OP
OP
Du hast Recht, aber schau mal Post Nr. 35... genau dieses hat @Kingfisherteam nun zum Glück getan
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Auf der Suche nach dem Prosciutto Cotto - Kochschinken vom Wollschwein italienischer Art
- Ersteller Calenburger
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- kochschinken prosciutto cotto schinkefee
Da bleib ich dran, das klingt spannend. Danke dafür.
Auch großen Dank an @Kingfisherteam
Auch großen Dank an @Kingfisherteam
OP
OP
Weiter geht's:
Es gab wieder Wollschwein-Schinkenbraten und somit Start zum ultimativen Test in Anlehnung an die dankenswerterweise vom Hannes @Kingfisherteam ermittelten Rezepte:
Ich entschied mich für die Variante 2, die ohne NPS daherkommt und auch nur kurze Zeit baden darf. Hier war ich echt gespannt und muss sagen, dass der Geschmack schon gut war, allerdings die Optik eher aufgrund des fehlenden NPS eher grau aussah. Leider war mir der Schinken hinterher schon etwas zu trocken.
Das Aroma kam irgendwie in die italienische Richtung, überzeugte mich aber nicht so ganz.
(Bilder kommen am Ende des Textes)
Mein Favorit: Variante 4 und was "alla nonna" angepriesen wird, muss ja auch eigentlich nur gut sein. Ich malte mir schon aus, wie diese Rezeptur über Generationen weitergegeben wurde und vielleicht jedes Mal bis zum ultimativen Prosciutto Cotto ein wenig verfeinert wurde. Und auch wenn das tägliche Kneten und Massieren von den Profis eher für überflüssig gehalten wird - ich mache es trotzdem
Hier nochmal die beiden Rezepturen, die ich nun anmixte:
Var.2:
- (Je Liter) Salzlake aus 10% Salz, 15g Zucker, Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin, Thymian herstellen und diese abgeseit auskühlen lassen.
- Fleisch 12 Stunden (vorher rundum mit gr. Nadel anstechen) volständig bedeckt in Lake einlegen.
- Erst nach den 12h den Schinken "binden"
- Schinken für 25 Min. bei 65°c "zum trocknen" in den BO.
- In Jehowa gewickelt, bei 80°c mit großer darunterliegender Wasserschale in den BO bis KT 72°c erreicht werden. Dauer etwa 12 Stunden.
- 24 Stunden auskühlen lassen.
Var.4: ("alla nonna")
- (je Liter) Salzlake aus 130g Salz, 2g NPS // 1 Knoblauchzehe (gehackt), 1 TL Fenchelsamen, 3 kl. Rosmarinzweige, 1 gestrich. TL frisch gem. Pfeffer, 1 "Hauch Zimtpulver", 5 Lorbeerblätter, 1 Tropea-Zwiebel, 1 Selleristange zu einem Sud verarbeiten, abseien und auskühlen lassen.
- Fleisch ungebunden für 10 Tage vollkommen bedeckt in den Sud legen (Kühlschrank) und 1x täglich "massieren/kneten".
- 80°c im BO bis KT 72°c
- 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
DIe Laken selbst unterschieden sich schon deutlich im Geschmack und auch schien mir die Intensität deutlich aromatischer zu sein, als meine bisherigen "deutschen" Versuche. Gefälliger für mich übrigens die "alla nonna"-Variante, die Variante 2 erinnerte mich irgendwie an eine Mixtur aus der medizinischen Abteilung.
Heute früh schnitt ich also die schnelle Nummer, Variante 2, an. Mein eigenes Fazit habe ich ja schon kundgetan.
"Alla nonna" darf noch eine Woche warten und bis dahin wird der Klops geknetet und gestreichelt, was das Zeug hält
Es gab wieder Wollschwein-Schinkenbraten und somit Start zum ultimativen Test in Anlehnung an die dankenswerterweise vom Hannes @Kingfisherteam ermittelten Rezepte:
Ich entschied mich für die Variante 2, die ohne NPS daherkommt und auch nur kurze Zeit baden darf. Hier war ich echt gespannt und muss sagen, dass der Geschmack schon gut war, allerdings die Optik eher aufgrund des fehlenden NPS eher grau aussah. Leider war mir der Schinken hinterher schon etwas zu trocken.
Das Aroma kam irgendwie in die italienische Richtung, überzeugte mich aber nicht so ganz.
(Bilder kommen am Ende des Textes)
Mein Favorit: Variante 4 und was "alla nonna" angepriesen wird, muss ja auch eigentlich nur gut sein. Ich malte mir schon aus, wie diese Rezeptur über Generationen weitergegeben wurde und vielleicht jedes Mal bis zum ultimativen Prosciutto Cotto ein wenig verfeinert wurde. Und auch wenn das tägliche Kneten und Massieren von den Profis eher für überflüssig gehalten wird - ich mache es trotzdem
Hier nochmal die beiden Rezepturen, die ich nun anmixte:
Var.2:
- (Je Liter) Salzlake aus 10% Salz, 15g Zucker, Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin, Thymian herstellen und diese abgeseit auskühlen lassen.
- Fleisch 12 Stunden (vorher rundum mit gr. Nadel anstechen) volständig bedeckt in Lake einlegen.
- Erst nach den 12h den Schinken "binden"
- Schinken für 25 Min. bei 65°c "zum trocknen" in den BO.
- In Jehowa gewickelt, bei 80°c mit großer darunterliegender Wasserschale in den BO bis KT 72°c erreicht werden. Dauer etwa 12 Stunden.
- 24 Stunden auskühlen lassen.
Var.4: ("alla nonna")
- (je Liter) Salzlake aus 130g Salz, 2g NPS // 1 Knoblauchzehe (gehackt), 1 TL Fenchelsamen, 3 kl. Rosmarinzweige, 1 gestrich. TL frisch gem. Pfeffer, 1 "Hauch Zimtpulver", 5 Lorbeerblätter, 1 Tropea-Zwiebel, 1 Selleristange zu einem Sud verarbeiten, abseien und auskühlen lassen.
- Fleisch ungebunden für 10 Tage vollkommen bedeckt in den Sud legen (Kühlschrank) und 1x täglich "massieren/kneten".
- 80°c im BO bis KT 72°c
- 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
DIe Laken selbst unterschieden sich schon deutlich im Geschmack und auch schien mir die Intensität deutlich aromatischer zu sein, als meine bisherigen "deutschen" Versuche. Gefälliger für mich übrigens die "alla nonna"-Variante, die Variante 2 erinnerte mich irgendwie an eine Mixtur aus der medizinischen Abteilung.
Heute früh schnitt ich also die schnelle Nummer, Variante 2, an. Mein eigenes Fazit habe ich ja schon kundgetan.
"Alla nonna" darf noch eine Woche warten und bis dahin wird der Klops geknetet und gestreichelt, was das Zeug hält
OP
OP
Ich bin noch das Ergebnis der länger gereiften Variante 4 "alla nonna" schuldig:
Für mich ein absoluter Erfolg, vielleicht eine Spur zu salzig. Ich hatte mich bei meinen "normalen" Kochschinken mittlerweile auf insgesamt 95 Gramm Salz pro Liter Lake eingependelt. Hier hatte ich mich fast streng an das Rezept von Hannes gehalten und 95 Gramm Salz sowie 15 Gramm NPS verwendet.
Das würzige Aroma kommt meiner Erinnerung an den echten Italiener ganz dicht. Ich hoffe, dass wir möglichst bald wieder über die Alpen dürfen und ich dann endlich den ultimativen Gergleichstest vor Ort durchführen kann...
Die Farbe passt meiner Meinung nach trotz des eher geringen Anteiles an NPS. Vielleicht dürfte der Prosciutto Cotto aber noch eine Spur saftiger sein - muss aber meiner Meinung nach nicht unbedingt.
Auf alle Fälle ist er richtig zart geworden. Ob das am liebevollen tagelangen Streicheln des Fleisches gelegen hat???
Meine Nachbauempfehlung geht eindeutig in die "alla nonna"-Richtung. Variante 2 war zwar geschmacklich nicht schlecht aber da das Auge mit isst, scheidet für mich diese gräuliche Art dann doch eher aus.
Für mich ein absoluter Erfolg, vielleicht eine Spur zu salzig. Ich hatte mich bei meinen "normalen" Kochschinken mittlerweile auf insgesamt 95 Gramm Salz pro Liter Lake eingependelt. Hier hatte ich mich fast streng an das Rezept von Hannes gehalten und 95 Gramm Salz sowie 15 Gramm NPS verwendet.
Das würzige Aroma kommt meiner Erinnerung an den echten Italiener ganz dicht. Ich hoffe, dass wir möglichst bald wieder über die Alpen dürfen und ich dann endlich den ultimativen Gergleichstest vor Ort durchführen kann...
Die Farbe passt meiner Meinung nach trotz des eher geringen Anteiles an NPS. Vielleicht dürfte der Prosciutto Cotto aber noch eine Spur saftiger sein - muss aber meiner Meinung nach nicht unbedingt.
Auf alle Fälle ist er richtig zart geworden. Ob das am liebevollen tagelangen Streicheln des Fleisches gelegen hat???
Meine Nachbauempfehlung geht eindeutig in die "alla nonna"-Richtung. Variante 2 war zwar geschmacklich nicht schlecht aber da das Auge mit isst, scheidet für mich diese gräuliche Art dann doch eher aus.
der sieht aber auch stark aus 
Die Variante 4 wäre auch meine gewesen.
Werd ich wohl nachbauen, allerdings etwas vom Original abweichen, denn ich werde zusätzlich spritzen.
Die Variante 4 wäre auch meine gewesen.
Werd ich wohl nachbauen, allerdings etwas vom Original abweichen, denn ich werde zusätzlich spritzen.
Hallo,
das sieht sehr lecker aus. Im Rezept steht 130g Salz und 2g NPS du schreibst aber:
Gruß
Thies
das sieht sehr lecker aus. Im Rezept steht 130g Salz und 2g NPS du schreibst aber:
welches von beiden hast du gemacht?
Gruß
Thies
OP
OP
der sieht aber auch stark aus
Die Variante 4 wäre auch meine gewesen.
Werd ich wohl nachbauen, allerdings etwas vom Original abweichen, denn ich werde zusätzlich spritzen.
Hallo Peter und vielen Dank!
Ich war auch erst skeptisch, ob die Lake tatsächlich den kleinen Schinken komplett durchdringt - war aber natürlich kein Problem. Könnte es sein, dass mit Spritzen das Fleisch hinterher vielleicht noch saftiger wird?
Hallo Thies und auch Dir vielen Dank!
Ich schrieb ja, dass mir persönlich die Gesamtmenge Salz des Rezeptes von 132 Gramm zu hoch erschien. Da ich aber skeptisch war, ob 2 Gramm NPS tatsächlich den gewünschten Effekt erreichen können, erhöhte ich deshalb hier auf die 15 Gramm und nahm dazu noch 95 Gramm Salz. Gesamt Salzmenge also 110 Gramm und für mich immer noch etwas zu salzig. Von daher werde ich beim nächsten Prosciutto Cotto 5 Gramm NPS und 90 Gramm Salz nehmen.
Jetzt hab ich echt Schmacht!
auf jeden Fall, davon bin ich überzeugt!
ich werde die Gesamtsalzmenge auf 90 Gramm pro Liter verringern. Damit fahre ich bei all meinen Kochschinken immer sehr gut