Auf einem guten Weg im EBO zur Nearlypolitana

[Dr_BBQ]

Guten Morgen Pizzaiolo,
gestern sollte es Pizza geben.
Dafür hatte ich am Samstag Teig angesetzt.

GMM 1 KG
75% Caputo Pizzeria
Tante Edit: 70% Caputo Pizzeria
15% Caputo Nuols
15% Weizen 405
62% Hydration
2,6% Salz
0,1% Frischhefe
15h Stockgare 16°C
4h Stückgare 23°C

Nun ein paar Bilder.​

Nach einigen S&F war der Teig bereit für die Stockgare.

ä

Nach der Stockgare Teigballen geformt (könnten noch etwas glatter werden)

Nach der Stückgare. Sehen etwas drüber aus. Das trügt aber irgendwie, liesen sich topp öffenen und verarbeiten. Was sagen unsere Spezialisten.

Nun den Pizzastein im EBO aufheizen. Die Pizzen immer einschießen wenn der Grill (im EBO) volle Power hat, und die Tür einen Spalt offen lassen.

Die Pizzen waren echt super lecker. Aber es ist immer ein heiden Aufwand im EBO. Aber mit der Regierung befinde ich mich mittlerweile auf einem guten Weg, mit einem Pizza Ofen.

LG
Thorsten.

 

[TirolGrill]

Die würde mir sogar um diese Uhrzeit schmecken

 

[5E8A5T14N]

Moin Thorsten,

du bist auf einem guten Weg zum Effeuno P134HA
Schöne Pizzen hast du gedreht

Was sagen unsere Spezialisten.

Bin kein Spezialist sondern eher der Gelegenheitspizzabäcker ....
Für mich sehen die Ballen schon nach sehr weit aus in der Box .....

Das sieht mir nach Spiderweb aus, zumindest einzelne Fäden. Das ist ein Zeichen für Übergare habe ich mal gelesen.
Bitte um Korrektur wenn ich falsch liege

Der Weg ist das Ziel
Das ist der Weg!
Beeil dich mit Bestellung des Effeuno denn man wartet etwas länger als 2 Wochen drauf

 

[5E8A5T14N]

Die würde mir sogar um diese Uhrzeit schmecken

Michael du bist aber auch ein Gourmet mit Appetit! Mein lieber Mann

 

[TirolGrill]

Michael du bist aber auch ein Gourmet mit Appetit! Mein lieber Mann

Stimmt, Hunger habe ich immer.
Bin ja noch beim wachsen

 

[xBonbonox]

Für mich sieht die super aus. Da bekomme ich auch schon wieder Lust auf Pizza

 

[Utti]

Moin Thorsten,
Schöne Pizzen, da hätte ich auch gerne welche von genascht. Für nen EBO ein gutes Ergebnis.
Dann überzeug mal die Regierung. Mit solchen Ergebnissen wird das aber ein schwieriges Unterfangen

 

[chili-sten]

Moin Thorsten,

die Pizzen sehen gut aus

 

[Dr_BBQ]

Die würde mir sogar um diese Uhrzeit schmecken

Die Reste haben fantastisch geschmeckt heute morgen.

du bist auf einem guten Weg zum Effeuno P134HA

Ich glaube auch.

Bin kein Spezialist sondern eher der Gelegenheitspizzabäcker ....
Für mich sehen die Ballen schon nach sehr weit aus in der Box .....

Das sieht mir nach Spiderweb aus, zumindest einzelne Fäden. Das ist ein Zeichen für Übergare habe ich mal gelesen.
Bitte um Korrektur wenn ich falsch liege

Vielleicht kann @baser oder @nollipa etwas dazu sagen.

Für mich sieht die super aus.

Danke schön.

Dann überzeug mal die Regierung. Mit solchen Ergebnissen wird das aber ein schwieriges Unterfangen

Ich geb mein bestes. Aber es benötigt einfach unmengen an Zeit im EBO. Das ist ein schlagendes Argument.

die Pizzen sehen gut aus

Danke dir Torsten.

 

[baser]

Die Reste haben fantastisch geschmeckt heute morgen.

Ich glaube auch.

Vielleicht kann @baser oder @nollipa etwas dazu sagen.

Danke schön.

Ich geb mein bestes. Aber es benötigt einfach unmengen an Zeit im EBO. Das ist ein schlagendes Argument.

Danke dir Torsten.

Klaro kann ich dir zu einem Spiderweb was sagen.
Also, als erstes macht es dem Geschmack von der Pizza schonmal nichts aus, ob du eins hast oder nicht.
Bei unseren Tests konnten wir feststellen das ein Spiderweb, nicht nur durch eine Übergare entstehen kann, sondern auch bei einer perfekten Gare, wenn die Pizza mit zu hohen Temperaturen gebacken wird. So die 60-70 Sekunden Pizzen halt, kommt es sehr oft vor. Gebacken hatten wir den Teig dann nochmals bei einer niedrigen Temperatur 120 Sekunden, und von einem Spiderweb war nichts mehr zusehen

 

[nollipa]

Servus,

nun - das was gemeinhin als "Spiderweb" bezeichnet wird, hat - und hier bewege ich mich im Bereich von Vermutungen - wohl unterschiedliche Ursachen.

• "Übergare", d.h. der Teig hatte bereits seinen besten Zeitpunkt gesehen. Man darf immer nicht vergessen, dass im Teig Prozesse ablaufen, die einerseits gut für die Lockerung der Krume und die Bildung des Geschmacks sind, andererseits aber gleichzeitig dem Teig destabilisieren, eben weil z.B. die verfügbaren Kohlenhydrate zu Zucker umgebaut werden und von den Hefen zu Alkohol und CO² verstoffwechselt werden.
• Abbau des Glutengerüstes durch "Proteasen". Enzyme bauen unser Glutengerüst ab. Damit sinkt das Gashaltevermögen im Teig und es bilden sich statt vieler kleiner Blasen wenige große.
• Hohe Hitze beim Backen: Der Teig geht im Ofen sehr schnell auf, die hohe Hitze "schmilzt" regelrecht die sich gerade bildende Krumenstruktur

Im hier gezeigten Beispiel sehe ich aber zwei Bilder. Bei einem passt die Krume, bei dem anderen ist genau so ein dunkler Bereich angeschnitten worden. Darunter liegt eine große Blase und hier ist es logisch, das wir kleinere "Störungen" in der Krume sehen. Genau deswegen zwickt man die großen Blasen auch vor dem Backen auf. Damit bilden sich erst gar keine so großen schwarzen Stellen und auch die Krume drunter passt.

Ansonsten ist das gezeigte für den EBO doch wirklich sehr gut. Ich kenne das von meinem Ofen, das ist nicht so ganz einfach und die EBO's lassen sich auch nur bis zu einem bestimmten Punkt ausreizen. Je nach Ofentyp mal mehr, mal weniger.

Bleibt vielleicht noch die Mehlmischung zu kritisieren. Wenn ich Mehlsorten mische, dann würde ich eher so vorgehen:

Hauptanteil Pizzeria > kleiner Anteil an ggf. höheren Ausmahlungsgraden bzw. Vollkorn
Nuvola > maximal 5% Vollkorn zur Geschmacksabrundung. Eigentlich verwendet man dieses Mehl für den Style "Canotto"
Biomehl > würde ich auch eher in der Bioschiene bleiben, d.h. Ergänzung um Vollkornanteil.

Für den Anfang ist die Mehlmischerei auch verzichtbar. Ich erreiche damit nur, dass ich nix damit erreiche... Jedenfalls in Bezug auf Nachvollziehbarkeit. Lieber erst mal ein Mehl kennenlernen und langsam rantasten. Zudem ist ein willkürlicher Mix eher kontraproduktiv.

 

[Dr_BBQ]

Klaro kann ich dir zu einem Spiderweb was sagen.

Ich danke dir für deine Expertise.
Es kann schon sein, dass sie zu lange hitze bekommen. Im EBO muss ich die Pizzen schon länger drin lassen damit sie so aussehen.

 

[baser]

Ich danke dir für deine Expertise.
Es kann schon sein, dass sie zu lange hitze bekommen. Im EBO muss ich die Pizzen schon länger drin lassen damit sie so aussehen.

Du musst bei der Stückgare, noch mehr Spannung in den Teigling bekommen. Mit etwas Übung, sollte es aber kein Problem sein

 

[Dr_BBQ]

Bleibt vielleicht noch die Mehlmischung zu kritisieren. Wenn ich Mehlsorten mische, dann würde ich eher so vorgehen:

Hauptanteil Pizzeria > kleiner Anteil an ggf. höheren Ausmahlungsgraden bzw. Vollkorn
Nuvola > maximal 5% Vollkorn zur Geschmacksabrundung. Eigentlich verwendet man dieses Mehl für den Style "Canotto"
Biomehl > würde ich auch eher in der Bioschiene bleiben, d.h. Ergänzung um Vollkornanteil.

Für den Anfang ist die Mehlmischerei auch verzichtbar. Ich erreiche damit nur, dass ich nix damit erreiche... Jedenfalls in Bezug auf Nachvollziehbarkeit. Lieber erst mal ein Mehl kennenlernen und langsam rantasten. Zudem ist ein willkürlicher Mix eher kontraproduktiv.

Perfekt. Danke für deine Beschreibung.
Ich werde definitiv weiter mit dem Mehl experimentieren. Das nächste mal möchte ich auch wieder nur eine Mehlsorte verwenden. Mich interessiert dann der direkte Vergleich zur letzen Mischung.

 

[Dr_BBQ]

Du musst bei der Stückgare, noch mehr Spannung in den Teigling bekommen. Mit etwas Übung, sollte es aber kein Problem sein

Da geb ich dir vollkommen Recht. Die Oberflächen müssen noch besser werden. Aber das Üben macht ja Spass.

Ich finde es im EBO einfach nur sehr Zeitaufwendig.

 

[Dr_BBQ]

Ich werde das hier im fred wohl so wie @basileaf machen und über weitere Fortschritte oder Rückschritt berichten.

Hier mal ein kleiner Vergleich mit Pizzen aus dem selben Ofen und selben Stein.

Pizza Mai 2019

Pizza gestern.

Pizza Mai 2019

Pizza gestern

 

[Lanzarolo]

Hier mal ein kleiner Vergleich mit Pizzen aus dem selben Ofen und selben Stein.

Und dann bald aus nem Pizzaofen
Ist wie am FFM Bahnhof hier -
wir kriegen euch alle

 

[DarkRoast]

Nach der Stückgare. Sehen etwas drüber aus. Das trügt aber irgendwie, liesen sich topp öffenen und verarbeiten. Was sagen unsere Spezialisten.

Zunächst: Die Pizze schauen super aus!

Die "Spezialisten" waren ja schon am Wort, deshalb kann ich völlig unbedarft meinen Senf dazugeben. Ganz ohne mich in gewagte Hypothesen zu versteigen...

Ich denke nicht, daß die Gare drüber war. Das erste Krumenbild zeigt eine nahezu perfekte Krume und beim zweiten hast du eine verbrannte Blase aufgeschnitten. Da sieht man zwar Spiderweb, aber das hat andere Ursachen als eine generelle Übergare.

Bei den Mehlen hast du - meiner subjektiven Meinung nach - tatsächlich keine besonders gute Wahl getroffen. Die Caputos sind an sich relativ geschmacklos und das 405er Alnatura hatte einen deutlichen Fehlgeschmack als ich es zuletzt verwendet habe.

 

[RealD]

Ich klink mich mal ein um hier noch mehr Wissen aufzuschnappen... bis mein Ooni da ist vergehen ja noch ein paar Tage




Zu aller erst aber zur Teigmischung:

Ich finde diese grandios !
Wer kann bitte von sich behaupten eine 105% Mischung zu schaffen ?!

Das macht ihr doch sonst nur im Pizza Untergrund bei gedimmten Licht und Vollmond.
Und unser @Dr_BBQ haut das hier einfach so raus


Zum anderen möchte ich an @baser Hinweis anknüpfen.

Mehr Spannung in der Stückgare. Aber wie?
Hier hapert es bei mir auch noch gewaltig.

Nach spätestens ~1,5h Stückgare sehen die Ballen bei mir aus wie Silikonimplantate.... VOR der OP versteht sich.

 

[baser]

Klaro kann ich dir zu einem Spiderweb was sagen.
Also, als erstes macht es dem Geschmack von der Pizza schonmal nichts aus, ob du eins hast oder nicht.
Bei unseren Tests konnten wir feststellen das ein Spiderweb, nicht nur durch eine Übergare entstehen kann, sondern auch bei einer perfekten Gare, wenn die Pizza mit zu hohen Temperaturen gebacken wird. So die 60-70 Sekunden Pizzen halt, kommt es sehr oft vor. Gebacken hatten wir den Teig dann nochmals bei einer niedrigen Temperatur 120 Sekunden, und von einem Spiderweb war nichts mehr zusehen

@DarkRoast , dann kläre mich mal bitte auf, was du so lächerlich findest, oder deiner Meinung nach falsch ist was ich geschrieben habe. Oder liegt dein Problem wo du hast, ich betone wie du schreibst "die Spezialisten" waren ja schon am Wort, einfach ganz wo anders.