Aufschnitt-Grundbrät Verständnisfrage

[nuscht nich]

Guten Morgen liebe Wurstler,

seit einiger Zeit beschäftige ich mich mit Brühwürsten. Noch eher theoretisch als praktisch, ich will halt wissen was ich da tue.
Ich habe schon des öfteren gelesen, daß man ein Aufschnittgrundbrät machen kann, von dem sich z.B. Bierschinken, Jagdwurst, Lyoner ableiten.
Alles die gleiche Masse, mal mit "stückiger" Einlage, mal mit feinerer, mal ohne.
Von der Arbeitsökonomie klingt das interessant eine rel. große Menge Brät zu bereiten und dann daraus 3 Wurstsorten zu machen.

Meine Frage: wer hier macht das so? Und schmeckt dann nicht z.B. Bierschinken und Jagdwurst gleich?

Gruß, nuscht nich

 

[OptimusBeef]

Hi, im Prinzip ja, wenn es die gleiche Würzung hat. Jagdwurst ist ja auch nur Bierschinken mit kleinerer Fleischeinlage.Aber dennoch mach ich nur Bierschinken, ne Lyoner mag ich nur im Fleischsalat

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

In dem Buch wird das öfters gemacht.

Warum auch nicht. Durch die Einlage und verschiedene Würzung kommt immer was anderes raus.

 

[Alex W.]

Ich bin zwar jetzt nicht der Brühwurstexperte, aber so wirds wohl gemacht. Im Grunde ist das gesamte Brühwurst-Aufschnittsortiment immer eine Lyoner mit verschiedenen Einlagen. Es werden halt vorgepökelte "Gulaschstücke" => Bierschinken, grob gewolftes Fleisch => Schinkenwurst, Champignons oder Paprikastücke unter das fertige Brät gemengt. So entstehen die verschiedenen Sorten.

 

[nuscht nich]

Durch die Einlage und verschiedene Würzung kommt immer was anderes raus.

die Würzung des Grundbräts ist doch immer gleich. Bei Bierschinken würde ich vielleicht der Einlage ein paar Senfkörner beimischen.
Bei Jagdwurst eher nicht.
Macht das aber einen deutlichen Unterschied?

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Macht das aber einen deutlichen Unterschied?

Es kommt darauf an was Du den einzelnen Sorten an Würzung und Einlage verpasst.
Da kannst Du wunderbar Spielen. Ein paar Gramm Senfkörner dazu, Pfefferkörner, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch (frisch oder getrocknet ist ein Unterschied), Macis, Muskatnuss, Chili....
Die Einlage ob Fleischwürfel grob oder fein. Paprika, Oliven, Käse, Salami, Peperoni....

Im Prinzip ist es wie beim Kuchen backen. Etwas Kakao, weihnachtliche Gewürze und getrocknete Früchte. Und schon ist aus dem Rührkuchen was ganz anderes geworden.

 

[intothefire]

Hallo,

Eigentlich ist es in den meisten Metzgereien so. Das Grundbrät ist gleich nur die Einlage wird anders gewürzt, sie macht ja meist ca 50% der Wurst aus also beeinflusst sie auch den Geschmack.

 

[riese82]

Letztendlich würzt du ja nur das Grundbrät
Deine Fleischeinlage würzt du dann anders dann schmeckt es auch anders.
Meine Jagdwurst würze ich wie den Bierschinken. Außer bei Bierschinken mache ich Knoblauch mit dran und bei der jagdwurst gemahlenen Kümmel.
Die schmecken dann sehr unterschiedlich.