Ein schönes Gericht von gestern. Macht ein bisschen Mühe, lohnt den Aufwand aber in jedem Fall.
Backkartoffeln
Die folgende Bauanleitung habe ich aus dem Kartoffelkochkurs von @maitre de cuisine. Kann ich nur wärmstens empfehlen, mal einen Kurs bei Frank mitzumachen. Es gibt großen Spaß, nette Leute und man lernt viel fürs Leben.
Man nehme mehlig kochende Kartoffeln. Die Kartoffeln setzen wir auf Salz, da ist es nämlich trockener im Ofen und die Kartoffeln werden besser. In den Ofen bei 160 Grad. Zur Garzeit lassen sich keine allgemeinen Regeln aufstellen. Ich hatte festkochen der Kartoffeln, mehlig kochende gab es leider nicht. Da ist die Garzeit länger. Insgesamt habe ich tatsächlich exakt 1,5 Stunden gebraucht, bis die Kartoffeln durch gewesen sind.
Wenn die Kartoffeln durch sind, mit einem scharfen Messer den Deckel abschneiden. Der Deckel muss dabei ganz bleiben, siehe sogleich unten. Das Innere wird ausgehöhlt. Bewährt hat es sich, mit einem Löffel am Rand der Kartoffeln entlangzufahren, um die Schale möglichst nicht zu beschädigen. Ein kleiner Kugelausstecher funktioniert ebenfalls einwandfrei.
Kartoffeln stampfen oder durchpressen, je nachdem, was man lieber mag. Anschließend erhöhen wir den Fettgehalt. Auch hier kann man nehmen, was gefällt. Cremé Fraiche funktioniert einwandfrei. Ich habe mich für eingekochte Sahne entschieden. Die Sahne langsam einreduzieren, bis sie etwas Farbe annimmt, aber nicht anbrennt. Muss man aufpassen und immer die Kontrolle über den Topfboden behalten.
Dann sind wir schon beim Abschmecken. Ich verwende Zitronenabrieb und Knoblauch, Salz natürlich und Pfeffer. Geriebenen Muskat nicht vergessen. Da geht jedes Aroma, was man möchte, z. B. Kümmel oder Lauchzwiebeln. Wieviel Butter, Sahne oder Creme Fraiche zu nehmen ist, kann man nicht genau sagen. Das hängt von den persönlichen Vorlieben ab, aber auch davon, wie die Stärke der Kartoffeln ist. Muss man nach Gefühl machen. Kann heute so sein, morgen anders.
Moment, jetzt hätte ich doch fast die Schnittlauchröllchen vergessen. Kartoffeln füllen. Oben drüber schließlich noch Parmesan reiben.
Anschließend setzt man die so gefüllten Kartoffeln wieder auf das Blech, wo immer noch das Salz ist. Dann die Kartoffeln noch einmal für eine Viertelstunde bei 180° in den Ofen. Nachdem man die Kartoffel wieder in den Backofen getan hat, kann man ungefähr in der Mitte der Garzeit, d. h. sagen wir nach 7 bis 8 Minuten, etwas Eigelb darüber pinseln. Dieses wird vorher mit Wasser verdünnt. Das gibt eine schöne Bräunung. Wenn man das Eigelb pur nimmt, wird es schnell zu dunkel.
Die Deckel von den gefüllten Kartoffeln, die wir schön abgeschnitten haben, werden angebraten. Mit ein bisschen Fett auf kleiner Hitze. Es soll nicht allzu dunkel werden, aber richtig schön knusprig. Die Deckel werden senkrecht in die Kartoffel hineingestellt.
Backfisch
Zunächst brauchen wir einen Teich. Dieser wird, anders als häufig zu sehen, nicht mit mir Bier angerührt, sondern mit Apfelsaft. Das gibt dem Teich eine leicht fruchtige Note, die dem Gericht besser steht wie eine bittere Note (jedenfalls nach meinem Geschmack). Im Einzelnen hätten wir:
400 g Mehl
250 ml Apfelsaft
50 - 100 ml Milch (genaue Menge je nach gewünschter Konsistenz des Teichs)
3 - 5 EL neutrales Pflanzenöl
ca. 50 g Zucker, nach Geschmack
3 - 4 Eier, je nach Größe
Pfeffer, Salz, getrocknete Kräuter nach Geschmack
Das alles wird gut verrührt.
Fisch in schöne Stücke schneiden, nicht zu klein. Wir hatten Pollack und Seelachs. Salzen und pfeffern.
Dann ist es schon Zeit, die Wokstation vorzubereiten. Der Fisch wird durch den Teich gezogen und schön knusprig frittiert.
Remouladensauce
Dazu wird eine klassische Remouladensauce serviert. Das muss man nicht näher beschreiben. Wenig Mayonnaise mit reichlich griechischem Joghurt verrühren. Konsistenz mit Sahne oder Milch einstellen. Dazu kommen klein gehackte Cornichons, Kapern, ordentlich Senf, Zitronensaft oder Essig (ich habe neben einem guten Schuss Quittenessig die Brühe von den Cornichons verwendet), Salz und Tabasco. Gestern war mir noch nach einem guten EL Meerrettich und gehackter Dille. Ich habe die Sauce mit der Säure überzeichnet, d. h. pur war sie richtig sauer. Aber das braucht man in dem Kontext, in dem die Remouladensauce hier gestanden war.
Am Ende wird angerichtet. Großartig ist‘s gewesen. Dazu passt beispielsweise ein Chablis vom wunderbaren Weingut Grossot, Vaucoupin 1er Cru, 2013, aus der Magnum. Jetzt perfekt auf den Punkt gereift.
Danke fürs reinschauen!
Backkartoffeln
Die folgende Bauanleitung habe ich aus dem Kartoffelkochkurs von @maitre de cuisine. Kann ich nur wärmstens empfehlen, mal einen Kurs bei Frank mitzumachen. Es gibt großen Spaß, nette Leute und man lernt viel fürs Leben.
Man nehme mehlig kochende Kartoffeln. Die Kartoffeln setzen wir auf Salz, da ist es nämlich trockener im Ofen und die Kartoffeln werden besser. In den Ofen bei 160 Grad. Zur Garzeit lassen sich keine allgemeinen Regeln aufstellen. Ich hatte festkochen der Kartoffeln, mehlig kochende gab es leider nicht. Da ist die Garzeit länger. Insgesamt habe ich tatsächlich exakt 1,5 Stunden gebraucht, bis die Kartoffeln durch gewesen sind.
Wenn die Kartoffeln durch sind, mit einem scharfen Messer den Deckel abschneiden. Der Deckel muss dabei ganz bleiben, siehe sogleich unten. Das Innere wird ausgehöhlt. Bewährt hat es sich, mit einem Löffel am Rand der Kartoffeln entlangzufahren, um die Schale möglichst nicht zu beschädigen. Ein kleiner Kugelausstecher funktioniert ebenfalls einwandfrei.
Kartoffeln stampfen oder durchpressen, je nachdem, was man lieber mag. Anschließend erhöhen wir den Fettgehalt. Auch hier kann man nehmen, was gefällt. Cremé Fraiche funktioniert einwandfrei. Ich habe mich für eingekochte Sahne entschieden. Die Sahne langsam einreduzieren, bis sie etwas Farbe annimmt, aber nicht anbrennt. Muss man aufpassen und immer die Kontrolle über den Topfboden behalten.
Dann sind wir schon beim Abschmecken. Ich verwende Zitronenabrieb und Knoblauch, Salz natürlich und Pfeffer. Geriebenen Muskat nicht vergessen. Da geht jedes Aroma, was man möchte, z. B. Kümmel oder Lauchzwiebeln. Wieviel Butter, Sahne oder Creme Fraiche zu nehmen ist, kann man nicht genau sagen. Das hängt von den persönlichen Vorlieben ab, aber auch davon, wie die Stärke der Kartoffeln ist. Muss man nach Gefühl machen. Kann heute so sein, morgen anders.
Moment, jetzt hätte ich doch fast die Schnittlauchröllchen vergessen. Kartoffeln füllen. Oben drüber schließlich noch Parmesan reiben.
Anschließend setzt man die so gefüllten Kartoffeln wieder auf das Blech, wo immer noch das Salz ist. Dann die Kartoffeln noch einmal für eine Viertelstunde bei 180° in den Ofen. Nachdem man die Kartoffel wieder in den Backofen getan hat, kann man ungefähr in der Mitte der Garzeit, d. h. sagen wir nach 7 bis 8 Minuten, etwas Eigelb darüber pinseln. Dieses wird vorher mit Wasser verdünnt. Das gibt eine schöne Bräunung. Wenn man das Eigelb pur nimmt, wird es schnell zu dunkel.
Die Deckel von den gefüllten Kartoffeln, die wir schön abgeschnitten haben, werden angebraten. Mit ein bisschen Fett auf kleiner Hitze. Es soll nicht allzu dunkel werden, aber richtig schön knusprig. Die Deckel werden senkrecht in die Kartoffel hineingestellt.
Backfisch
Zunächst brauchen wir einen Teich. Dieser wird, anders als häufig zu sehen, nicht mit mir Bier angerührt, sondern mit Apfelsaft. Das gibt dem Teich eine leicht fruchtige Note, die dem Gericht besser steht wie eine bittere Note (jedenfalls nach meinem Geschmack). Im Einzelnen hätten wir:
400 g Mehl
250 ml Apfelsaft
50 - 100 ml Milch (genaue Menge je nach gewünschter Konsistenz des Teichs)
3 - 5 EL neutrales Pflanzenöl
ca. 50 g Zucker, nach Geschmack
3 - 4 Eier, je nach Größe
Pfeffer, Salz, getrocknete Kräuter nach Geschmack
Das alles wird gut verrührt.
Fisch in schöne Stücke schneiden, nicht zu klein. Wir hatten Pollack und Seelachs. Salzen und pfeffern.
Dann ist es schon Zeit, die Wokstation vorzubereiten. Der Fisch wird durch den Teich gezogen und schön knusprig frittiert.
Remouladensauce
Dazu wird eine klassische Remouladensauce serviert. Das muss man nicht näher beschreiben. Wenig Mayonnaise mit reichlich griechischem Joghurt verrühren. Konsistenz mit Sahne oder Milch einstellen. Dazu kommen klein gehackte Cornichons, Kapern, ordentlich Senf, Zitronensaft oder Essig (ich habe neben einem guten Schuss Quittenessig die Brühe von den Cornichons verwendet), Salz und Tabasco. Gestern war mir noch nach einem guten EL Meerrettich und gehackter Dille. Ich habe die Sauce mit der Säure überzeichnet, d. h. pur war sie richtig sauer. Aber das braucht man in dem Kontext, in dem die Remouladensauce hier gestanden war.
Am Ende wird angerichtet. Großartig ist‘s gewesen. Dazu passt beispielsweise ein Chablis vom wunderbaren Weingut Grossot, Vaucoupin 1er Cru, 2013, aus der Magnum. Jetzt perfekt auf den Punkt gereift.
Danke fürs reinschauen!
Virtuelles Kosten ist halt doch nicht so berauschend 
.
