Kommen wir gleich zur Sache:
Rezept: Garimori Ibérico Bellota Schweinebäckchen geräuchert
ca. 1 Kg Schweinebacken Garimori Ibérico Bellota (ca. 8 Stück) Otto Gourmet
Schweineschmalz
Rosmarin
Lorbeerblätter
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Die Backen werden, wenn nötig, pariert und mit den Gewürzzutaten und dem Schweineschmalz in einem Behälter in den Borniak Räucherschrank für eine Stunde bei 140 °C und weitere ca. 1,5-2 Stunden bei 100 °C gelegt. Ein scharfes Anbraten der Backen brauchen wir nicht. Die ersten 45 Minuten gebe ich Rauch mit Kirschenspänen, danach lege ich einen Deckel auf den Behälter. Die besonders fein marmorierten und durch Eichelmast mit leicht rußigem Geschmack versehenen Ibérico Backen sind fertig wenn sich das Fleisch butterzart mit einer Gabel trennen läßt. Danach abtropfen lassen und genießen wenn man sich das noch kommende Gemüse sparen möchte.
Da meine Vorräte an Schweineschmalz (mal wieder) begrenzt waren habe ich die fehlende Menge mit Sonnenblumenöl aufgefüllt, gesamte Menge waren hier ca. 500 g. Wenn man die gesamte Menge an Schweinschmalz hat kann man damit auch ein sogenanntes Schweinebacken Confit herstellen. Mit Schmalz bedeckt halten die Schweinebacken dann im Kühlschrank einige Monate. Aber bei solch einer Leckerei ist das meist unwahrscheinlich.
Das groß förmige Gemüse z.B. Zucchini, Zwiebel etc. aushöhlen und vorher einen kleinen Deckel abschneiden. Das gewonnene Fruchtfleisch mit Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer (bzw. was einem sonst noch so im Kräutergarten über den Weg läuft) fein hacken und mit zerrupften Schweinbäckchen vom Vortag vermischen. Die Farce nun in das ausgehöhlte Gemüse füllen und für ca. 70 Minuten bei 140 °C in den Borniak mit Rauch stellen.
Geschmacklich ist das natürlich eine ganz andere Geschichte als die Schweinebacken die wir sonst im Dutch Oven machen und in Soße ertränken, keine Frage auch sehr lecker. Für die besonderen Ibérico Bäckchen ist dieser Weg wahrscheinlich standesgemäßer und eine abwechslungsreiche Alternative, dazu noch eine ansprechende Präsentation im Gemüse. Die Zubereitung ist ein feiner Zeitvertreib, auch wenn man keinen Schnitzkurs in Oberammergau besucht hat und mit dem Borniak wie immer „easy going“.
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, aber ich kan mir vorstellen daß es geil schmeckt 
