Auch bei mir gehts langsam los: Mal wieder Geselchtes nach (fast) althergebrachter Art...

[Alex W.]

Servus Leute,

Es ist wieder so weit! Nachdem langsam der Herbst Einzug hält, wurde es allerhöchste Zeit das erste Fleisch einzusuren. Gerade am Anfang der Saison reizt es mich immer, etwas auszuprobieren. Und zwar versuche ich ja schon lange das perfekte Geselchte nach althergebrachter Art herzustellen. Also waren heute die ersten beiden Kandidaten an der Reihe:

Einmal Wammerl, knapp ein Kilo, und ein Stück "Krustenbraten" (grob die Dicke Schulter aus der Vorderkeule geschnitten). Letztere hab ich dann so zugeschnitten, dass es wirklich nur die dicke Schulter ist, und alle losen Fetzen weg sind:

So gefällt mir das. Das war ein ganz schönes Gerät, fast 1,8kg! Die Abschnitte hab ich kleingeschnitten, die werden beim nächsten Gulasch mitverarbeitet. Beide Fleischstücke hab ich mit der selben Mischung eingesalzen. Dabei hab ich mich dieses Mal strikt an das gehalten was die "Alten" bei uns immer sagen: Man soll NPS und normales Salz 50/50 mischen. Angeblich bekommt das Fleisch dabei einen besseren Geschmack und erhält einen "Glanz". Kann ich mir zwar nicht erklären, und ich weiß auch nicht genau was mit "Glanz" gemeint ist, aber wenn es die einhellige Meinung ist wird schon irgendwas dran sein. Dazu kam dann noch eine schöne große Knoblauchzehe und eine kleine, frische Zwiebel (für beide Fleischstücke zusammen). Ansonsten hab ich standardmäßig mit Pfeffer, Wacholder und etwas Koriander gewürzt. Anstatt des klassischen Surfasses bin ich wieder auf die bewährten Vakuumbeutel ausgewichen. So schaut das Ganze nun aus:

Das Salz verteile ich durch nachträgliches Kneten der Beutel in den nächsten zwei Tagen! Das mach ich immer so, auf diese Weise bleiben die Schweißnähte sauber. Nun dürfen beide Stücke für ein paar Wochen in meinem Kellerkühlschrank ruhen, der in diesen Tagen seine alljährliche Metamorphose vom Bier- zum Fleischkühlschrank durchmacht

Wie es dann mit dem Räuchern weitergeht weiß ich selbst noch nicht genau. Ich hab aber schon wieder eine neue Idee für das Schwarzräuchern..

Gruß,

Alex

 

[schweinemami]

Hört sich gut an Alex, bin schon gespannt, wie es weiter geht

 

[Hoschie]

Ich bleibe da auch mal dran.
Bei mir vergehen noch paar Wochen bis ich mit der Schinken Herstellung beginne...

 

[illexfischer]

Hab auch schon angefangen, der Kühli im Keller ist schon fast ganz voll.
Das mit der Salzverteilung im "Haufenprinzip" funktioniert?

 

[Alex W.]

Das mit der Salzverteilung im "Haufenprinzip" funktioniert?

Bis jetzt hat es jedes Mal funktioniert, ich mach das jetzt schon drei Jahre so. Heute und die nächsten Tage knete ich die Beutel mehrmals richtig durch, so verteilt sich das noch.

 

[Waldkauz]

Sieht gut aus, da bleib ich dabei!
Mische auch immer ein Viertel bis ein Drittel normales Salz zum NPS. Mein NPS hat 0,9% Nitrit und ich hab irgendwo gelesen, dass 0,5 besser wären, daher quasigestreckt... aber keine Ahnung ob das so stimmt...

 

[Gast-qLtPDq]

Bis jetzt hat es jedes Mal funktioniert, ich mach das jetzt schon drei Jahre so. Heute und die nächsten Tage knete ich die Beutel mehrmals richtig durch, so verteilt sich das noch.

Hört sich interessant an, das probiere ich auch, das spart die Sauerei beim vakkumieren. Bei mir sind die Beutel nach dem vakkumieren nur relativ hart Ich weiß nicht ob ich die dann auch noch richtig kneten kann. Dann werde ich mir Heute auch gleich ein paar StückChen für nächste Woche bestellen.

 

[Alex W.]

Hört sich interessant an, das probiere ich auch, das spart die Sauerei beim vakkumieren. Bei mir sind die Beutel nach dem vakkumieren nur relativ hart Ich weiß nicht ob ich die dann auch noch richtig kneten kann. Dann werde ich mir Heute auch gleich ein paar StückChen für nächste Woche bestellen.

Gleich nach dem einvakuumieren geht noch nix, aber ein paar Stunden später, spätestens am nächsten Tag ist bei mir immer so viel Lake da, dass das Fleischstück im Beutel richtig "schwimmt". Einzig bei extrem fettem Bauch/Rückenspeck geht es mit dieser Methode nicht.

 

[Steinramme]

Das schaue ich mir doch gerne weiter mit an.

 

[Bruco]

Da bleib ich auch mal dran

 

[emmeff]

So schaut das Ganze nun aus:

Das Salz verteile ich durch nachträgliches Kneten der Beutel in den nächsten zwei Tagen! Das mach ich immer so, auf diese Weise bleiben die Schweißnähte sauber. Nun dürfen beide Stücke für ein paar Wochen in meinem Kellerkühlschrank ruhen,

Moin Alex,

das habe ich gestern gelesen und denke mir: wenn der Alex das seit drei Jahren so macht, muß es ja funktionieren.
Also hab ich das heute auch so gemacht. Hatte heute morgen einen Teil vom Kotelettstrang vom Ammerländer Edelschwein gekauft und heute nachmittag ausgelöst. Das ganze in zwei Teile geteilt, aus denen jetzt ein Räucherschinken und ein Kochschinken werden sollen.
Die Gewürze als Haufen oben "drauf".
Die vakuumierten Teile sind gerade in den Kühlschrank gewandert und bleiben dort vier bis fünf Wochen, werden täglich "geknetet" und gedreht, dann geht es weiter.
Ich hoffe, daß die dann auch schön durchgepökelt sind.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Alex W.]

Ich hoffe, daß die dann auch schön durchgepökelt sind.

Sofern sie nicht extrem fett sind sehe ich kein Problem. Das einzige Mal dass ich eine ungleichmäßige Pökelung feststellen konnte war letztes Jahr der Bauch von einem selbstgefütterten Schwein, der extrem fett (und kernig war). Da gab es nach dem Räuchern tatsächlich Stellen (dort wo das Salz auflag) an denen das Salz im Fleisch auskristallisierte! Die Stellen hab ich halt dann weggeschnitten. Ansonsten hilft nur: Kneten, kneten, kneten. Zumindest die ersten Tage. Bezüglich der Konservierungswirkung mache ich mir keinen Kopf; aufmerksame Beobachter werden bestimmt schon festgestellt haben dass bei der Pökelung im Beutel nach ein paar Tagen auch bei deutlicher Lakebildung noch nicht alles Salz gelöst ist. Das zeigt, dass die Eigenlake (eine für Mikroorganismen sehr feindliche) gesättigte Salzlösung ist. Es reicht also wahrscheinlich schon wenn beim Kneten der Beutel diese Lake um das Fleisch herum verteilt wird.

So schauts heute bei mir aus:

Es hat sich ganz gut Lake gebildet, da spielen die frischen Zwiebeln natürlich auch eine nicht unbedeutende Rolle. Die Umrötung ist schön gleichmäßig.

 

[Peter]

schöner Start, ich bleib dabei

 

[edü]

. . . Das Salz verteile ich durch nachträgliches Kneten der Beutel in den nächsten zwei Tagen! Das mach ich immer so, auf diese Weise bleiben die Schweißnähte sauber. . .

es geht auch mit gleich ordentlich verteilen. allerdings muss dann göga mit ran.
rein in die tüte - göga übergeben - göga vakuumiert.
in der zeit hat sich noch keine flüssigkeit gebildet die die nähte beeinflusst.

 

[Waldkauz]

Oder: den Rand der Tüte zweimal umkrempeln und so vorbereitet hinstellen, die Tüte hält dann von selber offen. Eingesalzenes&gewürztes Fleisch rein ohne Tüte außenzu berühren, das geht . Hände kurz waschen. Dann Vakuumieren.

 

[Alex W.]

Oder: den Rand der Tüte zweimal umkrempeln und so vorbereitet hinstellen, die Tüte hält dann von selber offen. Eingesalzenes&gewürztes Fleisch rein ohne Tüte außenzu berühren, das geht . Hände kurz waschen. Dann Vakuumieren.

Es geht nicht darum dass der Beutelrand beim Eintüten eingesaut wird, sondern: Das Salz zieht sofort den Fleischsaft, je feiner das verwendete Salz desto schneller. Sobald auch nur die geringste Menge an Lake im Beutel ist wird diese beim Vakuumieren im Beutel nach oben Richtung Gerät gesaugt und verhindert das ordentliche Verschweißen. Man muss bedenken dass auch die rohen Zwiebeln gut Wasser geben. Es mag auch daran liegen dass ich den einfachsten Caso-Vakuumierer habe, jedenfalls ist das oben gezeigte Einsalzen für mich die einfachste und sauberste Lösung. Zu zweit geht es sicher besser mit dem vorher Einreiben, allerdings hält sich die Anzahl an hilfsbereiten Personen diesbezüglich immer sehr in Grenzen

 

[Waldkauz]

Ach das meinst du. Das Problem hatte ich im Frühjahr auch. Da hatt ich erst alle Stücke gewürzt, und dann nacheinander vakuumiert. Bis die letzten zum vakuumieren dran waren haben die schon ordentlich Flüssigkeit gebildet.
Dieses Mal hab ich jedes Stück einzeln gewürzt und dann direkt vakuumiert, da war auf die kurze Zeit kaum lake und war kein Problem beim vakuumieren.
Den billigen Caso hab ich auch

 

[Gast-qLtPDq]

Wieviel g. Salz pro kg hast du eigentlich verwendet? Das mit fifty-fifty NPS-Salz hab ich gelesen.

 

[alfaben]

Beutelrand umkrempeln beim Einlegen danach einen Streifen aus Küchenrolle (gibt auch spezielle Streifen dafür) in den oberen Beutelbereich einlegen und sämtliche Probleme sind behoben beim Vakuumieren.

 

[Alex W.]

Beutelrand umkrempeln beim Einlegen danach einen Streifen aus Küchenrolle (gibt auch spezielle Streifen dafür) in den oberen Beutelbereich einlegen und sämtliche Probleme sind behoben beim Vakuumieren.

Das machen viele, gefällt mir aber nicht. Da bin ich eigen, ich mag das nicht wenn da was "Fremdes" drin ist. Gerade mit den frischen Zwiebeln bildet sich so viel Lake, dass das Zewa wahrscheinlich im Beutel "schwimmen" würde.