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[Auspackln'] Famag IM 10-S-10V Spiralkneter

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

nachdem hier aktuell gerade ein höchst ansteckendes Kauffieber hinsichtlich Spiralkneter um sich greift, ziehe ich meinen Erfahrungsbericht etwas vor. Eigentlich wollte ich noch einige Erfahrungen sammeln, aber dem ein oder anderen helfen vielleicht die folgenden Infos bei der Kaufentscheidung. Ich werde also wohl noch den ein oder anderen kleineren Bericht / Info nachschieben.

Vorweg:
Vor etwa 5 Jahren hatte ich meinen ersten Pizzaofen gekauft. Nachdem ich meinen zweiten oder dritten Handmixer geschrottet hatte, musste etwas vernünftiges her. Also habe ich kurzerhand einen sehr soliden Spiralkneter "IMR-10" (10l, 8kg Teig) gekauft, den es bis heute so noch gibt. Das ist ein Gerät, das für den professionellen Einsatz gemacht wurde, die angegebenen 8kg Teig packt die Maschine weg. Aber nicht nur für Pizza, der Kneter war auch regelmäßig für Brot im Einsatz. Bei meinen Pizzaexperimenten bin ich dann aber irgendwann an eine Grenze gestoßen - ab 70% Hydration aufwärts waren meine Ergebnisse oft nicht so, wie ich mir das vorgestellt habe. Ich habe dann sehr, sehr lange rumüberlegt, diverse Seiten abgeklappert und hätte fast schon mal als Ergänzung eine kleine Maschine gekauft. Dann dachte ich mir - die kleine ok, passt für Pizza, die große ist aber manchmal noch zu klein... Deswegen musste ich erst mal definieren, was ich überhaupt will:

  1. Kippbarer Kopf und abnehmbare Schüssel: Für mich Pflicht, denn ich backe desöfteren größere Mengen Roggenbrot und der Teig ist sehr klebrig. Zudem war auch meine bisherige Maschine schon so ausgestattet
  2. Teigzubereitung mit 1 kg muss klappen. Je größer die Maschine, desto größer ist die Mindestmenge.
  3. Etwas größere Rührschüssel - bei meinen Roggenbroten war der Kessel mit ca. 7,5 kg arg voll.
  4. Betrieb mit 230V - viele Maschinen arbeiten mit Drehstrom (400V) und dazu braucht es die entsprechenden Steckdosen. Der Aufwand eine solche zu installieren, ist mir zu groß
  5. regelbare Geschwindigkeit. Die meisten Maschinen haben nur einen Gang, nur größere mit Drehstrom 2 Gänge.
Man kann das lange suchen und wird bei dem Anfoderungsprofil immer wieder bei Famag landen. Es scheint tatsächlich der einzige Hersteller zu sein, der alle diese Anforderungen in mehreren Größenausführungen anbietet. Dabei noch relativ einfach bestell- und bezahlbar. Sicherlich hätte mich auch die kleine Sunmix angelacht , Eliani hat eine ganz ähnliche Maschine und auch ipbake. Allerdings haben die alle einen festen Kopf und scheiden daher für mich aus. In einem anderen Thread wurde auch noch Häussler ins Rennen geworfen - die wäre mir persönlich fast zu klein und der Preis ist auch weit über der Maschine die ich mir gekauft habe.

Bestellung
Bestellt habe ich die Maschine bei Agrieuro, was alles sehr gut geklappt hat. Man bekommt für jeden wichtigen Schritt eine Info. Zum Beispiel der Hinweis, dass zwei Lieferungen kommen und auch wann die Ware das Haus verlässt. Bestellung am 14.05.2020 (Donnerstagabend), geliefert am 29.05.2020 (Freitag, per Spedition). Es wurde im Shop schon darauf hingewiesen, dass es wegen Corona etwas länger dauern kann, der Versand erfolgte am 25.05. Montags, d.h. die Spedition war sehr flott. Allerdings stand diese einfach vor der Türe, obwohl auf den Lieferpapieren eigentlich unsere Telefonnummer angegeben war... (geschenkt, es war jemand zuhause). Versandkosten kommen übrigens nicht dazu, das ist schon ein Komplettpreis. Bestellt man andere Dinge mit, gibt es Rabatte.

Lieferung
Na endlich, die Maschine ist da!

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Ehrlich gesagt hatte ich ja mit einer Palette gerechnet, das Maschinchen ist "nur" im Karton verpackt. Aber für den Speditionsversand völlig ausreichend.
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Gehört zur Maschine - eine Schürze von Famag.
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Plus Anleitung und einem kleinen Rezeptheft, beides auf italienisch und English. Passt für mich, die Maschine erklärt sich eh von selbst.
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Neu eingekleidet... Agrieuro legt als weiere Austattung mit dazu: Eine Kochmütze, eine weitere Schürze und eine Abdeckung für die Maschine.
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Hier schon mal der Kessel abgenommen und begutachtet
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Tja - die kleinere Maschine ist eigentlich die größere. Zumindest was das maximale Volumen angeht.
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Hier sieht man es: Links der neue Famagkessel mit 13l, rechts der alte mit 10l.
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...ein erster entscheidender Unterschied: der Famagkessel hat die Aufnahme direkt "auf dem Blech". Der Kessel der IMR-10 ist auf eine sehr schwere Eisenplatte geschweißt.
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...die leider abe immer wieder mal etwas Rost ansetzt, aber halb so schlimm. Muss mal wieder ordentlich gereinigt werden.
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Auch wenn das auf den Fotos schwierig ist - ein Vergleich: Die Kupplung der "alten" IMR-10...
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...und der Famag Maschine. Diese ist deutlich kleiner, aber immer noch sehr massiv. Für den Hausgebrauch und den semiprofessionellen Einsatz viel mehr als nur "ausreichend".
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Ein weiterer Größenvergleich - eine Kitchen Aid Artisan KSM175PS
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Hier noch die besagte Abdeckung, nicht passgenau und eigentlich für den Kompressor, aber ich bin froh dass die dabei ist. Über der alten ist nur ein Stofftuch.
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Minimal zu groß, aber erfüllt seinen Zweck.
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So - das wäre mal der erste Teil, ich habe noch Material für den ersten Einsatz und die Fotos vom Innenleben habe ich auch schon. Mal schauen, was ich heute noch schaffe...
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Gut, weil ich gerade so im schreiben drin bin. Die Maschine lief mittlerweile 3x

1. Einsatz - Pizza, 75% Hydration
2. Einsatz - Brot, davon gibt es keine Bilder
3. Einsatz - Pizza, 100% Biga, 80% Hydration


So, dachte man doch - der alte Kessel war doch so schön massiv und der neue wirkt etwas "windig" - aber das hat drei Vorteile: Erstens, der Kessel ist viel leichter und so stelle ich den auch ohne Probleme auf die Waage. Zweitens lässt sich der leichte Kessel viel einfacher reinigen und ist dabei viel handlicher. Drittens rostet jetzt nichts mehr.

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Natürlich gleich nach dem auspacken losgelegt. 75%, noch nicht ganz ausgeknetet. Dazu wäre kaltes Wasser notwendig gewesen und ich hatte ja mit der Lieferung noch gar nicht gerechnet. Trotzdem ist der Teig schon recht stabil gewesen (Teigtemperatur waren knapp über 25° - mehr soll es eigentlich nicht werden).
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Stockgare im Keller bei 16° - war auch etwas unüberlegt, tendentiell mache ich lieber eine kalte Gare...
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Schaut aber super aus.
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...waren ein bisschen störrisch bei der Entnahme, diesesmal war das Holzbrett eher kontraproduktiv.
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Nicht meine schönsten, aber wollen wir nicht so sein...
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Nächste Aktion war ja 100% Biga mit 80% Hydration. Den Biga hatte ich auch einfach spontan angesetzt, 24h im Keller, dann geknetet, weitere 24h im Kühlschrank und ca. 4h Stückgare im Keller bei ca. 16°.

Auch wieder mit 1kg Mehl - das war meine Mindestvorraussetzung. Lt. Hersteller geht es ja auch schon ab 0,5kg - das dürfte zumindest mit Biga schwierig werden. Schon bei einem Kilogramm Mehl ist es Anfangs aufgrund der niedrigen Hydration wenig Masse.
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Das verkneten bzw. in der Phase mischen klappte schon mal in kürzster Zeit.
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Teig rupfen...
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und 24h später.
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Leider keine weiteren Fotos - da bedarf es Hilfe. Auch wenn das desatrös aussieht: Der Teig ließ sich perfekt zu einem Ballen Formen!
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Ich hatte zunächst Bedenken, dass die doch etwas breit gelaufenen Teiglinge schwierig sein könnten...
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...aaaaber! Von wegen - 80% und der Teig lies sich super verarbeiten. So hatte ich das bislang noch nie hinbekommen. Also erst mal Formen, damit es Canotto wird breiten Rand lassen...
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Der Wahnsinn! Die Pizza wurde höher als breit. Ja gibt's denn sowas...
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Besser...
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Noch eine kleine...
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Zum Schluss wurden die immer besser...
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Zeit für ein erstes Zwischenfazit:
Der erste Teig war eigentlich schon ganz gut, trotz etwas überstürtzter Zubereitung. Der 100% Bigateig war einfach nur der Hammer. Mit ein bisserl Übung und weiteren Tests dürften sich hier ganz neue Welten eröffnen. Das "Hochkneten" von 47% auf 80% ist etwas mühsam, der sehr feste Teig wickelt sich etwas um den Knethaken. Hätte man hier etwas mehr Masse, dann dürfte das wesentlich besser funkionieren.
Das Brot habe ich unterschlagen (keine Fotos von der Zubereitung), hier war die Mehlmenge in etwa bei 600g. Das war machbar, aber man merkt dass das wirklich hart an der Untergrenze ist.

Geschwindigkeitsregelung
In der niedrigsten Stufe ist die Maschine noch langsamer als meine alte. Für mich habe ich als Einstieg in etwa die Stufe 3 als optimal empfunden, hier läuft die Maschine etwas schneller als die bisherige. Um zusätzliches Wasser einzuarbeiten habe ich die Maschine schneller gestellt, in etwa 6-8. Die höchste Stufe musste gar nicht sein.

Knetsystem
Was mir sofort aufgefallen ist - der Teig wird anders geknetet als mit der alten Maschine. Gerade bei den kleinen Mengen wird der Teig viel besser bearbeitet. Das dürfte an der Form des Knethakens liegen und auch am kaum vorhandenen Abstand zum Schüsselboden. Auch zusätzliches Wasser wird viel schneller eingearbeitet, auch bei niedriger Geschwindigkeit. Wichtig bei einer Knetmaschine ist auch, dass sich der Teig nicht übermäßig erwärmt. Je höher die mechanische Einwirkung auf den Teig ist (auch durch die höhere Geschwindigkeit), desto größer ist die Gefahr, dass der Teig zu warm wird. Generell wird dazu geraten, dass der Teig 25° erreicht, aber auch nicht wärmer wird. Bei meinen Tests hatte ich einmal Wasser aus der Leitung (17°) und einmal aus dem Kühlschrank (8°). Es ist gerade bei höher hydrierten Teigen mit langer Bearbeitungszeit anzuraten, kühles Wasser zu verwenden. Die 25° hatte ich in beiden Fällen minimal überschritten.


Kritikpunkte
Bei dem Preis war ich etwas skeptisch, ob die Maschine wirklich meinen Anforderungen entspricht. Ja, diese ist nicht in der extrem schweren Qualität gebaut wie meine andere. Wenn es was zu kritisieren gibt, dann dass sich der Kessel bei starker Beanspruchung etwas in der Halterung verwindet und an einem "Kunststoffpuffer" anschlägt. Der scheint genau deswegen dort platziert zu sein. Ich will das mit Agrieuro nochmals klären ob das so richtig ist. Tut jedenfalls der Funktion keinen Abbruch, ist aber dem dünneren Material und etwas Spiel in der Aufnahmeplatte geschuldet.
Weiterhin ist die Maschine zwar sehr leise, nervt ein bisschen mit einem hohen Surren. Ich tippe drauf, das das von der Motorensteuerung kommt. Die Kitchen Aid ist sicherlich im Betrieb lauter, schöner wäre es halt, wenn das nicht so wäre. Mit beidem kann ich gut leben, jetzt muss sich zeigen, wie sich die Maschine in weiteren Disziplinen schlägt.

Für heute reicht's erst mal - das Innenleben reiche ich noch nach - einen Beitrag habe ich dafür ja schon reserviert.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

so - nun die Detailbilder und zum mechanischen Aufbau der Maschine.


Hier die Verschraubung des Kopfes. Mir gefällt die Lösung besser, da es nur wenige Umdrehungen braucht um den Kopf fest und sicher zu arretieren. Beim alten muss man die Bolzen mit Gewinde regelrech reinschrauben.
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Das Gegenstück oben. Rechts im Bild sieht man auch ein Gewinde, das ist der Sensor für den Kessel. Würde man den nicht einsetzen, lässt sich die Maschine nicht einschalten.
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Der sehr solide Knethaken
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Wie schon beschrieben, schlägt der Kessel bei Beanspruchung an der Maschine etwas an. So wie das aussieht, wurde dafür extra dieser "Plastikpuffer" angebracht. Ein Detail, das man sicherlich mit einer massiven Konstruktion aus Kessel und Aufnahmeplatte eleganter lösen könnte. Ich könnte mir vorstellen, dass dieses Stück auf längere Sicht mal erneuert werden muss.
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Deckel des Kopfes demontiert: Der Antrieb für den Spiralknethaken.
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Die Motorelektronik
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Detailbild Zahnrad
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Hier wurde die Platte auf der Rückseite abgenommen - Blick auf den Motor.
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Nun noch die Unterseite ohne schützendes Blech: Der Antrieb des Kessels erfolgt per Riemen - allerdings sehr massiv ausgelegt.
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Kleines Detail: Die Gummifüße sind geschraubt, man könnte diese auch durch Rollen ersetzen.
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Blick in den Kessel - der Knethaken liegt fast am Schüsselboden an.
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Im Vegleich dazu der alte Kneter: Hier ist deutlich mehr Spiel.
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Auch noch ein Vergleich - beim alten Kneter sitzt der Motor unten und treibt den Kessel per Kette an.
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Hier nochmal das Bedienfeld aus der Nähe: Es gibt nur ein/aus und die Geschwindigkeitsregelung. Zwischen ein/aus ist eine Lampe, die blinkt wenn das Gitter oben nicht geschlossen ist.
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Der Shop von Agrieuro ist recht gut organisiert. Der Link "Ersatzteile bestellen" führt zu einer Explosionszeichnung. Man könnte dann die entsprechenden Teile über "Service anfordern" anfragen. Lt. einem Hinweis werden die Teile direkt beim Hersteller geordert, was etwas Zeit in Anspruch nehmen kann.
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Weil es gefragt wurde:

Kesselmaße
Durchmesser innen: 28 cm
Durchmesser außen: 29,3 cm
Höhe innen: 22 cm
Höhe außen mit Aufnahmebolzen: 23,5 cm

Ich denke, man sieht dass die Maschine alles in allem recht solide konstruiert ist. Ich gehe davon aus, dass man damit recht lange eine Freude hat. Nicht die 100% perfekte Maschine aber das Preis-Leistungsverhältnis finde ich passt.

Wer noch weiteres Lesematerial sucht, wird hier auf diesem Blog fündig - ist aber englischsprachig und eine USA-Ausführung mit 110V und einem Vorwärts und Rückwärtsgang. Letzerer ist wohl ohnehin unbrauchbar und den gibt es in der deutschen Version auch nicht. Einen Teil der Kritikpunkte kann ich nachvollziehen, aber ich würde mich z.B. gar nicht über die Verschraubung beschweren, ebenfalls nicht, dass der Spiralhaken richig einrasten muss. Das sind Dinge, die waren beim alten Kneter genauso bzw. sogar schlechter gelöst. Allerdings wird ebenfalls die Aufnahme der Schüssel kritisiert, das wäre für mich aktuell der größte Kritikpunkt. Übrigens klackerte es beim alten Kneter auch, nur dass der Kessel nirgens anstieß.
 

macroy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöner Bericht, danke dafür.

Wie hast du die 10 Geschwindigkeiten bei den Teigen verwendet?
Machen die vielen Stufen in der Praxis Sinn oder würden aus deiner Sicht auch 2 Gänge wie bei einer Häussler reichen?
Klar kannst du nach 3 mal nutzen noch nicht alles in Detail sagen, aber so eine erste Einschätzung diesbezüglich wäre trotzdem prima.

Wegen der Anzahl der Umdrehungen (was im anderen Thread schon Thema war) habe ich in Netz gelesen, daß man das von Maschine zu Maschine wohl nur relativ schwer vergleichen kann. Neben der Hakendrehzahl kommt es wohl auch auf die Umdrehungen der Schüssel und die Geometrie an. Für mich ist das Thema schwer einzuschätzen weil einfach die Erfahrung mit mehreren unterschiedlichen Knetern fehlt.

Ich bin hin und her gerissen zwischen der Häussler und der Famag (eine Nummer kleiner als die von dir).
Einiges spricht für die eine, anderes für die andere. Es ist nicht einfach.
Für mich kommt auch nur ein abnehmbarer Topf und Klapparm in Frage.
 

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KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Wow Alex! :o
wirklich toll beschrieben und erklärt. Hammer Pizzen!:wiegeil:
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Toller Bericht Alex!
und dass du perfekte Pizzen backen kannst, wissen wir ja schon lange ;-)

Ich hatte vor meiner Bestellung (bis auf die Mehlmenge) die gleichen Anforderungen. Der dünne Blechtopf in einem Video hat mich aber von der Bestellung dieser Maschine abgeschreckt.

Für Brot nutze ich eh den großen Kneter und bei Roggen braucht man ja keine unterschiedlichen Geschwindigkeiten ;-) Von daher sollte es auch bewusst eine Zwischengröße und nicht wie bei dir ein Ersatz sein.

Drücke dir die Daumen, dass die Maschine lange hält!
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

@macroy: Ich habe den 2. Bericht noch etwas ergänzt. Die feinen Abstufungen braucht es m.E. nicht unbedingt, wichtig ist vermutlich nur, dass man einen echten schnellen Gang hat. Bei genauerer Betrachtung gibt es zwischen den einzelnen Maschinen verschiedener Hersteller hier deutliche Unterschiede. Ich kann zwar keine Ferndiagnose abgeben, aber die Häussler bringt m.E. sehr viel mit um perfekt zu kneten. Allerdings kostet die 2-Gang Maschine fast das doppelte. Wenn das die perfekte Maschine ist und die 20 Jahre oder länger ihren Dienst tut, dann ist das auch wieder fast nebensächlich sofern man das nötige Kleingeld hat mal eben 2K locker zu machen.

Ansosten sei noch angemerkt, dass die kleinste Maschine IM 5 (Grilletta) mit einem 7l Behälter und einer maximalen Teigmenge bis 5 kg anfängt, über die IM 8 und bis zur IM 10 in der Austattung kippbarer Kopf und abnehmbare Schüssel verfügbar ist. Los geht es bereits bei knapp über 500,00 € für die kleinste mit festem Kopf. Das ist ein super Preis für eine tadelose Maschine.

Über die Qualität mache ich mir gar keine Sorgen, ich hatte gestern die Maschine ja aufgeschraubt und mir die Mechanik angesehen, das ist grundätzlich alles solide und einfach aufgebaut. Aber der Bericht folgt noch...

@hangingloose: Ich hätte mir letztes Jahr fast schon die Sunmix gekauft. Aber das Problem ist, dass mein bisheriger Kneter fast einen Ticken zu klein ist. Deswegen wurde es jetzt die Famag.

Was noch an Tests austeht:

- "normaler" Pizzateig (um 60% Hydration) mit unterschiedlichen Mengen - klappt das tatsächlich mit 500g Mehl?
- Roggenbrot, meine bisherige Menge von 6 Broten mit ca. 7,5 kg Teiggewicht.
- Packt die Maschine tatsächlich 10kg Teig? Keine Ahnung ob ich jemals so viel machen werde...
- weitere Tests mit 100% Biga
- Ausreizen der Hydration - wie weit kann man gehen.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@hangingloose: Ich hätte mir letztes Jahr fast schon die Sunmix gekauft. Aber das Problem ist, dass mein bisheriger Kneter fast einen Ticken zu klein ist. Deswegen wurde es jetzt die Famag.
ich hätte mich an deiner Stelle wohl auch so entschieden.
In meinem Fall ging es aber genau die Lücke zw. dem großen Kneter und der Assistent zu schlieißen.

Wir können ja mal schauen, ob wir zusammen ein Vergleich zw. den beiden Maschinene was die Knetleistung angeht hinbekommen.
Denke da so an gleiches Mehl (nutze aktuell das 14% Metro) gleiche Zeiten gleiche Mengen...
oder wir machen einfach mal ein HBO OT ;-) wo wir die beiden Kneter nebeneinander stellen :-)
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

der Herr Söder möche doch, dass die deutschen den Urlaub in Bayern verbringen... Ich sag nur 12km zum Chiemsee...
 

Dres_DE

Vegetarier
@nollipa : Würdest du die Rührschüssel einmal vermessen und den ø und die Höhe angeben? Gerade bei höher hydrierten Teigen hilft vorm Formen der Teiglinge eine Nacht im Kühlschrank :)

Danke
 

Chiefrocker

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
oder wir machen einfach mal ein HBO OT ;-) wo wir die beiden Kneter nebeneinander stellen :-)

könnte mich auch ganz uneigennützig als Testesser anbieten;)

@nollipa Alex, ich sollte es langsam echt vermeiden, Berichte von dir über irgendwelche neue Gerätschaften zu lesen.
Ich war mir (eigentlich) sicher, dass ich keinen Spiralkneter benötige - aber jetzt habe ich mal wieder so ein komisches Gefühl im Finger :hmmmm:

Sehr guter Bericht bis dahin:thumb2:
 

Anso

Metzgermeister
Hallo Alex,

vielen lieben Dank für deine Meinung und ausführliche Bebilderung.

Aufgrund meines etwas niedriger liegenden Budgets habe ich die Tage eine Famag IM8 geordert aber ohne Geschwindigkeit/Kopf umknickbar.
Das wird zwar etwas mehr mühe beim reinigen ergeben, alles andere wird die Erfahrung zeigen.

Ich denke das ist mittlerweile nötig gewesen, habe heute wieder 6,5kg Teig angesetzt und die große Kitchenaid musste 4x jeweils 15-20 Min. rödeln. Das macht auf dauer keinen Spaß.

Bilder kommen natürlich noch nachgereicht ;-)

Bis dahin viel Spaß mit deinem Schmuckstück.

Kevin
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

so - dritter Teil ist nun fertig. Fürs erste war es das, bei Zeiten werde ich noch den einen oder anderen Praxisbericht nachschieben.
 

Charisma

Militanter Veganer
@macroy: Ich habe den 2. Bericht noch etwas ergänzt. Die feinen Abstufungen braucht es m.E. nicht unbedingt, wichtig ist vermutlich nur, dass man einen echten schnellen Gang hat. Bei genauerer Betrachtung gibt es zwischen den einzelnen Maschinen verschiedener Hersteller hier deutliche Unterschiede. Ich kann zwar keine Ferndiagnose abgeben, aber die Häussler bringt m.E. sehr viel mit um perfekt zu kneten. Allerdings kostet die 2-Gang Maschine fast das doppelte. Wenn das die perfekte Maschine ist und die 20 Jahre oder länger ihren Dienst tut, dann ist das auch wieder fast nebensächlich sofern man das nötige Kleingeld hat mal eben 2K locker zu machen.

Nollipa,

weist du zufällig ob die IM5/8 mit festen Kessel und ohne GeschwindigkeitenRegelungen einen schnellen gang haben? oder wäre es prinzipiell besser lieber doch bissal mehr ausgeben und die mit 10 GeschwindigkeitenRegelungen nehmen
 
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