäre aus Butterkeksespuma und Mandarinen in verschiedenen Konsistenzen befindet. Dazu noch etwas Rummtopfsud und Honigbroteis.
(5) Mille feuille Karamell Tahiti Vanille Walnusseis
(7) Williams Christ Piemontaiser Haselnüsse und braune Nussbutter
Es folgen noch ein paar Abschiedsgrüße.
Erinnerungen an Lissabon. Pastel de Nata
Apfelstrudel mit Vanillesoße
Raffaello Kokoseis und Mandel
Pralinen: Banane, Blaumohn und weiß ich nicht mehr
Hier griff dann die Sperrstunde und meine 15 Minuten Verspätung kosteten uns den perfekten Ausklang des Abends. Der Service war dabei sehr freundlich aber dann doch in seinem Handeln sehr konsequent, dass man um 21:00 Uhr wirklich fertig sein musste. So durften die letzten Pralinen noch in einer extra gereichten Box platz nehmen und wir standen um exakt 21:01 Uhr wieder vor dem bayerischen Hof.
Fazit:
Mein insgesamt vierter Besuch bei Jan Hartwig im Atelier. Was soll ich sagen, wird es langsam langweilig?
Nein auf keinen Fall, was er macht und was er kocht ist nach wie vor spannend und überzeugt auf ganzer Linie. Der Abend hat sich wirklich gelohnt. Insgesamt ist Hartwig im vergleich zu den vergangen Jahren etwas schlichter und regionaler geworden was die Art und Präsentation der Komponenten angeht.
Das ist erstmal garnicht negativ gemeint, die Reduktion und Konzentration auf das wesentliche führt meist zu einem besseren Ergebnis als wildes herumexperimentieren. Gerade dieses wilde experimentieren kann aber so auch zu einem 10er Gang führen.
Diesen hatten wir heute Abend leider nicht. Das gesamte Menü vom ersten Amuse bis zur letzten Praline war von einer fast schon beängstigenden Linearität gezeichnet. Jedes einzelne Teil würde ich mit einer 8,9 bewerten. Selten habe ich so gleichmäßige Ergebnisse gesehen wie an diesem Abend.
Auf dem Heimweg entbrennt ein kurze Diskussion darüber ob das jetzt gut oder schlecht ist. @cynar59 ist von dem perfekten Abend und der absolut gleichmäßig hohen Qualität überzeugt. Meine Mutter hingegen hätte sich dafür lieber ein Menü gewünscht in dem es vielleicht einige 7,5er und dafür auch einige 10er Gänge gegeben hätte, da diese meist viel länger im Gedächtnis bleiben.
Ich habe mir jetzt schon fast zwei Wochen für dieses Fazit Zeit gelassen und bin immer noch unschlüssig zu welcher der beiden Meinungen ich eher tendieren soll. Im Hinblick auf die Problematik durch Corona und einen Tag vor dem Lockdown würde ich als Gesamtnote für den Abend aber dann doch auf eine glatte 9/10 aufrunden.
Soviel ist sicher, wir werden uns nächstes Jahr bestimmt wiedersehen.
Deshalb sind einige Beschreibungen etwas kurz geraten.
. Aber das mag auch immer am einzelnen Restaurant liegen. Allerding waren wir vorher auch schon in mehreren Restaurant, die auch excellent kochen und in der Qualität Sternerestaurants kaum hinterherstehen. Eines von denen hat in der Zwischenzeit auch den ersten Stern gekriegt.