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Backen auf Stahl (Edelstahl) oder auf Stein (Schamotte) oder was für einen Manz soll ich kaufen

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Servus ans Forum,

ich gebs zu, ich bin unentschlossen.

Wie evtl der Eine oder Andere mitbekommen hat, ich hab mir einen Manz 30/1 bestellt.

Genommen habe ich erstmal die Version mit Steinbackplatte, auf Anraten von @cremecaramelle .

Ich bin allerdings immer noch am zweifeln.....meine Überlegung geht in folgende Richtung:

Ist das Backergebniss WIRKLICH spürbar besser, wie mit der Edelstahlbackplatte? Wenn ja, was sind die Unterschiede?

Ich möchte halt in dem Manz gerne mehr als nur Brot machen. Der Vorteil der Stahlplatte ist die schnellere Aufheizzeit und die eventuell bessere Nachheizmöglichkeit.

Von Manz selber hab ich folgende Stellungnahme:

Unsere Edelstahlbackplatte hat ein Gewicht von 4,5 kg und besteht aus vier Bauteilen, Heizkörper, Wärmeleitblech, Thermostat, und der eigentlichen Edelstahlbackplatte.
Wenn man Stein und Stahl vergleicht ist Stein klar der bessere Wärmespeicher mit einer besseren Kapazität.
Beim Backergebnis ist jedoch die Anfangswärme wenn das Backgut Kontakt mit der Backplatte bekommt Ausschlag gebend .

Unsere Edelstahlbackplatte verliert beim beschicken mehr Temperatur/ Speicherwärme, dies gleichen wir jedoch durch sofortiges nach heizen aus.


Jetzt bin ich noch mehr unentschlossen wie vorher...... Edelstahl hat halt doch den Vorteil der besseren Haltbarkeit (Saubermachen usw.....)

Hilfääää :D

Evtl krieg ich hier ja fundierte (z.B. BakingSteel vs Schamotte) Infos.....also haut rein :cool: noch kann ich meine Bestellung ändern.
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Genommen habe ich erstmal die Version mit Steinbackplatte,

meine Meinung dazu kennst Du, ich bleib dabei und seh mich durch das Statement von MANZ bestätigt. Genau das Abfallen der Temperatur beim Einschiessen hast Du mit dem Stein nicht. Und ja, die Edelstahlplatte heizt sich schneller auf als der Stein, aber sie muss sich eben auch erst wieder aufheizen...
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Was mich immer zum Stein tendieren lässt, ist der Feuchtigkeitsaustausch. Der ist bei Stein gegeben, bei Metall nicht. Ich meine das bringt bei Pizza und Brot einen Knusperkrustenvorteil.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

Ich kann da nur aus meinen Backofenerfahrungen sprechen. Aber ich gebe der Irmgard recht, der Stein liefert die Temperatur länger, Stahl mehr Hitze für kurze Zeit. Durch die schnelle Hitze backt und bräunt der Steig entsprechend schneller. Bei kurzer Backzeit wie Pizza ein Vorteil. Allerdings „schwitzt“ die Pizza auf dem Stahl. Ich vermute mal, dass sie’s bei längeren Backzeiten dann eher ein Nachteil ist.

Auch wenn eine Pizza auf dem Baking Steel schneller gart, so ist der Boden zwar knusprig und deutlich bessser als auf dem Stein gegart, erinnert aber auch ein wenig ans backen mit Blaublechen.

Ich würde eher zum Stein greifen. Du wirst in dem Ofen Pizzen backen können, musst dich aber davon verabschieden, eine Napolitana darin zu backen. Also eher die krosse Pizza, was nicht unbedingt schlecht ist. Die Tendenz geht hier ja zu einem Extragerät pro Gericht...
 
OP
OP
rObeRt

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Was mich immer zum Stein tendieren lässt, ist der Feuchtigkeitsaustausch

Genau das kann ich irgendwie nicht glauben. Kann eine >200 Grad heisse Steinplatte die Feuchtigkeit aufnehmen, die Feuchtigkeit sollte doch auf einen Schlag verdampfen, oder?

@cremecaramelle ,

hast Du evtl mal die maximal erreichbare Steintemperatur gemessen?
 
OP
OP
rObeRt

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Du wirst in dem Ofen Pizzen backen können, musst dich aber davon verabschieden, eine Napolitana darin zu backen.

Das ist schon klar, die erforderlichen Temperaturen erreicht der Ofen ja nicht. Das brauch ich allerdings auch nicht, da ich eh lieber was auf meiner Pizza drauf hab
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hast Du evtl mal die maximal erreichbare Steintemperatur gemessen?

nein, habe ich nicht. Ich backe Brot und Brötchen bei 200° Unterhitze, das hat sich für mich als optimal erwiesen, auch bei Teigen mit hoher Hydration (TA 185+)
 
OP
OP
rObeRt

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Hört sich plausibel an.....
 

wyatt

Grillkaiser
Genau das kann ich irgendwie nicht glauben. Kann eine >200 Grad heisse Steinplatte die Feuchtigkeit aufnehmen, die Feuchtigkeit sollte doch auf einen Schlag verdampfen
Jep genauso ist es ...


Stein kann den Danpf in seiner Porösität etwas davon aufnehmen
Ja kann er aber nur wenn er kalt oder warm ist nicht wenn er heiß ist ...


Hört sich plausibel an.....
Hört sich's eben nicht ... nochmal nehm den Stein wenn du einen Rat haben willst wenn nicht mach was du willst ;)
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Da gebe ich Dir recht, nur wo geht der Danpf hin? Ich glaube, daß Metall eine Art Dampfsperre darstellt. Stein kann den Danpf in seiner Porösität etwas davon aufnehmen. Was meinst Du?

Jepp - do sehe ich das auch, wie gesagt schwitzt eine Pizza auf Stahl. Schmeckt auch anders, trotzdem ist es für den heimischen BO ein Turbo gegenüber der Sxhamotteplatte.
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Ich habe gerade folgendes Bild vor Augen. Ich heize meine Schamottesteine im HBO auf und entferne dann die Glut. Wenn ich dann die Steine mit dem Wassersprüher ordentlich einsprühe, wird der Stein nass und das Wasser verdampft sehr schnell.
Wenn ich das Gleiche auf einer Metallplatte mache, wird das verspühte Wasser wie eine Kugel auf der Oberfläche "tanzen".
Also gibt es für mich einen Dampfaustausch bei Stein. Daher backe ich Brot und Pizza lieber nicht auf Metall.
 

wyatt

Grillkaiser
Robert ich habe jetzt mal bei dir so nachgeschaut und sehe das du einen HOB hast also kennst du doch den Vorteil vom Schamottboden, daher wundert mich deine Frage eigentlich ...
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Ich backe auch lieber auf Stein, das mit dem baking Steel hat sich für mich mittlerweile erübrigt, da ich mit dem P134H von Effeuno nun einen "richtigen" Pizzaofen für drinnen habe.

Trotzdem - wer die Backzeit beschleunigen und einen sehr krossen Boden habe möchte - das geht mit dem baking steel einfach besser.
 
OP
OP
rObeRt

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
@wyatt

Natürlich kenne ich Schamotte. Die habe ich im HBO und in meinem jetzigen GGF Micro. Die Frage ist, kann Stahl da mithalten. Der Vorteil der kompletten Edelstahlausstattung wäre eben die Reinigung und die Haltbarkeit.
 
OP
OP
rObeRt

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Nette Idee, funktioniert bloß nicht. Beim Manz ist die Heizung / Temperaturfühler IM Stein.
 

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ich habe gerade folgendes Bild vor Augen. Ich heize meine Schamottesteine im HBO auf und entferne dann die Glut. Wenn ich dann die Steine mit dem Wassersprüher ordentlich einsprühe, wird der Stein nass und das Wasser verdampft sehr schnell.
Wenn ich das Gleiche auf einer Metallplatte mache, wird das verspühte Wasser wie eine Kugel auf der Oberfläche "tanzen".
Also gibt es für mich einen Dampfaustausch bei Stein. Daher backe ich Brot und Pizza lieber nicht auf Metall.

Nette Verbildlichung der These. Müsste dann das Brot nicht ebenfalls auf der Stahlplatte schweben? :-)

Ich denke, dass bei beiden Materialien das Wasser in den Brotlaib hinein erhitzt wird und keine Chance besteht dass eine Schwebe-Dampfschicht erzeugt bzw. von einem extrem mit Hitze gesättigten Material absorbiert wird.

Ich würde ebenfalls empfehlen auf den klassischen und bewährten Boden setzen und nicht auf Edelstahl.

Gruß
Wok

PS: und Probleme bzgl. Haltbarkeit und Säuberung kenne ich bei Stein eigentlich nicht.
 
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