Nachdem ich nun den ein oder anderen "normalen" Kochschinken aus der Wurstfee nehmen konnte, wollte ich nun endlich mal den italienischen Kochschinken" hinbekommen. Also - kein Problem - fix ins Netz geguckt und schwupps das ultimative Rezept dafür gefunden. Das war zumindest der Plan. Tatsächlich habe ich nicht den allumfassenden Mix gefunden und musste die paar spärlichen Informationen irgendwie zusammenbringen.
Der originale Prosciutto Cotto wird offenbar nur nach original italienischer Handwerkskunst mit original gehüteten Geheimrezepten angesetzt. Na super... Von daher mache ich mich mal selbst auf den Weg und da ICH kein original Italiener bin scheue ich mich auch nicht, den geneigten Sportsfreund teilhaben zu lassen.
Die Lake:
Die Menge der Lake wählte ich in bewährter Weise mit 20% des Fleischgewichtes.
Da meine bisherigen Rezepturen ja eher dem deutschen und nicht dem italienischen Geschmack entsprachen, setzte ich der Spritzlake beim Aufkochen mehr Lorbeer, Salbei und auch Rosmarin hinzu. Konkret sah das dann auf 200ml wie folgt aus:
19 Gramm NPS
4 Gramm Zucker
1 Gramm Kümmel
1 Gramm Koriander
2 Gramm gratinierten Knoblauch
Je 8 Pfefferkörner und Wacholderbeeren
6 frische Lorbeerblätter von hinterm Haus
6 große Salbeiblätter von neben dem Lorbeer
1 großer Zweig Rosmarin von neben dem Salbei
In den Vakuumbeutel steckte ich noch zu allem Überfluss frische Lorbeer- und Salbeiblätter. Vermutlich war das keine gute Idee, denn nach dem Ende der Pökelzeit befanden sich äußerlich einige dunkle Stellen am Fleisch.
Übrigens wollte ich eigentlich nur 5 Tage pökeln, daraus wurden dann aber aus verschiedenen Gründen 10 Tage...
Das Fleisch kam vom Wollschwein aus der Nachbarschaft, das gelegentlich auch Mangalitza genannt wird. Konkret wurde mir das gute Stück als "Schinkenbraten" verkauft und wog 830 Gramm
Bilder vom Aufsetzen der Lake und dem anschließenden Spritzen des Fleisches mit der abgekühlten Suppe habe ich nicht und dürften auch nicht interessant sein.
Dann der nächste Schritt - das Kochen
Zumindest hier konnte wohl dem ein oder anderen original italienischen Geheimniskrämer entlockt werden, dass ein winziger Teil des originalen Geheimnisses darin liegt, den Schinken langsam zu garen. Also noch langsamer als es die deutschen Hektiker machen. In der spärlichen Literatur fanden sich hier Kochtemperaturen von 68 Grad und dieses bis zu einer Kerntemperatur von 65 bis 70 Grad.
Super Hinweis und da passte es sich ganz gut, dass ich im Schlußverkauf bei der Metro für schmales Geld ein Sousvide-Becken erstehen konnte, dass hoffentlich punktgenau die Temperatur halten würde
Nun noch Schinken in die Tüte, Tüte in die Fee, Thermometer rein und Fee ins Badewasser
Nach ungefähr 8,5 Stünden südländischer Gelassenheit war dann die Kerntemperatur von 67 Grad erreicht.
Und dann zuletzt der (hauchdünne) Anschnitt:
Und das Ergebnis???
Der Geruch ähnelte schon deutlich dem "echten"Prosciutto Cotto und der Geschmack ebenfalls. Das dürfte der richtige Weg sein und wird definitiv weiter ausgebaut. Dann aber auf alle Fälle weniger Zeit in der Lake und ohne den Zusatz von frischen Kräutern im Beutel...
Ich bin gespannt, ob sich hier der ein oder andere Sportler äußert und vielleicht noch ein oder zwei kleine Teile des originalen Geheimrezeptes hier preisgibt
Der originale Prosciutto Cotto wird offenbar nur nach original italienischer Handwerkskunst mit original gehüteten Geheimrezepten angesetzt. Na super... Von daher mache ich mich mal selbst auf den Weg und da ICH kein original Italiener bin scheue ich mich auch nicht, den geneigten Sportsfreund teilhaben zu lassen.
Die Lake:
Die Menge der Lake wählte ich in bewährter Weise mit 20% des Fleischgewichtes.
Da meine bisherigen Rezepturen ja eher dem deutschen und nicht dem italienischen Geschmack entsprachen, setzte ich der Spritzlake beim Aufkochen mehr Lorbeer, Salbei und auch Rosmarin hinzu. Konkret sah das dann auf 200ml wie folgt aus:
19 Gramm NPS
4 Gramm Zucker
1 Gramm Kümmel
1 Gramm Koriander
2 Gramm gratinierten Knoblauch
Je 8 Pfefferkörner und Wacholderbeeren
6 frische Lorbeerblätter von hinterm Haus
6 große Salbeiblätter von neben dem Lorbeer
1 großer Zweig Rosmarin von neben dem Salbei
In den Vakuumbeutel steckte ich noch zu allem Überfluss frische Lorbeer- und Salbeiblätter. Vermutlich war das keine gute Idee, denn nach dem Ende der Pökelzeit befanden sich äußerlich einige dunkle Stellen am Fleisch.
Übrigens wollte ich eigentlich nur 5 Tage pökeln, daraus wurden dann aber aus verschiedenen Gründen 10 Tage...
Das Fleisch kam vom Wollschwein aus der Nachbarschaft, das gelegentlich auch Mangalitza genannt wird. Konkret wurde mir das gute Stück als "Schinkenbraten" verkauft und wog 830 Gramm
Bilder vom Aufsetzen der Lake und dem anschließenden Spritzen des Fleisches mit der abgekühlten Suppe habe ich nicht und dürften auch nicht interessant sein.
Dann der nächste Schritt - das Kochen
Zumindest hier konnte wohl dem ein oder anderen original italienischen Geheimniskrämer entlockt werden, dass ein winziger Teil des originalen Geheimnisses darin liegt, den Schinken langsam zu garen. Also noch langsamer als es die deutschen Hektiker machen. In der spärlichen Literatur fanden sich hier Kochtemperaturen von 68 Grad und dieses bis zu einer Kerntemperatur von 65 bis 70 Grad.
Super Hinweis und da passte es sich ganz gut, dass ich im Schlußverkauf bei der Metro für schmales Geld ein Sousvide-Becken erstehen konnte, dass hoffentlich punktgenau die Temperatur halten würde
Nun noch Schinken in die Tüte, Tüte in die Fee, Thermometer rein und Fee ins Badewasser
Nach ungefähr 8,5 Stünden südländischer Gelassenheit war dann die Kerntemperatur von 67 Grad erreicht.
Und dann zuletzt der (hauchdünne) Anschnitt:
Und das Ergebnis???
Der Geruch ähnelte schon deutlich dem "echten"Prosciutto Cotto und der Geschmack ebenfalls. Das dürfte der richtige Weg sein und wird definitiv weiter ausgebaut. Dann aber auf alle Fälle weniger Zeit in der Lake und ohne den Zusatz von frischen Kräutern im Beutel...
Ich bin gespannt, ob sich hier der ein oder andere Sportler äußert und vielleicht noch ein oder zwei kleine Teile des originalen Geheimrezeptes hier preisgibt
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