Backschinken 9 Kg, wie lange garen?

[calenberger]

Moin Moin
Sylwester hat sich großer Besuch angesagt und ich habe mir einen Schinken bei der Metro geholt. Den habe ich spritzgepökelt und er ruht nun seit sechs Tagen in einer 7 Gradigen Söle. Das Stück hat , nach auslösen der Knochen, ein Gewicht von 9 Kg. Ich habe drei Optionen der Zubereitung.
Erste: Den Schinken mit der Söle in den Einkochautomaten geben und bei ca. 80°C garen, ähnlich wie
Kochschinken und nach der Erreichung einer Kerntemperatur von 70°C ab in den Bachofen und die
Schwarte kross braten.
Zweite: Den Schinken gleich in die Rohre schieben und bei 160°C garen, vorher natürlich allseits anbraten.
Dritte: Fleischseiten anbraten, die Schwartenseite im Wasser ca. 40 Min. vorkochen, ab in die Rohre und bei
80°C über lange Zeit bis 70°C Kerntemperatur garen, dann die Schwarte unterm Grill kross braten.
Zu welch Art der Zubereitung würdet ihr mir raten und wie sieht es mit den Garzeiten aus. Ich tendiere zu der dritten Art, tappe aber mit der Zeit vollkommen im Dunkeln. Habe ein Rezept im Netz gelesen, da wurde ein 2,2 Kg Stück für 8 Std. bei 80°C gegart. Braucht ein 9 Kg Stück dann etwa die dreifache Zeit? Helft mir bitte.
Vorab vielen Dank und allen einen guten Rutsch.
Andreas

P. S. Habe den Beitrag schon bei Rezepte eingestellt, da sind aber scheinbar nicht so viele Mitglieder unterwegs.
Da es drängt, versuche ich es jetzt hier noch mal, bitte um Verständnis, danke.

 

[Dieter K]

Hhallo Andreas,
versuch es doch mal über den Begriff Grill-oder Pragerschinken.

 

[calenberger]

Moin Dieter K
Vielen Dank für die schnelle Antwort, auf die Wurstler ist eben doch verlass. Ich habe das www schon durchforstet. Grill,- Back,- Burgunder,- Pragerschinken und andere, deshalb
weiß ich mittlerweile einiges über die Vorgehensweise. Mein Hauptproblem, bei den gelesenen Rezepten ging es bisher um Mengen zwischen 1,2 - 3,00 Kg. Bei meinem Stück von 9 Kg Gewicht bin ich unsicher, wie lange der Braten braucht, bis er fertig ist.
Andreas

 

[Burn_out]

Hallo Andreas,
ich würde vorgehen wie beim Kochschinken und dann außen würzen und im Backofen aufknuspern.
Für die 9 kg kannst du etwa 10 Stunden im Einkocher bei 70-75 Grad Gartemperatur bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad rechnen.
Sollte die Kerntemperatur eher erreicht sein kannst du ja auf 66 Grad runterregeln.

 

[riese82]

Falls du Ihn vakuumieren kannst, würde ich Ihn einschweisen vielleicht hier schon die Gewürze zugeben und dann für 12std in 68 grad heises Wasser legen. Dann auspacken und knusprig gebraten.

 

[calenberger]

Moin Moin
Vielen Dank euch dreien für eure Antworten. Ich habe den Schicken stramm in Folie eingewickelt und im Einkochtopf versenkt. Dort simmert er bei 75°C Wassertemperatur vor sich hin, bis er im Kern 68°C hat. Dann wird die Schwarte eingeschnitten und kommt morgen in den Grill, bis die Schwarte Blasen wirft. Wünsche euch einen guten Rutsch und ein gesundes, erfolgreiches neues Jahr.
Andreas