Bacalao: Der Stockfisch, ab sofort - ein "Must have" für mich!

[zaubervati]

Hallo liebe Grillschwestern und -brüder im Herrn!

Zu Ostern war ich ja bei meinem hochverehrten Grillspezi, dem @Monscho!

Von meinem lehrreichen Seminar aus andalusischer Spezialitätenküche und genialster Freestyle Fisch- und Meerestierküche, habe ich mir mehrere Teile Stockfisch mitgenommen, da ich diese Speise noch nie selbst zubereitet habe und ich schon des Öfteren negative Urteile über dessen Darreichung gehört hatte.

Unter sprachlicher Unterweisung des großen Westfalen hatte mir in einem Mercadona-Markt eine ambitionierte andalusische Fischverkäuferin die beste Zubereitung des Bacalao (so heißt er in Spanien)zu erklären versucht.
Wer spanisch als Sprache kennt, versteht noch lange keinen andalusischen Dialekt.
Aber die freundlichen Leute versuchen einem mit Händen und Füßen die Sachlage zu erklären, was sich in einer sehr prägnanten Zeichensprache ausdrückt.
In Gegensatz zum wild gestikulierenden Italiener, der meist nur inhaltsbefreit fuchtelt um sein ICH zu untermauern, versucht der Andalusier seinen, praktisch alle wesentlichen Konsonaten verschluckenden, Dialekt letztendlich zeichensprachlich doch sinnerfüllt zu transkribieren.
Die nette Fischfachverkäuferin hat mir dankenswerter Weise auch noch eine kleine Broschüre mitgegeben, in der ich in Wort und Bild die blumige Darstellung (und Übersetzungsprogamm - Tante Goolge sei Dank) doch tieferen Einblick in die Zubereitung des Stockfisches gewinnen konnte.

Der Stockfisch ist getrockneter Kabeljau (Dorsch). Wie mir mein Schwiegersohn (@Sicherheitsventil ) mitteilte - als ich stolz zu Hause meine Fischbeute herzeigte - nennt man ihn auch Klippfisch.
Der Hansi hat über ein halbes Jahr in Norwegen aktiv in der Stockfisch-Klippfisch-Produktion gearbeitet - und mia noch nie nix was davon erzählt.
...wieviele dunkle Seiten werden wir noch - peu a peu - an ihm entdecken?

So, jetzt geht's ans Zubereiten .....

zuerst mal portionieren - nach Gefühl, wie groß die Stücke nach dem Wässern werden - kann ich ja praktisch net sagen.

ca. 6 ca. breite Stücke geschnitten
da braucht man gleich wieder Zeit:

mindestens 48 Stunden wässern, wobei man mindestens alle 6 Stunden das Wasser wechseln sollte.
Ich hab es in 3 - 4 Stunden-Abständen gemacht (jaja - in der Nacht war's länger

)
Dafür habe ich über 56 Stunden gewässert ... ich wollte einfach auf Nummer sicher gehen.

So jetzt zur Zubereitung der Paprikasauce:

3 rote und eine Chilischote Paprika angrillen (Hier mit Backburner)
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dann kurz für ca. 5 min in einem Plastiksack verschließen um die Haut leichter abziehen zu können.

Die Paprikafilets mit karamelisierten Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Paradeiserfilets und 1/4 l Tomatensaft einkochen; S & P und Chilipulver sowie mit Zitronensaft und Zucker abschmecken

ca. 1/2 Stunde köcheln lassen und dann mit dem Zauberstab pürrieren.

Zum Bacalao

Die gewässerten Bacalao-Filets - schön abgetupft.

Die Filets werden leicht mit Olivenöl eingepinselt und aufs wirklich heiße Griddle mit der Hautseite auf Backpapiere aufgelegt.
Anhang anzeigen 1532200

dies soll ein Verrauchen des Öls verhindern - keine Ahnung ob des nutzt - das Backpapier hat fast zu brennen begonnen.... - ca. 1 Minute

Die Filets werden dann ja ca. 40 Sec auf jeder Seite auch angebruzzelt - weil meine Grillplatten meist ausscheun wia'd Sau hat das Backpapier den optisch angenehmen Nebeneffekt, das die Filets schön hell bleiben

und bei Oberhitze noch ca. 5 Minuten im Grill nachgegart, dabei mit Petersiliensalz gepudert und Olibenöl beträufelt.

Tellerbuidln (dazu gab's helles Körndlbrot getoastet mit einen Hauch von Kräuterbutter)

Leute, des war wirklich was von lecker!

 

[Kimble]

DAS sieht ja mal richtig klasse aus Ich nehme sofort zwei Portionen, bitte einpacken und am WE mitbringen

 

[Traekulgriller]

Der Stockfisch den ich bisher mal probiert habe war nicht so mein Ding.

Aber so genial wie Du das hier zubereitet hast
uns so sensationell wie das aussieht hätte ich das nur zu gerne gegessen !



Gruß Matthias

 

[Burn_out]

Sauber.

Ich habe schon den portugiesischen mit Kartoffeln und Zwiebeln gegessen. Mir hat das sehr gut geschmeckt.

 

[Hopfenmuffin]

Da klingt ja schon alleine die Sauce nach Nachschlag!

Aber alleine mit der Beschreibung des Gestikulierens hast mi schon wieder gehabt. (Hab mal nen Italiener dazu gebracht sich auf seine Hände zu setzen. Zefix war das plötzlich eine Ruhe. )

 

[kingfisher61]

transkribieren, alter Schwede wieder ein Wort gelernt (ich habs mir aufgeschrieben, sonst hab ich beim Gang zum Kühlschrank, um die Unterhopfung zu bekämpfen das Wort schon wider vergessen)
Klippfisch und Stockfisch ist zwar beides Dorsch,verwechsel das aber in Norwegen gegenüber des Verkäufers nicht das sehen die Wickinger ziemlich verbissen

 

[Monscho]

was sind das für grüne Stäbchen auf dem Bacalao , habt ihr so nebenbei noch ""Zauberbande - Mikado "" gespielt ?¿?¿
....nach alt bewährter Methode, - Wer sich bewegt hat verloren. -
Sieht aber trotz allem sehhhr sehhr köstlich aus.
Dafür gibt es hier von der südlichsten Schluchtengrillerdependance drei Kochmützerl mit Holzlöfferl

muß mich langsam wieder an die Schluchti Wortlaute gewöhnen.
Dagegen ist Andaluz bestes Hochdeutsch

 

[Hualan]

Hallo @zaubervati
Viel Aufwand mit Wässern aber das Ergebnis gibt Dir Recht. Ganz toll gemacht, gefällt mir richtig gut
Gruß, Norbert

 

[Grillkeks]

Also ich hab sowas beim Italiener mal probiert aber es hätte doch eine deutliche Note von "altem Fisch".

Da ich deine Kochkünste jedoch mittlerweile gut kenne, hätte ich nur zu gerne probiert. Aussehen tut es wieder mal phantastisch und geschmeckt hat es bestimmt ned weniger.

Toll gemacht, Vati!

 

[Peter]

Servus Tom,

ich bin ein absoluter Stockfisch-Liebhaber. Hab hier im GSV auch schon einige Beiträge darüber verfasst.

Deine Variante gefällt mit außerordentlich gut. Und es freut mich, dass der Stockfisch einen neuen Fan gefunden hat.

Spitze :daumenzwinker:

 

[knuelch]

Schoen gemacht,

Wir haben im Dorf ein portugiesisches Lokal, der macht super Bacalao.
Ich habe das noch nie selbst gemacht,
aber da unser Portugiese so gut kocht hatte ich bis jetzt noch nie den Drang das zuhause auszuprobieren.


MfG

 

[Schreckgespenst]

Ich würde sofort eine Portion nehmen. Erinnert mich an Kindheitstage. Meine französische Großmutter hat den immer an Karfreitag gemacht. Nur im Fischsud gekocht, dazu Brot und Aioli (die Richtige). Aioli ist ein Kombi aus Ail (Knoblauch) und Oli (Öle) und mehr gehört außer Salz da nicht rein. Viel !!!! Knoblauch, Salz und Olivenöl. Alles andere ist Knoblauchmayonaise, die aber auch gut schmeckt. Aber dein Stockfisch ist ja noch einmal eine Steigerung.... ich glaube eine Portion würde nicht reichen.

Gruß Bruno

 

[Grillkeks]

Also ich mach öfter mal Steckerlfisch aber das ist was anderes, oder?

 

[Spanier-des-Nordens]

, Großartig.
Ich habe Stockfisch in Portugal kennen und lieben gelernt. Da wir einen Spanischen Laden im Stadtteil haben der Stockfisch verkauft,
koche ich ihn auch sehr gerne. Die Sauce ist deiner nicht unähnlich.
Danke für dein Rezept.

 

[Fok die reen ons braai!]

Ich habe Bacalhau in allen Variationen durch den recht grossen portugiesischen Bevölkerungsanteil in Südafrika kennengelernt.
Rangiert auf der liste meiner bevorzugten Speisen nur im oberen Mittelfeld.
Der Grund dafür ist, dass regelmässig und unweigerlich, jedes dritte oder vierte mal, der Bacalhau genau so schmeckt, wie Oppas Socken gerochen haben wenn er ausm Pütt kam!
Da muss man schon einen eisernen Willen haben, den danach noch mal zu essen!
Selbst bei den portugiesischen avós gibt es unterschiedliche Meinungen, woran das liegt, es ist einfach so und es gibt nichts, was einem echten "Porra" seinen Bacalhau vermiesen kann. Ausser natürlich, ............es ist kein Wein da!!

Gruss
Rüdiger

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Meine erste nd bis jetzt einzige Erfahrung mit eingesalzenem Trockenfisch war "bäh".
Aber dein Bericht macht mir Mut es nochmal zu probieren.

 

[Pater]

Sehr schön, zuletzt im Norden Spaniens gegessen, sieht sehr ähnlich aus!