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Auf der Suche nach dem Prosciutto Cotto - Kochschinken vom Wollschwein italienischer Art

Übrigens bin ich einem weiteren streng hüteten Teil des Originalrezeptes auf die Spur gekommen:

Die Zangolatura

diese nannte der italienische Schinkenhersteler Menatti auf seiner Seite. Eine erste Guggel-befragung ergab dazu folgende Erklärung:

"Die Phase des Pökelns (oder Einmassierens) besteht aus dem Verteilen der Salzlake auf weitestgehend zarte und gleichmäßige Weise im Innern der Muskelfasern des eingespritzten Fleisches, wobei es je nach dem verarbeiteten Produkt unter Luftausschluss um die eigene Achse gedreht wird.
Diese Phase dient auch dazu, das Fleisch weich zu machen und die natürliche Farbe aufleben zu lassen.
Diese Operation wird unter Verwendung hoch entwickelter Geräte (Pökelmaschinen) durchgeführt und vom Abteilungsleiter sorgfältig kontrolliert."

Also:
Während der Pökelphase tatsächlich massieren und dieses vermutlich nicht zu knapp. Ob diese Massage aber auch von teutonischen Maurerhönden oder nur von zartgliedrigen Fingern venezianischer Jungfrauen zum Erfolg geführt werden kann, habe ich (noch) nicht herausbekommen.

Spaß beiseite: in der Tat liegt ein Unterscheidungsmerkmal zum schnöden altdeutschen Kochschinken auch in der Zartheit. Es wird beim nächsten Mal also noch mehr geknetet werden...
 
Der sogenannte Deister-Parmakobe... :)
Wenn das Resultat so geil wird wie @GyroKeg sein Gyros, brauche ich das Rezept.
So, die Latte hängt nun hoch ;)
Ätsch. :)
 
Calenburger schrieb:
@Peter, die Sache mit dem Fenchel hört sich äußerst interessant an. Das sollte mal bei der nächsten Versuchsreihe berücksichtigt werden :thumb2:
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ich würde sagen, wir arbeiten hier zusammen, und suchen zusammen nach entsprechenden Informationen.
 
Peter schrieb:
ich würde sagen, wir arbeiten hier zusammen, und suchen zusammen nach entsprechenden Informationen.
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So wäre es gedacht, Klasse!

Übrigens habe ich beim Hersteller Rapelli entdeckt, dass dort die Rosmarinnote im Vordergrund steht.

Und dort erfuhr ich andlich auch, was sich wohl hinter "handgemachten Kochschinken" verbirgt: hier wird tatsächlich der Schinken mit der bloßen Hand geknetet. So stellt es auf alle Fälle eine Handakizze darf, die ich auf deren Homepage finden konnte. Ich denke aber, dass 7n der Praxis wihl doch eher der Pökelbeutel mit dabei sein dürfte...
 
Calenburger schrieb:
Also:
Während der Pökelphase tatsächlich massieren und dieses vermutlich nicht zu knapp. Ob diese Massage aber auch von teutonischen Maurerhönden oder nur von zartgliedrigen Fingern venezianischer Jungfrauen zum Erfolg geführt werden kann, habe ich (noch) nicht herausbekommen
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ich muss mich mal zum Thema „Schinken massieren“ äußern. Sorry, das ist ein Mythos. Das macht kein Metzger oder Fleischer händisch. Ich produziere jährlich sehr viele Schinken, auch Kochschinken, aber da wird nix massiert.


Meine Kochschinken versuche ich unbedingt in Richtung des italienischen Kochschinken herzustellen, aber es fehlt eben nur der letzte Kick

optisch und geschmacklich bin ich schon sehr zufrieden ...

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die Herstellung ist hier beschrieben

vielleicht kann uns @Kingfischer hier helfen ein original Rezept des Prosciutto cotto zu bekommen
 
@Kingfisherteam Hannes, du warst gemeint... 😁


Ein sehr schöner Kochschinken. Ich bleibe mal dran!
 
Donnerstag und Freitag hab ich Nachtschichten ... und somit ausreichend Zeit mich durch die ital. Foren zu "wuseln" ...

Kümmel könnt ihr schon mal streichen, wenn überhaupt, dann regional unterschiedlich etwas an Anis.
Ich tippe auf einen Sud aus Thymian, Lorbeer, sowie geringe Mengen an Myrte und/oder Rosmarin.
 
Kingfisherteam schrieb:
Donnerstag und Freitag hab ich Nachtschichten ... und somit ausreichend Zeit mich durch die ital. Foren zu "wuseln" ...

Kümmel könnt ihr schon mal streichen, wenn überhaupt, dann regional unterschiedlich etwas an Anis.
Ich tippe auf einen Sud aus Thymian, Lorbeer, sowie geringe Mengen an Myrte und/oder Rosmarin.
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alles klar Hannes. Ich freu mich schon auf die Ergebnisse Deiner Studien :prost:
 
Peter schrieb:
ich muss mich mal zum Thema „Schinken massieren“ äußern. Sorry, das ist ein Mythos. Das macht kein Metzger oder Fleischer. Ich produziere jährlich sehr viele Schinken, auch Kochschinken, aber da wird nix massiert.
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Bei Kochschinken und "Massieren" muss ich unweigerlich an das "Tumbeln" denken, das bei industriellen Herstellern zur Anwendung kommt. Ob das der guten fachlichen Handwerkspraxis entspricht kann ich nicht beurteilen.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Bei Kochschinken und "Massieren" muss ich unweigerlich an das "Tumbeln" denken, das bei industriellen Herstellern zur Anwendung kommt. Ob das der guten fachlichen Handwerkspraxis entspricht kann ich nicht beurteilen.

Gruß,

Alex
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klar, das Tumbeln bzw. Poltern gehört natürlich zur professionellen Schinkenherstellung. Meine Aussagen sind die eines Amateurs.

Ich massiere aber trotzdem nicht, da müssen meine Schinken durch... ;)
Aber wollen wir doch bitte das Für und Wider des Tumbeln nicht hier diskutieren. Sicherlich gibt es fachlich nur ein „Für“
Hier bleiben wir doch einfach beim Prosciutto cotto :prost:
 
Ich überlasse es Euch darüber zu urteilen, ich bin nur der Übersetzer.

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Var.1: ( www.ricette.com/prosciutto-cotto-fatto-in-casa/ )
Ohne Lake -
- Sud aus 1 Karotte, 2 Selleri-Stangen, Zesten und Saft einer Orange, 2 Lorbeerblättern, "Handvoll frischem Rosmarin" herstellen. Abseien und auskühlen lassen.
- Gebundenen Schinken dazugeben und erhitzen bis es köchelt, danach bis zum erreichen der 72°c KT "simmern" lassen.
- Einmal ausgekühlt, Schwarte einschneiden und mit Rosmarin spiken..
- Danach für ca. 30 Min bei 200°c. Danach "eng" in Jehowa wickeln und auskühlen lassen.


Var.2:
- (Je Liter) Salzlake aus 10% Salz, 15g Zucker, Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin, Thymian herstellen und diese abgeseit auskühlen lassen.
- Fleisch 12 Stunden (vorher rundum mit gr. Nadel anstechen) volständig bedeckt in Lake einlegen.
- Erst nach den 12h den Schinken "binden"
- Schinken für 25 Min. bei 65°c "zum trocknen" in den BO.
- In Jehowa gewickelt, bei 80°c mit großer darunterliegender Wasserschale in den BO bis KT 72°c erreicht werden. Dauer etwa 12 Stunden.
- 24 Stunden auskühlen lassen.


Var.3:
Lake aus (je Liter) 140g Salz, 18g Zucker, 2g NPS // Alles mit Karotte, Stangenselleri, Zwiebeln und Gewürzen (Macis, Knobi, Rosmarin, Piment, Zimmt, Nelken, Wachholderbeeren, Lorbeer) zu einem Sud verkochen, abseien und auskühlen lassen.

- Fleisch ungebunden (!) vollständig von der Lake bedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch in dieser Zeit täglich 1x "kneten und massieren".
- Bei 80°c im BO bis KT 72°c ziehen und auskühlen lassen
- In Klarsichtfolie/Vakuumbeutel/Jehowa wickeln und 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.


Var.4: ("alla nonna")
- (je Liter) Salzlake aus 130g Salz, 2g NPS // 1 Knoblauchzehe (gehackt), 1 TL Fenchelsamen, 3 kl. Rosmarinzweige, 1 gestrich. TL frisch gem. Pfeffer, 1 "Hauch Zimtpulver", 5 Lorbeerblätter, 1 Tropea-Zwiebel, 1 Selleristange zu einem Sud verarbeiten, abseien und auskühlen lassen.

- Fleisch ungebunden für 10 Tage vollkommen bedeckt in den Sud legen (Kühlschrank) und 1x täglich "massieren/kneten".
- 80°c im BO bis KT 72°c
- 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.


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Es gäbe noch um einiges mehr ... aber großteils ändern sich nur Feinheiten in den Gewürzmengen (Lorbeer), einigen verwendeten Gewürzen (Fenchelsamen, Myrte oder Thymian). Ich hoffe dass Euch damit ansatzweise geholfen ist.
 
Mir gefällt Variante 2 am besten. :)
Danke für die Recherche Hannes.
 
Mensch Hannes, das ist ja großartig!!!

Ganz, ganz vielen Dank für Deine Recherche! Ich hätte ja niemals daran gedacht, dass es so fix derartig gebündelte Ergebnisse geben wird. Nun heißt es für mich leider noch etwas warten. Das nächste Schwein wird erst in einem Monat zur Verfügung stehn...

Liebe Grüsse aus dem Calenberger Land,
Achim
 
Vielen Dank Hannes, ganz stark :thumb1:

mir ist sofort die Variante 4 ins Auge gehüpft.

Tolle Recherche :respekt: das bietet eine schöne Arbeitsgrundlage. Das gibt im Sommer in der Schlucht eine Maß für dich :prost:
 
Stimmt @Peter , das scheint mir auch die Variante für den nächsten Versuch zu werden :thumb1:
 
Peter schrieb:
ein sehr interessantes Thema.

Ich bin nämlich auch an einem originalen Rezept für Prosciutto Cotto interessiert.
Die einzigen Ergebnisse meiner Suche, waren eine Garzeit von 10 bis 12 Stunden bis zur KT von max 70 Grad und die Verwendung von Fenchel....
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ich glaube hier im internet wird da nichts zu finden sein.
man sollte jemand haben der relativ gut italienisch kann und dann mal auf ...it - seiten serven.
ich könnte mir gut vorstellen, dass da doch genauere informationen zu holen sind.
 
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